甜皮鴨(ya),又稱(cheng)貢鴨(ya),起(qi)源于四川省眉山市彭山區,沿用的是清朝(chao)御膳工(gong)藝(yi)。彭山甜皮鴨(ya)選(xuan)用健康糧食放養土仔鴨(ya),輔料(liao)考究,采用傳統(tong)工(gong)藝(yi)精制而成,不(bu)(bu)肥(fei)不(bu)(bu)膩。由民間(jian)發掘、改(gai)進,其鹵(lu)水別具特色。鹵(lu)鴨(ya)色澤紅亮、人口咸甜、回味悠長(chang)、深受成都市民和縣內外市民的喜(xi)愛、自(zi)創的“鐘鴨(ya)子”、“潘(pan)鴨(ya)子”、“王福華甜皮鴨(ya)”等聲(sheng)名鵲起(qi),鹵(lu)品(pin)供(gong)不(bu)(bu)應求(qiu)。
主(zhu)料:土鴨子1只(約 1500克)
輔(fu)料:生姜,大蔥,精鹽,飴糖(tang),冰糖(tang),料酒,花(hua)椒,八角(jiao),桂皮,小(xiao)茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鮮湯,熟菜油各(ge)適量(liang)
教您彭(peng)(peng)山甜(tian)皮鴨(ya)(ya)怎么做(zuo),如(ru)何做(zuo)彭(peng)(peng)山甜(tian)皮鴨(ya)(ya)才好吃(chi) 1.鴨(ya)(ya)子(zi)宰殺后去凈毛,在尾部橫割開6厘米長的口子(zi),剔出內(nei)臟,洗凈后用花椒(jiao)、精鹽、料酒抹遍鴨(ya)(ya)身(shen)內(nei)外,將鴨(ya)(ya)子(zi)放入盆(pen)中,腌漬(zi)5-6小時(shi)。
2.炒鍋上火,放入熟菜油燒熱,將(jiang)冰(bing)糖(tang)(tang)砸碎放人(ren)鍋中(zhong),炒至冰(bing)糖(tang)(tang)完全熔化且呈棕(zong)紅色(se)時(shi),立(li)即摻入適量開水攪勻(yun),即制成(cheng)(cheng)糖(tang)(tang)色(se)汁(zhi)。所有的香料(liao)用潔凈紗(sha)布包成(cheng)(cheng)香料(liao)包。
3.煮(zhu)鍋(guo)內(nei)摻入鮮湯,放(fang)入精(jing)鹽、料酒(jiu)、糖色汁(zhi)、生姜(拍破(po))、大(da)蔥(挽結)和(he)香料包,用(yong)大(da)火燒開,轉用(yong)小火熬1個多小時,即成鹵(lu)汁(zhi)。將腌漬好的鴨(ya)子(zi)放(fang)入,煮(zhu)鹵(lu)至熟。
4.將鹵熟的鴨子撈起控干水分,放(fang)入熱(re)油鍋中,炸至皮酥且呈棕紅色時(shi)撈出(chu),刷上飴糖即成。
1.鹵汁中(zhong)糖色不(bu)能放得過(guo)多(duo),以鹵汁呈淺紅色為宜。 2. 鹵水中(zhong)香料不(bu)能放得過(guo)多(duo),否(fou)則會感(gan)到“悶人”。 3.如(ru)飴(yi)(yi)糖濃度過(guo)大,可(ke)用適量(liang)清水稀(xi)釋(shi)后(hou)再使用(稀(xi)釋(shi)時須(xu)上(shang)火熬過(guo))。如(ru)沒有飴(yi)(yi)糖,可(ke)用白糖加水熬化后(hou)代替。
一提起(qi)“甜(tian)(tian)皮鴨(ya)”(又(you)稱(cheng)“鹵鴨(ya)子”),來過彭(peng)山的外地人,一定有(you)印象(xiang)。我喜歡(huan)吃甜(tian)(tian)皮鴨(ya),為(wei)此專門去看過怎(zen)么做(zuo)甜(tian)(tian)皮鴨(ya)。
制作甜皮鴨(ya)的(de)(de)師(shi)傅(fu)提起鴨(ya)子,只見(jian)凌(ling)空一(yi)斬,扭轉鴨(ya)首折(zhe)入(ru)翅下(xia),頂(ding)多(duo)10秒,一(yi)縷芳魂(hun)遙(yao)歸天國,隨即(ji)入(ru)水剝去(qu)衣衫,再進入(ru)冒泡的(de)(de)松香(xiang)落下(xia)繁華,簡單清(qing)洗(xi)后掛(gua)起取出(chu)五腹六臟,斷(duan)其(qi)四肢再次入(ru)浴,在(zai)鹵水里浮浮沉沉,背上(shang)還(huan)要壓(ya)上(shang)大石(shi),大約一(yi)個(ge)多(duo)小時,撈(lao)起瀝干,再次入(ru)油(you)(you)鍋桑(sang)拿。燙鴨(ya)的(de)(de)全(quan)(quan)過(guo)程(cheng),那是相當(dang)的(de)(de)“驚心(xin)動魄”。鐵鉤(gou)掛(gua)上(shang)3-4只鴨(ya)子,鋁(lv)制的(de)(de)瓜瓢(piao)慢(man)慢(man)的(de)(de)舀起滾油(you)(you),一(yi)瓢(piao)瓢(piao)淋遍全(quan)(quan)身,此(ci)時鴨(ya)皮開始收緊,十字型(xing)的(de)(de)花(hua)紋(wen)開始形成(cheng)(cheng),色澤也慢(man)慢(man)變成(cheng)(cheng)金黃。此(ci)時經(jing)過(guo)老板(ban)的(de)(de)精心(xin)打扮,原(yuan)來白生生的(de)(de)胴體,全(quan)(quan)面褐紅油(you)(you)亮,真讓(rang)人垂(chui)涎欲滴啊。
做甜皮鴨的過(guo)程中,鹵鴨子的步(bu)驟最(zui)為(wei)關(guan)鍵,因為(wei)一旦起鍋后(hou),就(jiu)沒辦(ban)法再添加(jia)調料。為(wei)了保(bao)證(zheng)口味(wei)純正地道,師傅們一早起來(lai)就(jiu)會到作坊里對鹵水進行(xing)品(pin)(pin)嘗(chang),細細體會口味(wei)變化。所以出現一個(ge)新的改良(liang)品(pin)(pin)種時(shi),有時(shi)候甚(shen)至(zhi)需要一年的時(shi)間來(lai)進行(xing)實驗。
正因這樣(yang)的“反復(fu)錘煉”,不少人(ren)對彭(peng)山(shan)“甜皮鴨”的口味鐘愛(ai)有加。據統計(ji),彭(peng)山(shan)“甜皮鴨”一天能夠賣(mai)出6000余只,除了(le)供應彭(peng)山(shan)本地(di)外,有的還賣(mai)到了(le)國(guo)外。