霍(huo)州人家家都會(hui)做這種(zhong)面(mian)食,在大街上能隨地可見賣饸(he)饹(le)的(de)(de)小攤子(zi)(zi)(zi)(zi),稍子(zi)(zi)(zi)(zi),也叫臊子(zi)(zi)(zi)(zi),稍子(zi)(zi)(zi)(zi)面(mian)饸(he)饹(le)亦稱(cheng)“打鹵面(mian)”。其形(xing)細長(chang),其味香可口。饸(he)饹(le)面(mian)要(yao)“和(he)”的(de)(de)軟硬恰(qia)當,揉(rou)到火候。稍子(zi)(zi)(zi)(zi)主(zhu)要(yao)由(you)豬(zhu)肉(rou)(rou)絲片、酥(su)肉(rou)(rou)、金針(zhen)菇、炸豆腐(fu)、海帶絲、粉面(mian)等佐料加工調(diao)(diao)配,做成菜湯狀,吃(chi)時(shi)(shi)澆拌。稍子(zi)(zi)(zi)(zi)面(mian)饸(he)饹(le)在霍(huo)州城鄉辦紅白喜事(shi)(shi)為(wei)必備吃(chi)食。吃(chi)饸(he)饹(le)時(shi)(shi)澆放的(de)(de)一種(zhong)粉糊狀的(de)(de)湯菜。制作方法(fa)是(shi)先煞醬,即(ji)是(shi)熱(re)鍋上將(jiang)面(mian)醬焙黃,然(ran)后加入素油、蔥絲、蒜片、姜末、調(diao)(diao)味品等與(yu)焙黃的(de)(de)面(mian)醬反(fan)復攪拌,隨后加入沸水(shui)調(diao)(diao)成紫黃色的(de)(de)調(diao)(diao)料湯,接著(zhu)放進炸豆腐(fu)切(qie)成的(de)(de)絲、金針(zhen)、海帶、小酥(su)肉(rou)(rou)等,繼(ji)而將(jiang)適量雞蛋打散,徐徐倒入鍋內(nei),并用淀粉汁(zhi)勾(gou)芡,最后再(zai)放些菠菜切(qie)段即(ji)可。因一般婚喪大事(shi)(shi)都要(yao)用稍子(zi)(zi)(zi)(zi)饸(he)饹(le)待客(ke),所(suo)以又稱(cheng)“過事(shi)(shi)饸(he)饹(le)”。
霍州干面饸漏應算一(yi)絕,它與稍子(zi)面饸饹在(zai)做法(fa)上(shang)的區別在(zai)于用(yong)精粉加堿水(shui)“和”面,要“和”的不(bu)軟(ruan)不(bu)硬(ying),煮(zhu)熟(shu)后(hou)用(yong)涼水(shui)過三遍,撈出待面中(zhong)水(shui)分退去后(hou),用(yong)清油搓一(yi)遍。這(zhe)樣,色黃(huang)帶光,不(bu)糊不(bu)斷(duan),香(xiang)脆可口(kou)。一(yi)般10斤面用(yong)水(shui)4斤,用(yong)堿2-3兩,特別要重視(shi)的是,“和”面水(shui)的溫度(du)要按季(ji)(ji)節掌握好,通(tong)常的經驗是:春季(ji)(ji)用(yong)高(gao)溫水(shui),夏、秋兩季(ji)(ji)用(yong)溫水(shui),冬季(ji)(ji)用(yong)大熱水(shui)。如(ru)果涼吃(chi),加香(xiang)油、鹽醋、油燒辣椒(jiao)面等即可;如(ru)果熱食,則用(yong)調味(wei)熱湯(tang)(tang)罩幾遍,澆上(shang)菜湯(tang)(tang)則成。這(zhe)種(zhong)菜湯(tang)(tang)較為簡單,一(yi)般為素食,放少許豆腐絲、豆芽(ya)、韭(jiu)菜、香(xiang)菜等就行了。