霍州(zhou)人家(jia)家(jia)都會做(zuo)這種面食(shi),在大街上能隨地可見賣饸(he)饹(le)的(de)(de)小攤子(zi),稍子(zi),也叫臊子(zi),稍子(zi)面饸(he)饹(le)亦稱“打鹵面”。其形細(xi)長,其味(wei)香(xiang)可口。饸(he)饹(le)面要(yao)(yao)“和”的(de)(de)軟(ruan)硬恰(qia)當,揉(rou)到火候。稍子(zi)主要(yao)(yao)由豬肉絲片、酥(su)肉、金針菇、炸豆(dou)腐、海帶(dai)絲、粉面等(deng)佐料加工調配(pei),做(zuo)成(cheng)菜湯狀,吃時(shi)澆拌。稍子(zi)面饸(he)饹(le)在霍州(zhou)城鄉辦紅白喜事為(wei)必備吃食(shi)。吃饸(he)饹(le)時(shi)澆放(fang)的(de)(de)一種粉糊(hu)狀的(de)(de)湯菜。制作(zuo)方法是(shi)先煞(sha)醬,即是(shi)熱(re)鍋上將面醬焙黃(huang),然后加入素油、蔥(cong)絲、蒜(suan)片、姜末(mo)、調味(wei)品等(deng)與焙黃(huang)的(de)(de)面醬反復攪拌,隨后加入沸水調成(cheng)紫(zi)黃(huang)色(se)的(de)(de)調料湯,接著放(fang)進(jin)炸豆(dou)腐切(qie)成(cheng)的(de)(de)絲、金針、海帶(dai)、小酥(su)肉等(deng),繼而將適量雞蛋打散(san),徐徐倒入鍋內,并用淀粉汁(zhi)勾芡,最后再放(fang)些菠菜切(qie)段(duan)即可。因(yin)一般婚喪大事都要(yao)(yao)用稍子(zi)饸(he)饹(le)待客,所(suo)以又稱“過事饸(he)饹(le)”。
霍州干面(mian)饸漏應(ying)算一(yi)絕(jue),它與稍子(zi)面(mian)饸饹(le)在做法上(shang)的區別在于用(yong)精粉加堿水(shui)(shui)“和”面(mian),要(yao)“和”的不(bu)(bu)軟不(bu)(bu)硬,煮熟后(hou)用(yong)涼水(shui)(shui)過三遍(bian),撈出待(dai)面(mian)中(zhong)水(shui)(shui)分退去后(hou),用(yong)清(qing)油搓(cuo)一(yi)遍(bian)。這樣,色黃帶(dai)光(guang),不(bu)(bu)糊不(bu)(bu)斷,香(xiang)(xiang)脆(cui)可口。一(yi)般(ban)10斤面(mian)用(yong)水(shui)(shui)4斤,用(yong)堿2-3兩(liang),特別要(yao)重(zhong)視的是(shi),“和”面(mian)水(shui)(shui)的溫(wen)度要(yao)按季節掌(zhang)握好,通(tong)常的經驗是(shi):春(chun)季用(yong)高溫(wen)水(shui)(shui),夏(xia)、秋(qiu)兩(liang)季用(yong)溫(wen)水(shui)(shui),冬季用(yong)大熱水(shui)(shui)。如果涼吃,加香(xiang)(xiang)油、鹽醋、油燒辣椒(jiao)面(mian)等即可;如果熱食(shi),則(ze)用(yong)調味熱湯罩(zhao)幾遍(bian),澆上(shang)菜(cai)(cai)湯則(ze)成。這種菜(cai)(cai)湯較(jiao)為(wei)簡(jian)單,一(yi)般(ban)為(wei)素(su)食(shi),放少許(xu)豆腐絲、豆芽、韭菜(cai)(cai)、香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)等就行了。