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基本介紹

吳(wu)家熏(xun)肉的(de)主要品種有(you)：熏(xun)雞、熏(xun)豬(zhu)心、豬(zhu)肝、豬(zhu)肚、豬(zhu)蹄、豬(zhu)頭、豬(zhu)口條。其(qi)風味獨特、色澤金黃、咸香(xiang)濃郁(yu)、肥而(er)(er)不(bu)膩、瘦而(er)(er)不(bu)柴(chai)、后味翻香(xiang)、食之(zhi)舒暢。四季適宜，尤其(qi)在(zai)炎(yan)熱的(de)夏季，蒼蠅(ying)不(bu)粘，可放置三天(tian)而(er)(er)不(bu)變質，實為高檔筵席上難(nan)得的(de)佳(jia)品。

吳(wu)家熏(xun)肉(rou)加工精細(xi)，程序(xu)考究。按(an)肉(rou)的(de)老嫩分別下鍋，嚴格煮(zhu)肉(rou)的(de)程序(xu)，把好(hao)“釀制”的(de)關，將肉(rou)放入老湯內，（據說此老湯已有(you)50多(duo)年(nian)歷史(shi)），加有(you)田(tian)七、良姜、白芷等二十多(duo)種中藥材的(de)料袋。吳(wu)家熏(xun)肉(rou)鹵煮(zhu)出(chu)來，其(qi)(qi)形清亮，“靈”味撲鼻。最后一關為“熏(xun)”，其(qi)(qi)火候、色澤(ze)十分講究。

近年(nian)來，吳家熏(xun)肉(rou)在熏(xun)制工序中，除配以砂仁、肉(rou)桂(gui)外，又新加(jia)了(le)草(cao)果和10多種(zhong)藥物，既保持(chi)了(le)原有(you)的特點，又增加(jia)了(le)新的風味，此肉(rou)不僅在堯(yao)都(dou)臨汾享(xiang)有(you)盛譽，而(er)且(qie)還遠銷京、滬等(deng)地(di)。

菜品特色

口味：五香味

肥而不膩，瘦而不柴，草(cao)香濃郁。

食用價值

豬肉(肥瘦)：豬肉含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)優質蛋白質和必需的(de)(de)脂肪酸(suan)，并提(ti)供血(xue)(xue)紅素（有(you)機鐵）和促(cu)進鐵吸收(shou)的(de)(de)半胱氨(an)酸(suan)，能(neng)改善缺鐵性貧(pin)血(xue)(xue)；具有(you)補(bu)腎養(yang)血(xue)(xue)，滋陰潤燥的(de)(de)功效(xiao)；但由于豬肉中(zhong)膽固醇含(han)量偏高，故肥胖人群及血(xue)(xue)脂較(jiao)高者(zhe)不宜多食(shi)。

制作方法

制作材料

主料：豬(zhu)肉(肥瘦(shou))(5000克)

輔(fu)料：丁香(xiang)(5克(ke)) 高良姜(5克(ke)) 白芷(5克(ke)) 砂仁(5克(ke)) 肉豆蔻(5克(ke)) 草果(5克(ke)) 陳(chen)皮(pi)(5克(ke)) 甘草(5克(ke)) 八角(5克(ke)) 桂皮(pi)(5克(ke)) 茴香(xiang)籽[小茴香(xiang)籽](5克(ke)) 沙(sha)姜(5克(ke)) 蓽茇(5克(ke)) 香(xiang)櫞(5克(ke)) 佛手(5克(ke))

調料：白(bai)砂糖(50克(ke)) 鹽(150克(ke))

制作工藝

1. 將豬(zhu)肉拔盡豬(zhu)毛，用明火燎皮，除出絨毛，刮洗干(gan)凈(jing)，改刀成大(da)方(fang)塊；

2. 老湯2500毫(hao)升(sheng)(sheng)加(jia)鹽、加(jia)水2500毫(hao)升(sheng)(sheng)、加(jia)香料（丁(ding)香、良姜、白芷(zhi)等(deng)等(deng)），倒入碼好肉(rou)塊(kuai)的缸(gang)內，一般腌泡7天；

3. 根據(ju)肉質和(he)(he)季節的不同，泡制(zhi)時間可縮(suo)短和(he)(he)延(yan)長；

4. 將(jiang)腌(a)過的肉塊和清水煮至七成爛，撈出瀝(li)干水分；

5. 用白糖、鋸末熏(xun)成(cheng)金黃色，切片上桌(zhuo)。

香(xiang)料(liao)袋內有丁香(xiang)、良姜、白芷(zhi)、蔻(kou)仁、砂仁、肉蔻(kou)、草果、陳皮、甘草、八(ba)角、桂(gui)皮、小茴香(xiang)、山奈(nai)、蓽茇、蓽澄(cheng)茄、香(xiang)椽、佛(fo)手等(deng)27 種中草藥。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肉(rou)(肥瘦)：豬(zhu)肉(rou)不(bu)宜(yi)與(yu)烏梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后不(bu)宜(yi)大量飲茶(cha)。

丁香：丁香不可見(jian)火，畏郁金(jin)。

白(bai)(bai)芷：白(bai)(bai)芷惡旋覆花。

陳(chen)皮：陳(chen)皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫熱香燥藥同用。

甘草(cao)：甘草(cao)惡遠(yuan)志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。