唐(tang)山麻(ma)糖已經有400多(duo)年歷史,起源于明朝萬歷年間,原產于曹雪芹(qin)的(de)老家——冀東唐(tang)山豐(feng)潤的(de)七樹莊(zhuang)。
唐山(shan)麻(ma)糖形似團花,薄(bo)如蟬翼,有的乳(ru)白有的淡黃,松軟(ruan)酥脆,香甜適口(kou)。發明麻(ma)糖的“廣盛(sheng)號”開始只是靠炸排叉(麻(ma)葉),后來發展到蜜汁排叉,再后來就發明了唐山(shan)麻(ma)糖。
麻糖(tang)是由冀東地(di)區的(de)(de)排叉演變而來。當(dang)時,人們逢(feng)年過節都喜(xi)歡(huan)用糖(tang)和面、芝(zhi)(zhi)麻油炸(zha)的(de)(de)排叉作(zuo)為節日食品(pin)。大(da)概距今(jin)一百多年前(qian),糕(gao)(gao)點鋪(pu)“廣盛號(hao)”把這種(zhong)(zhong)深受老百姓喜(xi)愛的(de)(de)點心投向了市場(chang)。那時市場(chang)上(shang)的(de)(de)排叉有(you)兩(liang)種(zhong)(zhong):一種(zhong)(zhong)是用糖(tang)和面,再(zai)用芝(zhi)(zhi)麻油炸(zha);另一種(zhong)(zhong)是先用油炸(zha),再(zai)澆上(shang)蜜(mi)汁(zhi)。兩(liang)種(zhong)(zhong)排叉各有(you)優劣,油炸(zha)排叉硬而脆,蜜(mi)汁(zhi)排叉軟(ruan)而皮。“廣盛號(hao)”在經(jing)營過程(cheng)中(zhong)融(rong)合了兩(liang)種(zhong)(zhong)排叉的(de)(de)做(zuo)法(fa)(fa),精心研制,并吸取了京城(cheng)糕(gao)(gao)點“蜜(mi)供”的(de)(de)澆漿(jiang)法(fa)(fa),制出(chu)了如今(jin)的(de)(de)風味名(ming)吃——蜂蜜(mi)麻糖(tang)。
“廣盛(sheng)號(hao)”為(wei)張家(jia)何人(ren)何時所(suo)開(kai)已(yi)經無法考證(zheng),只在陳(chen)年(nian)老(lao)賬中(zhong)查到最早(zao)的(de)(de)(de)記載為(wei)明朝萬歷(li)四年(nian)。張家(jia)祖上世居冀中(zhong)深州(今衡水市深縣),后因災患所(suo)迫遷至唐(tang)(tang)山豐潤縣七樹莊(zhuang)落戶,繼續“廣盛(sheng)號(hao)”麻糖的(de)(de)(de)制(zhi)作經銷。雖(sui)然唐(tang)(tang)山麻糖已(yi)經發(fa)展了很多分支品牌(pai),但是(shi)最正宗的(de)(de)(de)還是(shi)“廣盛(sheng)號(hao)”。經過歷(li)代(dai)相傳(chuan),“廣盛(sheng)號(hao)”這(zhe)樣的(de)(de)(de)老(lao)字號(hao)麻糖品牌(pai)得(de)以發(fa)揚光大(da)。繼承(cheng)人(ren)是(shi)唐(tang)(tang)山市豐潤區七樹莊(zhuang)的(de)(de)(de)張國(guo)榮先(xian)生。2009年(nian)“廣盛(sheng)號(hao)”麻糖被列為(wei)河(he)北省第二批(pi)非物(wu)質文(wen)化遺產(chan)。
麻(ma)糖吸取了著名糕點“蜜供”的(de)(de)澆(jiao)(jiao)漿(jiang)方(fang)法,幾經改進,逐漸形成一(yi)(yi)套獨(du)特(te)的(de)(de)制(zhi)做(zuo)工藝。煙酒公(gong)司(si)新(xin)新(xin)商店制(zhi)做(zuo)蜂(feng)蜜麻(ma)糖的(de)(de)高手董淑媛,1963年(nian)學藝,得(de)該市“麻(ma)糖大王”的(de)(de)真(zhen)傳,技藝達(da)到(dao)了“青(qing)出(chu)于(yu)藍(lan)而勝(sheng)于(yu)藍(lan)”的(de)(de)程度。經過配料、和面、搟片(pian)、清面放片(pian)、剁塊、炸(zha)制(zhi)、澆(jiao)(jiao)漿(jiang)等工藝,所制(zhi)麻(ma)糖色(se)澤鮮(xian)亮(liang),呈淡黃色(se),片(pian)薄如紙,形似花(hua)狀,清香(xiang)甜脆,營養十分豐(feng)富(fu),可謂我(wo)省獨(du)具一(yi)(yi)格的(de)(de)風(feng)味名吃(chi)。在1981年(nian)全(quan)國食品評比會上,曾榮獲商業部優質產品稱號。
原料配方:(按(an)50千(qian)(qian)克(ke)成品(pin)計(ji))特制粉21.5千(qian)(qian)克(ke)白砂糖(tang)15.25千(qian)(qian)克(ke)上等蜂蜜4千(qian)(qian)克(ke)花生油9.5千(qian)(qian)克(ke)香油9.5千(qian)(qian)克(ke)飴糖(tang)3千(qian)(qian)克(ke)桂花250克(ke)
1.面團(tuan)(tuan)(tuan)調制:先將白砂糖加水溶化,然后(hou)加入面粉和成(cheng)較硬的面團(tuan)(tuan)(tuan),再多次沾水,反復攪拌成(cheng)筋性(xing)好、軟硬適度的面團(tuan)(tuan)(tuan)。把面團(tuan)(tuan)(tuan)分成(cheng)500克(ke)左右的塊,用熟面粉培埋餳發1小時左右。
2.壓片(pian)(pian):先將(jiang)餳好的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)搟(xian)(xian)成直徑約0.5米(mi)的底片(pian)(pian),每搟(xian)(xian)一(yi)遍都要(yao)均勻撒上浮(fu)(fu)面(mian)(mian)(mian),第(di)三遍搟(xian)(xian)開撒浮(fu)(fu)面(mian)(mian)(mian)后,將(jiang)兩邊對折成扁筒狀,用搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)杖卷(juan)(juan)緊(jin),搟(xian)(xian)、拍、抖、滾,經(jing)二(er)次掉(diao)頭,搟(xian)(xian)到五遍后,即成長2.7米(mi)、寬2米(mi)薄如紙的面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)。這道工序要(yao)求在(zai)3~4分鐘內完成,否則易使面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)風干(gan)。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)卷(juan)(juan)在(zai)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)杖上提起,迅速轉動放開,使空(kong)氣鼓(gu)進(jin)筒內,將(jiang)浮(fu)(fu)面(mian)(mian)(mian)抖出,同樣(yang),掉(diao)頭再(zai)抖凈另一(yi)半浮(fu)(fu)面(mian)(mian)(mian)。注意保持(chi)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)完整。然后攤開面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian),兩邊各(ge)切去0.3米(mi),鋪(pu)在(zai)大(da)片(pian)(pian)上,再(zai)把大(da)片(pian)(pian)卷(juan)(juan)在(zai)“花杠”上。
3.網花(hua)(hua)成(cheng)型(xing):將(jiang)卷在花(hua)(hua)杠上的面(mian)(mian)片破成(cheng)面(mian)(mian)條(tiao),每條(tiao)寬(kuan)藥1厘米,15~17層,再把每條(tiao)斜(xie)剁成(cheng)3厘米寬(kuan)的菱形35塊(kuai),每塊(kuai)中間(jian)剁一切口翻卷一端網花(hua)(hua),即成(cheng)生坯。
4.炸制:先將花生(sheng)油(you)煉好后(hou)加香油(you),再放入生(sheng)坯炸制約7分鐘,其間要翻動一次(ci),待炸成(cheng)金黃色時起鍋、控油(you)。
5.燒漿:白(bai)砂糖(tang)加適量水溶解熬(ao)成(cheng)漿,熬(ao)好后(hou)加入桂花、蜂蜜、飴糖(tang),進行攪拌(ban),然后(hou)分兩次燒漿,即為成(cheng)品(pin)。
質量標準:
形態:蓬松(song)成花(hua)狀,層(ceng)片厚(hou)薄均(jun)勻,近似透明。
色澤:淡金黃色。
口味:清香(xiang)綿軟。