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基本介紹

“把(ba)(ba)子(zi)肉(rou)”的(de)來歷(li)，據說(shuo)與古時的(de)公(gong)(gong)祭(ji)(ji)有關。說(shuo)是古人(ren)(ren)(ren)公(gong)(gong)祭(ji)(ji)之后，要(yao)把(ba)(ba)祭(ji)(ji)祀用(yong)的(de)肉(rou)切(qie)成(cheng)長(chang)方塊(kuai)分給(gei)參祭(ji)(ji)眾(zhong)人(ren)(ren)(ren)，由于這(zhe)種長(chang)方肉(rou)塊(kuai)分割(ge)時必須(xu)扎縛上青蒲草或(huo)馬藺草，形成(cheng)“扎把(ba)(ba)”的(de)形式(shi)，故稱“把(ba)(ba)子(zi)肉(rou)”。參祭(ji)(ji)的(de)人(ren)(ren)(ren)把(ba)(ba)這(zhe)些(xie)肉(rou)拿回家用(yong)醬燉著吃，漸漸就(jiu)有了把(ba)(ba)子(zi)肉(rou)這(zhe)種特定的(de)美味吃食。

相(xiang)傳(chuan)東漢末年(nian)，天下(xia)大亂。劉備、關羽、張飛(fei)三人，彼此惺惺相(xiang)惜(xi)，決定(ding)拜(bai)“把子”。張飛(fei)是屠(tu)(tu)戶，主要屠(tu)(tu)豬。哥(ge)幾個拜(bai)也拜(bai)完了，就(jiu)把豬肉萱花(hua)豆腐，弄在一個鍋里煮。

后來，隋朝時(shi)，由魯(lu)地的(de)一(yi)位名廚，將(jiang)此(ci)做法進行了(le)完善，精選帶皮豬肉，放入(ru)壇子(zi)(zi)燉，靠秘制(zhi)醬油調味，燉好的(de)把子(zi)(zi)肉肥(fei)不膩、瘦(shou)不柴，色(se)澤鮮亮，入(ru)口(kou)醇香，價(jia)格公(gong)道，深受老百姓的(de)喜愛。這樣的(de)做法和劉關張結(jie)拜(bai)兄弟(di)的(de)傳(chuan)奇結(jie)合，就成了(le)今天的(de)把子(zi)(zi)肉。

現如今，坐在潔凈(jing)明亮的大米(mi)干飯把(ba)子肉店鋪(pu)里，吃一份大米(mi)干飯把(ba)子肉，成為(wei)普(pu)通百(bai)姓平(ping)淡生活中(zhong)的一種享(xiang)受。而超意(yi)興的發展史(shi)，也(ye)成為(wei)濟(ji)南(nan)(nan)城市發展歷(li)史(shi)的一個縮影。時間(jian)回到(dao)1904年(nian)，膠濟(ji)鐵路開(kai)通，濟(ji)南(nan)(nan)自(zi)主開(kai)埠(bu)，八(ba)方(fang)賓客紛至沓來。1912年(nian)農歷(li)十一月十一日，張書翰先(xian)生在濟(ji)南(nan)(nan)商埠(bu)緯(wei)十二路繁華區域開(kai)了(le)一間(jian)“正(zheng)泰(tai)恒”飯鋪(pu)，主營(ying)把(ba)子肉和米(mi)飯，迅(xun)速受到(dao)全城百(bai)姓青睞。

100年(nian)前，坐落在濟南(nan)西部的(de)“正(zheng)泰恒”干飯(fan)鋪(pu)是當(dang)時(shi)濟南(nan)餐(can)飲業名店之一(yi)。其創辦人張書(shu)翰先(xian)生將(jiang)幾(ji)十年(nian)的(de)烹制(zhi)經驗歸(gui)納總結，形成了以(yi)大米干飯(fan)與把子肉為主(zhu)的(de)經營模式。當(dang)時(shi)，商埠地區(qu)的(de)百姓和(he)官(guan)員都能以(yi)吃(chi)上“正(zheng)泰恒合計”的(de)大米干飯(fan)把子肉為榮。

民國期間(jian)，張書翰(han)的兒子(zi)張效周繼(ji)承父業(ye)，并(bing)將飯(fan)(fan)鋪遷到(dao)商埠中心地(di)(di)區的萬紫(zi)(字(zi))巷(xiang)附近，仍(reng)然主(zhu)營大(da)米(mi)干(gan)飯(fan)(fan)與把子(zi)肉，并(bing)改字(zi)號(hao)為“正泰(tai)恒(heng)飯(fan)(fan)館(guan)”。1948年濟南(nan)解(jie)放以后(hou)，張效周與丁連仁、刁汝杰等人合作成立了私營企業(ye)“正泰(tai)恒(heng)合記”，得到(dao)濟南(nan)特(te)別市(shi)人民政(zheng)府市(shi)長(chang)谷牧簽發的營業(ye)執照，地(di)(di)址遷至經二(er)路301號(hao)。20世(shi)紀50年代實行公私合營后(hou)，“正泰(tai)恒(heng)飯(fan)(fan)館(guan)”仍(reng)主(zhu)打大(da)米(mi)干(gan)飯(fan)(fan)把子(zi)肉，深(shen)得市(shi)民喜(xi)愛。

濟南人(ren)頗多具有魯人(ren)的(de)豪爽——或(huo)(huo)許(xu)，濟南人(ren)吃(chi)把子(zi)肉(rou)(rou)，最最能夠體(ti)現這種豪爽的(de)性(xing)格了(le)：餐食攤前，擇(ze)位就座，朗朗道一聲(sheng)∶"老板，來(lai)兩塊把子(zi)肉(rou)(rou)，一碗米飯……"然后(hou)旁若無人(ren)，大(da)快朵頤；或(huo)(huo)者幾人(ren)相約，大(da)家一起，有人(ren)瀟(xiao)瀟(xiao)灑(sa)灑(sa)道∶"走，我請(qing)客(ke)!大(da)米干飯，把子(zi)肉(rou)(rou)!"總之，濟南人(ren)吃(chi)把子(zi)肉(rou)(rou)，吃(chi)進嘴里的(de)是美味，體(ti)現在外的(de)，則(ze)是豪爽快意(yi)的(de)性(xing)格秉性(xing)。

濟(ji)南的(de)把子(zi)(zi)肉(rou)，肉(rou)要肥瘦(shou)相當(dang)，一斤切成(cheng)數塊，用麻繩捆(kun)成(cheng)一把，浸(jin)在醬油之(zhi)中，猛火開鍋文(wen)火慢燉——其肥而(er)不(bu)膩、瘦(shou)而(er)不(bu)柴(chai)，入口有(you)醇厚的(de)余香。2005年，“把子(zi)(zi)肉(rou)”、“四喜丸子(zi)(zi)”被中國烹飪協(xie)會評為“中華名小吃”、“中華名菜”頒發給濟(ji)南把子(zi)(zi)肉(rou)傳承(cheng)人(ren)。

老濟(ji)南把子肉(rou)的(de)精彩(cai)便(bian)是有肥肉(rou)的(de)存在才(cai)能產生出(chu)肥而(er)不膩的(de)上佳口感。把子肉(rou)雖由濃油赤醬熬制，卻并(bing)不咸(xian)，剛(gang)好用來下飯。而(er)一口飯一口肉(rou)的(de)搭(da)配就恰好把米(mi)香肉(rou)香統統帶出(chu)來。

“把子肉(rou)”不加糖，長方形(xing)的大(da)塊,只是醬油八(ba)角在高筒瓦罐中燉(dun)熟。火候到(dao)處，一啟封香氣四溢。趁(chen)熱(re)連肉(rou)帶(dai)汁澆在白米飯上,亦(yi)十分(fen)甘(gan)美。

菜品特色

肉肥不(bu)膩(ni)(ni)，多(duo)(duo)滋多(duo)(duo)味(wei)。為(wei)徐(xu)(xu)州(zhou)名吃(chi)。徐(xu)(xu)州(zhou)把(ba)(ba)子肉是(shi)(shi)中華名小吃(chi)之一(yi)，是(shi)(shi)魯菜(cai)中極具特色的小吃(chi)。徐(xu)(xu)州(zhou)把(ba)(ba)子肉在制(zhi)作上(shang)，采用15CM長的五花(hua)肉與排骨用蒲草捆在一(yi)起。所以(yi)稱(cheng)(cheng)為(wei)：把(ba)(ba)子肉。飲食特點是(shi)(shi)：肥而不(bu)膩(ni)(ni)，多(duo)(duo)滋多(duo)(duo)味(wei)，肉色令人(ren)垂涎。把(ba)(ba)子肉是(shi)(shi)這種(zhong)小吃(chi)的統稱(cheng)(cheng)，還有其(qi)他的輔菜(cai)來(lai)搭配(pei)比如：四喜肉丸(wan)，蘭花(hua)干(gan)，海帶(dai)結(jie)，面筋(jin)，豆筋(jin)，豆皮，腐(fu)竹，腐(fu)衣，素雞片，虎皮雞蛋，黃花(hua)菜(cai)，小青菜(cai)，豆角，香腸(chang)，排骨，肘子，雞腿(tui)等等葷(hun)素組合，可(ke)以(yi)滿足顧客不(bu)同(tong)飲食需(xu)求，要一(yi)瓶(ping)啤酒，再配(pei)上(shang)一(yi)碗白(bai)米(mi)干(gan)飯(fan)澆上(shang)美味(wei)鮮香的肉汁，吃(chi)起來(lai)滿嘴流油，回味(wei)悠長，口(kou)口(kou)留(liu)香。

制作方法

食物原料

五花(hua)肉(rou)（長15cm，厚1.5cm)15千克(ke)(ke)(ke)，四喜丸子(只(zhi)重(zhong)(zhong)(zhong)50克(ke)(ke)(ke)）100個(ge)，雞蛋角(jiao)（只(zhi)重(zhong)(zhong)(zhong)60克(ke)(ke)(ke)）60個(ge)，海帶結（只(zhi)重(zhong)(zhong)(zhong)100克(ke)(ke)(ke)）100個(ge)，面筋(jin)(jin)肋（每把(ba) 50克(ke)(ke)(ke)）80把(ba)，豆筋(jin)(jin)（每根100克(ke)(ke)(ke)）120根，蘭(lan)花(hua)干（每塊70克(ke)(ke)(ke)）70塊，素雞片(pian)（片(pian)重(zhong)(zhong)(zhong)60克(ke)(ke)(ke)）180片(pian)，各種調(diao)料適(shi)量。

常見做法

做(zuo)把子肉(rou)，要選(xuan)1斤左右的(de)白條豬即可，不肥不瘦(shou)。一(yi)斤切八塊，蒲草捆好。冒兩遍，二遍血水清湯。放(fang)入壇子，不放(fang)鹽全靠醬(jiang)油調(diao)味(wei)，猛(meng)火(huo)開鍋文火(huo)燉，燉好的(de)把子肉(rou)肥而不膩、瘦(shou)而不柴，入口有醇(chun)厚的(de)余香(xiang)，掉(diao)在地上，就像豆腐一(yi)樣摔的(de)稀碎。

食物制法

1．五花肉，切塊腌制(zhi)24小時，撈(lao)出晾干，上(shang)飴糖、醬(jiang)色、深桔紅色撈(lao)出待用。

2．湯(tang)(tang)鍋內添上黃豆芽(ya)白(bai)汁及高湯(tang)(tang)，將佐(zuo)料放入(ru)(ru)布袋中(zhong)投入(ru)(ru)湯(tang)(tang)鍋內，放干(gan)紅椒(jiao)、蔥段、姜、精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)、湯(tang)(tang)燒沸(fei)，放蘭花干(gan)、海帶(dai)結、素雞(ji)片、豆筋(jin)，旺火煮2.5小時，再放把子(zi)(zi)肉塊、四(si)喜(xi)丸(wan)子(zi)(zi)、雞(ji)蛋角、面筋(jin)肋同煮1小時，后壓爐(lu)火。根據顧客需(xu)要(yao)選配。

做法一

原料

五(wu)花肉（長15cm，厚(hou)1.5cm)15千克(ke)，四喜丸子(只(zhi)重(zhong)50克(ke)）100個，雞蛋角（只(zhi)重(zhong)60克(ke)）60個，海帶結（只(zhi)重(zhong)100克(ke)）100個，面筋(jin)肋（每(mei)把(ba) 50克(ke)）80把(ba)，豆筋(jin)（每(mei)根100克(ke)）120根，蘭花干（每(mei)塊70克(ke)）70塊，素雞片（片重(zhong)60克(ke)）180片，各(ge)種調料適量。

特點

肉肥(fei)不膩，多(duo)(duo)滋(zi)多(duo)(duo)味。

做法二

1．做把子肉(rou)，要(yao)選80斤(jin)(jin)左右(you)的白條豬,不(bu)(bu)(bu)肥不(bu)(bu)(bu)瘦(shou)(shou)。一(yi)斤(jin)(jin)切(qie)八塊，蒲(pu)草(cao)捆好(hao)(hao)。冒兩遍(bian),二遍(bian)血水清湯。放入(ru)壇子，不(bu)(bu)(bu)放鹽全靠(kao)醬(jiang)油調味,猛火開鍋文(wen)火燉(dun)(dun)，燉(dun)(dun)好(hao)(hao)的把子肉(rou)肥的不(bu)(bu)(bu)膩、瘦(shou)(shou)的不(bu)(bu)(bu)柴。入(ru)口(kou)有(you)醇厚的余香,掉(diao)在地上，象(xiang)豆(dou)腐一(yi)樣摔(shuai)的稀碎。

2．徐州的把子(zi)肉是選(xuan)取有(you)肥(fei)有(you)瘦的豬肉,切成長條，用麻繩捆(kun)成一把,煮好(hao)，再(zai)放在醬油(you)中燉。

3．把子(zi)肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生(sheng)出(chu)肥而不(bu)膩(ni)的上(shang)佳口(kou)感。

4．北方的“把子肉“卻不加糖,長(chang)方形的大塊，只是醬油八角在高筒(tong)瓦罐中燉熟。火(huo)候到處,一啟封香氣(qi)四(si)溢。趁(chen)熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘(gan)美(mei)。

做法三

家庭(ting)把子肉制作：

1．新鮮(xian)五花肉（一定要(yao)帶皮）切片，大(da)小、厚薄根據個人喜好，但(dan)厚度最好不要(yao)超過2.5厘米(mi)。

2．切(qie)好后用醬(jiang)汁(zhi)腌制時(shi)間(jian)最好不(bu)要低于2.5小時(shi)也不(bu)要超過24小時(shi)。醬(jiang)汁(zhi)主(zhu)要由老(lao)抽(chou)與(yu)白糖(tang)為主(zhu)料，根(gen)據個(ge)人口味適(shi)量(liang)調和老(lao)抽(chou)與(yu)白糖(tang)的(de)比例，喜歡甜的(de)可(ke)(ke)增加白糖(tang)比例（調和醬(jiang)汁(zhi)時(shi)可(ke)(ke)粘一(yi)些嘗一(yi)嘗）。醬(jiang)汁(zhi)的(de)多少根(gen)據肉片(pian)(pian)多少定量(liang)，一(yi)般醬(jiang)汁(zhi)能均勻的(de)遍布(bu)肉片(pian)(pian)為適(shi)宜。

3．腌制好(hao)的(de)肉(rou)片(pian)從醬(jiang)汁里撈出，放到(dao)(dao)干凈(jing)的(de)盤子里在(zai)陰涼(liang)的(de)地方晾一(yi)下，但不能放到(dao)(dao)陽光下曬，晾干的(de)程度為醬(jiang)汁在(zai)肉(rou)片(pian)上形成一(yi)層肉(rou)膜為宜。腌好(hao)肉(rou)片(pian)的(de)醬(jiang)汁千萬不要倒(dao)掉，放好(hao)下面要用！

4．把腌制好的(de)肉片放到油(you)鍋里(li)用熱油(you)炸(zha)一炸(zha)，炸(zha)過的(de)肉片吃起來肥而(er)不膩。炸(zha)至3-5成熟即可。

5．把炸(zha)好(hao)的(de)肉(rou)片放(fang)到燒沸(fei)的(de)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)里煮(zhu)，煮(zhu)熟為止(zhi)。喜(xi)歡吃爛一點的(de)朋友可(ke)(ke)增(zeng)加時間(jian)。鹵(lu)汁(zhi)(zhi)的(de)佐(zuo)料有姜(jiang)(jiang)片、大蔥、花椒(jiao)、八角、小茴香(xiang)、香(xiang)沙(sha)(sha)、桂皮(pi)、良姜(jiang)(jiang)等(deng)。鹵(lu)汁(zhi)(zhi)的(de)作法：將炒鍋(guo)燒熱(re)，倒入(ru)(ru)食用(yong)油把油燒熱(re)放(fang)入(ru)(ru)切好(hao)的(de)姜(jiang)(jiang)片、大蔥、花椒(jiao)、八角用(yong)熱(re)油熗一下(xia)然后將腌制肉(rou)片剩下(xia)的(de)醬汁(zhi)(zhi)倒入(ru)(ru)鍋(guo)里熬(ao)一下(xia)（如(ru)果剩下(xia)的(de)醬汁(zhi)(zhi)不夠用(yong)可(ke)(ke)繼續(xu)添加老抽和(he)白糖(tang)），沸(fei)騰后加入(ru)(ru)適(shi)量的(de)水和(he)香(xiang)沙(sha)(sha)、桂皮(pi)、良姜(jiang)(jiang)等(deng)佐(zuo)料將鹵(lu)汁(zhi)(zhi)燒熱(re)后就可(ke)(ke)以放(fang)入(ru)(ru)炸(zha)好(hao)的(de)肉(rou)片煮(zhu)熟了。

做法四

高壓鍋版（速度(du)、美味(wei)兩相宜(yi)）

選材同上。

大料等同上。

北豆腐（較有(you)韌(ren)性）切大片，炸至(zhi)表面金黃，發硬。

肉(rou)在開水煮一下，去血沫，方便切片。

高壓鍋內放入姜片、蔥及大料（帶包裝的(de)方便，整包扔鍋里）。

排入切好(hao)的肉片，兩斤肉，半瓶醬油，約400ml，半袋黃(huang)酒；海帶，豆泡，炸(zha)(zha)豆腐(fu)，黃(huang)花(hua)菜(cai)等（依個人(ren)喜好(hao)），由于有炸(zha)(zha)至過的堿性豆制(zhi)品，怕有苦味的話，放入一勺糖即可；放適量(liang)水(shui)（高(gao)壓鍋水(shui)分流失極(ji)少，沒(mei)過食材就(jiu)差不多了(le)）。

大火至(zhi)壓力鍋排氣，改小(xiao)火壓6分鐘，冷卻至(zhi)常壓。

直接改普(pu)通鍋的鍋蓋(gai)蓋(gai)上，小火燉約一個小時，完成(cheng)。

PS： 高壓(ya)鍋平時(shi)燉湯熟的(de)快，但不容(rong)(rong)易(yi)入味，相對的(de)，由于(yu)密(mi)閉性，食材本(ben)身的(de)味道(dao)理(li)論上顯然也不容(rong)(rong)易(yi)跑掉，這道(dao)菜本(ben)來就需要四個(ge)小(xiao)時(shi)，后(hou)面一個(ge)多小(xiao)時(shi)的(de)小(xiao)火(huo)慢燉完(wan)全可(ke)以入味，前后(hou)約兩(liang)個(ge)小(xiao)時(shi)即(ji)可(ke)。

關鍵點：醬油多(duo) 時間長(chang) 燉的時間很(hen)長(chang) 其實(shi)腌制什(shen)么(me)的沒必要。

做法五

用料

五花肉500克

豆腐1塊

輔料

海帶絲50克

調料

食鹽1/2茶匙

醬油1/4茶匙

紅糖1/2茶匙

鹵料包1包

姜汁1/4茶匙

辣椒(紅，尖，干)5個

植物油適量

步驟

1.準備(bei)食材：海帶(dai)絲代(dai)替繩子，用(yong)來綁菜(cai)

2.五花肉(rou)焯水后，切長(chang)方(fang)片(pian)

3.豆腐同樣切方片，入油鍋油炸(zha)金(jin)黃出鍋

4.一片(pian)五花肉(rou)一片(pian)炸豆腐，用(yong)海帶絲(si)捆綁(bang)起來

5.炒鍋放入紅糖(tang)，化成糖(tang)汁

6.加入鹵(lu)料和水，放入食鹽、醬油調成鹵(lu)汁

7.將綁好的肉(rou)放入鍋中

8.高壓鍋小火壓25分鐘，即可開(kai)蓋食用