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基本介紹

一(yi)種小(xiao)而厚(hou)的柿餅，因產于山東(dong)曹(cao)州，今(jin)菏澤市(shi)耿莊而得名，曾(ceng)為貢品。

曹(cao)州(zhou)耿餅(bing)產于山東(dong)菏澤市(shi)趙王河兩(liang)岸，它(ta)由鏡(jing)面柿加工(gong)而(er)成。自唐宋以來，歷代被尊為皇家(jia)供品，深受宮(gong)廷貴族們(men)的(de)喜愛。其肉質柔軟，個(ge)大味美，晶瑩剔透(tou)，含有甘露醇、黃銅(tong)苷、VC等多種營養成份(fen)，具有降火、涼血、生津化痰等療效。

曹州耿餅(bing)早在(zai)50年(nian)(nian)代，在(zai)歐洲各國(guo)的博(bo)覽會上就(jiu)多次(ci)(ci)獲(huo)(huo)獎(jiang)，1972年(nian)(nian)、1975年(nian)(nian)、1985年(nian)(nian)、1993年(nian)(nian)在(zai)全國(guo)果(guo)品博(bo)覽會上多次(ci)(ci)獲(huo)(huo)金獎(jiang)；1997年(nian)(nian)11月再次(ci)(ci)被山(shan)東(dong)省(sheng)林業廳，山(shan)東(dong)果(guo)品協(xie)會評為“名特優果(guo)品獎(jiang)”；2002年(nian)(nian)煙臺全國(guo)果(guo)蔬展覽會上再次(ci)(ci)引(yin)起廣大(da)客(ke)商的關(guan)注。

制作方法

柿(shi)餅加工有兩種方法(fa)，即(ji)自然干燥(zao)法(fa)和人工干燥(zao)法(fa)。分別介紹下下：

自然干燥法

操作要點：

1.選果：選用充分成熟、肉(rou)質堅硬、果形端正、果頂(ding)平坦或微突(tu)起(qi)、無(wu)縱溝(gou)、含糖量(liang)高、少核或無(wu)核品種(zhong)。剔除(chu)機械傷和蟲(chong)果。

2.去(qu)皮：目(mu)前大都(dou)采用腳踏式半自(zi)動去(qu)皮機(ji)。將果皮轉圈旋(xuan)削下(xia)。去(qu)皮要干凈，同時旋(xuan)皮要薄而均勻。

3.曬(shai)餅(bing)：選光照充(chong)足(zu)、空(kong)氣流通(tong)、清潔衛生的(de)地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔(bo)，將去(qu)皮(pi)后(hou)的(de)柿果(guo)果(guo)頂向上，單層(ceng)排在箔(bo)上曝曬(shai)，晚間(jian)用席(xi)蓋好，防露水，雨(yu)天(tian)要防雨(yu)，約10天(tian)左右(you)果(guo)肉皺縮，果(guo)頂下陷，進(jin)行第1次翻(fan)動(dong)，以后(hou)每隔3~4天(tian)翻(fan)動(dong)1次，每次翻(fan)動(dong)同時進(jin)行捏餅(bing)，第2次捏餅(bing)時柿餅(bing)外(wai)硬內軟，回軟后(hou)沒有發汗現(xian)象，就可進(jin)行上霜，出霜才好。

4.上(shang)霜(shuang)：將(jiang)兩餅(bing)(bing)頂部相合(he)，萼(e)蒂部向外，在缸中(zhong)放(fang)一層(ceng)干柿皮放(fang)一層(ceng)柿餅(bing)(bing)，反復疊放(fang)至將(jiang)滿缸，然后封缸，放(fang)在陰涼(liang)處(chu)生霜(shuang)。柿餅(bing)(bing)上(shang)霜(shuang)與環(huan)境(jing)溫度有關，溫度越低，上(shang)霜(shuang)越好，所以(yi)要將(jiang)缸放(fang)在陰涼(liang)處(chu)。

人工干燥法

此法制品(pin)顏色黃亮、味甜香濃、出(chu)霜好(hao)、質(zhi)量高(gao)。

一操作要點：

1.原料及(ji)預處(chu)理：同自然干燥。

2.烘(hong)烤(kao)：柿(shi)果(guo)(guo)入(ru)烤(kao)房(fang)后(hou)(hou)，點火升溫(wen)至40℃微火保溫(wen)。每隔2小(xiao)時(shi)(shi)(shi)通(tong)風(feng)(feng)(feng)排(pai)(pai)濕(shi)1次(ci)(ci)，每次(ci)(ci)通(tong)風(feng)(feng)(feng)15~20分鐘(zhong)（或排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)扇排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)5分鐘(zhong)）。約2天后(hou)(hou)果(guo)(guo)面稍呈白色進(jin)行(xing)(xing)第1次(ci)(ci)捏(nie)餅，捏(nie)時(shi)(shi)(shi)要輕，防止捏(nie)破外(wai)層干(gan)皮。然(ran)后(hou)(hou)使烤(kao)房(fang)溫(wen)度穩定在40~45℃，連續(xu)烤(kao)20小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，同(tong)時(shi)(shi)(shi)加強(qiang)(qiang)通(tong)風(feng)(feng)(feng)。此段溫(wen)度不要超過50℃，以利稅澀。當果(guo)(guo)面出現皺(zhou)紋時(shi)(shi)(shi)進(jin)行(xing)(xing)第2次(ci)(ci)捏(nie)餅，此時(shi)(shi)(shi)柿(shi)果(guo)(guo)已基(ji)本脫澀，可(ke)提高烤(kao)房(fang)溫(wen)度至50~55℃，維持20小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，注意通(tong)風(feng)(feng)(feng)排(pai)(pai)濕(shi)，同(tong)時(shi)(shi)(shi)進(jin)行(xing)(xing)倒(dao)盤(pan)、翻果(guo)(guo)，使受(shou)熱均(jun)勻(yun)。當柿(shi)果(guo)(guo)已基(ji)本干(gan)燥有些皺(zhou)縮(suo)時(shi)(shi)(shi)進(jin)行(xing)(xing)第3次(ci)(ci)捏(nie)餅整形。用雙手拇(mu)指和食指從果(guo)(guo)中(zhong)(zhong)心向外(wai)捏(nie)成中(zhong)(zhong)間(jian)薄邊緣厚的(de)碟狀形，要捏(nie)斷靠近果(guo)(guo)蒂的(de)果(guo)(guo)心，以防果(guo)(guo)頂縮(suo)入(ru)。此后(hou)(hou)烤(kao)訪溫(wen)度降至45℃左右，繼續(xu)蒸發。并加強(qiang)(qiang)通(tong)風(feng)(feng)(feng)，直內外(wai)軟硬基(ji)本一致(zhi)。將餅收起回(hui)軟，整形上霜(shuang)。

二注意事項：

1.烘(hong)烤(kao)溫度切(qie)勿超過55℃，防止柿餅(bing)返澀。

2.烘(hong)烤中應加強通風管理，嚴防(fang)受(shou)捂霉變(bian)。

3.出口柿餅衛(wei)生要求較高，細菌總數≤100個/克，大(da)腸菌群≤3個/克，因此(ci)要特別(bie)加強(qiang)生產過程的衛(wei)生管理。