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基本介紹

一種小而厚的柿餅，因產(chan)于山(shan)東曹(cao)州，今菏澤市耿莊而得名(ming)，曾為貢品(pin)。

曹州耿餅產于山東菏澤市趙王河兩岸，它(ta)由鏡(jing)面柿(shi)加工而(er)成。自唐宋以(yi)來，歷代(dai)被尊為皇(huang)家供品，深受宮廷貴族們的喜(xi)愛。其(qi)肉(rou)質柔軟，個大味美，晶瑩剔透，含(han)有甘露醇、黃(huang)銅苷(gan)、VC等多種營養成份，具有降(jiang)火、涼(liang)血(xue)、生津化痰等療效。

曹州耿餅早在(zai)50年(nian)代，在(zai)歐洲各國(guo)的博覽(lan)(lan)會(hui)上就(jiu)多次(ci)獲(huo)獎(jiang)，1972年(nian)、1975年(nian)、1985年(nian)、1993年(nian)在(zai)全國(guo)果品(pin)博覽(lan)(lan)會(hui)上多次(ci)獲(huo)金(jin)獎(jiang)；1997年(nian)11月再次(ci)被山東省林業廳(ting)，山東果品(pin)協會(hui)評(ping)為“名(ming)特(te)優(you)果品(pin)獎(jiang)”；2002年(nian)煙(yan)臺全國(guo)果蔬展覽(lan)(lan)會(hui)上再次(ci)引起廣大客(ke)商的關注。

制作方法

柿餅加工有兩種(zhong)方法(fa)，即自然干燥法(fa)和人工干燥法(fa)。分別介紹下下：

自然干燥法

操作要點：

1.選(xuan)(xuan)果(guo)：選(xuan)(xuan)用(yong)充分成熟、肉質(zhi)堅硬、果(guo)形端正、果(guo)頂(ding)平坦或微突起、無(wu)縱溝、含糖量高、少(shao)核或無(wu)核品(pin)種。剔除(chu)機(ji)械傷和蟲果(guo)。

2.去(qu)皮(pi)：目前大都采(cai)用(yong)腳踏(ta)式半自(zi)動(dong)去(qu)皮(pi)機。將果皮(pi)轉圈(quan)旋削(xue)下。去(qu)皮(pi)要(yao)干凈，同時(shi)旋皮(pi)要(yao)薄而均勻(yun)。

3.曬餅(bing)：選光照充足、空(kong)氣流通、清潔衛(wei)生的地方，用木棒或磚塊搭(da)架，架高0.8~1米，上(shang)(shang)鋪秫千(qian)箔(bo)，將去皮后的柿果(guo)果(guo)頂向上(shang)(shang)，單層(ceng)排(pai)在箔(bo)上(shang)(shang)曝曬，晚間用席(xi)蓋好(hao)，防露水，雨天要防雨，約10天左右果(guo)肉皺(zhou)縮(suo)，果(guo)頂下陷，進(jin)行第1次翻(fan)動，以后每隔3~4天翻(fan)動1次，每次翻(fan)動同時(shi)進(jin)行捏(nie)(nie)餅(bing)，第2次捏(nie)(nie)餅(bing)時(shi)柿餅(bing)外硬內軟(ruan)，回軟(ruan)后沒有(you)發汗現(xian)象，就可進(jin)行上(shang)(shang)霜，出霜才好(hao)。

4.上霜(shuang)：將兩餅頂(ding)部相合，萼蒂部向外，在缸(gang)中放(fang)一層干柿(shi)皮放(fang)一層柿(shi)餅，反復疊放(fang)至(zhi)將滿缸(gang)，然后封缸(gang)，放(fang)在陰(yin)涼處生霜(shuang)。柿(shi)餅上霜(shuang)與(yu)環境溫(wen)度有關，溫(wen)度越(yue)低，上霜(shuang)越(yue)好，所以要將缸(gang)放(fang)在陰(yin)涼處。

人工干燥法

此法制品顏色黃(huang)亮、味甜香濃、出霜(shuang)好、質量(liang)高(gao)。

一操作要點：

1.原料及預處理：同自然(ran)干燥(zao)。

2.烘烤：柿(shi)果(guo)入烤房后，點火升溫至40℃微(wei)火保溫。每(mei)隔2小(xiao)時通(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)風排濕1次(ci)，每(mei)次(ci)通(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)風15~20分鐘（或(huo)排風扇排風5分鐘）。約2天后果(guo)面(mian)(mian)稍呈白色進(jin)行第(di)(di)1次(ci)捏(nie)(nie)(nie)餅(bing)(bing)，捏(nie)(nie)(nie)時要輕，防止捏(nie)(nie)(nie)破外層(ceng)干(gan)皮。然后使(shi)烤房溫度(du)穩(wen)定在40~45℃，連續烤20小(xiao)時，同(tong)時加強通(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)風。此(ci)段溫度(du)不要超過50℃，以利稅澀。當果(guo)面(mian)(mian)出現皺紋時進(jin)行第(di)(di)2次(ci)捏(nie)(nie)(nie)餅(bing)(bing)，此(ci)時柿(shi)果(guo)已基(ji)本脫(tuo)澀，可提高烤房溫度(du)至50~55℃，維(wei)持20小(xiao)時，注(zhu)意(yi)通(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)風排濕，同(tong)時進(jin)行倒盤、翻(fan)果(guo)，使(shi)受熱均(jun)勻。當柿(shi)果(guo)已基(ji)本干(gan)燥有(you)些皺縮時進(jin)行第(di)(di)3次(ci)捏(nie)(nie)(nie)餅(bing)(bing)整形(xing)(xing)。用雙手拇指(zhi)和食指(zhi)從果(guo)中心(xin)向外捏(nie)(nie)(nie)成(cheng)中間薄(bo)邊緣(yuan)厚(hou)的(de)碟狀形(xing)(xing)，要捏(nie)(nie)(nie)斷靠近果(guo)蒂(di)的(de)果(guo)心(xin)，以防果(guo)頂(ding)縮入。此(ci)后烤訪溫度(du)降至45℃左右(you)，繼續蒸(zheng)發。并加強通(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)風，直(zhi)內外軟硬(ying)基(ji)本一致(zhi)。將餅(bing)(bing)收起(qi)回軟，整形(xing)(xing)上霜。

二注意事項：

1.烘烤溫(wen)度切勿超過55℃，防止柿餅返澀(se)。

2.烘(hong)烤中應(ying)加(jia)強通風管理，嚴防受捂霉變。

3.出(chu)口(kou)柿(shi)餅衛生(sheng)要(yao)求較高(gao)，細菌(jun)總數(shu)≤100個(ge)/克，大腸菌(jun)群≤3個(ge)/克，因(yin)此要(yao)特(te)別加強生(sheng)產(chan)過程的(de)衛生(sheng)管理。