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基本介紹

臘汁(zhi)肉夾饃是陜(shan)西(xi)省的地方(fang)特色(se)小吃之(zhi)一。傳統的陜(shan)西(xi)臘汁(zhi)肉夾饃的制(zhi)(zhi)作方(fang)法包括鹵汁(zhi)臘肉的制(zhi)(zhi)作（選料(liao)與刀工、腌漬風干、鹵肉）和(he)白(bai)吉饃的制(zhi)(zhi)作。主要選用五花豬肉、面(mian)粉、高湯等(deng)原料(liao)加入各種香料(liao)和(he)調(diao)味(wei)料(liao)加工而成。

臘汁肉夾饃在2012年入(ru)選(xuan)紀錄片《舌尖(jian)上(shang)的(de)中國》第(di)二(er)集《主食的(de)故事》系列美食之一，口(kou)感肉香、饃脆(cui)、瓤(rang)松軟。

菜品特色

臘汁(zhi)肉(rou)夾(jia)饃吃起(qi)來應該是肉(rou)香、饃脆、瓤松軟，不需要加湯汁(zhi)也(ye)是滿口流油(you)。

臘(la)汁肉(rou)(rou)夾饃(mo)選用(yong)豬硬肋條肉(rou)(rou)，加以多(duo)種(zhong)中(zhong)草藥，投入滋味(wei)濃郁的(de)老湯，文火慢(man)燉而(er)成(cheng)。風味(wei)特(te)(te)別(bie)，久貯不(bu)腐，瘦不(bu)留渣(zha)，肥不(bu)膩口。白吉(ji)饃(mo)，這(zhe)種(zhong)饃(mo)在許多(duo)地方叫(jiao)燒餅，不(bu)是(shi)(shi)蒸熟(shu)(shu)而(er)是(shi)(shi)烙熟(shu)(shu)的(de)。可西(xi)(xi)安人(ren)(ren)就說(shuo)是(shi)(shi)饃(mo)，而(er)不(bu)說(shuo)是(shi)(shi)燒餅。西(xi)(xi)安的(de)這(zhe)種(zhong)白吉(ji)饃(mo)是(shi)(shi)用(yong)一種(zhong)傳統的(de)三(san)扇鏊，燒木(mu)炭(tan)火，慢(man)慢(man)烤烙而(er)成(cheng)。其特(te)(te)點一是(shi)(shi)白，二是(shi)(shi)外形規矩奇特(te)(te)，叫(jiao)做“鐵圈邊(bian)，菊花(hua)心(xin)”，三(san)是(shi)(shi)皮酥里嫩，中(zhong)心(xin)空虛，便于夾肉(rou)(rou)，四(si)是(shi)(shi)吃口香甜(tian)。因(yin)為中(zhong)心(xin)空虛，西(xi)(xi)安人(ren)(ren)又叫(jiao)它兩張皮，還叫(jiao)白吉(ji)子(zi)。

食用價值

臘汁(zhi)肉夾饃，既快(kuai)捷(jie)又營養(yang)，能充(chong)分(fen)提供人(ren)體所必需的蛋白(bai)質、脂肪碳(tan)水(shui)化合物、維(wei)生素、無(wu)機鹽和(he) 水(shui)六大(da)營養(yang)素。平(ping)衡膳(shan)食不僅要營養(yang)素平(ping)衡，而且也要酸堿平(ping)衡。

營(ying)養小吃建議(yi)方案（一）：肉類夾(jia)(jia)饃與蔬菜夾(jia)(jia)饃、粥同(tong)食，這(zhe)樣不僅酸堿(jian)平衡，維持人(ren)體血液中性(xing)偏堿(jian)。而(er)且促(cu)進維生素C和脂(zhi)溶(rong)性(xing)維生素的(de)吸收(shou)。為(wei)人(ren)體提供能量(liang)和必(bi)需的(de)氨(an)基(ji)酸、維生素、優質蛋白(bai)等。

營養(yang)小(xiao)吃(chi)建議方(fang)案(an)（二(er)）：米皮或面皮與(yu)肉類(lei)夾饃(mo)、粥(zhou)同食。粥(zhou)不僅可(ke)(ke)以(yi)養(yang)脾(pi)胃(wei)，還可(ke)(ke)以(yi)促進營養(yang)的吸(xi)收。直提(ti)纖消脂。米皮、面皮提(ti)供人體必需的碳(tan)水化(hua)合物，B族維(wei)生素(su)、鈣、磷(lin)、鐵等(deng)礦物質，還含有卵磷(lin)脂和麥(mai)芽糖酶(mei)、淀(dian)粉酶(mei)、蛋白分解酶(mei)等(deng)。

制作方法

選用(yong)高筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉加水及少量的(de)油(you)(you)(you)和鹽(yan)(yan)，然后糅合起勁成(cheng)(cheng)軟面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，餳(xing)置約30分(fen)鐘后揪劑（每千(qian)(qian)克(ke)面(mian)(mian)(mian)粉出10個），再(zai)逐個揉拉(la)成(cheng)(cheng)長(chang)薄條，抹一層(ceng)香油(you)(you)(you)，撒適量椒鹽(yan)(yan)，隨后卷起來，立置案(an)上按成(cheng)(cheng)餅狀(zhuang)，再(zai)用(yong)搟面(mian)(mian)(mian)杖搟成(cheng)(cheng)圓形(xing)，制(zhi)成(cheng)(cheng)生(sheng)面(mian)(mian)(mian)坯。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)坯置爐口烙板上，烘烙定型并(bing)變(bian)色變(bian)硬(ying)后，再(zai)靠立在烙板下面(mian)(mian)(mian)的(de)爐口內壁，直到烘烤熟。以(yi)上說明就是白吉模的(de)正宗制(zhi)法、和面(mian)(mian)(mian)的(de)配方為(wei)：面(mian)(mian)(mian)粉5千(qian)(qian)克(ke)，水2.5千(qian)(qian)克(ke)，鹽(yan)(yan)20克(ke)，油(you)(you)(you)100克(ke)。