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基本介紹

潘魚，是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創制的。潘祖蔭是文字學家，他發明這一名菜的做法，據說是從研究文字學上所悟。

他(ta)認為(wei)“鮮(xian)”字(zi)在《說(shuo)文解字(zi)）中從“魚(yu)(yu)(yu)”從“羊(yang)”，可見(jian)魚(yu)(yu)(yu)和(he)羊(yang)這(zhe)兩種(zhong)食物味(wei)道最好，如果做在一起，就(jiu)合成“鮮(xian)”字(zi)，應(ying)該(gai)是世(shi)界上最鮮(xian)之(zhi)味(wei)。于(yu)是就(jiu)用(yong)羊(yang)肉(rou)湯燉魚(yu)(yu)(yu)，合制(zhi)(zhi)“潘(pan)(pan)(pan)魚(yu)(yu)(yu)”。還有一說(shuo)，潘(pan)(pan)(pan)祖蔭是北京(jing)“廣和(he)居菜(cai)(cai)館”的(de)(de)老顧客，他(ta)曾(ceng)取用(yong)鮮(xian)活鯉魚(yu)(yu)(yu)和(he)上等香菇、蝦(xia)干(gan)等配料加(jia)雞湯烹制(zhi)(zhi)，不加(jia)油(you)，味(wei)道極為(wei)鮮(xian)美(mei)，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)也(ye)(ye)鮮(xian)嫩，許多人吃(chi)過他(ta)制(zhi)(zhi)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肴(yao)，都交口稱(cheng)贊，由(you)于(yu)他(ta)和(he)店(dian)主(zhu)、廚(chu)(chu)(chu)(chu)師(shi)關(guan)系很(hen)熟，就(jiu)將自己創(chuang)(chuang)制(zhi)(zhi)的(de)(de)做魚(yu)(yu)(yu)方法傳給廣和(he)居廚(chu)(chu)(chu)(chu)師(shi)。1930年(nian)廣和(he)居倒閉，其(qi)主(zhu)要廚(chu)(chu)(chu)(chu)師(shi)轉至同(tong)和(he)居操廚(chu)(chu)(chu)(chu)，這(zhe)菜(cai)(cai)就(jiu)成為(wei)同(tong)和(he)居名(ming)菜(cai)(cai)。又(you)有一說(shuo)，“潘(pan)(pan)(pan)魚(yu)(yu)(yu)”的(de)(de)創(chuang)(chuang)制(zhi)(zhi)人不是潘(pan)(pan)(pan)祖蔭，而(er)是另一個姓潘(pan)(pan)(pan)的(de)(de)潘(pan)(pan)(pan)炳年(nian)。潘(pan)(pan)(pan)炳年(nian)雖然也(ye)(ye)是翰(han)林，但默默無聞，又(you)不是以文字(zi)學家出(chu)名(ming)，所(suo)以他(ta)的(de)(de)發明權被他(ta)同(tong)邑的(de)(de)大官(guan)奪去了。此菜(cai)(cai)色澤微(wei)紅(hong)，肉(rou)質軟嫩，清鮮(xian)爽口。

制作方法

原料

活(huo)鯉魚一條(tiao)，海(hai)米(mi)，玉米(mi)片(pian)，姜片(pian)，紹酒(jiu)，醬油，精鹽，味精，蔥段，雞湯(tang)，干(gan)香菇

制作過程

將活鯉(li)魚宰殺，去鱗，去鰓，去內(nei)臟，洗凈(jing)，斜切成頭，尾和(he)中(zhong)間三(san)段，入(ru)開水鍋(guo)內(nei)氽一下取(qu)出(chu)，放(fang)大(da)(da)海(hai)碗中(zhong)；香菇洗凈(jing)，去蒂，連同海(hai)米、玉蘭片(pian)、蔥段、姜(jiang)片(pian)一起放(fang)在魚上(shang)；炒鍋(guo)上(shang)火，倒入(ru)雞(ji)湯，加醬油，精鹽，味精，紹酒，燒沸后(hou)倒入(ru)盛魚的大(da)(da)海(hai)碗中(zhong)，蓋上(shang)蓋子，防止氣水進入(ru)，上(shang)籠蒸約10分鐘即(ji)成。

又一做法

〔主料輔料〕

活(huo)鯉魚.... 1尾

姜片(pian)..... 3克

干香菇.... 5克

紹(shao)酒..... 10克大海米.... 3克

精鹽.... 2.5克(ke)

雞(ji)湯(tang).... 750克

味精.... 3.5克

蔥段.... 7.5克

醬油..... 5克

〔烹制方法〕

1.將活鯉(li)魚去(qu)鱗、鰓、鰭(qi)，開膛掏去(qu)內臟，用涼水(shui)洗凈，攔(lan)腰斜著(zhu)切成(cheng)(cheng)兩截。干香菇洗凈，去(qu)蒂，掰成(cheng)(cheng)小塊(kuai)。

2.把整(zheng)理好的(de)魚用開水燙(tang)一下，放在(zai)大(da)碗里，加入香菇塊、蔥(cong)段(duan)、姜(jiang)片、大(da)海米、紹酒(jiu)、槽鹽、醬油(you)、味精、雞(ji)湯，上展用旺火(huo)蒸 20多分鐘取出，去(qu)掉蔥(cong)段(duan)和姜(jiang)片即可食用。

〔工藝關鍵〕

1.鯉(li)魚最(zui)好選(xuan)用白洋淀鯉(li)魚，其背部(bu)(bu)青灰色，腹部(bu)(bu)發白，肉質肥而鮮嫩(nen)無上腥味。加工鯉(li)魚要注(zhu)意(yi)去掉血筋，不然(ran)腥味重。

2.蒸時旺火(huo)急氣，斷生即可。