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基本介紹

清光緒二十二年(nian)（1896年(nian)），李(li)鴻章訪(fang)問美國時，在使館宴請(qing)賓客(ke)。因中國菜可口，連吃幾(ji)個小(xiao)時，賓客(ke)仍未下(xia)席(xi)。

此時，主菜(cai)已用完(wan)，廚師只得將(jiang)做菜(cai)剩下的邊角料，混在一(yi)起煮熟，湊成一(yi)道菜(cai)。

賓客嘗后連聲叫好(hao)，并問菜名，李(li)鴻章(zhang)答(da)：“好(hao)吃(chi)多(duo)吃(chi)！”豈料(liao)“好(hao)吃(chi)多(duo)吃(chi)”與英語雜燴發(fa)音相近，后來此(ci)菜便(bian)被(bei)命名為(wei)“李(li)鴻章(zhang)雜燴”。

其實，李鴻章(zhang)雜(za)燴這道(dao)菜很有講究(jiu)，事先要(yao)做“前期工作”。

如以雞雜、肚片、火腿(tui)、面筋、香菇、山筍(sun)、海(hai)參等墊底，用(yong)(yong)麻油酥燒，然后裝入陶(tao)盆，點以白(bai)酒、醬油等佐料，放在炭(tan)基上用(yong)(yong)文火慢(man)燒，直至油清菜(cai)熟方原盆上桌。

經過一(yi)百多年的改良，李(li)鴻章(zhang)雜燴的材料日(ri)益(yi)豐富，做法也比(bi)原(yuan)來復雜。

廚師(shi)們(men)在傳統的“大雜燴(hui)”制作工藝上加(jia)以改進(jin)，用(yong)水(shui)發(fa)(fa)魚翅、水(shui)發(fa)(fa)海(hai)參(can)、水(shui)發(fa)(fa)魷魚、油發(fa)(fa)魚肚(du)(du)和干貝(bei)、熟(shu)白雞(ji)肉、熟(shu)豬肚(du)(du)、熟(shu)火(huo)腿、凈魚肉、鮮(xian)香菇、嫩筍、水(shui)腐竹、鴿蛋(dan)，加(jia)蔥段、姜片、紹酒(jiu)、精鹽、味(wei)精、雞(ji)精粉、白胡椒(jiao)粉、白糖、蛋(dan)清、濕生粉、熟(shu)豬肉、雞(ji)湯、熟(shu)雞(ji)油為原料，所做的新(xin)式(shi)“大雜燴(hui)”，咸(xian)鮮(xian)可口，醇香不膩。

菜品特色

混合精(jing)華是李鴻(hong)章雜燴這道菜的亮點，鮮香(xiang)(xiang)可口，鮮而不腥(xing)，醇香(xiang)(xiang)不膩，咸鮮可口。

具有補虛填精、健脾胃、活(huo)血(xue)脈、強筋(jin)骨(gu)的功(gong)效。

食用價值

雞肉

雞肉肉質細(xi)嫩，滋(zi)味(wei)鮮美，營(ying)養易被人體(ti)吸(xi)收，有增強體(ti)力、強壯(zhuang)身體(ti)的(de)作用。

蛋白質含量頗(po)多(duo)，屬高蛋白低脂肪的食品。氨(an)基(ji)酸含量也很豐(feng)富，可(ke)彌補牛肉(rou)及豬肉(rou)的不足。

同時，維生素A含量在肉(rou)類中，也(ye)算多的。

另外含有(you)對人體生發(fa)育有(you)重要作用的(de)磷脂類，是中(zhong)國人膳食結(jie)構中(zhong)脂肪和磷脂的(de)重要來源之一。

海參

海(hai)參又名刺參、海(hai)男子(zi)、土(tu)肉、海(hai)鼠、海(hai)瓜皮(pi)，是一(yi)種名貴海(hai)產(chan)動物(wu)，因(yin)補益(yi)作用類似人參而得名。

肉質軟嫩(nen)，營養豐(feng)富。

制作方法

所需食材

主料：

雞肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發海參50克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)白(bai)雞肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)火腿50克(ke)(ke)(ke)(ke)、油發魚(yu)(yu)肚(du)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發魷魚(yu)(yu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、水腐竹50克(ke)(ke)(ke)(ke)、蛋黃糕50克(ke)(ke)(ke)(ke)、鴿蛋12個、凈魚(yu)(yu)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發玉(yu)蘭片(pian)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發香(xiang)菇30克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)白(bai)豬肚(du)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)貝10粒。

配料：

大菠菜梗(geng)1根、熟咸(xian)鴨蛋(dan)黃1個。

調料：

蔥結25克(ke)(ke)、姜(jiang)片25克(ke)(ke)、精鹽25克(ke)(ke)、紹(shao)酒25克(ke)(ke)、雞湯250克(ke)(ke)、熟豬油(you)60克(ke)(ke)。

制作方法

1、將海參、魚肚(du)、玉蘭片(pian)、腐竹、熟豬肚(du)、火腿40克、熟雞肉40克均(jun)切成5厘(li)米長、1厘(li)米寬(kuan)的(de)片(pian)。

熟雞肉10克(ke)、火腿(tui)10克(ke)切成絲待用。鴿蛋入冷水煮熟，剝(bo)殼(ke)待用。

2、將(jiang)各(ge)種切好的片、鴿蛋、香菇、蔥段、姜片下鍋，注入(ru)雞湯，放入(ru)調(diao)料(liao)，燒燴入(ru)味(wei)后，揀去蔥、姜。

3、取大(da)碗1只，從燒燴的各(ge)種原料(liao)中先將香菇(gu)揀出，面朝下放(fang)在碗底，其(qi)它(ta)各(ge)種原料(liao)按花色(se)搭開(kai)，整齊地碼(ma)排入(ru)碗內，并(bing)將各(ge)種碎料(liao)放(fang)入(ru)，澆入(ru)燴燒原湯，上籠蒸十分鐘取出。

潷原湯(tang)于鍋(guo)中(zhong)(zhong)，再(zai)將碗翻扣(kou)在大湯(tang)盤中(zhong)(zhong)，周圍(wei)用(yong)鴿蛋圍(wei)邊。火腿(tui)絲(si)與熟(shu)雞絲(si)交叉放在香(xiang)菇四周。

4、鍋中(zhong)原(yuan)湯上(shang)火(huo)燒開，勾米湯芡，淋入熟豬(zhu)油，澆于(yu)雜燴上(shang)面。

5、最(zui)后(hou)，香菇頂(ding)上(shang)入熟(shu)咸鴨蛋(dan)黃，菠(bo)菜梗倒插其上(shang)即成。