土(tu)丁,俗稱泥(ni)釘、海丁、土(tu)條(tiao)、土(tu)筍(sun),又(you)名海蛆(qu)、沙(sha)蟲(chong)、海蚯蚓,是一種野生于(yu)沿海咸淡(dan)水交界(jie)灘涂上的(de)環節(jie)軟體(ti)蛆(qu)狀動物,學名叫做“星蟲(chong)”。志書中稱星蟲(chong)為沙(sha)巽:“沙(sha)巽,塊然(ran)一物如(ru)牛馬(ma)腸臟(zang)頭,長可(ke)五(wu)六寸,胖軟如(ru)水蟲(chong),無首(shou)、無目、無皮骨,但能蠕動,觸之則縮小如(ru)桃(tao)栗,徐(xu)復臃腫。其誕腥(xing),雜五(wu)辛煮(zhu)之,脆美為上味(wei)。”
上好的成品凍呈銀灰色的半(ban)透明狀,無任何雜質(zhi)。食用時除(chu)了(le)些許油、鹽(yan)外,不加(jia)其他佐料,所以清淡蘊鮮(xian)、滑爽可口,常吃不膩(ni)。
煮好的(de)土丁凍晶瑩(ying)透(tou)明,清熱補(bu)脾潤肺,鮮嫩脆,有(you)著濃(nong)濃(nong)的(de)閩東特(te)色,在閩東冬春時(shi)節是吃土丁凍的(de)絕佳時(shi)間。
“土(tu)丁凍(dong)”不僅肉質脆嫩、味道鮮美,且(qie)具有較高的藥用、食療(liao)價值,能夠調(diao)節機體多種(zhong)機能。
將(jiang)土丁用清水(shui)反(fan)復清洗,直到水(shui)不再渾(hun)濁。
清洗(xi)好的(de)土丁(ding)(ding),如果有工具(ju)(ju)的(de)情況下,就借助工具(ju)(ju)將把(ba)土丁(ding)(ding)腹內(nei)的(de)泥(ni)漿(jiang)擠盡(jin)(jin)。如果沒有工具(ju)(ju)直接(jie)一邊(bian)(bian)用清水不斷(duan)沖(chong)洗(xi)、浸泡(pao),一邊(bian)(bian)用手(shou)使勁(jing)壓榨,把(ba)土丁(ding)(ding)腹內(nei)的(de)泥(ni)漿(jiang)擠盡(jin)(jin),再(zai)用粗(cu)竹(zhu)篾篩反復摩擦,使之表皮蛻去,露出灰白色的(de)嫩(nen)細肉(rou)即可。之后把(ba)濁(zhuo)物排盡(jin)(jin)的(de)土丁(ding)(ding)放在盆中再(zai)清洗(xi)浸泡(pao),直至(zhi)干凈(jing)。
熬煮(zhu)是讓土丁(ding)成(cheng)凍(dong)的關鍵(jian)步驟。方(fang)法其實很簡單(dan),在鍋里(li)加入(ru)蔥花炒香后(hou)加入(ru)水,等水開始稍稍冒泡(pao)后(hou)就放入(ru)土丁(ding),用(yong)中火燒開,在熬煮(zhu)的過(guo)程間要用(yong)筷子反(fan)復的攪拌撥(bo)動土丁(ding),讓食材均(jun)勻受(shou)熱,這時(shi)鍋里(li)會慢(man)(man)慢(man)(man)浮起白(bai)沫,將白(bai)沫濾去(qu)后(hou)加大(da)火熬煮(zhu),最后(hou)一大(da)把蔥花,就大(da)功(gong)告(gao)成(cheng)了。
煮好(hao)(hao)的(de)土丁(ding)(ding)還是湯(tang)狀的(de),把煮好(hao)(hao)的(de)土丁(ding)(ding)分(fen)碗(wan)裝好(hao)(hao),放置陰(yin)涼處幾(ji)個小(xiao)時候,湯(tang)里土丁(ding)(ding)的(de)膠質很快就(jiu)(jiu)會凝固,這樣一碗(wan)土丁(ding)(ding)凍就(jiu)(jiu)做(zuo)好(hao)(hao)啦。