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基本介紹

在清末及民(min)國初期，便有許多(duo)客家人挑(tiao)著(zhu)小(xiao)擔，在潮州府城走街串巷，叫賣牛七牛肉丸湯。

聰明的(de)潮(chao)州(zhou)人看(kan)到(dao)牛(niu)肉丸很有特色，便將它移植過(guo)來。但潮(chao)州(zhou)人并不(bu)是簡單地(di)將牛(niu)肉丸照搬過(guo)來，而是吸取其優點，不(bu)足之處加以改進(jin)。

鄉下傳統的捶(chui)打(da)牛肉(rou)(rou)丸，用(yong)菜刀(dao)的刀(dao)背(bei)，這樣效果(guo)差，且力度不夠(gou)，影響打(da)出(chu)的肉(rou)(rou)漿質量。潮州人便(bian)改用(yong)兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形(xing)或三角形(xing)，用(yong)雙手輪(lun)流捶(chui)打(da)，左右(you)開弓，直至(zhi)把牛肉(rou)(rou)打(da)成肉(rou)(rou)漿。

又如煮(zhu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)是(shi)用清(qing)水，一向講究(jiu)原汁原味(wei)的潮州人則改用牛(niu)肉(rou)、牛(niu)骨(gu)熬湯來煮(zhu)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)，這樣(yang)就保證在煮(zhu)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)時，肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)的肉(rou)味(wei)不會滲透到湯水中(zhong)，從而使牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)更具濃郁的牛(niu)肉(rou)味(wei)，同時還增加(jia)用沙茶醬作醬碟吃。

由于潮(chao)(chao)州人制作(zuo)的(de)牛七牛肉丸比(bi)傳統做法技高(gao)一籌(chou)，更為(wei)(wei)精細考究，故潮(chao)(chao)州制作(zuo)的(de)牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的(de)牛肉味(wei)，特別(bie)好吃，制作(zuo)不久，很快便盛行整個潮(chao)(chao)汕地區(qu)，大受潮(chao)(chao)汕人的(de)歡迎，成為(wei)(wei)一種最為(wei)(wei)大眾(zhong)化的(de)潮(chao)(chao)州民間小食。

菜品特色

潮州牛肉丸

要選用(yong)(yong)新鮮的牛腿包肉(rou)作料，去除筋后切成塊(kuai)，放(fang)在砧板(ban)上(shang)(shang)，用(yong)(yong)特制的方(fang)形錘(chui)刀兩把（重量(liang)3公斤左右），用(yong)(yong)力把牛腿肉(rou)槌成肉(rou)漿，加入少量(liang)雪粉（食(shi)用(yong)(yong)堿）、精(jing)(jing)鹽、上(shang)(shang)等(deng)魚露和味精(jing)(jing)，繼續(xu)再槌15分鐘，隨后用(yong)(yong)大(da)缽(bo)（大(da)盆(pen)子）盛裝，加入方(fang)魚末(mo)、白肉(rou)粒和味精(jing)(jing)，拌勻(yun)，用(yong)(yong)手使(shi)勁(jing)攪撻，至肉(rou)漿粘手不掉下(xia)為止，然后用(yong)(yong)手捻肉(rou)漿，握住拳(quan)頭控制從大(da)拇指和食(shi)指成環(huan)狀中擠出丸，用(yong)(yong)羹匙(chi)掏(tao)下(xia)放(fang)到溫(wen)水盆(pen)里(li)，再用(yong)(yong)文火煮丸約(yue)8分鐘，撈起牛肉(rou)丸。食(shi)時用(yong)(yong)原湯(tang)和牛肉(rou)丸下(xia)鍋(guo)煮至初沸，加入適量(liang)味精(jing)(jing)、芝(zhi)麻油(you)、胡椒粉和芹菜粒，配上(shang)(shang)番茄醬、沙茶醬或(huo)辣椒醬佐食(shi)。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛肉10斤(jin)，鹽(yan)味(wei)糖3:3:7兩(liang)，堿水(shui)1-2兩(liang)，食粉1兩(liang)，生粉20兩(liang)，馬(ma)蹄(ti)粉20兩(liang)，生油20兩(liang)，肥肉5斤(jin)，水(shui)7斤(jin)，生抽大半碗仔，胡椒(jiao)粉，麻油，陳(chen)皮，香(xiang)菜，馬(ma)蹄(ti)，蔥花各(ge)適量。

制(zhi)作：將牛(niu)肉(rou)加堿(jian)水食(shi)粉，水3斤腌制(zhi)好3小時(shi)，然后，再加入(ru)剩下的(de)，在(zai)高速攪拌機(ji)中(zhong)打(da)好，即可制(zhi)作牛(niu)肉(rou)丸，陳皮，香菜(cai)，馬(ma)蹄在(zai)制(zhi)作牛(niu)丸時(shi)加入(ru)。

制作方法

原料

鮮精(jing)牛肉5000克 干淀粉750克 精(jing)鹽120克 雞精(jing)50克 味精(jing)50克 白糖200克 食(shi)粉10克 胡椒(jiao)粉25克 陳(chen)皮末7克

制法

精(jing)(jing)牛肉(rou)洗凈后剔凈筋(jin)膜(mo)，用絞肉(rou)機絞三遍，納盆，加(jia)入精(jing)(jing)鹽、食粉(fen)、味精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、白(bai)糖、胡椒(jiao)粉(fen)，并攪打(da)至起膠。

干淀粉用(yong)1200克清水調(diao)勻(yun)，然后分數次倒入牛(niu)肉盆中攪(jiao)勻(yun)，接著(zhu)攪(jiao)打至起膠且(qie)用(yong)手(shou)摸到有彈性時，加蓋(gai)放入冰箱中冷藏一夜。

將(jiang)冷藏的(de)(de)牛(niu)肉糝取出(chu)來，加入(ru)(ru)(ru)陳皮末(mo)拌(ban)勻，然(ran)后(hou)(hou)用(yong)手擠(ji)成重約15克的(de)(de)丸(wan)子，放入(ru)(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)盆中浸15分鐘。炒鍋上(shang)火(huo)并摻入(ru)(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)，下入(ru)(ru)(ru)浸好的(de)(de)牛(niu)肉丸(wan)，以小(xiao)火(huo)煮至成熟再撈(lao)出(chu)，放入(ru)(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)盆中浸涼后(hou)(hou)，撈(lao)出(chu)瀝水(shui)(shui)即成。

加(jia)工好的牛肉丸可以用(yong)來烹制各種菜肴。

技術要領

牛肉(rou)必(bi)須除(chu)凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，因為這(zhe)樣才(cai)能(neng)使牛肉(rou)的肌肉(rou)組(zu)織受(shou)到最大(da)破(po)壞(huai)，從而擴(kuo)大(da)肌肉(rou)中蛋白質與(yu)水(shui)的接觸面，增加持水(shui)量。

淀粉加熱(re)后，會吸(xi)水糊化膨脹，黏度增(zeng)大，這(zhe)樣可增(zeng)強牛(niu)肉(rou)蛋白的強度（便于丸(wan)子成型），并(bing)能(neng)增(zeng)加牛(niu)肉(rou)丸(wan)的彈(dan)性。不(bu)(bu)(bu)過這(zhe)里也要(yao)掌(zhang)握好淀粉的用量，過少，則丸(wan)子的黏稠力(li)不(bu)(bu)(bu)足，影響彈(dan)力(li)；過多，則丸(wan)子又(you)容易發硬，浮力(li)小，入口不(bu)(bu)(bu)爽(shuang)。

攪打牛(niu)(niu)肉糝時，一定要順(shun)一個方(fang)向(xiang)，否則牛(niu)(niu)肉餡難以形成膠狀。

攪打好的(de)牛肉糝至(zhi)少(shao)要在冰箱中(zhong)冷藏4小時(shi)以上，目的(de)是使食粉、調(diao)味料有充足的(de)時(shi)間(jian)發揮作(zuo)用(yong)。

牛七牛肉(rou)丸(wan)在加熱前，先用冷水(shui)(shui)泡一下，可增(zeng)強其爽滑度；牛肉(rou)丸(wan)煮制(zhi)時，宜(yi)用小火慢(man)慢(man)加熱；煮熟(shu)后，要(yao)放入冷水(shui)(shui)中浸泡，以增(zeng)強其彈力。