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基本介紹

在清末及(ji)民國初期，便有許多客家人(ren)挑著(zhu)小擔(dan)，在潮州府城走(zou)街串巷，叫賣牛(niu)七牛(niu)肉丸湯。

聰明的(de)潮州人看(kan)到牛肉丸很有特色(se)，便將它移(yi)植過(guo)來。但潮州人并不是簡單地將牛肉丸照搬過(guo)來，而是吸(xi)取其優(you)點，不足之處加以改進。

鄉下傳統的(de)(de)捶打牛(niu)肉(rou)丸，用(yong)菜(cai)刀的(de)(de)刀背(bei)，這樣效果(guo)差，且(qie)力度(du)不夠，影響(xiang)打出的(de)(de)肉(rou)漿(jiang)質(zhi)量。潮州人(ren)便(bian)改用(yong)兩根特制(zhi)的(de)(de)鐵棒，每根3斤重，面呈(cheng)方形(xing)或三角(jiao)形(xing)，用(yong)雙手輪(lun)流捶打，左右開弓，直(zhi)至把牛(niu)肉(rou)打成肉(rou)漿(jiang)。

又如煮(zhu)肉丸是用(yong)清水(shui)，一向(xiang)講(jiang)究(jiu)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的(de)潮州人則改用(yong)牛(niu)肉、牛(niu)骨熬(ao)湯來煮(zhu)牛(niu)肉丸，這(zhe)樣(yang)就保證(zheng)在煮(zhu)牛(niu)肉丸時，肉丸的(de)肉味(wei)不會滲透到(dao)湯水(shui)中，從而使(shi)牛(niu)肉丸更(geng)具濃郁的(de)牛(niu)肉味(wei)，同時還增加用(yong)沙茶醬作醬碟吃。

由于潮(chao)(chao)州(zhou)人制作的牛(niu)七牛(niu)肉丸(wan)比傳統做法技高一(yi)籌(chou)，更為精細考究(jiu)，故潮(chao)(chao)州(zhou)制作的牛(niu)肉丸(wan)口感(gan)爽脆，具有(you)濃郁的牛(niu)肉味，特別(bie)好吃，制作不久，很快便(bian)盛行整個潮(chao)(chao)汕(shan)地區，大受潮(chao)(chao)汕(shan)人的歡迎，成為一(yi)種(zhong)最(zui)為大眾化的潮(chao)(chao)州(zhou)民間(jian)小食。

菜品特色

潮州牛肉丸

要選用(yong)(yong)(yong)(yong)新鮮(xian)的牛(niu)腿包肉(rou)(rou)作料，去(qu)除筋后切成塊，放在砧板(ban)上(shang)(shang)，用(yong)(yong)(yong)(yong)特制(zhi)的方(fang)(fang)形錘刀兩把（重(zhong)量(liang)(liang)3公斤(jin)左右），用(yong)(yong)(yong)(yong)力把牛(niu)腿肉(rou)(rou)槌成肉(rou)(rou)漿，加入(ru)少量(liang)(liang)雪粉（食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)堿）、精鹽、上(shang)(shang)等魚露和(he)味(wei)精，繼續再(zai)槌15分鐘，隨后用(yong)(yong)(yong)(yong)大缽（大盆子）盛裝，加入(ru)方(fang)(fang)魚末、白肉(rou)(rou)粒(li)和(he)味(wei)精，拌(ban)勻，用(yong)(yong)(yong)(yong)手(shou)使勁(jing)攪(jiao)撻(ta)，至肉(rou)(rou)漿粘手(shou)不掉(diao)下為止，然后用(yong)(yong)(yong)(yong)手(shou)捻(nian)肉(rou)(rou)漿，握住(zhu)拳(quan)頭(tou)控制(zhi)從大拇(mu)指和(he)食(shi)指成環狀中擠出丸，用(yong)(yong)(yong)(yong)羹(geng)匙掏(tao)下放到溫水(shui)盆里，再(zai)用(yong)(yong)(yong)(yong)文(wen)火煮丸約8分鐘，撈起(qi)牛(niu)肉(rou)(rou)丸。食(shi)時用(yong)(yong)(yong)(yong)原湯和(he)牛(niu)肉(rou)(rou)丸下鍋煮至初沸，加入(ru)適量(liang)(liang)味(wei)精、芝麻油、胡(hu)椒粉和(he)芹菜粒(li)，配(pei)上(shang)(shang)番茄醬、沙(sha)茶醬或辣椒醬佐食(shi)。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛肉10斤(jin)，鹽味糖3:3:7兩(liang)(liang)(liang)，堿水(shui)1-2兩(liang)(liang)(liang)，食粉(fen)1兩(liang)(liang)(liang)，生粉(fen)20兩(liang)(liang)(liang)，馬蹄粉(fen)20兩(liang)(liang)(liang)，生油20兩(liang)(liang)(liang)，肥肉5斤(jin)，水(shui)7斤(jin)，生抽大半碗仔，胡椒粉(fen)，麻油，陳(chen)皮，香(xiang)菜，馬蹄，蔥花各適量。

制作(zuo)(zuo)：將(jiang)牛肉(rou)(rou)加(jia)堿水食(shi)粉，水3斤腌(a)制好(hao)3小時，然后(hou)，再加(jia)入(ru)剩下的，在高速攪拌機中打好(hao)，即可制作(zuo)(zuo)牛肉(rou)(rou)丸(wan)，陳皮，香(xiang)菜，馬蹄在制作(zuo)(zuo)牛丸(wan)時加(jia)入(ru)。

制作方法

原料

鮮精(jing)(jing)牛肉(rou)5000克(ke)(ke) 干淀(dian)粉750克(ke)(ke) 精(jing)(jing)鹽120克(ke)(ke) 雞精(jing)(jing)50克(ke)(ke) 味精(jing)(jing)50克(ke)(ke) 白(bai)糖200克(ke)(ke) 食粉10克(ke)(ke) 胡(hu)椒粉25克(ke)(ke) 陳皮末7克(ke)(ke)

制法

精牛肉洗(xi)凈后剔凈筋膜，用絞(jiao)肉機絞(jiao)三遍，納盆，加入精鹽(yan)、食粉(fen)、味精、雞精、白糖、胡椒粉(fen)，并攪打至起膠(jiao)。

干淀粉用1200克清水(shui)調(diao)勻，然后(hou)分(fen)數次倒入(ru)牛肉盆中攪勻，接著(zhu)攪打至起膠(jiao)且用手摸(mo)到(dao)有彈性時，加蓋放入(ru)冰箱中冷藏一夜。

將冷藏(zang)的牛(niu)肉糝取出來，加入(ru)(ru)陳皮(pi)末拌勻，然后用手(shou)擠成(cheng)重約15克的丸(wan)子，放(fang)入(ru)(ru)清水盆中(zhong)浸15分(fen)鐘。炒鍋上火(huo)并摻入(ru)(ru)清水，下入(ru)(ru)浸好的牛(niu)肉丸(wan)，以小火(huo)煮至(zhi)成(cheng)熟再撈出，放(fang)入(ru)(ru)清水盆中(zhong)浸涼后，撈出瀝(li)水即(ji)成(cheng)。

加工好的牛肉丸(wan)可以用來烹制各種(zhong)菜肴。

技術要領

牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌(ban)機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的(de)肌肉組織(zhi)受到最大破壞，從(cong)而擴(kuo)大肌肉中蛋白質與(yu)水的(de)接觸面，增加持水量。

淀粉(fen)加熱后，會吸水(shui)糊化(hua)膨脹(zhang)，黏(nian)度(du)增大，這(zhe)樣可(ke)增強(qiang)牛肉蛋白(bai)的強(qiang)度(du)（便于丸(wan)(wan)子成(cheng)型），并能增加牛肉丸(wan)(wan)的彈性。不(bu)過(guo)這(zhe)里也要(yao)掌(zhang)握好淀粉(fen)的用量，過(guo)少(shao)，則丸(wan)(wan)子的黏(nian)稠力(li)不(bu)足，影響彈力(li)；過(guo)多(duo)，則丸(wan)(wan)子又容(rong)易發硬(ying)，浮(fu)力(li)小，入口不(bu)爽。

攪打牛肉(rou)糝時(shi)，一定(ding)要順一個方(fang)向，否則牛肉(rou)餡難以形(xing)成(cheng)膠狀。

攪打好的(de)牛肉(rou)糝至少要在冰箱(xiang)中(zhong)冷藏(zang)4小時以上(shang)，目的(de)是(shi)使食粉、調(diao)味(wei)料有充(chong)足的(de)時間發揮作用(yong)。

牛(niu)七牛(niu)肉丸在加熱前(qian)，先用(yong)冷(leng)水(shui)泡一下，可增強(qiang)其爽滑度；牛(niu)肉丸煮制時，宜用(yong)小火慢慢加熱；煮熟后，要放入(ru)冷(leng)水(shui)中浸泡，以增強(qiang)其彈力(li)。