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基本介紹

手(shou)抓(zhua)面，漳州(zhou)話(hua)又叫做"豆干面"。這種道地(di)的小吃(chi)，真是用(yong)手(shou)抓(zhua)著吃(chi)的。如果(guo)嫌不衛生，你(ni)當然也可(ke)以使用(yong)筷子(zi)（叉子(zi)也行），只是不夠"地(di)方風味"罷(ba)了。

和鹵面(mian)一(yi)(yi)樣(yang)，手抓面(mian)也要用堿(jian)面(mian)。在沸(fei)水(shui)鍋里氽熟后(hou)撈出，分別(bie)團成直徑大概為15厘米的(de)薄面(mian)餅(bing)。取(qu)這樣(yang)一(yi)(yi)片面(mian)餅(bing)放(fang)在手上，先后(hou)涂抹(mo)上甜醬(jiang)、花(hua)生(sheng)醬(jiang)、沙茶(cha)醬(jiang)、辣椒醬(jiang)、蒜(suan)蓉醬(jiang)和芥末醬(jiang)，再放(fang)上一(yi)(yi)條油炸豆(dou)腐(fu)干，然后(hou)把(ba)面(mian)餅(bing)包(bao)卷起來，蘸雜醋醬(jiang)吃。

福建(jian)小吃。手(shou)抓面(mian)，是(shi)(shi)以面(mian)粉(fen)裹著油榨(zha)豆干，抓在(zai)(zai)手(shou)掌里進(jin)食而(er)得名。進(jin)食時還必須在(zai)(zai)面(mian)份上(shang)抹上(shang)芥辣、甜醬(jiang)(jiang)(jiang)、蒜葺醋、沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)油，或花生醬(jiang)(jiang)(jiang)辣醬(jiang)(jiang)(jiang)等(deng)多(duo)種調(diao)味(wei)醬(jiang)(jiang)(jiang)料，而(er)這(zhe)些醬(jiang)(jiang)(jiang)料可根據個人(ren)愛(ai)好選調(diao)，混在(zai)(zai)一起(qi)以手(shou)抓著吃，香(xiang)、甜、酸、辣，冰涼(liang)、滑潤，從(cong)吃法到口味(wei)確是(shi)(shi)別具風味(wei)。手(shou)抓面(mian)是(shi)(shi)薌城的(de)獨(du)有(you)食譜之(zhi)一。雖然它(ta)很少在(zai)(zai)殿堂宴席上(shang)出現，但由于(yu)口味(wei)獨(du)特、順隨意，所(suo)以在(zai)(zai)城鄉頗為風行，很受群(qun)眾喜愛(ai)。

看到這么多種(zhong)醬(jiang)(jiang)(jiang)，眼花了吧？花生醬(jiang)(jiang)(jiang)、辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)和芥末醬(jiang)(jiang)(jiang)都(dou)比(bi)較平常，但甜醬(jiang)(jiang)(jiang)、沙茶(cha)醬(jiang)(jiang)(jiang)和蒜(suan)蓉(rong)醬(jiang)(jiang)(jiang)還是(shi)介紹(shao)一(yi)下：甜醬(jiang)(jiang)(jiang)是(shi)用(yong)淀粉加水(shui)和紅糖邊煮邊攪做成的(de)；蒜(suan)蓉(rong)醬(jiang)(jiang)(jiang)是(shi)蒜(suan)泥加白(bai)糖和白(bai)醋(cu)調拌成的(de)；而(er)用(yong)花生仁(ren)、白(bai)芝麻、干扁魚、干蝦米、椰絲、蔥、蒜(suan)、芥末、香(xiang)菜子(zi)、辣椒等多種(zhong)原料磨碎加油鹽熬煮，就可以制成金黃香(xiang)辣的(de)沙茶(cha)醬(jiang)(jiang)(jiang)。面卷里有這樣多的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)，拿(na)在手上當然會滴滴嗒嗒地漏一(yi)路，所以不(bu)僅要吃得(de)快，而(er)且還得(de)當心你的(de)衣服(fu)。

它是(shi)將黃(huang)油面(mian)條煮熟后攤成巴(ba)掌(zhang)大的(de)圓形(xing)裝盤(pan)，澆上甜(tian)面(mian)醬(jiang)、蒜茸醬(jiang)、雜醋醬(jiang)（用生(sheng)姜、蔥頭剁碎加醋和(he)番茄醬(jiang)調拌而成）、花生(sheng)醬(jiang)、沙茶醬(jiang)、辣(la)椒醬(jiang)、芥末醬(jiang)，最后再(zai)加上油炸豆腐干絲(si)，卷(juan)起來用手抓著(zhu)吃。甜(tian)中帶(dai)酸，令人脾胃大開，這是(shi)福建菜(cai)中一道具有閩南(nan)風味的(de)冷盤(pan)，頗(po)負(fu)名氣。

漳州特有(you)的民間傳統小吃(chi)，因為食用時以手抓(zhua)食而得名。由面料(liao)(liao)、配料(liao)(liao)、佐料(liao)(liao)三部分合成(cheng)(cheng)(cheng)。和面時加進適(shi)量(liang)大樹堿，做成(cheng)(cheng)(cheng)細面條，煮熟撈起，整理成(cheng)(cheng)(cheng)圓(yuan)形，就(jiu)叫(jiao)“面份”，每(mei)份約(yue)重(zhong)100克(ke)(ke)；配料(liao)(liao)是豆腐切(qie)條油炸(zha)，每(mei)條約(yue)重(zhong)75克(ke)(ke)；佐料(liao)(liao)有(you)雜(za)醋醬(jiang)（生姜、蔥頭搗(dao)碎、加醋和番茄醬(jiang)）25克(ke)(ke)，甜(tian)醬(jiang)（豆醬(jiang)加紅(hong)糖邊(bian)煮邊(bian)攪拌而成(cheng)(cheng)(cheng)）15克(ke)(ke)，蒜頭醬(jiang)、花生醬(jiang)10克(ke)(ke)，沙茶醬(jiang)、芥末醬(jiang)各5克(ke)(ke)。吃(chi)時將油炸(zha)豆腐干放面份上，均勻地抖以各種醬(jiang)料(liao)(liao)，然后(hou)卷成(cheng)(cheng)(cheng)筒狀(zhuang)，吃(chi)起來(lai)香(xiang)甜(tian)酸辣、溢香(xiang)生津。

菜品特色

手(shou)抓面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，黃澄澄金(jin)燦(can)燦(can)油(you)亮亮，又(you)軟(ruan)又(you)韌，鹽堿適(shi)量(liang)，其味溫和，在(zai)閩南濕(shi)熱(re)的(de)(de)氣候下(xia)也不(bu)(bu)容(rong)易變餿。手(shou)抓面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)由面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)料(liao)、配料(liao)、佐(zuo)料(liao)三部分合成，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)料(liao)采(cai)用(yong)堿面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)煮(zhu)熟趁熱(re)在(zai)竹篩(shai)上(shang)鋪制(zhi)成手(shou)掌大的(de)(de)圓形的(de)(de)薄片。香、甜、酸(suan)、辣俱全(quan)，油(you)而不(bu)(bu)膩(ni)，爽口(kou)開胃。手(shou)抓面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)很特別，不(bu)(bu)是用(yong)白堿揉(rou)的(de)(de)，而是用(yong)大樹堿做的(de)(de)。所謂大樹堿是將樹干燒成碳浸泡在(zai)水中(zhong)后浮(fu)出來的(de)(de)一層白色的(de)(de)堿，用(yong)它揉(rou)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)特別嫩滑、勁道，口(kou)感非常好。小小地咬(yao)一口(kou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，仔細咀嚼，滿嘴都(dou)是原(yuan)始而純凈的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)香。干吃也不(bu)(bu)會覺得膩(ni)，而且越(yue)(yue)嚼越(yue)(yue)有味。

先是(shi)(shi)點堿(jian)(jian)，多少比例要(yao)合適，因為面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)質(zhi)量取決于堿(jian)(jian)水的(de)(de)(de)比例，老牌(pai)的(de)(de)(de)手抓(zhua)面(mian)(mian)(mian)(mian)關鍵就是(shi)(shi)點堿(jian)(jian)的(de)(de)(de)功夫。二是(shi)(shi)和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)，大缸里的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉轉眼(yan)間成(cheng)為黏糊糊的(de)(de)(de)一(yi)團(tuan)，推拉(la)、拍擊(ji)、揉(rou)(rou)轉之間，變成(cheng)光溜(liu)溜(liu)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，再放(fang)到(dao)專用(yong)的(de)(de)(de)條幾上(shang)。三是(shi)(shi)揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)，師傅持一(yi)橫(heng)(heng)木(mu)(mu)，一(yi)端插進(jin)對面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)槽(cao)中(zhong)，中(zhong)段置(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)上(shang)，人側身騎坐橫(heng)(heng)木(mu)(mu)末(mo)端，單腿彈跳，橫(heng)(heng)木(mu)(mu)隨人上(shang)下起(qi)伏、左移右(you)動，是(shi)(shi)揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)，也是(shi)(shi)舞蹈。只有揉(rou)(rou)透了的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)吃起(qi)來才勁道。四是(shi)(shi)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)，方法同和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)相近(jin)，搟(xian)一(yi)層，撒(sa)一(yi)回(hui)粉，折疊后再搟(xian)，直至符合要(yao)求(qiu)。五是(shi)(shi)切(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)，用(yong)刀(dao)切(qie)成(cheng)均勻(yun)的(de)(de)(de)細條，直徑2-3毫米。最后是(shi)(shi)氽面(mian)(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)條在沸(fei)水鍋里氽熟后迅速撈出，盤成(cheng)巴掌大小(xiao)，一(yi)份(fen)(fen)一(yi)份(fen)(fen)，晾在賀竹(zhu)匾上(shang)，手抓(zhua)面(mian)(mian)(mian)(mian)就做(zuo)成(cheng)了。

手抓(zhua)面除了是一種誘人的口舌享(xiang)受外，更在于(yu)它是平(ping)民的吃食(shi)，引車賣漿(jiang)輩的享(xiang)受，雖不登大雅之堂(tang)，但(dan)味(wei)美、營養、方便(bian)。不必借用(yong)任何餐具，抓(zhua)在手上即可(ke)大嚼特嚼；不必正襟危坐，孩子(zi)們是邊(bian)玩邊(bian)吃，鄉(xiang)下農民一邊(bian)荷鋤(chu)扛犁，一邊(bian)咬著手抓(zhua)面下田(tian)，猶如現(xian)今城里的“上班族”，為(wei)了趕時間，邊(bian)啃面包喝牛奶，邊(bian)急急行走的情形；更沒有主(zhu)食(shi)與零(ling)食(shi)的區分，肚子(zi)餓了隨(sui)時可(ke)以(yi)“抓(zhua)”來享(xiang)用(yong)，況且葷素結合，營養豐富，物(wu)美價廉，深受平(ping)民百姓(xing)的喜愛，也可(ke)見閩南人瀟灑輕松、隨(sui)意自在的個性。

制作方法

制作方法一

【制(zhi)餅】細面條(tiao)煮熟(shu)撈起，盤成圓形，再壓成餅狀，當地稱黃油(you)面餅。

【炸(zha)(zha)豆(dou)腐】將豆(dou)腐切成長(chang)條，油(you)炸(zha)(zha)后待(dai)用。

【制醬(jiang)料(liao)】將沙茶(cha)醬(jiang)、辣(la)椒醬(jiang)、花生醬(jiang)、蒜(suan)泥、甜面醬(jiang)、齊(qi)末等(deng)調勻。

【卷餅(bing)】取(qu)面餅(bing)放在左手(shou)掌上，右(you)手(shou)拿小竹板，挑進醬料，涂勻，再(zai)放油炸豆腐(fu)塊，卷緊即成(cheng)。成(cheng)品風味獨特，甜、酸(suan)、香、辣，各味俱全。

制作方法二

1、黃(huang)油(you)面份(fen)(fen)：和面時加入適量大(da)樹(shu)堿，做成(cheng)細(xi)面條，煮熟撈起，整(zheng)理成(cheng)圓(yuan)形(xing)面份(fen)(fen)，名為黃(huang)油(you)面份(fen)(fen)，每份(fen)(fen)約重(zhong)100克。

2、豆(dou)腐切條(tiao)油炸，每條(tiao)約重75克。

3、醬(jiang)(jiang)料：雜醋(cu)醬(jiang)(jiang)（生(sheng)姜、蔥頭(tou)剁碎，加(jia)醋(cu)及番茄醬(jiang)(jiang)調拌而成(cheng)）25克(ke)，甜醬(jiang)(jiang)（豆醬(jiang)(jiang)加(jia)紅(hong)糖邊煮邊攪拌而成(cheng)）15克(ke)，蒜頭(tou)醬(jiang)(jiang)（蒜頭(tou)搗碎加(jia)醋(cu)、白糖而成(cheng)）、花生(sheng)醬(jiang)(jiang)各10克(ke)，沙茶醬(jiang)(jiang)、辣(la)椒醬(jiang)(jiang)、茶末各5克(ke)。

4、進(jin)食時(shi)將油炸(zha)豆腐置于黃(huang)油面份上，均勻拌(ban)以各種(zhong)醬料，卷起呈筒狀進(jin)食。香(xiang)、甜、酸、辣(la)俱全，清涼(liang)爽口，食之生津(jin)。

制作方法三

【制作材料(liao)】：黃油面(mian)餅500克(ke)，油炸豆腐350克(ke)，芥(jie)末、沙茶醬、辣椒(jiao)醬、花(hua)生醬各25克(ke)，蒜泥50克(ke)，甜醬80克(ke)，什醋醬125克(ke)。

【做手抓面】：

1.將沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、花生醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、蒜泥、甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、芥末、什(shen)醋(cu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)分(fen)別盛入(ru)小碗內。

2.黃(huang)油面(mian)(mian)餅分(fen)成5份。取(qu)一份黃(huang)油面(mian)(mian)餅100克(ke)(ke)放(fang)(fang)(fang)在左手掌上(shang)，右手拿小竹板，分(fen)別(bie)挑(tiao)上(shang)沙茶醬約(yue)5克(ke)(ke)、辣椒(jiao)醬約(yue)5克(ke)(ke)、花生(sheng)醬約(yue)9克(ke)(ke)、蒜泥約(yue)10克(ke)(ke)、甜醬約(yue)16克(ke)(ke)、芥末(mo)約(yue)5克(ke)(ke)，再放(fang)(fang)(fang)上(shang)一塊(kuai)油炸(zha)豆(dou)腐(fu)(fu)70克(ke)(ke)，然后將黃(huang)油面(mian)(mian)餅卷緊。吃(chi)(chi)時，洗凈手，抓面(mian)(mian)卷蘸什(shen)醋(cu)即可(ke)食用(yong)。其余4份同上(shang)述制法。另有(you)一種吃(chi)(chi)法是，將黃(huang)油面(mian)(mian)餅、油炸(zha)豆(dou)腐(fu)(fu)切塊(kuai)放(fang)(fang)(fang)在盤(pan)內，舀入各種醬料(liao)拌勻，用(yong)筷(kuai)子夾(jia)著吃(chi)(chi)。

【制作要領】：

1.什醋醬是用醋、生(sheng)姜、圓(yuan)蔥、番(fan)茄醬拌勻而成(cheng)；

2.各(ge)種醬料挑在黃油面餅(bing)面上要抹勻。

食用須知

手(shou)抓面(mian)地道吃(chi)法主要有兩種(zhong)(zhong)，一(yi)種(zhong)(zhong)是加(jia)上(shang)炸(zha)豆(dou)腐，裹著吃(chi)，所以也叫“豆(dou)干面(mian)”；一(yi)種(zhong)(zhong)是加(jia)上(shang)五香條(tiao)，這(zhe)也是閩南的(de)(de)(de)(de)美食，當然還(huan)可以放上(shang)鹵肉片(pian)、烤肉片(pian)之類。配(pei)菜一(yi)般是炒得(de)脆(cui)脆(cui)的(de)(de)(de)(de)青菜或(huo)腌(a)漬(zi)的(de)(de)(de)(de)涼(liang)拌(ban)黃瓜、涼(liang)拌(ban)蘿卜等，加(jia)醋、砂糖拌(ban)成，最好再放點(dian)香油或(huo)辣(la)椒(jiao)。卷起來，用(yong)手(shou)一(yi)抓，捏(nie)成紡錘形，蘸點(dian)醬，就著各色涼(liang)菜，送進嘴里。涼(liang)涼(liang)的(de)(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)，酸(suan)酸(suan)辣(la)辣(la)的(de)(de)(de)(de)醬，還(huan)有絲(si)絲(si)涼(liang)菜，帶著油香的(de)(de)(de)(de)五花(hua)肉、豆(dou)腐干，酸(suan)、甜、香、麻、辣(la)，一(yi)應俱全，滑利爽(shuang)口，令人齒頰留香，大塊朵(duo)頤，吃(chi)得(de)自在暢快。在長泰農村(cun)還(huan)有一(yi)種(zhong)(zhong)特別的(de)(de)(de)(de)吃(chi)法，倒(dao)上(shang)一(yi)點(dian)兒剛榨出的(de)(de)(de)(de)花(hua)生油，還(huan)溫熱著，揉著面(mian)吃(chi)，滿(man)嘴那種(zhong)(zhong)原(yuan)汁原(yuan)味的(de)(de)(de)(de)面(mian)香，越(yue)嚼越(yue)有味。

手抓(zhua)面除了手抓(zhua)著(zhu)吃以外，還有(you)其(qi)他的(de)(de)吃法。比如(ru)做(zuo)成(cheng)(cheng)鹵(lu)(lu)(lu)面，香(xiang)菇、蝦米、三層肉炒(chao)出香(xiang)味(wei)，加水燒開，放金(jin)盞花、豆芽(ya)菜(cai)，淋上(shang)打透的(de)(de)雞(ji)蛋，勾芡兌鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)，趁熱淋在(zai)面上(shang)，鹵(lu)(lu)(lu)面即(ji)成(cheng)(cheng)。也有(you)不打鹵(lu)(lu)(lu)的(de)(de)，以普通的(de)(de)肉湯(tang)代鹵(lu)(lu)(lu)，稱水面。還可以炒(chao)著(zhu)吃，佐料(liao)憑個人(ren)口味(wei)，長泰(tai)人(ren)尤喜(xi)放牡蠣。在(zai)長泰(tai)農村，逢年(nian)過節(jie)家家戶戶都要(yao)備上(shang)手抓(zhua)面和三牲祭祀祖先，客人(ren)來了，炒(chao)面也是一(yi)種(zhong)好客的(de)(de)表現。