東鄉手抓是生活(huo)在甘肅(su)省臨夏(xia)回(hui)族自治州東鄉族自治縣的東鄉族人民招(zhao)待賓客的特色菜肴，也是生活(huo)在這里的人們，乃(nai)至(zhi)整個西北(bei)人民最喜歡(huan)的清真食品之一(yi)。
東(dong)(dong)鄉手抓是東(dong)(dong)鄉族人(ren)民(min)的(de)特色菜，東(dong)(dong)鄉族人(ren)民(min)招待賓客最隆重的(de)是端“全羊(yang)(yang)”。即把羊(yang)(yang)的(de)各(ge)個(ge)部位（如脖子(zi)、肋(lei)條、前后(hou)腿(tui)、羊(yang)(yang)尾巴(ba)）依次(ci)上盤，使餐桌上樣(yang)(yang)樣(yang)(yang)俱全。“平(ping)(ping)伙”是臨(lin)夏民(min)間鄉親、朋友聚會用餐的(de)一(yi)種(zhong)習俗，在農閑或雨雪天(tian)，由幾個(ge)脾氣相投(tou)的(de)朋友聚在一(yi)起，共同平(ping)(ping)均出錢買(mai)一(yi)只(zhi)羊(yang)(yang)，推選一(yi)個(ge)東(dong)(dong)家(jia)在他家(jia)里制(zhi)做，一(yi)般東(dong)(dong)家(jia)不(bu)出羊(yang)(yang)錢，負責加工，但肉照樣(yang)(yang)也有(you)一(yi)份。
肉(rou)(rou)囫圇煮好后，由東家(jia)(jia)搬到(dao)所(suo)有參加(jia)會餐者的(de)面前，按人頭將整羊等分(fen)，在(zai)切割(ge)時必須每個部位都要切到(dao)，打成份子，每人一(yi)份，然后各吃(chi)各的(de)份子，吃(chi)不完可以拿走。吃(chi)完肉(rou)(rou)后，在(zai)肉(rou)(rou)湯里揪面片，共同吃(chi)一(yi)頓會餐飯(fan)。從宰羊、制(zhi)做、分(fen)肉(rou)(rou)、吃(chi)面都濃罩在(zai)一(yi)種(zhong)熱烈的(de)氣(qi)氛中，又(you)說(shuo)又(you)笑、談笑風(feng)生、互相打趣、熱鬧異常。當(dang)然“刮碗(wan)子”、“嗑瓜子”、“吃(chi)發子”是免不了的(de)。最(zui)后頭蹄、下水落東家(jia)(jia)。
在有些(xie)地(di)方將生肉按(an)份數(shu)等分，用細麻繩捆在一(yi)起，下鍋共煮，煮好(hao)后各(ge)人一(yi)份，吃拿(na)自(zi)便，叫“扎疙瘩”。在有些(xie)鄉村集鎮飯館，將生肉按(an)一(yi)斤(jin)或二斤(jin)切割扎把，煮熟(shu)后按(an)份子售賣(mai)。
1、手抓(zhua)羊肉選料高檔，做法(fa)獨特，肉質鮮嫩(nen)，味道(dao)純正(zheng)鮮美，雖(sui)肥但不厚(hou)膩，越吃越饞。
2、一般在吃手抓(zhua)時，先上(shang)一碗原汁(zhi)肉湯（當(dang)地(di)稱為“清湯”），撒上(shang)香菜、蒜苗絲，其(qi)味非同一般。
3、吃(chi)“平伙”或吃(chi)系列手(shou)抓(zhua)時，一(yi)般先上一(yi)碗碗裝發(fa)子和清湯，再上肉(rou)，最后在肉(rou)湯里揪面片，澆上油潑辣子、陳醋，先肉(rou)后面，香氣四(si)溢(yi)，雖未入口，卻(que)涎(xian)水濕巾，回味無窮。此時若行人路過，必然“聞香下馬”，“知味停車”進館(guan)解饞。
要領：
1、選羊(yang)最好是東鄉山(shan)羊(yang)羔，以(yi)“嫩牙”、“尕對(dui)牙”為(wei)最。
2、羊肉(rou)須(xu)在冷水里置入，等鍋開后及時撇(pie)去(qu)肉(rou)沫(mo)，即(ji)改用(yong)小火燉，確保湯(tang)清，若以雞共煮，其湯(tang)更鮮(xian)。
3、火候必須先大(da)后小，掌握適度。
4、肉塊(kuai)切割(ge)(ge)適度(du)，條是條，塊(kuai)是塊(kuai)，分割(ge)(ge)自(zi)然，形(xing)象美觀。
5、“吃肉(rou)不(bu)吃蒜，味道減一(yi)半”，宜與蒜共吃。
6、肉后吃面，胃里舒坦。
冬天吃羊肉(rou)是(shi)一(yi)個(ge)不(bu)錯的(de)選擇，特(te)別是(shi)對(dui)于怕冷(leng)的(de)女性(xing)(xing)朋(peng)友，羊肉(rou)是(shi)一(yi)冬令食補佳品，李時(shi)珍(zhen)在(zai)《本草(cao)綱目(mu)》載(zai)：“暖中(zhong)補虛(xu)，補中(zhong)益氣，開胃健力(li)，治虛(xu)勞寒冷(leng)，五勞七傷。”羊肉(rou)-俗話講(jiang)：“美(mei)食要配美(mei)器(qi)，藥療不(bu)如食療”，羊肉(rou)性(xing)(xing)溫(wen)熱，補氣滋陰、暖中(zhong)補虛(xu)、開胃健力(li)，在(zai)《本草(cao)...所有羊肉(rou)菜譜香菜-香菜中(zhong)含(han)有許多揮(hui)發(fa)油，其特(te)殊的(de)香氣就是(shi)揮(hui)發(fa)油散發(fa)出(chu)來的(de)，它能祛(qu)除肉(rou)類的(de)腥(xing)膻味。
原料：東鄉山羊羔一只、鹽、花椒、生姜、草果等
做法(fa)：烹調方(fang)法(fa)有二，一是(shi)把剛宰(zai)的羊（剝皮，去掉頭(tou)蹄、里物五臟，弄干凈(jing)）整羊置入大鍋(guo)內，旺火(huo)燒(shao)沸，及時撇(pie)去肉沫，改用水火(huo)煮燉(dun)，放入鹽(yan)、花椒、生姜、草果適量，再慢燉(dun)，等(deng)血水干未干時，用筷子插(cha)試，能輕(qing)松(song)插(cha)進去時立即撈出，瀝(li)凈(jing)浮水，備用。二是(shi)將(jiang)整只羊卸成(cheng)前胛、后胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等(deng)六大件，置入大鍋(guo)內煮燉(dun)，方(fang)法(fa)同上。
裝盤方法也有二，一是(shi)將煮好(hao)的大(da)件肉，分(fen)肋條、胸(xiong)衩、背子(zi)、尾巴(ba)等剁成大(da)塊，分(fen)別置入盤內，上(shang)席，稱系列(lie)手抓。二是(shi)將剁成的大(da)塊肉以胸(xiong)衩、背子(zi)等墊底，上(shang)擺肋條。食用(yong)(yong)時一般醮(jiao)椒鹽和油潑蒜泥，也有不醮(jiao)蒜泥，用(yong)(yong)蒜瓣同吃(chi)(chi)（在當地(di)有一句諺語“吃(chi)(chi)肉不吃(chi)(chi)蒜，營(ying)養減一半”，可(ke)見當地(di)人在吃(chi)(chi)手抓時對(dui)蒜瓣的鐘情）。
為了保(bao)證肉質白嫩，在煮燉時一般(ban)只放鹽，不放調料，或只放生姜(jiang)，質量更佳。
我心明亮 
