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人物簡介

大(da)董，即董振祥。男，1961年12月出(chu)生，北京(jing)人。工商管(guan)理碩士學位，國(guo)家中式烹(peng)(peng)調高級(ji)(ji)技師(shi)(shi)(shi)，中國(guo)烹(peng)(peng)飪(ren)大(da)師(shi)(shi)(shi)，北京(jing)特級(ji)(ji)烹(peng)(peng)飪(ren)大(da)師(shi)(shi)(shi)，北京(jing)市優(you)秀廚師(shi)(shi)(shi)，全國(guo)最佳廚師(shi)(shi)(shi)，京(jing)華名(ming)廚聯誼會會員，《Time out》“城(cheng)市英雄”等榮(rong)譽稱號。師(shi)(shi)(shi)承高級(ji)(ji)技師(shi)(shi)(shi)王(wang)文昌、烹(peng)(peng)飪(ren)大(da)師(shi)(shi)(shi)孫仲才、魯菜泰斗(dou)王(wang)義均先生。現任(ren)(ren)北京(jing)大(da)董烤鴨(ya)店有限責任(ren)(ren)公(gong)司董事長、總經理。

主要經歷

理智看待風投

從呷(xia)(xia)哺呷(xia)(xia)哺到一(yi)茶一(yi)坐，這些(xie)企業(ye)在獲得風(feng)投后，無一(yi)例外地加快了跑馬圈地的步(bu)伐。風(feng)險(xian)投資在帶來資金流的同時(shi)，也(ye)會對(dui)企業(ye)的規模(mo)擴張有更(geng)高的要(yao)求。“對(dui)待風(feng)投要(yao)理(li)性，也(ye)許(xu)大(da)董永遠(yuan)不會接納風(feng)投。”董振祥堅定地告訴記者，“中式餐飲企業(ye)與速食行業(ye)不同，需(xu)要(yao)很高的技(ji)術(shu)作為支(zhi)持，除此之外，人(ren)力(li)資本的儲備也(ye)必不可少(shao)”。

在董振祥看來，大(da)董的(de)(de)每家門店(dian)所表(biao)現的(de)(de)內涵各不相(xiang)同，這(zhe)種(zhong)內涵是一種(zhong)沉淀，是通(tong)過(guo)大(da)董菜品和環境(jing)打造出的(de)(de)獨特(te)文(wen)化(hua)意(yi)境(jing)。這(zhe)些意(yi)境(jing)的(de)(de)發揮(hui)需(xu)要店(dian)內每一位員(yuan)工(gong)通(tong)過(guo)長時間歷練，是不可能通(tong)過(guo)便捷的(de)(de)途徑進行復制的(de)(de)，難以大(da)規模復制，與風投快速擴(kuo)張(zhang)的(de)(de)理(li)念(nian)背道而(er)馳。

標準化認知

對于連鎖餐飲企業而(er)言(yan)，最重要的(de)是菜(cai)品的(de)標(biao)準化(hua)。但董振祥認為，通過一(yi)定之規打造的(de)菜(cai)品，最終難言(yan)完美，如果以(yi)10分為滿分計算，執行標(biao)準化(hua)的(de)菜(cai)品只能得到8分，剩下的(de)2分則取決(jue)于店內廚師(shi)的(de)烹飪造詣，而(er)廚師(shi)技(ji)藝的(de)提升需要長(chang)期的(de)積淀。

大董(dong)所追求的(de)(de)(de)是完美的(de)(de)(de)菜品，所以短期內(nei)的(de)(de)(de)快速開店(dian)必然與(yu)大董(dong)的(de)(de)(de)發展(zhan)理念相悖。獲得更多的(de)(de)(de)資金固然是一(yi)件好(hao)事，但董(dong)振祥對(dui)于大董(dong)的(de)(de)(de)未來有(you)著更理智的(de)(de)(de)思(si)索(suo)。

在(zai)采訪中，董(dong)(dong)振祥(xiang)也(ye)承認，如果單從名(ming)氣層面衡量大(da)(da)董(dong)(dong)門(men)店的數(shu)量，目(mu)前，大(da)(da)董(dong)(dong)的門(men)店數(shu)太少了。但他(ta)對(dui)(dui)(dui)于(yu)大(da)(da)董(dong)(dong)未(wei)來的經營之路有著清晰的規劃。董(dong)(dong)振祥(xiang)告(gao)訴(su)記者(zhe)，一般意義的連鎖(suo)餐廳對(dui)(dui)(dui)于(yu)服務(wu)人員的要(yao)(yao)求并(bing)不高，只需(xu)要(yao)(yao)他(ta)們對(dui)(dui)(dui)業務(wu)熟(shu)練(lian)即可。但在(zai)大(da)(da)董(dong)(dong)，具備熟(shu)練(lian)這一素質是(shi)遠遠不夠的，大(da)(da)董(dong)(dong)服務(wu)體(ti)系的建立一定(ding)要(yao)(yao)符(fu)合(he)環境的特色。

作為一家(jia)以(yi)環境為主打(da)的(de)(de)主題餐廳，大董的(de)(de)每(mei)家(jia)門店都(dou)有著鮮明的(de)(de)特點，環境之美(mei)和菜品之美(mei)的(de)(de)有機結(jie)合構(gou)成(cheng)了大董以(yi)文化為主題的(de)(de)發展(zhan)模式。菜品之美(mei)需要(yao)(yao)廚師創造，而環境之美(mei)除了要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)硬件設施精美(mei)豪華外，更(geng)需要(yao)(yao)餐廳的(de)(de)服務(wu)人員去打(da)造，這就迫(po)使大董對于(yu)服務(wu)人員有著更(geng)高的(de)(de)要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)。同時(shi)(shi)，更(geng)高的(de)(de)要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)也需要(yao)(yao)更(geng)長的(de)(de)時(shi)(shi)間進行培訓，如果不能儲備更(geng)多合格(ge)的(de)(de)人才，快速發展(zhan)就無從談起。

核心競爭力洞見

核心競爭(zheng)力是“不可模仿”

說起(qi)吉野家，消費者會想到(dao)和合谷。提起(qi)呷哺呷哺、麻辣(la)誘(you)惑，天一(yi)竹、沸騰魚鄉便會進入人們(men)的腦(nao)海中。雖然“一(yi)直被模仿，從未被超(chao)越”讓很多餐飲老總(zong)引以為(wei)(wei)豪(hao)，但說起(qi)“不可模仿”，恐(kong)怕只有(you)為(wei)(wei)數不多的幾(ji)家企業能有(you)這樣的自(zi)信，大董就是一(yi)家。

董(dong)(dong)(dong)振(zhen)祥表示，大(da)董(dong)(dong)(dong)自創立伊始，就(jiu)不(bu)斷追(zhui)求打(da)造(zao)更(geng)高品(pin)質的(de)(de)(de)(de)菜品(pin)，逐漸形(xing)成了獨特的(de)(de)(de)(de)菜品(pin)體系(xi)，這些(xie)菜品(pin)獲得消費者青睞的(de)(de)(de)(de)背后(hou)離不(bu)開大(da)董(dong)(dong)(dong)技術水平的(de)(de)(de)(de)不(bu)斷提升。另外，大(da)董(dong)(dong)(dong)對(dui)于菜品(pin)原材(cai)料的(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)極為嚴格(ge)，以(yi)海參為例，盡管日本關東(dong)參的(de)(de)(de)(de)價格(ge)要遠(yuan)遠(yuan)高于大(da)連和煙臺出(chu)產(chan)的(de)(de)(de)(de)海參，但大(da)董(dong)(dong)(dong)本著優質的(de)(de)(de)(de)原材(cai)料才(cai)能打(da)造(zao)高品(pin)質菜品(pin)的(de)(de)(de)(de)理念，始終(zhong)使(shi)用(yong)關東(dong)參作(zuo)為董(dong)(dong)(dong)式燒海參的(de)(de)(de)(de)原材(cai)料。在發(fa)制海參的(de)(de)(de)(de)過程(cheng)中，大(da)董(dong)(dong)(dong)沒(mei)有(you)委托市場上的(de)(de)(de)(de)加工企業進(jin)行操(cao)作(zuo)，而(er)是嚴格(ge)按照自己(ji)制定的(de)(de)(de)(de)流程(cheng)進(jin)行發(fa)制。在大(da)董(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)美食體系(xi)中，不(bu)論是烤鴨還(huan)是燒海參都符合消費者對(dui)于菜品(pin)營養健(jian)康、美味的(de)(de)(de)(de)要求。

目前，北京(jing)的(de)餐飲(yin)市場競爭(zheng)激烈，僅僅具備技術上的(de)優(you)勢(shi)遠遠不夠，管理和獨特的(de)芒(mang)果视(shi)频下(xia)载(zai)同樣(yang)必不可少(shao)。

董振祥(xiang)介紹說，大董南新(xin)(xin)倉店以皇家圖書館典藏文化(hua)為主題打(da)(da)造(zao)，而(er)其金寶匯店則主打(da)(da)魏(wei)晉南北朝時期的(de)(de)獨特文化(hua)。記者在該店看到(dao)，魏(wei)晉南北朝時期的(de)(de)詩句(ju)隨處可(ke)見，大到(dao)整(zheng)體的(de)(de)環境氛圍，小到(dao)餐具(ju)，處處體現了董振祥(xiang)在文化(hua)層面上的(de)(de)追求。大董能夠形(xing)成(cheng)現在的(de)(de)知名度，靠的(de)(de)是其美(mei)味(wei)的(de)(de)菜(cai)品，而(er)酥不(bu)膩(ni)烤鴨(ya)的(de)(de)“功勞(lao)”首當其沖。如今，除(chu)了酥不(bu)膩(ni)烤鴨(ya)外(wai)，董氏(shi)燒海(hai)參成(cheng)為了大董另一塊“金字招牌(pai)”。在董振祥(xiang)看來，除(chu)了不(bu)斷提升已(yi)有菜(cai)品質量外(wai)，打(da)(da)造(zao)新(xin)(xin)的(de)(de)菜(cai)品也是企業的(de)(de)一項重要(yao)工作。目(mu)前，董氏(shi)燒海(hai)參在京(jing)城的(de)(de)餐飲(yin)市場中(zhong)，已(yi)經獲(huo)得(de)了與酥不(bu)膩(ni)烤鴨(ya)相(xiang)同(tong)的(de)(de)地位。不(bu)斷豐富的(de)(de)招牌(pai)菜(cai)，除(chu)給消費者更多選(xuan)擇外(wai)，讓其在“強手如林”的(de)(de)烤鴨(ya)店競爭(zheng)中(zhong)，更具(ju)競爭(zheng)力(li)，也增強了大董的(de)(de)品牌(pai)號召力(li)。

用差異化理念打造門店

從團結湖(hu)店(dian)、南新(xin)倉店(dian)到(dao)現在的(de)金寶匯(hui)店(dian)，大(da)董(dong)門(men)(men)店(dian)的(de)選址并不(bu)(bu)拘泥(ni)于(yu)一種模式。對此(ci)，董(dong)振祥(xiang)也(ye)有自己的(de)想法，就是利用差異化定(ding)位的(de)理念(nian)進(jin)行經(jing)營。目前，大(da)董(dong)的(de)三(san)家(jia)門(men)(men)店(dian)中，定(ding)位各有不(bu)(bu)同，直接反映到(dao)餐廳的(de)客單價上為，金寶匯(hui)店(dian)最高(gao)達到(dao)約(yue)600元(yuan)，南新(xin)倉店(dian)約(yue)400元(yuan)，而團結湖(hu)店(dian)約(yue)為300元(yuan)，不(bu)(bu)同門(men)(men)店(dian)對應著不(bu)(bu)同階層的(de)消費者。

盡管金(jin)(jin)寶匯(hui)購(gou)(gou)物中(zhong)心(xin)(xin)剛(gang)剛(gang)開(kai)業(ye)不(bu)久(jiu)，尚未形(xing)成(cheng)穩定的(de)(de)客流，對此，很(hen)多業(ye)內人(ren)士對大(da)(da)董的(de)(de)新(xin)門店選址該處感到不(bu)解，但董振祥對其金(jin)(jin)寶匯(hui)店的(de)(de)未來信心(xin)(xin)滿(man)滿(man)。他認為，金(jin)(jin)寶匯(hui)商圈(quan)具有很(hen)高的(de)(de)成(cheng)長潛力，去該商場消費(fei)的(de)(de)人(ren)群與大(da)(da)董的(de)(de)定位客層完(wan)全符合。記者在實地走(zou)訪(fang)中(zhong)發現，大(da)(da)董已經為金(jin)(jin)寶匯(hui)購(gou)(gou)物中(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)匯(hui)聚人(ren)氣(qi)做出了“貢獻”，有不(bu)少消費(fei)者都是沖著大(da)(da)董的(de)(de)名氣(qi)來到金(jin)(jin)寶匯(hui)購(gou)(gou)物中(zhong)心(xin)(xin)。

在談到(dao)對今后大(da)(da)董(dong)(dong)門店的(de)(de)(de)規(gui)劃時(shi)，董(dong)(dong)振祥告(gao)訴記者，立足于打造菜品的(de)(de)(de)高品質是(shi)企業(ye)穩步發展的(de)(de)(de)基礎，就目前的(de)(de)(de)實(shi)際情況(kuang)來看(kan)，大(da)(da)董(dong)(dong)并不需要大(da)(da)規(gui)模擴張，再發展兩到(dao)三家門店是(shi)大(da)(da)董(dong)(dong)比較理(li)想(xiang)的(de)(de)(de)門店規(gui)模。

貢獻影響

京城餐飲(yin)界都說大(da)董是(shi)個奇才，不(bu)僅(jin)是(shi)因為(wei)他(ta)的(de)(de)(de)(de)烤鴨店(dian)門(men)庭若市，還因為(wei)他(ta)在(zai)烹飪(ren)行業有著很高的(de)(de)(de)(de)聲(sheng)譽(yu)與地位(wei)，更因為(wei)他(ta)還是(shi)中國餐飲(yin)圈內(nei)唯一一位(wei)獲得MBA學位(wei)的(de)(de)(de)(de)廚師(shi)兼餐飲(yin)管理者。大(da)董的(de)(de)(de)(de)烤鴨與眾不(bu)同(tong)。大(da)董在(zai)烹飪(ren)工藝上有了大(da)的(de)(de)(de)(de)改變，從健(jian)康的(de)(de)(de)(de)角度為(wei)食客考慮是(shi)大(da)董創新的(de)(de)(de)(de)基礎，這也是(shi)他(ta)的(de)(de)(de)(de)店(dian)生意紅火(huo)的(de)(de)(de)(de)原因。

大(da)董(dong)(dong)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)(pi)口感(gan)(gan)是最特殊的(de)(de)(de)，真正的(de)(de)(de)“酥(su)不(bu)膩”，而(er)不(bu)是傳(chuan)統(tong)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)所提倡(chang)的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)“又酥(su)又脆”。又專門選(xuan)用了甜度比較低(di)的(de)(de)(de)方粒(li)白糖，用酥(su)酥(su)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)(pi)蘸了放在舌(she)間(jian)，不(bu)用咀嚼也能化(hua)掉，口感(gan)(gan)層(ceng)次(ci)豐富，也沒有其他家鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)油汁豐腴的(de)(de)(de)感(gan)(gan)受(shou)。比較而(er)言大(da)董(dong)(dong)家的(de)(de)(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)吃(chi)起來感(gan)(gan)覺油脂要(yao)少一(yi)些，據說經過測試，脂肪含量比傳(chuan)統(tong)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)要(yao)低(di)得多。對(dui)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)吃(chi)法(fa)的(de)(de)(de)挖掘和保留也是大(da)董(dong)(dong)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)店的(de)(de)(de)特色，每桌上都有一(yi)份關于烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)吃(chi)法(fa)的(de)(de)(de)指(zhi)導小(xiao)冊子，讓顧客(ke)感(gan)(gan)受(shou)到文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)關懷(huai)。

這(zhe)里的(de)烤鴨“有(you)八個(ge)調料、八種吃(chi)法”，鴨皮“蘸(zhan)糖”，“入(ru)口即(ji)化”；鴨肉“蘸(zhan)蒜泥”，也是“一絕”。鹽水鴨肝“做得(de)(de)嫩(nen)”又“入(ru)味(wei)”，“值得(de)(de)嘗試”。“非鴨菜”造型“別致”，擺盤(pan)“像(xiang)一幅畫”，味(wei)道也“有(you)特色”。