大董(dong)(dong),即董(dong)(dong)振祥。男(nan),1961年(nian)12月出(chu)生,北(bei)京(jing)(jing)人。工商管(guan)理(li)碩士學位(wei),國(guo)家(jia)中式烹(peng)(peng)(peng)調(diao)高(gao)(gao)級(ji)技師(shi),中國(guo)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)大師(shi),北(bei)京(jing)(jing)特級(ji)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)大師(shi),北(bei)京(jing)(jing)市(shi)優秀(xiu)廚(chu)(chu)(chu)師(shi),全(quan)國(guo)最佳(jia)廚(chu)(chu)(chu)師(shi),京(jing)(jing)華名廚(chu)(chu)(chu)聯(lian)誼會會員,《Time out》“城市(shi)英雄(xiong)”等榮譽(yu)稱號(hao)。師(shi)承高(gao)(gao)級(ji)技師(shi)王(wang)(wang)文(wen)昌(chang)、烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)(ren)大師(shi)孫仲才(cai)、魯菜泰斗王(wang)(wang)義均先(xian)生。現任北(bei)京(jing)(jing)大董(dong)(dong)烤鴨(ya)店有限責任公(gong)司董(dong)(dong)事長、總經(jing)理(li)。
從呷哺呷哺到一(yi)(yi)茶一(yi)(yi)坐,這(zhe)些(xie)企業(ye)在(zai)獲得(de)風(feng)(feng)投(tou)(tou)后,無一(yi)(yi)例外地(di)加快了跑馬(ma)圈地(di)的步伐。風(feng)(feng)險(xian)投(tou)(tou)資(zi)(zi)在(zai)帶來資(zi)(zi)金流(liu)的同時,也(ye)會對企業(ye)的規模擴張有更高的要(yao)求(qiu)。“對待風(feng)(feng)投(tou)(tou)要(yao)理性,也(ye)許大董永遠(yuan)不會接納風(feng)(feng)投(tou)(tou)。”董振(zhen)祥(xiang)堅(jian)定地(di)告訴記者,“中式(shi)餐飲企業(ye)與速食(shi)行業(ye)不同,需要(yao)很高的技術(shu)作(zuo)為支持,除此之外,人力資(zi)(zi)本的儲備(bei)也(ye)必不可少”。
在(zai)董振祥看來,大(da)董的(de)(de)(de)每家門店所表現的(de)(de)(de)內涵(han)各不相同(tong),這(zhe)種內涵(han)是一種沉淀,是通過大(da)董菜品和環境打造出(chu)的(de)(de)(de)獨特文(wen)化意境。這(zhe)些意境的(de)(de)(de)發揮需要店內每一位員(yuan)工通過長時間歷練(lian),是不可能通過便(bian)捷的(de)(de)(de)途徑進行(xing)復制的(de)(de)(de),難(nan)以大(da)規(gui)模復制,與風投(tou)快速擴張(zhang)的(de)(de)(de)理念背道(dao)而馳。
對于連鎖餐飲(yin)企業而言,最重要(yao)的(de)(de)(de)是(shi)菜品(pin)的(de)(de)(de)標準化。但董振祥(xiang)認為(wei),通過一定之規打造的(de)(de)(de)菜品(pin),最終難言完美(mei),如果以10分(fen)(fen)為(wei)滿分(fen)(fen)計算(suan),執行標準化的(de)(de)(de)菜品(pin)只能得(de)到8分(fen)(fen),剩下的(de)(de)(de)2分(fen)(fen)則(ze)取決于店內廚師的(de)(de)(de)烹飪造詣,而廚師技藝的(de)(de)(de)提升(sheng)需要(yao)長期的(de)(de)(de)積淀。
大董(dong)(dong)所追求(qiu)的(de)是完美(mei)的(de)菜品,所以短期內的(de)快(kuai)速開店(dian)必然與大董(dong)(dong)的(de)發展理念相悖。獲得更(geng)多的(de)資金固(gu)然是一件好事,但(dan)董(dong)(dong)振祥對于大董(dong)(dong)的(de)未來(lai)有著更(geng)理智的(de)思(si)索。
在采(cai)訪中,董(dong)(dong)(dong)振祥也承認,如果單(dan)從名氣(qi)層面衡量大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)門(men)店(dian)的(de)數(shu)量,目(mu)前,大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)的(de)門(men)店(dian)數(shu)太少了。但他(ta)對(dui)于(yu)大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)未(wei)來(lai)的(de)經營之路(lu)有著清晰(xi)的(de)規(gui)劃。董(dong)(dong)(dong)振祥告訴記(ji)者,一般(ban)意義的(de)連鎖(suo)餐廳對(dui)于(yu)服(fu)務(wu)人員的(de)要(yao)求并不高,只需要(yao)他(ta)們對(dui)業務(wu)熟練即可。但在大(da)(da)董(dong)(dong)(dong),具備熟練這一素質是(shi)遠(yuan)遠(yuan)不夠的(de),大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)服(fu)務(wu)體系的(de)建立(li)一定要(yao)符合環(huan)境的(de)特色。
作為(wei)一(yi)家以環(huan)(huan)境為(wei)主(zhu)打的(de)(de)主(zhu)題餐廳,大(da)董的(de)(de)每(mei)家門店(dian)都有著鮮明的(de)(de)特點,環(huan)(huan)境之美和菜品之美的(de)(de)有機結合構成了(le)大(da)董以文(wen)化為(wei)主(zhu)題的(de)(de)發展模式。菜品之美需(xu)要廚師創造(zao),而環(huan)(huan)境之美除了(le)要求(qiu)硬件(jian)設施精美豪(hao)華外,更(geng)需(xu)要餐廳的(de)(de)服(fu)務人員去(qu)打造(zao),這(zhe)就(jiu)迫(po)使(shi)大(da)董對(dui)于服(fu)務人員有著更(geng)高的(de)(de)要求(qiu)。同時,更(geng)高的(de)(de)要求(qiu)也需(xu)要更(geng)長的(de)(de)時間進行(xing)培訓,如(ru)果不能儲備更(geng)多合格的(de)(de)人才,快速(su)發展就(jiu)無(wu)從談起。
核心競爭力是“不可模仿”
說起(qi)吉野家(jia),消(xiao)費(fei)者會想(xiang)到和合(he)谷。提起(qi)呷(xia)哺呷(xia)哺、麻(ma)辣(la)誘惑,天一(yi)竹、沸騰(teng)魚鄉便(bian)會進入人們(men)的(de)腦海中。雖然“一(yi)直被模(mo)仿,從未被超越”讓很多餐飲老總(zong)引以為豪,但說起(qi)“不可模(mo)仿”,恐(kong)怕只有(you)為數不多的(de)幾家(jia)企業能有(you)這樣的(de)自信,大董就是一(yi)家(jia)。
董(dong)(dong)(dong)振祥(xiang)表示,大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)自創立伊始,就不(bu)(bu)斷追求(qiu)打造(zao)更高(gao)品質的(de)(de)菜品,逐(zhu)漸形成了獨(du)特的(de)(de)菜品體(ti)系(xi),這(zhe)些菜品獲得消費者(zhe)青睞(lai)的(de)(de)背后離(li)不(bu)(bu)開大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)技術水平的(de)(de)不(bu)(bu)斷提升(sheng)。另外,大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)對(dui)于(yu)(yu)菜品原材(cai)料的(de)(de)使用(yong)極為嚴(yan)(yan)格(ge),以海(hai)參(can)為例,盡(jin)管日本關(guan)東(dong)參(can)的(de)(de)價格(ge)要(yao)遠(yuan)(yuan)遠(yuan)(yuan)高(gao)于(yu)(yu)大(da)(da)連和煙臺出產的(de)(de)海(hai)參(can),但大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)本著優(you)質的(de)(de)原材(cai)料才(cai)能打造(zao)高(gao)品質菜品的(de)(de)理(li)念,始終使用(yong)關(guan)東(dong)參(can)作為董(dong)(dong)(dong)式燒(shao)海(hai)參(can)的(de)(de)原材(cai)料。在發(fa)制海(hai)參(can)的(de)(de)過程(cheng)中(zhong),大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)沒有委托市場上的(de)(de)加工企(qi)業進行(xing)(xing)操作,而是嚴(yan)(yan)格(ge)按照自己制定的(de)(de)流程(cheng)進行(xing)(xing)發(fa)制。在大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)的(de)(de)美(mei)食體(ti)系(xi)中(zhong),不(bu)(bu)論是烤(kao)鴨還是燒(shao)海(hai)參(can)都符(fu)合消費者(zhe)對(dui)于(yu)(yu)菜品營養(yang)健康、美(mei)味的(de)(de)要(yao)求(qiu)。
目前,北(bei)京的(de)餐飲市場競爭激烈(lie),僅僅具備技術上的(de)優勢遠遠不(bu)(bu)夠(gou),管理和獨特的(de)芒(mang)果视(shi)频(pin)下载同(tong)樣(yang)必不(bu)(bu)可少。
董(dong)(dong)振(zhen)祥介紹說,大(da)董(dong)(dong)南(nan)新倉店以皇家圖書館典(dian)藏文(wen)化為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)題(ti)打造,而其(qi)金寶(bao)匯店則主(zhu)(zhu)打魏晉南(nan)北朝(chao)(chao)時(shi)期的(de)(de)(de)獨特文(wen)化。記者在(zai)該店看(kan)到,魏晉南(nan)北朝(chao)(chao)時(shi)期的(de)(de)(de)詩句隨處(chu)可見,大(da)到整體的(de)(de)(de)環境氛(fen)圍,小(xiao)到餐具,處(chu)處(chu)體現了(le)(le)董(dong)(dong)振(zhen)祥在(zai)文(wen)化層面上的(de)(de)(de)追(zhui)求。大(da)董(dong)(dong)能(neng)夠形(xing)成(cheng)現在(zai)的(de)(de)(de)知名(ming)度,靠的(de)(de)(de)是其(qi)美味的(de)(de)(de)菜品(pin),而酥不(bu)膩烤(kao)鴨的(de)(de)(de)“功勞”首當其(qi)沖(chong)。如(ru)(ru)今,除(chu)(chu)了(le)(le)酥不(bu)膩烤(kao)鴨外,董(dong)(dong)氏燒(shao)海參成(cheng)為(wei)(wei)了(le)(le)大(da)董(dong)(dong)另一塊“金字招牌”。在(zai)董(dong)(dong)振(zhen)祥看(kan)來,除(chu)(chu)了(le)(le)不(bu)斷提(ti)升已有菜品(pin)質量外,打造新的(de)(de)(de)菜品(pin)也是企業的(de)(de)(de)一項重要(yao)工作。目前,董(dong)(dong)氏燒(shao)海參在(zai)京(jing)城的(de)(de)(de)餐飲市場(chang)中(zhong),已經(jing)獲得了(le)(le)與酥不(bu)膩烤(kao)鴨相同(tong)的(de)(de)(de)地位。不(bu)斷豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)招牌菜,除(chu)(chu)給消費(fei)者更(geng)多選擇外,讓(rang)其(qi)在(zai)“強手如(ru)(ru)林”的(de)(de)(de)烤(kao)鴨店競爭(zheng)中(zhong),更(geng)具競爭(zheng)力,也增(zeng)強了(le)(le)大(da)董(dong)(dong)的(de)(de)(de)品(pin)牌號(hao)召力。
從團結湖店(dian)、南新(xin)倉(cang)店(dian)到現在的(de)(de)(de)金寶(bao)匯店(dian),大(da)董門(men)店(dian)的(de)(de)(de)選(xuan)址并不(bu)拘泥于一種模式。對此(ci),董振祥(xiang)也有自己的(de)(de)(de)想法,就是利用差異化定位的(de)(de)(de)理念進(jin)行經營(ying)。目前,大(da)董的(de)(de)(de)三(san)家門(men)店(dian)中,定位各(ge)有不(bu)同,直接反映到餐(can)廳的(de)(de)(de)客單價(jia)上(shang)為(wei),金寶(bao)匯店(dian)最高達(da)到約600元,南新(xin)倉(cang)店(dian)約400元,而團結湖店(dian)約為(wei)300元,不(bu)同門(men)店(dian)對應著不(bu)同階(jie)層(ceng)的(de)(de)(de)消費(fei)者。
盡管金寶(bao)匯(hui)購(gou)物中心剛剛開業不久,尚未(wei)形成穩定的客(ke)流,對(dui)此,很(hen)(hen)多業內人士對(dui)大(da)董的新門店(dian)選址該處感(gan)到不解,但董振祥對(dui)其(qi)金寶(bao)匯(hui)店(dian)的未(wei)來信心滿(man)滿(man)。他認為(wei),金寶(bao)匯(hui)商圈具有很(hen)(hen)高(gao)的成長潛力,去該商場(chang)消費的人群與大(da)董的定位客(ke)層完全符合。記者在實地走訪中發現,大(da)董已經為(wei)金寶(bao)匯(hui)購(gou)物中心的匯(hui)聚(ju)人氣(qi)做出了“貢(gong)獻”,有不少消費者都是沖著大(da)董的名氣(qi)來到金寶(bao)匯(hui)購(gou)物中心。
在談到(dao)對今后(hou)大(da)董門店(dian)的(de)(de)規(gui)(gui)劃時,董振祥(xiang)告訴記者,立(li)足于打(da)造菜品的(de)(de)高(gao)品質是(shi)企業穩(wen)步發(fa)展的(de)(de)基礎,就目前的(de)(de)實際情(qing)況來看,大(da)董并(bing)不需要(yao)大(da)規(gui)(gui)模擴張(zhang),再發(fa)展兩(liang)到(dao)三家門店(dian)是(shi)大(da)董比較理想的(de)(de)門店(dian)規(gui)(gui)模。
京(jing)城餐飲界都說大(da)(da)董是個奇(qi)才(cai),不(bu)僅是因(yin)為他的(de)(de)(de)烤鴨店門庭若市,還(huan)(huan)因(yin)為他在烹(peng)飪(ren)行(xing)業有(you)(you)著很高(gao)的(de)(de)(de)聲譽與(yu)地位(wei)(wei),更因(yin)為他還(huan)(huan)是中(zhong)國餐飲圈內唯一一位(wei)(wei)獲得MBA學(xue)位(wei)(wei)的(de)(de)(de)廚師(shi)兼餐飲管理者。大(da)(da)董的(de)(de)(de)烤鴨與(yu)眾不(bu)同。大(da)(da)董在烹(peng)飪(ren)工藝上有(you)(you)了(le)大(da)(da)的(de)(de)(de)改變,從健康(kang)的(de)(de)(de)角(jiao)度為食客考慮(lv)是大(da)(da)董創(chuang)新(xin)的(de)(de)(de)基(ji)礎,這(zhe)也(ye)是他的(de)(de)(de)店生意(yi)紅(hong)火的(de)(de)(de)原(yuan)因(yin)。
大(da)董(dong)烤鴨(ya)的(de)(de)鴨(ya)皮(pi)口感(gan)是(shi)(shi)最特殊的(de)(de),真正的(de)(de)“酥(su)不膩(ni)”,而不是(shi)(shi)傳統烤鴨(ya)所提倡的(de)(de)皮(pi)“又(you)酥(su)又(you)脆(cui)”。又(you)專(zhuan)門選用(yong)了(le)甜度比較低的(de)(de)方粒(li)白糖,用(yong)酥(su)酥(su)的(de)(de)鴨(ya)皮(pi)蘸了(le)放(fang)在舌間,不用(yong)咀(ju)嚼也能化掉,口感(gan)層次豐富,也沒有其他家鴨(ya)皮(pi)的(de)(de)油汁(zhi)豐腴的(de)(de)感(gan)受。比較而言大(da)董(dong)家的(de)(de)烤鴨(ya)吃(chi)起來感(gan)覺油脂(zhi)要少一(yi)些(xie),據說(shuo)經過測試,脂(zhi)肪含量比傳統烤鴨(ya)要低得多。對烤鴨(ya)吃(chi)法(fa)的(de)(de)挖掘和(he)保留也是(shi)(shi)大(da)董(dong)烤鴨(ya)店(dian)的(de)(de)特色,每(mei)桌上(shang)都有一(yi)份關(guan)于烤鴨(ya)吃(chi)法(fa)的(de)(de)指(zhi)導小冊(ce)子,讓顧客(ke)感(gan)受到文(wen)化的(de)(de)關(guan)懷。
這里的(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)“有八個調料、八種吃法(fa)”,鴨(ya)(ya)皮“蘸(zhan)糖”,“入口即化”;鴨(ya)(ya)肉“蘸(zhan)蒜泥”,也是“一絕”。鹽水(shui)鴨(ya)(ya)肝(gan)“做得嫩(nen)”又“入味”,“值(zhi)得嘗試(shi)”。“非鴨(ya)(ya)菜”造型“別(bie)致”,擺盤(pan)“像一幅畫(hua)”,味道也“有特(te)色”。