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基本介紹

瑞金魚圓制作技(ji)藝，中國江(jiang)西(xi)省(sheng)贛州市瑞金市傳統技(ji)藝，江(jiang)西(xi)省(sheng)省(sheng)級非物(wu)質文(wen)化遺(yi)產(chan)之一。

菜品特色

魚(yu)(yu)圓是贛南一(yi)種(zhong)傳統(tong)美食(shi)，原(yuan)產地在瑞(rui)金，享譽一(yi)千(qian)多年。傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓制作歷史悠(you)久(jiu)，早在唐開元(yuan)三年，就由(you)當時(shi)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)販(fan)子首創而成。瑞(rui)金魚(yu)(yu)圓技藝是先民以草魚(yu)(yu)、姜汁等為原(yuan)料(liao)，用(yong)來加工膳食(shi)的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)手藝。瑞(rui)金魚(yu)(yu)圓由(you)初創時(shi)期(qi)的(de)(de)(de)(de)“魚(yu)(yu)團”，經過市(shi)場的(de)(de)(de)(de)推(tui)銷，工藝的(de)(de)(de)(de)改(gai)進，選料(liao)的(de)(de)(de)(de)獨特(te)，配料(liao)的(de)(de)(de)(de)精細，加工的(de)(de)(de)(de)嚴密，口感、色(se)澤(ze)近乎完美的(de)(de)(de)(de)程度。

清嘉慶年(nian)間始，魚(yu)圓制作技藝主要局限于廚(chu)(chu)藝（烹飪）行當傳承，因魚(yu)圓已進(jin)入東(dong)道（酒席）菜(cai)譜行列(lie)，與肉圓、扣(kou)(kou)肉組(zu)成(cheng)東(dong)道“三大(da)名肴(yao)”。瑞(rui)金筵席一(yi)般(ban)以魚(yu)圓、肉圓味論廚(chu)(chu)師手藝高低，以扣(kou)(kou)肉（又稱盆(pen)子肉）分量論東(dong)道主大(da)方(fang)小氣，因而(er)魚(yu)圓、肉圓成(cheng)為廚(chu)(chu)藝中的重(zhong)中之重(zhong)。

新中(zhong)國成立(li)后，隨著生(sheng)活水(shui)平的提高(gao)，有(you)能力(li)辦酒席的人家(jia)日漸增(zeng)多，原有(you)數量的廚師已應接不(bu)暇。因此，廚師們紛紛增(zeng)帶徒弟，在這種(zhong)師徒相傳(chuan)的模式下，涌現出一批全面(mian)掌握魚圓(yuan)制作技藝的高(gao)手。

制作方法

1）選魚：首選產自黃泥塘喂青草的(de)草魚，重3斤以上一條為宜(yi)。

2）剖(pou)魚：清魚鱗、內臟。

3）取魚(yu)料：去頭、尾、翅，去骨(gu)，取腰部厚(hou)肉。

4）刨魚肉。

5）搓魚醬。

6）入鹽。

8）配蛋清。

9）根據經驗加入適(shi)當(dang)清水(shui)。

10）試水（根據重力判斷稀(xi)稠）。

11）成型，手擠料團入鍋（溫水）。

12）定型（溫水）。

13）半成(cheng)品撈起、攤涼。

14）放入清水，加豬油、調味品煮熟。

15）加(jia)姜汁(zhi)起鍋。