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基本介紹

瑞金(jin)魚圓(yuan)制(zhi)作技(ji)藝，中(zhong)國江西省(sheng)(sheng)贛州市瑞金(jin)市傳統技(ji)藝，江西省(sheng)(sheng)省(sheng)(sheng)級非物質文化遺產之一。

菜品特色

魚(yu)圓是贛南一(yi)種(zhong)傳統美食，原(yuan)(yuan)產(chan)地在瑞(rui)金，享(xiang)譽(yu)一(yi)千多(duo)年。傳統的(de)(de)(de)(de)魚(yu)圓制作(zuo)歷史悠久，早在唐開元三(san)年，就由當時(shi)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)販(fan)子首創(chuang)而(er)成。瑞(rui)金魚(yu)圓技藝(yi)(yi)是先民以草魚(yu)、姜(jiang)汁(zhi)等為原(yuan)(yuan)料(liao)，用來加(jia)工(gong)膳食的(de)(de)(de)(de)傳統手藝(yi)(yi)。瑞(rui)金魚(yu)圓由初創(chuang)時(shi)期的(de)(de)(de)(de)“魚(yu)團(tuan)”，經(jing)過(guo)市場的(de)(de)(de)(de)推銷，工(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)改進，選料(liao)的(de)(de)(de)(de)獨特，配料(liao)的(de)(de)(de)(de)精細，加(jia)工(gong)的(de)(de)(de)(de)嚴密，口感、色(se)澤近乎完美的(de)(de)(de)(de)程(cheng)度(du)。

清嘉慶年(nian)間始，魚圓(yuan)(yuan)制作(zuo)技藝主要局限于廚(chu)藝（烹飪）行當(dang)傳承，因魚圓(yuan)(yuan)已進(jin)入東道（酒席(xi)）菜譜行列，與肉(rou)圓(yuan)(yuan)、扣(kou)肉(rou)組成(cheng)東道“三(san)大名肴”。瑞金筵席(xi)一般以(yi)魚圓(yuan)(yuan)、肉(rou)圓(yuan)(yuan)味(wei)論(lun)廚(chu)師手藝高低，以(yi)扣(kou)肉(rou)（又(you)稱盆子肉(rou)）分量(liang)論(lun)東道主大方小氣，因而魚圓(yuan)(yuan)、肉(rou)圓(yuan)(yuan)成(cheng)為廚(chu)藝中(zhong)的(de)重中(zhong)之重。

新中國(guo)成立后(hou)，隨著(zhu)生活水平(ping)的(de)提高，有能(neng)力辦(ban)酒席(xi)的(de)人家日漸增多(duo)，原有數(shu)量的(de)廚師(shi)已應接不暇。因(yin)此，廚師(shi)們紛紛增帶徒(tu)弟(di)，在(zai)這種(zhong)師(shi)徒(tu)相(xiang)傳的(de)模式(shi)下，涌現出一批全面掌(zhang)握魚圓制作(zuo)技藝的(de)高手。

制作方法

1）選魚(yu)：首(shou)選產自(zi)黃泥塘喂青草的草魚(yu)，重3斤以(yi)上一(yi)條為(wei)宜(yi)。

2）剖魚：清魚鱗、內(nei)臟。

3）取(qu)魚料：去頭、尾(wei)、翅，去骨(gu)，取(qu)腰部厚肉。

4）刨魚肉。

5）搓魚醬。

6）入鹽。

8）配蛋清。

9）根據經驗加(jia)入適當清水。

10）試水(shui)（根據(ju)重力判斷稀稠）。

11）成(cheng)型，手擠料團入鍋（溫(wen)水）。

12）定型（溫水）。

13）半成品撈起(qi)、攤涼。

14）放入清(qing)水，加(jia)豬(zhu)油(you)、調味品(pin)煮(zhu)熟。

15）加姜汁起(qi)鍋。