福鼎特色(se)小吃,選用優(you)質的(de)(de)福鼎芋制作而成。掛霜(shuang)(shuang)芋因芋塊表面所掛的(de)(de)白(bai)糖(tang)呈白(bai)霜(shuang)(shuang)狀(zhuang),故(gu)名“掛霜(shuang)(shuang)芋”。剛出鍋的(de)(de)掛霜(shuang)(shuang)芋熱氣(qi)騰(teng)騰(teng),香(xiang)氣(qi)撲鼻,讓(rang)人(ren)饞涎稍許(xu)后炒過的(de)(de)白(bai)糖(tang)就象霜(shuang)(shuang)一樣粘(zhan)在(zai)芋條(tiao)上(shang),外酥里(li)嫩(nen),香(xiang)氣(qi)撲鼻,清甜可口。
掛(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)霜(shuang)芋(yu)因芋(yu)塊表面所掛(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)的(de)白(bai)(bai)糖呈白(bai)(bai)霜(shuang)狀,故名“掛(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)霜(shuang)芋(yu)”。掛(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)霜(shuang)芋(yu)制(zhi)作看似簡(jian)單,但選料和熬(ao)糖的(de)火候把(ba)握甚為重要(yao),葉兄之所以未能做出美(mei)味正宗(zong)的(de)“掛(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)霜(shuang)芋(yu)”,就是(shi)這(zhe)二個環節未能把(ba)握好(hao)。要(yao)做出“香(xiang)、酥、粉、嫩”的(de)掛(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)霜(shuang)芋(yu),需選當年(nian)12月到來(lai)年(nian)2月這(zhe)段時間上市的(de)3-4斤重的(de)福(fu)鼎芋(yu)為優。10月份雖是(shi)采收季(ji)節,但因母芋(yu)剛(gang)成熟,含水(shui)份較(jiao)多,淀粉轉化(hua)得(de)不(bu)夠徹底,紫紅(hong)色(se)檳榔(lang)花紋少,肉(rou)質不(bu)夠粉,香(xiang)味不(bu)足,做出來(lai)的(de)“掛(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)霜(shuang)芋(yu)”自然是(shi)“色(se)、香(xiang)、味”欠(qian)缺。
選(xuan)(xuan)好(hao)福鼎(ding)芋(yu),然(ran)后去(qu)皮,選(xuan)(xuan)中間段,切成(cheng)長(chang)6公(gong)分寬2公(gong)分的(de)長(chang)柱體(ti)芋(yu)條備(bei)用(yong)(yong)。炒鍋(guo)入油(you),油(you)量以(yi)能剛好(hao)沒過芋(yu)塊(kuai)為宜(yi),大火燒熱(re)(re)至熱(re)(re)氣(qi)能燙手為度(du),然(ran)后放入芋(yu)塊(kuai),轉(zhuan)(zhuan)小火,不斷(duan)翻動芋(yu)條,使其受(shou)熱(re)(re)均勻,防(fang)止(zhi)炸焦(jiao),待(dai)芋(yu)塊(kuai)表(biao)面轉(zhuan)(zhuan)為淡(dan)黃(huang),出鍋(guo),瀝(li)油(you)備(bei)用(yong)(yong)。油(you)鍋(guo)洗凈(jing),按(an)白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)與水(shui)20:1比例留水(shui),按(an)芋(yu)塊(kuai)與白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)1:1的(de)比例放入白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang),用(yong)(yong)小火熬(ao)(ao)糖(tang)(tang)(tang)至白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)完全熔化成(cheng)液(ye)體(ti)再改為小火,在熬(ao)(ao)糖(tang)(tang)(tang)的(de)過程(cheng)中要不斷(duan)地(di)攪(jiao)拌白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)防(fang)止(zhi)焦(jiao)化。待(dai)糖(tang)(tang)(tang)液(ye)熬(ao)(ao)至泛白(bai)黃(huang)色,用(yong)(yong)筷子沾糖(tang)(tang)(tang)液(ye)提起,中間能拉(la)起一條糖(tang)(tang)(tang)絲(si)則說明(ming)白(bai)糖(tang)(tang)(tang)已(yi)熬(ao)(ao)至恰(qia)到好(hao)處,此時應馬(ma)上熄火并放入芋(yu)頭,不斷(duan)快速翻炒使糖(tang)(tang)(tang)液(ye)能均勻地(di)粘(zhan)在芋(yu)塊(kuai)上,最后出鍋(guo)裝盤冷卻(que),一盤白(bai)里透黃(huang)香氣(qi)濃(nong)郁的(de)掛霜芋(yu)就大功告成(cheng)了(le)。
掛(gua)霜(shuang)芋(yu)吃(chi)法(fa)頗有講究。宜趁(chen)熱(re)吃(chi),剛出(chu)(chu)鍋的(de)(de)掛(gua)霜(shuang)芋(yu)熱(re)氣騰騰,香氣撲鼻,讓人饞(chan)涎欲滴,但此(ci)時的(de)(de)你(ni)切(qie)記不可猴急,豬(zhu)八(ba)戒吞(tun)(tun)人參果式的(de)(de)吃(chi)法(fa),是不能吃(chi)出(chu)(chu)掛(gua)霜(shuang)芋(yu)的(de)(de)妙處的(de)(de)。掛(gua)霜(shuang)芋(yu)特別適合女士們(men)吃(chi)法(fa),纖手(shou)小(xiao)心地(di)捏著潔(jie)(jie)白(bai)如玉的(de)(de)芋(yu)塊,然后在嘴角邊(bian)輕抿(min)一小(xiao)口,松松軟軟地(di)滑入舌中,潔(jie)(jie)白(bai)的(de)(de)小(xiao)齒(chi)細細地(di)磨味(wei)著,芋(yu)香、甜香、脂香如游龍般在齒(chi)頰間環繞,此(ci)時再深深地(di)吸一口氣柔柔地(di)吞(tun)(tun)下去,每一個毛孔都透著優(you)雅(ya)和歡(huan)愉。