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基本介紹

重(zhong)陽(yang)(yang)糕，亦稱“花(hua)糕”，因在(zai)重(zhong)陽(yang)(yang)節食用而得名，是重(zhong)陽(yang)(yang)節傳統節令食品。常見于江(jiang)浙滬地區，全國各(ge)地區不怎(zen)么流行。為了美觀中(zhong)吃，人們把重(zhong)陽(yang)(yang)糕制成五顏六色，還要(yao)在(zai)糕面上(shang)灑(sa)上(shang)一些木犀花(hua)，故重(zhong)陽(yang)(yang)糕又叫桂(gui)花(hua)糕。

菜品特色

重陽糕，也叫花(hua)(hua)糕或重陽花(hua)(hua)糕，是我(wo)國傳統的(de)(de)節(jie)日(ri)糕點；顧名思義，乃夏歷(li)九(jiu)月(yue)初九(jiu)重陽節(jie)的(de)(de)節(jie)物。此糕的(de)(de)制作方式和食用習俗，因(yin)地而異，關于(yu)它(ta)的(de)(de)源起和民俗文化的(de)(de)寓意，也有多種說法。

一般認為重陽(yang)(yang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)源(yuan)起重陽(yang)(yang)節(jie)登高的習(xi)俗(su)。據南朝梁吳(wu)均《續齊諧(xie)記(ji)》載(zai)(zai)稱，漢代時(shi)，汝(ru)南人(ren)(ren)桓(huan)景師從(cong)費(fei)長(chang)(chang)房學(xue)仙。某日(ri)，費(fei)長(chang)(chang)房告(gao)訴學(xue)生(sheng)：九(jiu)月九(jiu)日(ri)有大災(zai)降臨(lin)(lin)你家(jia)，可教家(jia)人(ren)(ren)縫制(zhi)布囊，內(nei)盛茱(zhu)(zhu)萸(yu)(yu)，系之(zhi)臂(bei)上，屆(jie)時(shi)登山飲菊(ju)花酒(jiu)，災(zai)禍(huo)可消。桓(huan)景依(yi)言行(xing)事，果(guo)然無(wu)恙。后人(ren)(ren)仿效，遂(sui)形成九(jiu)月初九(jiu)登高山、飲菊(ju)酒(jiu)、插茱(zhu)(zhu)萸(yu)(yu)等一整套重陽(yang)(yang)節(jie)俗(su)。約自(zi)宋代起，重陽(yang)(yang)節(jie)食“重陽(yang)(yang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)”的習(xi)俗(su)正式見于(yu)載(zai)(zai)籍，如(ru)吳(wu)自(zi)牧《夢(meng)粱錄》卷(juan)五記(ji)臨(lin)(lin)安(杭州)重九(jiu)之(zhi)俗(su)：“此日(ri)都(dou)人(ren)(ren)店肆以(yi)(yi)糖面蒸糕(gao)(gao)(gao)(gao)……插小(xiao)彩旗(qi)(qi)，名'重陽(yang)(yang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)'。”其后如(ru)明劉侗、于(yu)奕正《帝京(jing)景物略》卷(juan)二亦載(zai)(zai)北(bei)京(jing)重九(jiu)之(zhi)俗(su)：“糕(gao)(gao)(gao)(gao)肆標紙(zhi)(zhi)彩旗(qi)(qi)，曰(yue)'花糕(gao)(gao)(gao)(gao)旗(qi)(qi)'。”這種(zhong)插小(xiao)旗(qi)(qi)于(yu)花糕(gao)(gao)(gao)(gao)上的傳(chuan)統，迄(qi)今不(bu)改。度其原意(yi)，是一般市民因(yin)受都(dou)市地(di)貌和物產資(zi)源(yuan)的限制(zhi)，欲登高避(bi)禍(huo)或采集(ji)茱(zhu)(zhu)萸(yu)(yu)多有不(bu)便，故以(yi)(yi)食糕(gao)(gao)(gao)(gao)代替登高(糕(gao)(gao)(gao)(gao))、以(yi)(yi)插紙(zhi)(zhi)旗(qi)(qi)代替插茱(zhu)(zhu)萸(yu)(yu)，藉諧(xie)音虛應故事耳，用意(yi)則(ze)仍(reng)在避(bi)禍(huo)。

一(yi)說(shuo)重(zhong)陽糕(gao)(gao)(gao)之(zhi)文(wen)化意(yi)義著重(zhong)在"糕(gao)(gao)(gao)"字上，即借此諧音(yin)以及制(zhi)糕(gao)(gao)(gao)之(zhi)各種佐料的(de)諧音(yin)，表現(xian)呈祥納福的(de)祝(zhu)(zhu)吉(ji)。如明(ming)謝肇(zhao)淛《五雜俎》引宋(song)(song)呂原明(ming)《歲(sui)時(shi)雜記(ji)》稱，民間習(xi)俗(su)，于九(jiu)(jiu)月(yue)初九(jiu)(jiu)“天明(ming)時(shi)，以片糕(gao)(gao)(gao)搭兒(er)女頭額，更祝(zhu)(zhu)曰：'愿兒(er)百事(shi)俱高。'此古人九(jiu)(jiu)日作糕(gao)(gao)(gao)之(zhi)意(yi)”。又宋(song)(song)佚名《歲(sui)時(shi)記(ji)》稱"九(jiu)(jiu)月(yue)九(jiu)(jiu)日以粉面(mian)蒸糕(gao)(gao)(gao)，上置小鹿數(shu)枚(mei)，號(hao)'食祿糕(gao)(gao)(gao)'"，已見對糕(gao)(gao)(gao)之(zhi)佐料飾物的(de)諧音(yin)表達。《帝京景(jing)物略(lve)》等風俗(su)史料皆有(you)重(zhong)陽日"父母家必迎(ying)女來食花糕(gao)(gao)(gao)"的(de)記(ji)載，民間迄今(jin)流(liu)行(xing)"九(jiu)(jiu)月(yue)九(jiu)(jiu)，搬回閨女歇歇手"的(de)諺語，所食花糕(gao)(gao)(gao)中的(de)棗、栗(li)、瓜子(zi)(仁)等佐料或糕(gao)(gao)(gao)面(mian)上"蠻王獅子(zi)"(宋(song)(song)周密(mi)《乾淳歲(sui)時(shi)記(ji)·重(zhong)九(jiu)(jiu)》)等圖(tu)案，隱含著少婦向娘家乞(qi)求早(zao)生兒(er)子(zi)之(zhi)祝(zhu)(zhu)吉(ji)的(de)動機。所有(you)這些(xie)，均是"古人九(jiu)(jiu)日作糕(gao)(gao)(gao)之(zhi)意(yi)"。

一說九月初九食糕的習俗在唐代已經流行，《劉賓客嘉話錄》里載有袁德師因父諱高而不敢隨"九日出糕"之俗的笑話；《唐六典·膳部》中，亦有"九月九日麻葛糕"的記載，惟無重陽節物之名。其道理固如隋杜臺卿《玉燭寶典》所云：“其時黍秫并收，以因黏米嘉味，觸類嘗新，遂成積習。”就是說，古人以九月黍谷成熟，因而用之蒸作糕點一類的食品祭祀先人并薦神嘗新，呂原明《歲時雜記》稱"二社(即春社、秋社)、重陽尚糕食，而重陽為盛"，恰能勾畫出重陽糕的原型就是前人在春秋兩次社祀中用以奉享祖神的祭物。又據《隋書·五行志》載，在南北朝時，民間有"七月刈禾傷早，九月吃糕正好"的童謠，益知此俗由來已久，只是到了唐宋時代，隨著重陽節習俗的流行，才演變成為該節日的專有食品。惟其喜賀秋成的民俗涵義仍留存許久，觀陸游"旋壓麥糕邀父老“之詩及呂氏”二社……尚糕食"的記載等可證。又(you)有(you)一說(shuo)，謂重(zhong)陽糕的(de)源頭是先(xian)秦(qin)的(de)食(shi)品“蓬(peng)(peng)餌”。“蓬(peng)(peng)”即蓬(peng)(peng)子，蒿類植物；"餌"即富(fu)于黏性的(de)食(shi)品，現代(dai)漢(han)(han)(han)語辭書多釋為“糕餅”，因知蓬(peng)(peng)餌就(jiu)是用蓬(peng)(peng)子摻和米粉(fen)做成(cheng)的(de)糕餅狀的(de)食(shi)品。晉葛(ge)洪《西京(jing)雜(za)記》卷(juan)(juan)三記漢(han)(han)(han)高祖劉邦的(de)侍女回憶宮中舊事，有(you)“九月(yue)九日……食(shi)蓬(peng)(peng)餌”之(zhi)語，推想此俗不會始于漢(han)(han)(han)初，當為先(xian)秦(qin)的(de)傳統。《禮記·內(nei)則》："射人以桑弧、蓬(peng)(peng)矢(shi)六，射天(tian)地四(si)方。"孔(kong)穎(ying)達(da)疏曰："蓬(peng)(peng)是御亂之(zhi)草。"這一認(ren)識，正(zheng)與《西京(jing)雜(za)記》卷(juan)(juan)三謂"食(shi)蓬(peng)(peng)餌以祓妖(yao)(yao)邪"的(de)解釋相扣合。故知九月(yue)初九食(shi)蓬(peng)(peng)餌的(de)本意是驅(qu)邪祓妖(yao)(yao)，而此俗演變為宋(song)代(dai)的(de)重(zhong)陽食(shi)糕后，它的(de)原初涵義卻被湮沒了。

還有(you)一說，見(jian)于(yu)敦煌(huang)發現的(de)唐(tang)(tang)代卷(juan)子《雜(za)抄(chao)》(斯五(wu)(wu)七五(wu)(wu)五(wu)(wu))，是(shi)說古時帝(di)嚳有(you)子名堯(yao)，八(ba)歲封為唐(tang)(tang)侯，十(shi)二(er)月(yue)(yue)(yue)八(ba)日(ri)升位(wei)。某年九(jiu)月(yue)(yue)(yue)初九(jiu)，唐(tang)(tang)堯(yao)召集(ji)天下諸侯開會(hui)，用(yong)面米(mi)(mi)和(he)(he)酒招待。面米(mi)(mi)尚未送到，帝(di)嚳去世了(le)。于(yu)是(shi)百官推戴唐(tang)(tang)堯(yao)繼(ji)位(wei)，因要為帝(di)嚳服喪，不能飲(yin)酒，就改(gai)用(yong)白米(mi)(mi)和(he)(he)胡麻(ma)做成(cheng)白米(mi)(mi)面團、糕(gao)餅等食(shi)(shi)品，在諸侯拜(bai)會(hui)新主時食(shi)(shi)用(yong)。從(cong)那以后，白米(mi)(mi)面團和(he)(he)糕(gao)餅便成(cheng)九(jiu)月(yue)(yue)(yue)九(jiu)日(ri)的(de)專(zhuan)有(you)食(shi)(shi)品，"不令斷絕"。有(you)人(ren)認為《唐(tang)(tang)六典·膳(shan)部》所謂九(jiu)月(yue)(yue)(yue)九(jiu)日(ri)的(de)"麻(ma)葛(ge)糕(gao)"，就是(shi)從(cong)這種白米(mi)(mi)面團和(he)(he)糕(gao)餅演變而來(lai)；又(you)《食(shi)(shi)譜》謂"張(zhang)手美(mei)家(jia)重九(jiu)(制)米(mi)(mi)錦糕(gao)"者，所取(qu)原(yuan)料(liao)為米(mi)(mi)面、胡麻(ma)等，只是(shi)制法不同耳。準此，九(jiu)月(yue)(yue)(yue)九(jiu)日(ri)食(shi)(shi)糕(gao)的(de)原(yuan)始涵義似乎又(you)是(shi)對唐(tang)(tang)堯(yao)登位(wei)的(de)紀念了(le)。

此外，我(wo)國南(nan)方彝(yi)、白(bai)、侗、畬、布依、土家(jia)、仫佬等少數(shu)民(min)(min)族(zu)同胞也(ye)有在九(jiu)月初九(jiu)過節(jie)并(bing)吃(chi)(chi)糕(gao)餅一(yi)(yi)(yi)類(lei)黏(nian)性食品的(de)習慣，但相(xiang)關的(de)風俗風物傳說卻各有不同。如貴(gui)州(zhou)錦屏、劍河、天柱一(yi)(yi)(yi)帶的(de)侗族(zu)人民(min)(min)，過重(zhong)陽節(jie)都要打糯(nuo)米粑吃(chi)(chi)，相(xiang)傳是紀(ji)念侗家(jia)民(min)(min)族(zu)英雄姜映(ying)芳率(lv)領起義軍反抗官府取(qu)得勝利；而湘西土家(jia)族(zu)的(de)節(jie)日(ri)打糯(nuo)米粑，則(ze)有辟惡(e)禳災(zai)之意。總之，諸說紛呈，難以一(yi)(yi)(yi)統，這塊重(zhong)陽糕(gao)吃(chi)(chi)下(xia)去到底有何意義，只好憑各人的(de)感悟去體認了。

制作方法

1、先將紅綠(lv)果脯(fu)切成絲，待用。

2、將赤(chi)豆(dou)、白糖(250克)、豆(dou)油制成干豆(dou)沙(sha)，備用。

3、將糯(nuo)米粉(fen)、粳米粉(fen)摻和(he)，取150克(ke)拌(ban)入紅糖(tang)，加(jia)水50克(ke)左(zuo)右，拌(ban)成糊狀粉(fen)漿。

4、將(jiang)其余的(de)粉(fen)拌(ban)上(shang)白糖(750克)，加(jia)水(shui)250克后，拌(ban)和拌(ban)透。取糕(gao)(gao)屜，鋪上(shang)清潔濕布，放入1/2糕(gao)(gao)粉(fen)刮平，將(jiang)豆(dou)沙均勻的(de)撒在上(shang)面(mian)(mian)，再把(ba)剩(sheng)下的(de)1/2的(de)糕(gao)(gao)粉(fen)鋪在豆(dou)沙上(shang)面(mian)(mian)刮平，隨即用(yong)(yong)旺火沸水(shui)蒸(zheng)。待汽透出面(mian)(mian)粉(fen)時，把(ba)糊狀(zhuang)粉(fen)漿均勻地鋪在上(shang)面(mian)(mian)，灑(sa)上(shang)紅(hong)、綠果脯絲，再繼續蒸(zheng)至糕(gao)(gao)熟，即可離(li)火。將(jiang)糕(gao)(gao)取出，用(yong)(yong)刀切成(cheng)(cheng)菱形糕(gao)(gao)狀(zhuang)，另用(yong)(yong)彩紙(zhi)制成(cheng)(cheng)小(xiao)旗，插在糕(gao)(gao)面(mian)(mian)上(shang)即成(cheng)(cheng)。