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基本介紹

重(zhong)陽糕(gao)，亦稱“花(hua)糕(gao)”，因在重(zhong)陽節食用(yong)而得(de)名，是(shi)重(zhong)陽節傳統(tong)節令食品(pin)。常見于江浙滬地區(qu)，全國各地區(qu)不怎么流行。為了美(mei)觀中吃，人們把重(zhong)陽糕(gao)制成五(wu)顏六色，還(huan)要在糕(gao)面(mian)上灑上一些木犀花(hua)，故重(zhong)陽糕(gao)又叫桂花(hua)糕(gao)。

菜品特色

重陽(yang)糕，也叫花糕或重陽(yang)花糕，是我(wo)國傳統的(de)(de)節日(ri)糕點；顧(gu)名思義(yi)，乃夏歷九月初九重陽(yang)節的(de)(de)節物。此糕的(de)(de)制作(zuo)方式和食用(yong)習俗(su)，因地而異，關于它的(de)(de)源起和民俗(su)文(wen)化的(de)(de)寓意，也有多種說法。

一般(ban)認(ren)為(wei)重(zhong)陽(yang)(yang)糕(gao)源起(qi)重(zhong)陽(yang)(yang)節(jie)登(deng)高(gao)(gao)的習俗(su)(su)。據南朝(chao)梁吳(wu)均《續(xu)齊(qi)諧(xie)記(ji)》載(zai)稱，漢代(dai)(dai)時，汝南人(ren)桓景(jing)師從費長房學仙。某日，費長房告(gao)訴學生：九(jiu)月九(jiu)日有(you)大災降臨你家，可教(jiao)家人(ren)縫制布囊，內(nei)盛(sheng)茱萸(yu)，系之臂上，屆時登(deng)山(shan)飲菊花酒，災禍可消。桓景(jing)依(yi)言行事，果然(ran)無恙。后人(ren)仿(fang)效(xiao)，遂形(xing)成九(jiu)月初(chu)九(jiu)登(deng)高(gao)(gao)山(shan)、飲菊酒、插(cha)茱萸(yu)等一整套重(zhong)陽(yang)(yang)節(jie)俗(su)(su)。約自宋代(dai)(dai)起(qi)，重(zhong)陽(yang)(yang)節(jie)食(shi)“重(zhong)陽(yang)(yang)糕(gao)”的習俗(su)(su)正(zheng)式見于載(zai)籍，如(ru)吳(wu)自牧《夢(meng)粱錄(lu)》卷五記(ji)臨安(an)(杭州)重(zhong)九(jiu)之俗(su)(su)：“此日都人(ren)店肆以糖面蒸糕(gao)……插(cha)小彩旗(qi)，名'重(zhong)陽(yang)(yang)糕(gao)'。”其(qi)后如(ru)明劉侗、于奕正(zheng)《帝京景(jing)物略》卷二亦載(zai)北京重(zhong)九(jiu)之俗(su)(su)：“糕(gao)肆標紙(zhi)彩旗(qi)，曰'花糕(gao)旗(qi)'。”這種插(cha)小旗(qi)于花糕(gao)上的傳統，迄今不改。度其(qi)原(yuan)意，是一般(ban)市民因(yin)受都市地貌和(he)物產資源的限(xian)制，欲登(deng)高(gao)(gao)避禍或采集茱萸(yu)多有(you)不便(bian)，故(gu)以食(shi)糕(gao)代(dai)(dai)替(ti)登(deng)高(gao)(gao)(糕(gao))、以插(cha)紙(zhi)旗(qi)代(dai)(dai)替(ti)插(cha)茱萸(yu)，藉諧(xie)音虛應故(gu)事耳，用意則仍(reng)在避禍。

一(yi)說重(zhong)陽(yang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)之(zhi)(zhi)文化意(yi)(yi)義著重(zhong)在"糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)"字上，即借此(ci)諧(xie)音(yin)以(yi)及制糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)之(zhi)(zhi)各(ge)種佐料的(de)諧(xie)音(yin)，表(biao)現呈祥(xiang)納福的(de)祝吉(ji)。如明(ming)謝肇(zhao)淛《五雜(za)俎》引宋(song)呂原(yuan)明(ming)《歲(sui)(sui)時雜(za)記》稱(cheng)，民(min)間習(xi)俗，于九(jiu)(jiu)(jiu)月(yue)初九(jiu)(jiu)(jiu)“天明(ming)時，以(yi)片(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)搭兒女(nv)頭(tou)額，更祝曰：'愿兒百事俱高。'此(ci)古人(ren)九(jiu)(jiu)(jiu)日作糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)之(zhi)(zhi)意(yi)(yi)”。又(you)宋(song)佚名《歲(sui)(sui)時記》稱(cheng)"九(jiu)(jiu)(jiu)月(yue)九(jiu)(jiu)(jiu)日以(yi)粉面(mian)(mian)蒸糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，上置小鹿數枚，號'食祿糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)'"，已見(jian)對糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)之(zhi)(zhi)佐料飾(shi)物的(de)諧(xie)音(yin)表(biao)達。《帝(di)京景物略》等風俗史料皆(jie)有重(zhong)陽(yang)日"父母家必迎女(nv)來食花(hua)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)"的(de)記載，民(min)間迄今流行(xing)"九(jiu)(jiu)(jiu)月(yue)九(jiu)(jiu)(jiu)，搬回閨女(nv)歇歇手(shou)"的(de)諺語，所(suo)食花(hua)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)中的(de)棗、栗、瓜子(zi)(仁)等佐料或糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)面(mian)(mian)上"蠻王獅(shi)子(zi)"(宋(song)周密《乾淳歲(sui)(sui)時記·重(zhong)九(jiu)(jiu)(jiu)》)等圖案，隱含(han)著少婦向娘家乞(qi)求早(zao)生兒子(zi)之(zhi)(zhi)祝吉(ji)的(de)動機(ji)。所(suo)有這些(xie)，均是"古人(ren)九(jiu)(jiu)(jiu)日作糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)之(zhi)(zhi)意(yi)(yi)"。

一說九月初九食糕的習俗在唐代已經流行，《劉賓客嘉話錄》里載有袁德師因父諱高而不敢隨"九日出糕"之俗的笑話；《唐六典·膳部》中，亦有"九月九日麻葛糕"的記載，惟無重陽節物之名。其道理固如隋杜臺卿《玉燭寶典》所云：“其時黍秫并收，以因黏米嘉味，觸類嘗新，遂成積習。”就是說，古人以九月黍谷成熟，因而用之蒸作糕點一類的食品祭祀先人并薦神嘗新，呂原明《歲時雜記》稱"二社(即春社、秋社)、重陽尚糕食，而重陽為盛"，恰能勾畫出重陽糕的原型就是前人在春秋兩次社祀中用以奉享祖神的祭物。又據《隋書·五行志》載，在南北朝時，民間有"七月刈禾傷早，九月吃糕正好"的童謠，益知此俗由來已久，只是到了唐宋時代，隨著重陽節習俗的流行，才演變成為該節日的專有食品。惟其喜賀秋成的民俗涵義仍留存許久，觀陸游"旋壓麥糕邀父老“之詩及呂氏”二社……尚糕食"的記載等可證。又有一說，謂(wei)重陽糕(gao)的(de)(de)(de)源頭(tou)是(shi)先(xian)秦(qin)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)“蓬(peng)餌”。“蓬(peng)”即蓬(peng)子，蒿類植物；"餌"即富于黏(nian)性的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，現(xian)代漢語辭書多釋為(wei)“糕(gao)餅”，因知蓬(peng)餌就是(shi)用(yong)蓬(peng)子摻(chan)和米粉做成的(de)(de)(de)糕(gao)餅狀的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)。晉葛洪(hong)《西(xi)(xi)京雜記(ji)(ji)》卷(juan)三記(ji)(ji)漢高(gao)祖劉邦的(de)(de)(de)侍女回憶宮中舊事(shi)，有“九月九日……食(shi)(shi)蓬(peng)餌”之語，推想此俗不會(hui)始于漢初，當(dang)為(wei)先(xian)秦(qin)的(de)(de)(de)傳(chuan)統。《禮記(ji)(ji)·內則(ze)》："射(she)人以(yi)桑弧、蓬(peng)矢六，射(she)天地四方。"孔(kong)穎達疏曰："蓬(peng)是(shi)御亂之草。"這(zhe)一認識，正與《西(xi)(xi)京雜記(ji)(ji)》卷(juan)三謂(wei)"食(shi)(shi)蓬(peng)餌以(yi)祓妖(yao)邪"的(de)(de)(de)解釋相扣合。故知九月初九食(shi)(shi)蓬(peng)餌的(de)(de)(de)本意是(shi)驅邪祓妖(yao)，而此俗演變為(wei)宋代的(de)(de)(de)重陽食(shi)(shi)糕(gao)后(hou)，它(ta)的(de)(de)(de)原初涵義卻被(bei)湮(yin)沒了。

還(huan)有(you)一說(shuo)，見于(yu)敦煌發現的唐代卷子(zi)(zi)《雜抄》(斯五七五五)，是(shi)(shi)說(shuo)古時(shi)帝嚳有(you)子(zi)(zi)名堯，八歲封為唐侯(hou)，十二月(yue)(yue)(yue)八日升位。某年九(jiu)月(yue)(yue)(yue)初(chu)九(jiu)，唐堯召集天(tian)下諸(zhu)侯(hou)開會，用面(mian)米和(he)酒招待(dai)。面(mian)米尚未送(song)到，帝嚳去(qu)世了(le)。于(yu)是(shi)(shi)百官推戴唐堯繼位，因要為帝嚳服喪(sang)，不能(neng)飲酒，就改用白(bai)米和(he)胡麻(ma)做成白(bai)米面(mian)團(tuan)(tuan)、糕餅(bing)等(deng)(deng)食品(pin)，在諸(zhu)侯(hou)拜會新(xin)主時(shi)食用。從那(nei)以后，白(bai)米面(mian)團(tuan)(tuan)和(he)糕餅(bing)便成九(jiu)月(yue)(yue)(yue)九(jiu)日的專(zhuan)有(you)食品(pin)，"不令斷絕"。有(you)人認為《唐六典·膳(shan)部》所(suo)謂九(jiu)月(yue)(yue)(yue)九(jiu)日的"麻(ma)葛糕"，就是(shi)(shi)從這種白(bai)米面(mian)團(tuan)(tuan)和(he)糕餅(bing)演變而來(lai)；又(you)《食譜》謂"張(zhang)手美家重九(jiu)(制)米錦糕"者，所(suo)取(qu)原料(liao)為米面(mian)、胡麻(ma)等(deng)(deng)，只是(shi)(shi)制法(fa)不同耳。準此，九(jiu)月(yue)(yue)(yue)九(jiu)日食糕的原始涵義似乎又(you)是(shi)(shi)對唐堯登位的紀(ji)念了(le)。

此外(wai)，我國南方彝、白、侗、畬(yu)、布依、土家(jia)、仫佬等少數(shu)民族(zu)同胞也(ye)有(you)在九月初九過節并吃糕(gao)餅一類黏(nian)性食品的習(xi)慣，但相關的風(feng)(feng)俗(su)風(feng)(feng)物傳說(shuo)卻各(ge)有(you)不同。如(ru)貴州錦屏、劍河、天(tian)柱一帶的侗族(zu)人民，過重(zhong)陽(yang)節都要打糯米粑(ba)吃，相傳是(shi)紀念侗家(jia)民族(zu)英雄姜映(ying)芳率領起義軍反抗官府(fu)取得勝利；而湘西土家(jia)族(zu)的節日打糯米粑(ba)，則(ze)有(you)辟惡禳災之(zhi)意(yi)。總之(zhi)，諸說(shuo)紛(fen)呈(cheng)，難(nan)以(yi)一統，這塊重(zhong)陽(yang)糕(gao)吃下(xia)去到(dao)底有(you)何意(yi)義，只好憑各(ge)人的感悟去體認了(le)。

制作方法

1、先將(jiang)紅綠果脯切成(cheng)絲，待(dai)用(yong)。

2、將赤豆、白糖(250克)、豆油(you)制成干豆沙，備用。

3、將糯米粉、粳米粉摻和，取150克拌入紅糖，加水(shui)50克左(zuo)右，拌成糊狀粉漿。

4、將(jiang)其余的(de)粉(fen)拌上(shang)白(bai)糖(750克(ke))，加(jia)水250克(ke)后，拌和拌透(tou)。取(qu)糕(gao)屜，鋪上(shang)清潔濕布，放入(ru)1/2糕(gao)粉(fen)刮平，將(jiang)豆(dou)沙(sha)均勻的(de)撒在(zai)上(shang)面(mian)，再(zai)把剩(sheng)下的(de)1/2的(de)糕(gao)粉(fen)鋪在(zai)豆(dou)沙(sha)上(shang)面(mian)刮平，隨即(ji)用旺火沸水蒸。待汽透(tou)出(chu)(chu)面(mian)粉(fen)時，把糊(hu)狀(zhuang)粉(fen)漿(jiang)均勻地鋪在(zai)上(shang)面(mian)，灑(sa)上(shang)紅、綠(lv)果脯絲(si)，再(zai)繼(ji)續(xu)蒸至糕(gao)熟(shu)，即(ji)可離(li)火。將(jiang)糕(gao)取(qu)出(chu)(chu)，用刀切成菱形糕(gao)狀(zhuang)，另用彩紙制成小旗，插在(zai)糕(gao)面(mian)上(shang)即(ji)成。