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基本介紹

加(jia)蟹(xie)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)(bao)是(shi)江蘇(su)省常州地區特色傳統(tong)小(xiao)(xiao)(xiao)吃，是(shi)常州小(xiao)(xiao)(xiao)河沿浮橋南堍的(de)萬華茶樓于清道(dao)光(guang)年間首(shou)創，每年中(zhong)秋節前后，桂(gui)花盛開之際上市供應(ying)。加(jia)蟹(xie)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)(bao)，原來叫(jiao)加(jia)蟹(xie)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅(man)頭。（饅(man)頭誕生(sheng)時本(ben)無包(bao)(bao)(bao)子這一稱(cheng)呼。宋朝(chao)開始(shi)北方人把有陷的(de)饅(man)頭叫(jiao)做(zuo)包(bao)(bao)(bao)子，而南方仍(reng)然一律稱(cheng)為饅(man)頭。如今(jin)隨著普(pu)通話的(de)推(tui)廣南方也(ye)開始(shi)稱(cheng)包(bao)(bao)(bao)子了(le)。小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅(man)頭誕生(sheng)時，常州人仍(reng)無包(bao)(bao)(bao)子一說，故名為小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅(man)頭；如今(jin)因為語言環境的(de)變(bian)化，一般(ban)都稱(cheng)為小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)(bao)。

菜品特色

油黃金亮，汁水汪汪，蟹香撲鼻，鮮(xian)美濃郁，是(shi)人間美味。

制作方法

1.將炒(chao)鍋置中(zhong)火上(shang)燒熱，放(fang)入熟(shu)豬油(you)，燒至五成(cheng)熱，倒入蟹黃(huang)，用鐵勺溜動，待香味溢(yi)出，油(you)呈金黃(huang)色(se)時，再倒入蟹粉，15分鐘后，起鍋裝(zhuang)在2只缽(bo)中(zhong)，凝凍成(cheng)蟹油(you)（2.1公斤）。

2.鍋內放清(qing)水3.5公(gong)斤，將鮮豬肉皮刮洗干凈，入鍋煮至(zhi)(zhi)五成(cheng)熟，撈出(chu)并洗凈。撤去(qu)鍋內浮沫，放回肉皮煮至(zhi)(zhi)七成(cheng)爛，撈出(chu)，切成(cheng)米粒狀，再入鍋，加食鹽、蔥(cong)(cong)結(jie)（25克(ke)）、姜(jiang)塊(kuai)（50克(ke)）、紹酒（75克(ke)）、綿白糖(tang)（50克(ke)）、醬油（125克(ke)），煮沸后撤去(qu)浮沫，再煮30分(fen)鐘成(cheng)皮湯(tang)，撈去(qu)蔥(cong)(cong)、姜(jiang)，起鍋盛裝于(yu)缽內，凝成(cheng)皮凍（4.5公(gong)斤）。

3.將豬肉洗(xi)凈，切成(cheng)(cheng)米粒狀，放入盆(pen)內，加(jia)綿白(bai)糖（50克(ke)），紹(shao)酒（100克(ke)）、精鹽、味精和(he)剁(duo)成(cheng)(cheng)末的蔥、姜（各50克(ke)）拌勻(yun)。再(zai)將皮(pi)凍切成(cheng)(cheng)米粒狀，放入肉盆(pen)內，拌和(he)成(cheng)(cheng)餡（9公(gong)斤）。

4.將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉（1公(gong)斤）放入面(mian)(mian)(mian)(mian)缸，中(zhong)間扒窩，把酵(jiao)種撕碎放入，用60℃熱水(shui)(shui)400克揉合成面(mian)(mian)(mian)(mian)團，用刀劃開透(tou)氣，涼后(hou)(hou)仍(reng)揉合，蓋(gai)上一層布(bu)，發(fa)(fa)酵(jiao)約(yue)4小時即成發(fa)(fa)面(mian)(mian)(mian)(mian)。另將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉（3.3公(gong)斤）和(he)60℃熱水(shui)(shui)1.3公(gong)斤，揉合成嫩(nen)面(mian)(mian)(mian)(mian)，略劃開透(tou)氣后(hou)(hou)仍(reng)揉合。用熱水(shui)(shui)100克將(jiang)食(shi)堿(jian)溶化，然后(hou)(hou)將(jiang)發(fa)(fa)面(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)嫩(nen)面(mian)(mian)(mian)(mian)分別(bie)蘸(zhan)堿(jian)液（俗稱蘸(zhan)堿(jian)法），反復使勁揉勻成面(mian)(mian)(mian)(mian)團。

5.將面(mian)團搓成(cheng)(cheng)長條，摘成(cheng)(cheng)600只面(mian)劑（每(mei)只重10克(ke)），撒上(shang)(shang)撲面(mian)（300克(ke)），分(fen)別將面(mian)劑撳成(cheng)(cheng)直(zhi)徑5厘米，邊薄中(zhong)厚的圓皮，包(bao)上(shang)(shang)餡心（15克(ke)），再加(jia)上(shang)(shang)蟹油(you)（3.5克(ke)），逐只捏成(cheng)(cheng)16至18個花紋(wen)的小(xiao)包(bao)子(zi)。用刷子(zi)將豆油(you)分(fen)刷在50只小(xiao)籠的底墊上(shang)(shang)（防粘），每(mei)籠裝12只，然后上(shang)(shang)旺火沸水蒸鍋蒸約8分(fen)鐘即成(cheng)(cheng)。同(tong)時備(bei)姜(jiang)絲(si)、香醋佐(zuo)食(shi)。