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基本介紹

洛(luo)(luo)寧(ning)(ning)蒸肉(rou)是河南省洛(luo)(luo)陽市(shi)的一(yi)種(zhong)特色小吃，屬(shu)于豫(yu)菜系(xi)；洛(luo)(luo)寧(ning)(ning)蒸肉(rou)由豬(zhu)肉(rou)片、大蔥(cong)、粉條（地瓜粉條最(zui)好）、面(mian)(mian)醬、調(diao)料(liao)、面(mian)(mian)粉（玉米(mi)面(mian)(mian)粉最(zui)佳(jia)）攪(jiao)拌，籠蒸而成、底部有(you)一(yi)塊圓形面(mian)(mian)餅(bing)是秘制(zhi)而成。味香色正，在這里即是節(jie)日盛饌，也(ye)是待客佳(jia)品(pin)。洛(luo)(luo)寧(ning)(ning)蒸肉(rou)，食(shi)之(zhi)香而不膩，余味無(wu)窮(qiong)。多(duo)為家做自食(shi)。

制作方法

五(wu)(wu)花肉切略方正的(de)片，用(yong)(yong)(yong)一點點鹽(yan)、料酒、老抽(chou)、生(sheng)抽(chou)、五(wu)(wu)香粉、雞(ji)精(jing)、十三香翻拌后(hou)腌制備(bei)用(yong)(yong)(yong)。大蔥斜切段(duan)，用(yong)(yong)(yong)一點點老抽(chou)，五(wu)(wu)香粉翻拌后(hou)腌制備(bei)用(yong)(yong)(yong)。

冷水和面，小小一團(tuan)面就夠了，搟成一個和家里蒸鍋(guo)里篦子差不多大(da)的(de)圓形備用(yong)。（用(yong)于(yu)放置在籠布上，可以吸蒸肉時(shi)滲出的(de)汁。）

另取蔥(cong)姜(jiang)蒜，八角、香(xiang)葉、花(hua)椒、小(xiao)茴(hui)香(xiang)，用熱鍋(guo)涼油(you)炒至姜(jiang)片變黃變焦后(hou)，將雜物撈出，放鍋(guo)里(li)留油(you)備用。（此處油(you)用于翻拌粉(fen)條，所以(yi)注意根據粉(fen)條多少(shao)衡量用油(you)，油(you)過(guo)多容易膩，過(guo)少(shao)粉(fen)條容易黏連。）

燒(shao)一鍋開(kai)水，將(jiang)粉條(tiao)(tiao)放(fang)(fang)入(ru)煮至(zhi)粉條(tiao)(tiao)斷(duan)生(sheng)變軟(ruan)(ruan)，撈(lao)至(zhi)瀝(li)水籃里，快速翻拌(ban)控(kong)水。（此處(chu)注意(yi)，粉條(tiao)(tiao)軟(ruan)(ruan)硬比較(jiao)關鍵。過(guo)軟(ruan)(ruan)蒸好(hao)容易坨(tuo)，過(guo)硬口感不好(hao)。）將(jiang)煮好(hao)的(de)粉條(tiao)(tiao)放(fang)(fang)入(ru)第三步冷卻后的(de)油(you)里翻拌(ban)，加(jia)入(ru)鹽、雞(ji)精、五(wu)香(xiang)粉、十(shi)三香(xiang)。（拌(ban)好(hao)后此處(chu)可以嘗，正(zheng)常味道即可，不需太咸。然(ran)后將(jiang)第一步拌(ban)好(hao)的(de)肉，蔥加(jia)進(jin)去翻拌(ban)。）

再分次加(jia)入玉米(mi)面(mian)粉、面(mian)粉，直至粉條根根分明(ming)。（少量多(duo)次，玉米(mi)面(mian)粉可(ke)多(duo)一(yi)些。只(zhi)加(jia)面(mian)粉口(kou)(kou)感(gan)單一(yi)，只(zhi)加(jia)玉米(mi)粉口(kou)(kou)感(gan)粗糙，所以兩者(zhe)都放(fang)口(kou)(kou)感(gan)最(zui)佳。）

將第二步做好的(de)面餅(bing)鋪(pu)到沾濕(shi)的(de)籠布上(shang)(shang)(shang)，將拌好的(de)粉條肉放上(shang)(shang)(shang)去。蒸(zheng)鍋(guo)里多加水，水開(kai)后將篦子(zi)放上(shang)(shang)(shang)去。大(da)火蒸(zheng)20分鐘左(zuo)右(you)，轉中小火再(zai)蒸(zheng)30分鐘左(zuo)右(you)即可出鍋(guo)。