馬(ma)蘇里拉(Mozzarella)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao),別名:馬(ma)祖(zu)里拉、莫索(suo)里拉、莫扎雷拉、莫茲瑞拉……是意大利南部(bu)坎帕尼亞(Campania)和(he)那布(bu)勒斯(si)(Naples)地方產的(de)一種淡(dan)味(wei)(wei)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao),真正的(de)Mozzarella奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)是用水(shui)(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)制(zhi)作的(de),不(bu)過(guo)(guo)現代比(bi)較常見的(de)是普通牛(niu)奶(nai)(nai)的(de)制(zhi)品(pin)(pin),普通牛(niu)奶(nai)(nai)的(de)制(zhi)品(pin)(pin)色澤(ze)淡(dan)黃,含乳脂約50%,正宗(zong)水(shui)(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)的(de)制(zhi)品(pin)(pin)色澤(ze)很白,有一層很薄的(de)光亮外殼,未(wei)成熟(shu)時質(zhi)地很柔順,很有彈性,容易(yi)切片,成熟(shu)期約1至3天,成熟(shu)后(hou),就變得相當地軟,風味(wei)(wei)增強(qiang)了,不(bu)過(guo)(guo)之后(hou)迅速變質(zhi),保質(zhi)期不(bu)超(chao)過(guo)(guo)1周。正宗(zong)水(shui)(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)制(zhi)品(pin)(pin)擁(yong)有普通牛(niu)奶(nai)(nai)制(zhi)品(pin)(pin)無法企及的(de)甜度(du)和(he)深廣(guang)度(du),風味(wei)(wei)要(yao)好得多,不(bu)過(guo)(guo),質(zhi)地更軟,彈性上要(yao)欠缺不(bu)少。
食物(wu)名(ming)稱(cheng) 馬蘇里拉(la)
含(han)量參考 約每100克食(shi)物中(zhong)的含(han)量
能量(liang) 254 千卡(ka)
材料
新鮮牛(niu)乳、嗜(shi)熱鏈(lian)球菌和保加(jia)利(li)亞乳桿菌、食鹽、凝(ning)乳酶。
設備
水浴鍋、酸(suan)度計、發酵罐、干(gan)酪(lao)槽(cao)、真空包裝機。
操作流程
原料乳(ru)→標準化→殺菌→冷卻(que)→添加發酵劑→調(diao)整酸(suan)度→加氯化鈣→加凝乳(ru)酶凝乳(ru)→凝塊切割(ge)→攪拌→加溫→排(pai)出乳(ru)清→成(cheng)型壓榨→鹽漬(zi)→熱燙拉(la)伸(shen)→成(cheng)型→冷卻(que)→真(zhen)空包裝→成(cheng)熟(shu)→出品
操作要點
原料乳的要求
生(sheng)產干酪的(de)(de)原(yuan)料乳(ru)必須是(shi)新鮮的(de)(de)無(wu)抗菌素(su)的(de)(de)18º;T的(de)(de)優質(zhi)乳(ru),抗生(sheng)素(su)檢驗陰性,微生(sheng)物數(shu)量每毫升不超過50萬標準(zhun)化
為(wei)使干酪質量(liang)均勻、組成(cheng)一致,應(ying)對原料乳進行(xing)標準化
一般要(yao)求C/F=0. 7C/F=0.
殺菌
殺菌時應采(cai)用63℃30min的(de)保溫(wen)殺菌
添(tian)加發酵劑(ji)和預(yu)酸化
將乳(ru)酸(suan)發酵劑(ji)以0.5%0 5 的量(liang)加入到原料(liao)(liao)乳(ru)中(zhong),使(shi)原料(liao)(liao)乳(ru)
進行短(duan)時間(jian)的發酵,即(ji)預酸化
發酵劑:嗜熱(re)鏈球菌、保加利亞乳桿菌
調整酸度(du)并加入凝(ning)乳(ru)酶
牛乳可(ke)調整酸度(du)至22 22º;T 之后加(jia)酶
酶液(ye)的配制:用2%2 的食鹽水(shui)溶液(ye)配制成1%1 凝乳酶溶液(ye),
加(jia)入凝乳酶(mei)后,小心(xin)攪拌(ban)牛乳2-32- 分(fen)鐘,然后在32 32
℃條件下(xia)靜(jing)置5-10min,即開始凝(ning)乳(ru)。
添加量:3ml3m 酶液/1000ml
30-
乳形成。
凝塊切割
凝(ning)塊達適當(dang)硬度(du)時(shi),用食指斜向插入凝(ning)塊中約3cm,當(dang)手(shou)指向上抬起時(shi),如(ru)裂紋整齊,指上無小片(pian)凝(ning)塊殘留且(qie)乳清透(tou)明時(shi),即可(ke)開始切割。
用(yong)干酪刀(dao)將(jiang)凝塊(kuai)(kuai)切成1.7cm的小方塊(kuai)(kuai),在原溫度(du)下(xia)保持5min,再緩(huan)慢攪(jiao)拌10~15min,將(jiang)溫度(du)在15min內(nei)緩(huan)慢升高至38℃,并進行緩(huan)慢的連續(xu)攪(jiao)拌,以(yi)促(cu)進凝塊(kuai)(kuai)的收縮。
當干酪槽的乳(ru)清pH達到6.3時開始(shi)排(pai)乳(ru)清,乳(ru)清分兩次排(pai)除,第一次排(pai)除一半,攪拌5min,然后排(pai)除所有(you)乳(ru)清。將(jiang)干酪粒(li)堆(dui)釀(niang)1h20min,堆(dui)釀(niang)期間每隔15min將(jiang)凝塊上(shang)下翻轉。
干鹽(yan)(yan)法加鹽(yan)(yan) 將堆釀后(hou)的凝塊切碎(sui),分(fen)兩次(ci)加鹽(yan)(yan)。第(di)一次(ci)加鹽(yan)(yan)后(hou)攪拌1min,老(lao)(lao)熟4min;再第(di)二(er)次(ci)加鹽(yan)(yan),攪拌1min,老(lao)(lao)熟4min。
熱燙、拉伸 將(jiang)干酪粒(li)裝入帶(dai)軋輥的(de)混(hun)合機(ji)中(zhong),加(jia)入63℃左右8%的(de)食(shi)鹽水,保持(chi)水溫不變。此(ci)時干酪粒(li)溫度達到58℃左右,凝塊可拉成絲狀(zhuang)。
冷卻、包裝
將干(gan)酪裝入(ru)模(mo)具,放入(ru)5℃~10℃水中使其硬化。然后取(qu)出(chu)用非透氣性袋(dai)真空(kong)包裝。在4℃下貯藏,一般經45~50d成(cheng)熟。