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基本介紹

馬(ma)蘇里(li)拉(la)(la)(la)（Mozzarella）奶(nai)(nai)酪，別名(ming)：馬(ma)祖里(li)拉(la)(la)(la)、莫索里(li)拉(la)(la)(la)、莫扎(zha)雷(lei)拉(la)(la)(la)、莫茲瑞(rui)拉(la)(la)(la)……是(shi)意大(da)利南部(bu)坎帕尼亞（Campania）和那布勒斯（Naples）地方(fang)產的(de)一種淡味(wei)奶(nai)(nai)酪，真正(zheng)的(de)Mozzarella奶(nai)(nai)酪是(shi)用水牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)制作的(de)，不過(guo)(guo)現(xian)代比較常見的(de)是(shi)普通(tong)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)的(de)制品(pin)，普通(tong)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)的(de)制品(pin)色澤(ze)(ze)淡黃，含乳脂(zhi)約(yue)50%，正(zheng)宗水牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)的(de)制品(pin)色澤(ze)(ze)很(hen)白，有一層很(hen)薄的(de)光亮外殼，未成(cheng)(cheng)熟時質(zhi)(zhi)地很(hen)柔順，很(hen)有彈性(xing)，容易切片，成(cheng)(cheng)熟期約(yue)1至3天，成(cheng)(cheng)熟后(hou)，就變得(de)(de)相當地軟，風味(wei)增強了，不過(guo)(guo)之后(hou)迅速變質(zhi)(zhi)，保質(zhi)(zhi)期不超過(guo)(guo)1周。正(zheng)宗水牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)制品(pin)擁有普通(tong)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)制品(pin)無法企及的(de)甜度(du)和深廣度(du)，風味(wei)要好得(de)(de)多，不過(guo)(guo)，質(zhi)(zhi)地更軟，彈性(xing)上要欠缺不少。

食用價值

食物(wu)名稱 馬蘇(su)里拉

含量(liang)參考 約每100克食物(wu)中(zhong)的含量(liang)

能量 254 千卡(ka)

制作方法

制作流程

材料

新鮮(xian)牛(niu)乳(ru)、嗜熱鏈(lian)球菌(jun)和(he)保加(jia)利亞乳(ru)桿菌(jun)、食(shi)鹽、凝乳(ru)酶。

設備

水浴鍋、酸度計、發(fa)酵罐、干酪槽、真空(kong)包裝機(ji)。

加工工藝

操作流程

原料(liao)乳(ru)→標準化→殺菌→冷(leng)(leng)卻→添加(jia)發酵劑→調整酸度→加(jia)氯化鈣→加(jia)凝乳(ru)酶凝乳(ru)→凝塊(kuai)切割→攪(jiao)拌(ban)→加(jia)溫→排出乳(ru)清→成型壓榨→鹽漬(zi)→熱燙拉伸→成型→冷(leng)(leng)卻→真空包(bao)裝→成熟→出品

操作要點

原料乳的要求

生產干(gan)酪的原料乳必須是新鮮的無抗菌(jun)素(su)的18º；T的優質(zhi)乳，抗生素(su)檢(jian)驗陰性(xing)，微生物數(shu)量每毫升不超過50萬標準化

為使干酪(lao)質(zhi)量均(jun)勻、組(zu)成一致，應對原(yuan)料乳進(jin)行標準化

一般要求C/F=0. 7C/F=0.

殺菌

殺菌時應(ying)采用63℃30min的(de)保溫(wen)殺菌

添加發酵劑和預酸化

將乳(ru)(ru)酸(suan)發酵劑以0.5%0 5 的量(liang)加入到原(yuan)料(liao)乳(ru)(ru)中，使原(yuan)料(liao)乳(ru)(ru)

進行短時(shi)間(jian)的發酵，即預(yu)酸(suan)化(hua)

發酵劑：嗜熱鏈球菌、保(bao)加利亞乳桿菌

調整酸度并加入凝乳酶

牛乳可調整酸度至22 22º；T 之后(hou)加酶

酶液(ye)(ye)的(de)配(pei)制：用(yong)2%2 的(de)食鹽水溶(rong)液(ye)(ye)配(pei)制成(cheng)1%1 凝乳酶溶(rong)液(ye)(ye)，

加(jia)入凝乳酶后，小心攪拌牛乳2-32- 分鐘，然后在32 32

℃條(tiao)件下靜置5-10min，即開(kai)始凝(ning)乳。

添加(jia)量(liang)：3ml3m 酶液/1000ml

30-

乳形成。

凝塊切割

凝(ning)(ning)塊達適當(dang)硬(ying)度時，用(yong)食指(zhi)斜向插入凝(ning)(ning)塊中約3cm，當(dang)手指(zhi)向上抬起時，如裂紋整(zheng)齊，指(zhi)上無小片(pian)凝(ning)(ning)塊殘留且乳清透明時，即可開始切割。

用干(gan)酪刀將(jiang)(jiang)凝(ning)塊(kuai)切(qie)成1.7cm的小方塊(kuai)，在(zai)原溫度(du)下保持5min，再(zai)緩慢攪拌10～15min，將(jiang)(jiang)溫度(du)在(zai)15min內(nei)緩慢升高至38℃，并進行緩慢的連續攪拌，以促(cu)進凝(ning)塊(kuai)的收縮。

當干酪槽的乳(ru)(ru)清(qing)(qing)pH達到6.3時開始排(pai)(pai)乳(ru)(ru)清(qing)(qing)，乳(ru)(ru)清(qing)(qing)分兩(liang)次排(pai)(pai)除，第一(yi)(yi)次排(pai)(pai)除一(yi)(yi)半(ban)，攪拌5min，然后排(pai)(pai)除所有乳(ru)(ru)清(qing)(qing)。將干酪粒堆釀(niang)1h20min，堆釀(niang)期間每隔15min將凝塊(kuai)上(shang)下翻轉。

干鹽(yan)(yan)法加(jia)鹽(yan)(yan) 將(jiang)堆(dui)釀后的凝塊(kuai)切碎，分兩次(ci)加(jia)鹽(yan)(yan)。第一次(ci)加(jia)鹽(yan)(yan)后攪拌1min，老(lao)熟4min；再第二次(ci)加(jia)鹽(yan)(yan)，攪拌1min，老(lao)熟4min。

熱燙、拉伸 將干酪(lao)粒(li)裝入帶(dai)軋輥的混(hun)合機中，加入63℃左右8%的食(shi)鹽(yan)水，保(bao)持水溫不變。此時干酪(lao)粒(li)溫度達到58℃左右，凝(ning)塊可拉成絲狀。

冷卻、包裝

將(jiang)干酪(lao)裝入模具，放(fang)入5℃～10℃水中使其硬化。然后取出(chu)用(yong)非透氣性袋(dai)真空包裝。在4℃下貯藏，一般經45～50d成熟(shu)。