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基本介紹

哥瑞納-帕(pa)達諾(nuo)（Grana Padano）奶酪，主產于意(yi)大利北部帕(pa)達那平原。

“帕達那平原”（意語：Pianura Padana），是意大(da)利和(he)南部歐洲(zhou)最大(da)的(de)平原。在阿爾卑斯山脈(mo)和(he)亞平寧山脈(mo)之間綿延約50000平方公里。這里是受海洋氣候(hou)影響(xiang)較弱的(de)地區(qu)，冬季(ji)(ji)氣候(hou)十分嚴寒，夏季(ji)(ji)則十分炎熱，濕度也很高(gao)。擁有特別適宜出產(chan)(chan)優(you)質(zhi)草(cao)(cao)料(liao)的(de)土壤。其低部平原的(de)農業(ye)主要牧(mu)草(cao)(cao)、 水(shui)稻、 玉米、 大(da)豆和(he)水(shui)果，分布有大(da)片的(de)苜蓿(xu)和(he)三(san)葉草(cao)(cao)，提供了豐富(fu)優(you)質(zhi)的(de)飼料(liao)，形成了蓬勃發展的(de)農場，牛奶(nai)和(he)豬的(de)生產(chan)(chan)在這些領域中具有很高(gao)的(de)產(chan)(chan)量。是重要的(de)牛奶(nai)、 肉類、 蔬菜(cai)和(he)水(shui)果的(de)生產(chan)(chan)區(qu)。

“帕(pa)(pa)達(da)那平(ping)原(yuan)(yuan)”生(sheng)產哥瑞(rui)納-帕(pa)(pa)達(da)諾奶酪(lao)已有大約1000年(nian)的(de)歷史，通過采(cai)用傳(chuan)統(tong)工藝技術和奶酪(lao)制作專門技師的(de)代(dai)代(dai)傳(chuan)承，使得其(qi)固(gu)有特色一直保持不變(bian)。隨其(qi)逐漸(jian)風(feng)靡，奶酪(lao)的(de)名稱(cheng)除(chu)了“哥瑞(rui)納”外，還加上了帕(pa)(pa)達(da)那平(ping)原(yuan)(yuan)范圍內不同的(de)地(di)名為形容(rong)詞，隨著(zhu)時間推移，這些(xie)不同的(de)地(di)名形容(rong)詞被統(tong)一的(de)地(di)理(li)標志“帕(pa)(pa)達(da)諾”所代(dai)替。

菜品特色

項目

內容

形狀

圓(yuan)(yuan)柱(zhu)形，圓(yuan)(yuan)柱(zhu)側面外(wai)殼略有(you)中凸或(huo)幾(ji)乎(hu)平直、圓(yuan)(yuan)柱(zhu)的上下(xia)底面平整，邊(bian)緣略有(you)修(xiu)飾。

尺寸

直徑(jing)35－45厘米；外殼高18－25厘米，根據生產的技術條件，可能出(chu)現高于或低于的情況。

重量

每個奶(nai)酪輪(lun)(lun)24－40千(qian)克。輪(lun)(lun)重(zhong)不得低于(yu)24千(qian)克。

外殼顏色

黑色(se)或自然金黃色(se)。

膏狀部分顏色

白色或淡黃色。

香氣和口味特點

芳香，美味。

紋理

具有細(xi)小(xiao)的粒(li)狀結(jie)構、徑向破(po)裂呈魚鱗狀，幾乎未見孔洞；

外殼厚度

4－8毫米。

成熟

自然(ran)成(cheng)熟將在(zai)15 ℃至22 ℃的(de)自然(ran)環(huan)境中進行。

抗成熟期

一到兩年。

用途

作為(wei)奶酪板或奶酪碎(sui)的(de)一部分。

干物質脂肪含量

最低32%。

碎塊

“磨碎(sui)” 的產品完全來自于經認證的整塊(kuai)奶(nai)酪。

濕度

不低于(yu)25%且不高于(yu)35%。

外觀

不(bu)易碎(sui)，大小均等，直徑(jing)小于0.5毫(hao)米的顆(ke)粒(li)不(bu)超過25%。

食用價值

哥瑞納-帕達諾奶酪(lao)是一(yi)種天然食品(pin)，能夠提供人(ren)體所(suo)需的許(xu)多物質。由于它是半脫脂(zhi)奶酪(lao)，因(yin)此它的熱(re)量值要低于許(xu)多缺乏營養(yang)的常見食品(pin)。

高蛋白(bai)質(zhi)含量。哥瑞納(na)-帕(pa)達諾奶酪(lao)含有(you)(you)大(da)量蛋白(bai)質(zhi)，具有(you)(you)極高的生物(wu)價(jia)值(zhi)。這是高度濃縮和營養豐厚的牛乳蛋白(bai)質(zhi)，是有(you)(you)助于(yu)人(ren)體再生功能（尤(you)其是肌肉(rou)）的氨基酸的主(zhu)要來(lai)源。60克奶酪(lao)與一升牛奶的營養價(jia)值(zhi)相等。100克的哥瑞納(na)-帕(pa)達諾奶酪(lao)相當于(yu)160多克的牛肉(rou)。

礦(kuang)物鹽。除能(neng)提供(gong)碘（甲狀(zhuang)腺不(bu)可缺少的(de)(de)元(yuan)素(su)）、抗自由基的(de)(de)硒、有益于骨(gu)(gu)骼正常生長及(ji)促進神(shen)經(jing)(jing)和肌(ji)肉(rou)發育的(de)(de)鎂(mei)、有益于腦功能(neng)及(ji)增強骨(gu)(gu)骼和牙齒(chi)性能(neng)的(de)(de)磷(lin)等元(yuan)素(su)外，哥瑞納-帕達諾奶酪還是鈣的(de)(de)重要(yao)來源，鈣是一種(zhong)至關(guan)重要(yao)的(de)(de)物質，對人的(de)(de)神(shen)經(jing)(jing)沖(chong)動(dong)、肌(ji)肉(rou)伸縮和細(xi)胞滲透的(de)(de)控制都(dou)不(bu)可或缺。

維生(sheng)素(su)(su)。哥(ge)瑞納-帕達諾奶酪富(fu)含維生(sheng)素(su)(su)B12：想一(yi)(yi)(yi)想只(zhi)需50克(ke)Grana Padano奶酪就能提(ti)供(gong)一(yi)(yi)(yi)個成(cheng)年人一(yi)(yi)(yi)天所(suo)需的(de)(de)維生(sheng)素(su)(su)B12的(de)(de)75%以上。這引(yin)起了(le)素(su)(su)食(shi)主義(yi)者的(de)(de)關注。同樣重要的(de)(de)是(shi)，它還提(ti)供(gong)了(le)一(yi)(yi)(yi)定比例的(de)(de)每日所(suo)必需的(de)(de)維生(sheng)素(su)(su)A和(he)B2。

脂肪。脂肪含量低，但是個優點。哥瑞納-帕達諾奶酪(lao)中超過30%的脂肪為不飽(bao)和脂肪，也即(ji)對人體有(you)益。膽固醇含量低，每50克奶酪(lao)中只含70毫克膽固醇。

易(yi)消化、吸收快。由于(yu)有成熟過程，20%的(de)蛋白(bai)質會轉化為能夠刺激消化酶活動的(de)游離氨基(ji)酸。并且(qie)，哥瑞納-帕達諾奶(nai)酪(lao)不(bu)含(han)乳(ru)糖，這意味(wei)著那些對此(ci)種(zhong)牛奶(nai)中所含(han)的(de)糖耐受不(bu)良的(de)人也可食用。

50克(ke)哥瑞納-帕達(da)諾奶酪可提供不少于(yu)600毫克(ke)的(de)(de)鈣——相當(dang)于(yu)成年人和(he)老(lao)年人每(mei)天所需(xu)的(de)(de)60%、青少年所需(xu)的(de)(de)50%和(he)孕婦(fu)及(ji)哺(bu)乳期(qi)婦(fu)女所需(xu)的(de)(de)43%。

制作方法

哥瑞(rui)納(na)-帕達諾(nuo)奶(nai)(nai)酪采(cai)用凝乳自然酸性發酵方法制作，并經過漫長的煮(zhu)制和成(cheng)熟時間(jian)而形(xing)成(cheng)的硬質(zhi)半脫(tuo)脂奶(nai)(nai)酪。制作基礎是新(xin)鮮(xian)牛奶(nai)(nai)。每天對奶(nai)(nai)牛進行(xing)兩次擠奶(nai)(nai)，奶(nai)(nai)牛的基本膳食包括新(xin)鮮(xian)或存(cun)儲的草(cao)料。對新(xin)鮮(xian)牛奶(nai)(nai)進行(xing)擱置使其局部脫(tuo)脂，從而實現凝脂。該(gai)產品保(bao)證(zheng)全年(nian)生產。

1、從(cong)牛(niu)奶到(dao)奶酪輪。

根據生(sheng)產(chan)規范(fan)的相關(guan)規定，哥瑞納-帕達諾奶(nai)(nai)酪必須由新(xin)鮮牛(niu)奶(nai)(nai)制成。每天僅對奶(nai)(nai)牛(niu)進行(xing)兩次擠奶(nai)(nai)，同時(shi)只能在經過認證機構(gou)認可（為CSQA）的奶(nai)(nai)酪加工廠進行(xing)生(sheng)產(chan)。

通過(guo)自然膏化進(jin)行局部脫(tuo)脂的牛(niu)奶(nai)將(jiang)被置于(yu)傳統的雙底(di)銅制(zhi)大鍋(guo)(guo)中，這種大鍋(guo)(guo)應有足夠的能(neng)力盛放兩個(ge)體積最大的奶(nai)酪輪。天然乳漿將(jiang)被添(tian)加到牛(niu)奶(nai)中。

酵母由(you)一種(zhong)天然乳(ru)酸菌組(zu)成，這種(zhong)乳(ru)酸菌是在之前的(de)(de)奶酪制作過程中產生的(de)(de)乳(ru)漿中演化形成的(de)(de)。將(jiang)接種(zhong)過此種(zhong)酵母的(de)(de)牛奶加熱到(dao)31℃－33℃，并添加小牛的(de)(de)胃內膜(mo)幫(bang)助凝結。然后將(jiang)凝乳(ru)打碎，加熱到(dao)53℃到(dao)56℃度(du)(du)之間并進(jin)行(xing)攪拌。加熱后，凝乳(ru)的(de)(de)顆(ke)粒將(jiang)沉到(dao)大鍋的(de)(de)底部(bu)并結合在一起，將(jiang)其保留(liu)在乳(ru)漿中蒸煮(zhu)30－70分鐘，且(qie)蒸煮(zhu)溫(wen)度(du)(du)不得高于加熱過程結束時的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)。

2、鹽析。

奶酪在制(zhi)作完成(cheng)兩(liang)天后，將(jiang)于模具(ju)中(zhong)形成(cheng)圓柱形，然后被浸泡(pao)在鹽和(he)水的溶液中(zhong)進行鹽析。

這一(yi)過程的持續時間不(bu)等，一(yi)般為16至25天(tian)，主要取決(jue)于鹽(yan)溶液的類型(xing)、奶酪輪的尺寸和(he)所(suo)需的鹽(yan)析水平(ping)。

3、成熟。

奶酪輪從鹽水中一經取出，便被輸送到(dao)“加(jia)溫室”或加(jia)熱區域(yu)放置幾小時使其風干(gan)；最(zui)后，再將其轉(zhuan)移到(dao)成熟(shu)倉(cang)庫進行(xing)堆放。

成熟過程應當(dang)在良(liang)好的隔熱條件下進行，同時應配備用于控制(zhi)所需溫度、濕度和通風的現代化系統。

在漫長的成(cheng)熟過(guo)程中，哥(ge)瑞納-帕達諾奶(nai)酪(lao)(lao)將經歷一(yi)系列的物理、化學和微生(sheng)物變化，其將主(zhu)要(yao)通過(guo)感官特點反映(ying)出(chu)來。在這段時間內，應每隔十(shi)五天左右(you)對奶(nai)酪(lao)(lao)輪進行一(yi)次檢查、清潔和翻(fan)轉(zhuan)。這些一(yi)度(du)完(wan)全由手(shou)動(dong)操作的工(gong)作已經都由刷(shua)子清除機和自(zi)動(dong)轉(zhuan)向設備來完(wan)成(cheng)了。

4、開孔。

在適當(dang)的(de)時候，應使用傳統的(de)檢測工具（一(yi)(yi)個(ge)小(xiao)錘子、一(yi)(yi)根(gen)針、一(yi)(yi)根(gen)探(tan)針）對哥瑞納(na)-帕達諾(nuo)奶酪輪進行檢查。如需要更(geng)加明確的(de)檢查，則(ze)應切割奶酪輪。

小(xiao)錘(chui)子(zi)這種(zhong)通體(ti)重量(liang)均衡(heng)適宜的小(xiao)型鋼(gang)制器具(ju)是(shi)(shi)對(dui)奶酪(lao)輪開孔(kong)時必(bi)不(bu)可少的工具(ju)。該程序僅可由(you)(you)少數專(zhuan)業測試人員(yuan)進行，以查看奶酪(lao)中是(shi)(shi)否存在不(bu)合(he)格的裂(lie)縫和空隙，或(huo)顯示由(you)(you)異常發酵(jiao)導致的裂(lie)縫或(huo)缺陷。

將長螺(luo)絲針插(cha)入奶酪輪，以便檢查奶酪的(de)香氣和口味。

這些(xie)簡單而古(gu)老的檢查方法不(bu)會(hui)以任(ren)何方式(shi)損(sun)害(hai)到(dao)產品本身(shen)。

如果專(zhuan)業(ye)測試人員(yuan)希(xi)望完(wan)全保證奶(nai)(nai)(nai)酪的(de)質量，則可借助(zhu)一(yi)根小探針選取一(yi)塊(kuai)直徑約(yue)1厘米、長(chang)7－8厘米的(de)奶(nai)(nai)(nai)酪樣本（塞(sai)）。核心樣品檢查將(jiang)用(yong)于顯示奶(nai)(nai)(nai)酪的(de)顏(yan)色、香氣和彈性，或者不規(gui)則的(de)孔眼(yan)或裂縫(feng)等(deng)缺(que)陷。  

5、標志。

經過開孔后(hou)遴(lin)選并由來自哥瑞納(na)-帕達(da)諾奶酪(lao)保護聯盟的專家(jia)利用(yong)探針(zhen)在CSQA官(guan)員的監督下對(dui)奶酪(lao)進行了(le)詳細檢查后(hou)，哥瑞納(na)-帕達(da)諾奶酪(lao)將被烙上(shang)標志以保證其“健康的，真實的和商(shang)業化(hua)的”質量。

在哥瑞納-帕達諾奶(nai)酪保護(hu)聯盟和認證機構工作人員的(de)監督(du)下(xia)，本聯盟奶(nai)酪加(jia)工廠的(de)員工只在符合相關(guan)標(biao)(biao)(biao)準的(de)奶(nai)酪輪上烙(luo)印“Grana Padano”標(biao)(biao)(biao)志(zhi)。 如果沒有這個標(biao)(biao)(biao)志(zhi)，奶(nai)酪將不(bu)能以(yi)Grana Padano命(ming)名或進(jin)行銷(xiao)售(shou)。

此外，該標志必須被印制在(zai)所有磨碎的(de)產品(pin)或小塊的(de)包裝上，以保證消費者(zhe)合法購得的(de)奶酪載有“Grana Padano”（PDO）名稱。

在最終開(kai)孔測(ce)試中被視(shi)為(wei)不符合必要的質量和(he)商(shang)業要求但(dan)載有“Grana Padano”原產地標志的奶酪(lao)輪將作“隱蔽(bi)”處(chu)理，即(ji)由(you)掩(yan)蓋(gai)鉆(zhan)石形和(he)四葉苜蓿的標志覆蓋(gai)，否則將被認定(ding)為(wei)實際(ji)未達標的“哥瑞納(na)-帕達諾奶酪(lao)”。

食用須知

1、格拉那帕達(da)諾奶酪果(guo)餡餅，配以牛肝(gan)菌天麩(fu)羅、歐芹和蒜醬

（1）原料

4人份用料(liao)：2 個中等大(da)小(xiao)的新鮮牛肝菌蘑菇、 黃油(you)、130克面(mian)粉(fen)、1個雞(ji)蛋白、3個冰塊、50克水、30克干起泡(pao)酒、 鹽、胡椒(jiao)。

調味汁：歐芹一束（只保(bao)留(liu)葉子）、5瓣(ban)大蒜、特級純(chun)橄(gan)欖油克稀(xi)奶(nai)油、兩個(ge)整雞蛋、4 個(ge)箔模具、125克搓(cuo)碎的格拉那帕達諾奶(nai)酪。

（2）烹飪方法

將(jiang)稀奶(nai)油和雞蛋(dan)、格(ge)拉那帕(pa)達諾奶(nai)酪放(fang)(fang)在攪(jiao)拌碗(wan)中(zhong)(zhong)一同(tong)攪(jiao)拌，然后(hou)(hou)加入(ru)(ru)(ru)(ru)鹽和胡椒(jiao)調味。在鋁(lv)箔杯上(shang)抹上(shang)黃油，填入(ru)(ru)(ru)(ru)攪(jiao)拌好的(de)混合物(wu)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)雙層蒸(zheng)鍋(guo)中(zhong)(zhong)以 120°-130°C 的(de)溫(wen)度蒸(zheng)35-40分鐘。在此期(qi)間，將(jiang)牛(niu)肝菌(jun)蘑菇去(qu)皮(pi)、切成薄片；將(jiang)面(mian)(mian)粉、水、起泡酒和蛋(dan)白放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)食物(wu)皿(min)中(zhong)(zhong)。用(yong)木(mu)勺攪(jiao)拌，混合物(wu)調勻后(hou)(hou)再加入(ru)(ru)(ru)(ru)稍微沾過面(mian)(mian)粉的(de)蘑菇。然后(hou)(hou)，將(jiang)其入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋(guo)用(yong)大量油煎(jian)炸。將(jiang)蒜瓣煮(zhu)約(yue)5分鐘直到表皮(pi)半成熟，之后(hou)(hou)放(fang)(fang)在篩子(zi)上(shang)擠壓，保留蒜泥。將(jiang)歐芹(qin)葉煮(zhu)到半熟，撈出用(yong)水和冰塊冷(leng)卻。再將(jiang)蒜泥和歐芹(qin)葉放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)攪(jiao)拌器，加入(ru)(ru)(ru)(ru)特級純橄欖油調至理(li)想(xiang)稠度。將(jiang)格(ge)拉那帕(pa)達諾奶(nai)酪果(guo)餡(xian)餅擺在碟子(zi)的(de)中(zhong)(zhong)心，加入(ru)(ru)(ru)(ru)牛(niu)肝菌(jun)天(tian)麩(fu)羅，在上(shang)面(mian)(mian)抹上(shang)調味醬(jiang)。

2、牛肝菌蘑菇(gu)千層蛋糕配格拉(la)那(nei)帕達諾奶酪和辣豌(wan)豆醬。

（1）原料

4人份用料：300克格拉那帕達諾奶酪、600克削皮牛(niu)肝菌蘑菇、250克新(xin)鮮的去皮豌豆(dou)(dou)、150克土豆(dou)(dou)、1棵青蔥、瓣大蒜、10毫(hao)升雞湯、磨碎的辣椒混(hun)合粉末（姜(jiang)黃、豆(dou)(dou)蔻(kou)香料、肉豆(dou)(dou)蔻(kou)香料、多香果、辣椒粉等）、鹽、胡椒、特(te)級純橄欖油。

（2）烹飪方法

在不粘鍋中(zhong)將搓(cuo)碎的奶(nai)酪(lao)(lao)融化(hua)，制成16塊兒小奶(nai)酪(lao)(lao)威化(hua)。將蔥和(he)(he)土豆(dou)切成細末(mo)，文火燉煮(zhu)，依次加入(ru)(ru)雞湯、豌豆(dou)，待(dai)其(qi)煮(zhu)沸。煮(zhu)熟后(hou)將所有(you)素材混合(he)，用過濾器過濾掉湯汁(zhi)；加鹽后(hou)放入(ru)(ru)磨碎的辣(la)椒(jiao)混合(he)粉末(mo)。小心地沖洗牛(niu)肝菌(jun)蘑菇并將其(qi)去皮，和(he)(he)不剝(bo)皮的大蒜瓣(ban)一同入(ru)(ru)油煎熟，放入(ru)(ru)鹽和(he)(he)胡椒(jiao)。準備餐盤，輪流上牛(niu)肝菌(jun)和(he)(he)格拉(la)那帕達諾奶(nai)酪(lao)(lao)威化(hua)餅，并配以辣(la)豌豆(dou)醬。

3、鵝肝醬配油炸玉米餅、酸奶和(he)格拉那(nei)帕達諾冰淇(qi)淋。

（1）原料

鵝肝醬材料(liao)：1.5千克肥鵝肝、15克鹽、2克黑胡椒(jiao)、 波爾圖(tu)葡萄酒(jiu)（根(gen)據(ju)(ju)個(ge)(ge)人(ren)口味(wei)(wei)(wei)添加(jia)(jia)） 蘇恩(en)特(te)葡萄酒(jiu)（根(gen)據(ju)(ju)個(ge)(ge)人(ren)口味(wei)(wei)(wei)添加(jia)(jia)）、麥(mai)桿酒(jiu)（根(gen)據(ju)(ju)個(ge)(ge)人(ren)口味(wei)(wei)(wei)添加(jia)(jia)）、馬沙拉白葡萄酒(jiu)（根(gen)據(ju)(ju)個(ge)(ge)人(ren)口味(wei)(wei)(wei)添加(jia)(jia)）、 金萬利酒(jiu)（根(gen)據(ju)(ju)個(ge)(ge)人(ren)口味(wei)(wei)(wei)添加(jia)(jia)）、櫻桃白蘭地（根(gen)據(ju)(ju)個(ge)(ge)人(ren)口味(wei)(wei)(wei)添加(jia)(jia)）、 格拉巴酒(jiu)（根(gen)據(ju)(ju)個(ge)(ge)人(ren)口味(wei)(wei)(wei)添加(jia)(jia)）。

油炸餡餅材料：100克(ke)玉米醬、5克(ke)搓(cuo)碎的格拉(la)那帕達諾奶酪、10克(ke)面粉、 半個雞蛋(dan)、小蘇(su)打（根據(ju)需要添加）

冰淇淋材料：500克(ke)(ke)酸奶(nai)、180克(ke)(ke)牛奶(nai)、100克(ke)(ke)精細白(bai)糖(tang)、10克(ke)(ke)檸檬(meng)汁、50克(ke)(ke)搓碎(sui)的格拉(la)那(nei)帕達諾奶(nai)酪

（2）烹飪方法

鵝肝醬：

1、將鵝肝洗干凈，加(jia)鹽(yan)和胡椒粉進行調味，

之后燒烤

2、將波爾圖葡萄酒、蘇恩特葡萄酒、麥桿酒、馬沙拉(la)白(bai)葡萄酒、金萬利酒、櫻桃白(bai)蘭地和格拉(la)巴酒倒入(ru)深平底鍋(guo)內，再將鵝肝放入(ru)鍋(guo)內浸泡，放置約(yue)一天的時間(jian)。

3、將鵝(e)肝連同調味汁(zhi)一起放入(ru)烤箱，用(yong)120°C的(de)溫度烘烤，直到中(zhong)心(xin)溫度達到68°C。保持這一溫度繼(ji)續烤1個小時左右。

4、放涼后(hou)，擱入冰箱冷(leng)藏(zang)一天。

油炸餡餅：

1、將配料放(fang)在盆中輕(qing)輕(qing)攪動

2、放入冰箱冷藏約(yue)30分鐘后，拿出(chu)迅(xun)速炸(zha)熟(shu)。

冰淇淋：

1、將(jiang)酸奶、牛奶、精(jing)白糖和(he)檸檬汁倒入盆中，

待糖溶解。

2、將混合物(wu)倒入(ru)一個冰淇(qi)淋(lin)容器中，靜置約20分鐘，之后加入(ru)搓碎的格拉那帕達諾奶酪。

上菜：

將鵝肝醬和油炸玉(yu)米餅裝(zhuang)盤送上(shang)。配以沙(sha)拉并在上(shang)面點(dian)綴酸櫻(ying)桃(tao)(tao)糖漿一滴、櫻(ying)桃(tao)(tao)醬和少量多香果(guo)。將一勺冰淇淋盛入(ru)一小碗，添加(jia)到(dao)盤中。