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制作方法

原料奶(nai)→標準化→凈乳(ru)→殺(sha)菌→冷(leng)卻→添加(jia)(jia)氯化鈣、發酵劑、硝酸鉀→添加(jia)(jia)凝(ning)乳(ru)酶→切(qie)割(ge)→攪拌→排乳(ru)清→加(jia)(jia)溫→攪拌→排乳(ru)清→第二次加(jia)(jia)溫→攪拌→排乳(ru)清→堆積→壓榨成(cheng)形→正式壓榨→冷(leng)卻→浸鹽→干(gan)燥→涂(tu)層→成(cheng)熟

要生(sheng)產出質量(liang)穩定的高達干(gan)酪，首先要保證(zheng)原料奶組成的恒(heng)定，標(biao)準化后含脂率2.8%~3.2%。

原料奶的預處理

脂肪(fang)調(diao)節后要(yao)對(dui)原(yuan)料奶(nai)凈乳，主要(yao)為(wei)(wei)了(le)去(qu)除(chu)乳中的(de)(de)雜質和細菌(jun)。由于(yu)高(gao)達(da)干酪需排出大量乳清，所(suo)以不需要(yao)均質，因為(wei)(wei)均質抑制(zhi)乳清排出。凈乳后要(yao)進行殺菌(jun)，要(yao)求巴氏(shi)殺菌(jun)，一般是(shi)殺菌(jun)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)為(wei)(wei)了(le)殺死乳中的(de)(de)微生(sheng)物和去(qu)除(chu)乳中的(de)(de)酶類和病原(yuan)菌(jun)，同時可(ke)以使產(chan)品質量穩定，提(ti)高(gao)干酪生(sheng)產(chan)率，在生(sheng)產(chan)中還可(ke)以很容(rong)易(yi)控(kong)制(zhi)指標，特(te)別是(shi)酸度的(de)(de)控(kong)制(zhi)更為(wei)(wei)準確。

添加氯化鈣、硝酸鉀及發酵劑

當原(yuan)料奶冷卻到30 ℃時(shi)添加(jia)(jia)(jia)氯(lv)化鈣，添加(jia)(jia)(jia)氯(lv)化鈣的(de)(de)同(tong)時(shi)還要(yao)添加(jia)(jia)(jia)硝(xiao)酸(suan)鉀。干酪(lao)的(de)(de)發酵(jiao)過程依賴于發酵(jiao)劑的(de)(de)純度和活力(li)，選擇適宜的(de)(de)方(fang)式對發酵(jiao)劑進行保存(cun)是非常重要(yao)的(de)(de)。加(jia)(jia)(jia)發酵(jiao)劑的(de)(de)目(mu)的(de)(de)使(shi)原(yuan)料奶充分產(chan)酸(suan)，幫助蛋白凝固。

添加凝乳酶

當發(fa)酵劑(ji)加(jia)入30~60 min后加(jia)凝(ning)乳(ru)酶(mei)，在這(zhe)段時間(jian)內使發(fa)酵劑(ji)充分產酸。但(dan)溫度要保持30 ℃。加(jia)凝(ning)乳(ru)酶(mei)的(de)目(mu)的(de)是促(cu)使牛乳(ru)中(zhong)的(de)蛋白質凝(ning)結，為(wei)排出乳(ru)清提(ti)供條件(jian)。

添(tian)加量0.0015%~0.003%，用滅菌后的蒸(zheng)餾水冷卻(que)10 ℃以下溶解，比例大(da)約(yue)1：20。

凝塊切割

要求(qiu)當凝塊(kuai)(kuai)(kuai)達到(dao)所要求(qiu)的(de)硬度時要對凝塊(kuai)(kuai)(kuai)進行(xing)切(qie)割，切(qie)割的(de)目(mu)的(de)在于切(qie)割大凝塊(kuai)(kuai)(kuai)為小顆粒，從而縮短了乳清(qing)從凝塊(kuai)(kuai)(kuai)中流出的(de)時間(jian)，并增加了凝塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)表面積(ji)，改善了凝塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)收(shou)縮脫水特性(xing)。

排乳清

排乳清(qing)是酪蛋白分子(zi)的重整過程(cheng)，水(shui)分從酪蛋白網狀(zhuang)(zhuang)結(jie)構空(kong)隙中被(bei)擠(ji)出，可以最終形(xing)成一個緊密的酪蛋白網狀(zhuang)(zhuang)結(jie)構。

加溫要求

在攪拌凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)粒(li)的(de)同時(shi)還要升(sheng)溫，其目(mu)的(de)是(shi)促進凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)粒(li)收縮脫水，排出游(you)離乳(ru)(ru)清(qing)，使凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)變硬(ying)形(xing)成穩定的(de)質構。

堆積要求

當凝(ning)乳(ru)(ru)(ru)粒(li)的(de)pH值達(da)到(dao)6.1～6.2之間(jian)時(shi)，排(pai)掉(diao)全(quan)部乳(ru)(ru)(ru)清(qing)，開始(shi)堆積。如果凝(ning)乳(ru)(ru)(ru)粒(li)p H值高(gao)于6.2時(shi)，會(hui)使(shi)(shi)成品(pin)干酪水(shui)分過高(gao)。凝(ning)乳(ru)(ru)(ru)粒(li)pH值低于6.1時(shi)，導致凝(ning)乳(ru)(ru)(ru)粒(li)粘接不(bu)好，凝(ning)乳(ru)(ru)(ru)粒(li)之間(jian)會(hui)有空隙出(chu)現。堆積時(shi)把(ba)凝(ning)塊(kuai)堆放在凝(ning)乳(ru)(ru)(ru)槽(cao)的(de)一側，排(pai)放掉(diao)大部分乳(ru)(ru)(ru)清(qing)，利用(yong)少量(liang)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)保溫(wen)（乳(ru)(ru)(ru)清(qing)沒過凝(ning)乳(ru)(ru)(ru)塊(kuai)即(ji)可(ke)）。壓(ya)上(shang)重(zhong)物(wu)，壓(ya)重(zhong)物(wu)以(yi)0.2 kg乳(ru)(ru)(ru)(每千克重(zhong)物(wu))為標(biao)準。壓(ya)30 min，使(shi)(shi)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)進一步排(pai)出(chu)。堆積時(shi)也要保持一定的(de)溫(wen)度（大約(yue)35 ℃左右(you)）。

壓榨成型

凝乳(ru)塊堆積成(cheng)(cheng)形(xing)后裝(zhuang)入(ru)模(mo)具(ju)(ju)。每個模(mo)具(ju)(ju)裝(zhuang)干(gan)酪11~12 kg，模(mo)具(ju)(ju)的底(di)部帶(dai)(dai)孔(kong)的不銹(xiu)鋼鍋，還有2個帶(dai)(dai)孔(kong)的不銹(xiu)鋼蓋。用布(bu)包好后裝(zhuang)入(ru)模(mo)具(ju)(ju)進(jin)行壓(ya)榨，目(mu)的在于使(shi)(shi)凝乳(ru)形(xing)成(cheng)(cheng)特定形(xing)狀；迫使(shi)(shi)乳(ru)清流出(chu)；在壓(ya)力的作(zuo)用下使(shi)(shi)凝乳(ru)粒迅(xun)速結合。凝塊裝(zhuang)入(ru)模(mo)具(ju)(ju)后，預(yu)壓(ya)榨15 min，使(shi)(shi)干(gan)酪形(xing)成(cheng)(cheng)特定形(xing)狀。

正式壓榨

干(gan)酪壓榨(zha)(zha)成形后(hou)，把(ba)干(gan)酪翻個，進(jin)行正(zheng)式(shi)(shi)壓榨(zha)(zha)。干(gan)酪壓榨(zha)(zha)的(de)目的(de)在于(yu)使(shi)松散凝(ning)乳(ru)(ru)顆粒(li)成型為緊密的(de)能包裝的(de)固(gu)定形狀，同時排出游離的(de)乳(ru)(ru)清。壓榨(zha)(zha)前凝(ning)塊(kuai)溫度要(yao)降(jiang)(jiang)低，低于(yu)液體脂肪的(de)固(gu)化溫度，夏季(ji)降(jiang)(jiang)至23.9 ℃，冬季(ji)降(jiang)(jiang)至26 ℃，否(fou)則(ze)脂肪將(jiang)排出損(sun)失(shi)于(yu)乳(ru)(ru)清中。要(yao)想獲(huo)得致密凝(ning)乳(ru)(ru)塊(kuai)壓榨(zha)(zha)的(de)壓力應在85～95 k Pa，有條件要(yao)抽(chou)真空，有利(li)于(yu)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)凝(ning)乳(ru)(ru)。高達干(gan)酪一般正(zheng)式(shi)(shi)壓榨(zha)(zha)90 min左右即(ji)可。2.12 冷(leng)(leng)(leng)卻(que)把(ba)壓榨(zha)(zha)后(hou)的(de)模具放(fang)入冷(leng)(leng)(leng)水中，進(jin)行冷(leng)(leng)(leng)卻(que)，這(zhe)樣凝(ning)乳(ru)(ru)粒(li)吸(xi)收殘留(liu)在其(qi)間(jian)隙(xi)中的(de)乳(ru)(ru)清，然(ran)后(hou)膨脹，以(yi)促(cu)進(jin)凝(ning)乳(ru)(ru)粒(li)完全融合。如果干(gan)酪未經冷(leng)(leng)(leng)卻(que)就(jiu)浸(jin)鹽，會出現“外皮發酵”。冷(leng)(leng)(leng)卻(que)水溫在5～10 ℃之間(jian)，冷(leng)(leng)(leng)卻(que)一夜。次日(ri)取出浸(jin)漬。

浸鹽(yan)—鹽(yan)水的要求

干(gan)(gan)酪(lao)塊冷卻后需浸鹽，目的是(shi)調整干(gan)(gan)酪(lao)中的酸生成，賦予干(gan)(gan)酪(lao)咸(xian)味，使干(gan)(gan)酪(lao)風味更好。由(you)于滲透壓(ya)促進乳清(qing)排出，防(fang)止雜(za)菌(jun)的污染。抑制酪(lao)酸菌(jun)等耐(nai)熱菌(jun)的增殖。

干酪涂層

干酪表(biao)面涂層可以使干酪表(biao)面成(cheng)熟和(he)抑制(zhi)霉菌生長的作用(yong)。干酪在(zai)鹽浸后進行涂層掛蠟，目的是防(fang)止霉菌侵入。

干酪的成

熟干(gan)酪的(de)(de)成(cheng)熟指在一定的(de)(de)條件下干(gan)酪中所(suo)含的(de)(de)脂肪、蛋白質及碳水化合物(wu)在微(wei)生物(wu)和酶的(de)(de)作用下分解并發(fa)生某些化學反(fan)應，形成(cheng)干(gan)酪特(te)有的(de)(de)風(feng)味、質地和組織狀態的(de)(de)過程。

食用須知

高達干(gan)酪表(biao)層(ceng)由紅色(se)的(de)薄蠟包裹，食用時需要(yao)將其切(qie)除。干(gan)酪食用方式很多，可切(qie)片制作成(cheng)三明治、漢堡，切(qie)成(cheng)碎末和(he)西紅柿(shi)卷心菜黃瓜等蔬菜攪(jiao)拌(ban)做沙拉，煲湯(tang)調味(wei)等。