原料(liao)奶→標準化→凈乳(ru)→殺菌→冷卻→添加(jia)氯化鈣、發(fa)酵劑、硝酸(suan)鉀→添加(jia)凝乳(ru)酶→切割→攪拌(ban)→排(pai)(pai)乳(ru)清→加(jia)溫→攪拌(ban)→排(pai)(pai)乳(ru)清→第(di)二次加(jia)溫→攪拌(ban)→排(pai)(pai)乳(ru)清→堆積→壓榨成形→正式(shi)壓榨→冷卻→浸鹽→干燥→涂層→成熟
要生(sheng)產出質量穩定的高達干(gan)酪,首先要保證(zheng)原(yuan)料(liao)奶組成的恒定,標準化后(hou)含脂率2.8%~3.2%。
原料奶的預處理
脂肪調節后要對(dui)原料奶凈(jing)乳(ru),主(zhu)要為(wei)了去(qu)除(chu)乳(ru)中(zhong)的雜質和細菌。由(you)于高達干酪(lao)需(xu)排(pai)出大量(liang)乳(ru)清,所以(yi)(yi)(yi)不(bu)需(xu)要均質,因為(wei)均質抑制(zhi)乳(ru)清排(pai)出。凈(jing)乳(ru)后要進行殺菌,要求(qiu)巴氏殺菌,一般是(shi)殺菌的目(mu)的是(shi)為(wei)了殺死乳(ru)中(zhong)的微生(sheng)物和去(qu)除(chu)乳(ru)中(zhong)的酶類和病(bing)原菌,同時可以(yi)(yi)(yi)使產(chan)品質量(liang)穩定(ding),提高干酪(lao)生(sheng)產(chan)率,在生(sheng)產(chan)中(zhong)還可以(yi)(yi)(yi)很(hen)容(rong)易控制(zhi)指標(biao),特別是(shi)酸度的控制(zhi)更為(wei)準確(que)。
添加氯化鈣、硝酸鉀及發酵劑
當(dang)原料奶(nai)冷卻(que)到30 ℃時添加氯化鈣,添加氯化鈣的(de)同時還要(yao)添加硝(xiao)酸(suan)鉀(jia)。干酪(lao)的(de)發酵過程依(yi)賴于發酵劑(ji)的(de)純度(du)和(he)活(huo)力(li),選擇適宜的(de)方式對發酵劑(ji)進行保(bao)存是非常重要(yao)的(de)。加發酵劑(ji)的(de)目(mu)的(de)使(shi)原料奶(nai)充分產酸(suan),幫助蛋白凝固(gu)。
添加凝乳酶
當發(fa)酵(jiao)(jiao)劑加(jia)入30~60 min后(hou)加(jia)凝(ning)乳酶,在(zai)這段時(shi)間(jian)內使發(fa)酵(jiao)(jiao)劑充(chong)分產酸(suan)。但溫度要保持30 ℃。加(jia)凝(ning)乳酶的目的是促使牛乳中(zhong)的蛋白質凝(ning)結,為排出乳清提供條件。
添加量0.0015%~0.003%,用滅菌后的蒸餾水冷卻10 ℃以下溶解(jie),比例大(da)約1:20。
凝塊切割
要(yao)求(qiu)當凝塊達到所(suo)要(yao)求(qiu)的硬度時(shi)要(yao)對凝塊進行切(qie)割,切(qie)割的目的在于(yu)切(qie)割大(da)凝塊為小顆粒,從(cong)而(er)縮短了乳(ru)清(qing)從(cong)凝塊中(zhong)流出的時(shi)間,并增(zeng)加了凝塊的表面(mian)積,改善了凝塊的收縮脫(tuo)水特性。
排乳清
排乳清是酪蛋白分子(zi)的(de)重整過程,水分從酪蛋白網狀(zhuang)結構空隙中(zhong)被擠出,可以最終形成一個緊(jin)密的(de)酪蛋白網狀(zhuang)結構。
加溫要求
在(zai)攪拌(ban)凝乳(ru)粒(li)的(de)同時還要升溫,其(qi)目的(de)是促進凝乳(ru)粒(li)收(shou)縮脫水,排出游離乳(ru)清,使凝乳(ru)變硬形(xing)成穩定的(de)質構。
堆積要求
當凝乳(ru)粒的pH值(zhi)達到6.1~6.2之間時(shi),排(pai)(pai)(pai)掉全部(bu)乳(ru)清(qing)(qing),開始堆積(ji)。如(ru)果凝乳(ru)粒p H值(zhi)高(gao)(gao)于6.2時(shi),會使成品干酪水分過高(gao)(gao)。凝乳(ru)粒pH值(zhi)低于6.1時(shi),導致(zhi)凝乳(ru)粒粘接不好,凝乳(ru)粒之間會有空隙出現。堆積(ji)時(shi)把(ba)凝塊(kuai)堆放(fang)在(zai)凝乳(ru)槽的一側,排(pai)(pai)(pai)放(fang)掉大(da)部(bu)分乳(ru)清(qing)(qing),利用少量(liang)乳(ru)清(qing)(qing)保(bao)溫(乳(ru)清(qing)(qing)沒過凝乳(ru)塊(kuai)即可)。壓(ya)上重(zhong)物(wu),壓(ya)重(zhong)物(wu)以0.2 kg乳(ru)(每千克(ke)重(zhong)物(wu))為標準。壓(ya)30 min,使乳(ru)清(qing)(qing)進一步(bu)排(pai)(pai)(pai)出。堆積(ji)時(shi)也要保(bao)持(chi)一定的溫度(大(da)約35 ℃左右)。
壓榨成型
凝(ning)乳(ru)塊堆積(ji)成形后裝入模具。每個模具裝干酪11~12 kg,模具的(de)(de)底部(bu)帶孔(kong)的(de)(de)不銹鋼鍋(guo),還有2個帶孔(kong)的(de)(de)不銹鋼蓋。用布(bu)包好(hao)后裝入模具進行壓(ya)榨,目的(de)(de)在于使凝(ning)乳(ru)形成特定形狀;迫使乳(ru)清流出;在壓(ya)力的(de)(de)作用下(xia)使凝(ning)乳(ru)粒迅速結(jie)合。凝(ning)塊裝入模具后,預壓(ya)榨15 min,使干酪形成特定形狀。
正式壓榨
干(gan)酪壓榨(zha)(zha)成形后,把干(gan)酪翻個,進行正式壓榨(zha)(zha)。干(gan)酪壓榨(zha)(zha)的(de)目的(de)在(zai)于使松散凝(ning)乳顆粒成型(xing)為緊(jin)密(mi)的(de)能包裝的(de)固定(ding)形狀,同時排(pai)出(chu)游離(li)的(de)乳清。壓榨(zha)(zha)前凝(ning)塊溫(wen)(wen)度要(yao)降(jiang)(jiang)低,低于液體脂(zhi)肪的(de)固化溫(wen)(wen)度,夏季(ji)降(jiang)(jiang)至(zhi)23.9 ℃,冬季(ji)降(jiang)(jiang)至(zhi)26 ℃,否則脂(zhi)肪將(jiang)排(pai)出(chu)損失(shi)于乳清中(zhong)。要(yao)想獲得致(zhi)密(mi)凝(ning)乳塊壓榨(zha)(zha)的(de)壓力應在(zai)85~95 k Pa,有(you)條件(jian)要(yao)抽真空,有(you)利(li)于冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)凝(ning)乳。高達干(gan)酪一般正式壓榨(zha)(zha)90 min左右即可。2.12 冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)把壓榨(zha)(zha)后的(de)模具放入冷(leng)(leng)水中(zhong),進行冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que),這樣(yang)凝(ning)乳粒吸收殘留在(zai)其間隙中(zhong)的(de)乳清,然后膨(peng)脹,以促進凝(ning)乳粒完全(quan)融合。如果干(gan)酪未經(jing)冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)就浸鹽(yan),會(hui)出(chu)現“外(wai)皮發(fa)酵”。冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)水溫(wen)(wen)在(zai)5~10 ℃之間,冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)一夜。次日取出(chu)浸漬。
浸鹽—鹽水的要求
干(gan)(gan)酪塊(kuai)冷卻后需(xu)浸(jin)鹽,目的(de)是調整干(gan)(gan)酪中(zhong)的(de)酸生(sheng)成,賦予干(gan)(gan)酪咸味(wei),使干(gan)(gan)酪風(feng)味(wei)更好(hao)。由于滲透壓促(cu)進乳(ru)清排出,防止(zhi)雜菌的(de)污染。抑制酪酸菌等耐熱菌的(de)增殖。
干酪涂層
干酪表面涂層(ceng)可(ke)以使干酪表面成熟(shu)和抑制霉菌生長的(de)作用。干酪在(zai)鹽浸后進行涂層(ceng)掛蠟,目的(de)是防止霉菌侵(qin)入。
干酪的成
熟干酪的(de)成(cheng)熟指(zhi)在一定的(de)條件下(xia)干酪中所含的(de)脂肪、蛋白質及(ji)碳水化(hua)合(he)物在微生物和酶的(de)作用下(xia)分(fen)解并(bing)發(fa)生某些(xie)化(hua)學反應,形(xing)成(cheng)干酪特有的(de)風味、質地和組織狀態的(de)過程。
高達干酪(lao)(lao)表層由紅(hong)色的薄蠟包裹(guo),食用時需(xu)要(yao)將其切除。干酪(lao)(lao)食用方(fang)式很多,可切片制(zhi)作成(cheng)三明(ming)治、漢堡(bao),切成(cheng)碎末和西紅(hong)柿(shi)卷(juan)心菜黃瓜等蔬菜攪(jiao)拌做沙(sha)拉,煲湯調味等。