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基本介紹

一(yi)般說來，10公斤(jin)鮮(xian)奶(nai)才能(neng)做1公斤(jin)的(de)奶(nai)酪，所以說奶(nai)酪是(shi)牛奶(nai)的(de)精華。一(yi)般說來，切(qie)達(da)水分(fen)含量為(wei)36%，脂肪含量33%，蛋白質含量31%，每100克切(qie)達(da)奶(nai)酪含721.4毫克的(de)鈣！由此(ci)可(ke)見，切(qie)達(da)奶(nai)酪的(de)營養(yang)成(cheng)分(fen)比再制奶(nai)酪要來的(de)高一(yi)些。而且，凡是(shi)原制奶(nai)酪，其(qi)中(zhong)發酵用的(de)菌(jun)(jun)種是(shi)活菌(jun)(jun)而不是(shi)死(si)菌(jun)(jun)，這對人體(ti)是(shi)有益(yi)的(de)。

食用價值

每30克含123千(qian)卡熱(re)量、0.03克碳水(shui)化合物(wu)、10.3克脂肪、7.5克蛋白(bai)質。

制作方法

制(zhi)作(zuo)奶酪的(de)關鍵就是使凝乳達(da)到(dao)正確的(de)酸(suan)度，或pH值，并排水(shui)(shui)足夠的(de)水(shui)(shui)分，好(hao)讓奶酪成熟(shu)。需(xu)要(yao)說明的(de)是，這(zhe)里(li)介(jie)紹的(de)工藝僅限于小規模(mo)的(de)家庭制(zhi)作(zuo)，大規模(mo)生產的(de)方(fang)法完全(quan)不(bu)同，不(bu)過背后的(de)原(yuan)理(li)是一致的(de)。

首先(xian)，根據發酵劑（culture）的(de)使用說(shuo)明，投入正確劑量，這時牛(niu)(niu)奶(nai)的(de)溫度保(bao)持在(zai)30℃左右，讓(rang)牛(niu)(niu)奶(nai)熟(shu)化45-60 min，期間，牛(niu)(niu)奶(nai)會達到合適(shi)的(de)酸度，好(hao)讓(rang)凝乳(ru)酶(mei)在(zai)接下來更(geng)好(hao)的(de)發揮作用。

凝乳(ru)酶（rennet）經過稀釋后，這里依然根(gen)據產(chan)品(pin)說明來(lai)操(cao)作(zuo)，投(tou)入牛(niu)奶(nai)(nai)中，攪(jiao)拌均勻，然后讓牛(niu)奶(nai)(nai)靜止45-60 min，牛(niu)奶(nai)(nai)便會形成光滑的凝乳(ru)。

乳結實后，將凝乳切割(ge)（cutting）成邊長12 mm左右(you)的小方(fang)塊，保(bao)持牛奶溫度不(bu)變(bian)，稍微攪拌(ban)數分(fen)鐘。

隨后，開始加(jia)熱(re)，緩慢(man)將牛奶加(jia)熱(re)到(dao)(dao)38℃，熱(re)煮(zhu)（cooking）的(de)過程(cheng)中，凝乳(ru)顆粒(li)會收縮變(bian)硬，乳(ru)清(qing)會從凝乳(ru)顆粒(li)中排出。根據配(pei)方的(de)說明，熱(re)煮(zhu)一段時(shi)間后，測量乳(ru)清(qing)的(de)酸(suan)度(du)，達到(dao)(dao)配(pei)方要求后，即可(ke)開始排乳(ru)清(qing)。

這(zhe)時(shi)，把凝(ning)乳(ru)(ru)顆粒轉移到(dao)紗布中(zhong)，瀝(li)干乳(ru)(ru)清(qing)，并讓凝(ning)乳(ru)(ru)顆粒凝(ning)結成一(yi)塊(kuai)。之后，這(zhe)一(yi)大(da)塊(kuai)凝(ning)乳(ru)(ru)會被再次分割(ge)成相同大(da)小(xiao)的幾(ji)(ji)塊(kuai)，這(zhe)幾(ji)(ji)塊(kuai)凝(ning)乳(ru)(ru)被堆(dui)疊在一(yi)起，利(li)用凝(ning)乳(ru)(ru)自身的重力擠(ji)出乳(ru)(ru)清(qing)，形成理想(xiang)的質地(di)。這(zhe)個(ge)過程是切達奶酪所特有的，被稱為堆(dui)釀（cheddaring）。

這些(xie)凝結成(cheng)塊的(de)凝乳，被切割成(cheng)拇指(zhi)大小的(de)小塊，放入模具中(zhong)，等待壓榨（pressing）。

在(zai)成(cheng)(cheng)熟(shu)室里，成(cheng)(cheng)型的切達(da)奶酪經過(guo)1-12個月的成(cheng)(cheng)熟(shu)（aging），便可以(yi)食用，最長的成(cheng)(cheng)熟(shu)期可以(yi)達(da)到(dao)5-7年(nian)。

食用須知

選購方法是：外觀質地結實，包裝內沒有(you)游離的水(shui)分(fen)和(he)脂肪。如果可(ke)以品嘗，那么應該是略帶一點果仁(ren)味(wei)(wei)，酸味(wei)(wei)適度，如果發現有(you)硫磺味(wei)(wei)，蒸(zheng)煮味(wei)(wei)，霉(mei)味(wei)(wei)，苦(ku)味(wei)(wei)，酸味(wei)(wei)，及其他一些怪味(wei)(wei)，這(zhe)(zhe)就表明這(zhe)(zhe)塊奶酪已經壞了，千萬(wan)不(bu)要以為奶酪就是這(zhe)(zhe)種臭味(wei)(wei)！

食(shi)用提示(shi)：為保持切達奶(nai)酪(lao)的最(zui)佳風味，請于使用前將其放置于室溫(wen)下至少45分鐘(zhong)。每塊奶(nai)酪(lao)請用不(bu)同的刀子(zi)切割，防止(zhi)串(chuan)味兒。

存放提示：包裝一旦打開，請于7日內食用(yong)(yong)完，以保(bao)證奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)的(de)風味和(he)口感。將吃剩的(de)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)用(yong)(yong)保(bao)鮮膜(mo)緊緊包裹(guo)，并存放于冰箱(xiang)的(de)抽屜中；如果你打開了(le)之前食用(yong)(yong)過的(de)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)，請將原來的(de)保(bao)鮮膜(mo)丟掉，用(yong)(yong)新的(de)保(bao)鮮膜(mo)包裹(guo)剩下的(de)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)。如果奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)的(de)外(wai)表發霉，請切(qie)下發霉的(de)部分(fen)并重新包裹(guo)，剩余的(de)未發霉的(de)部分(fen)仍(reng)可食用(yong)(yong)。