一(yi)般(ban)說來(lai),10公斤(jin)(jin)鮮奶(nai)才能做1公斤(jin)(jin)的(de)奶(nai)酪(lao),所以說奶(nai)酪(lao)是(shi)牛奶(nai)的(de)精華。一(yi)般(ban)說來(lai),切(qie)達水分含量(liang)為36%,脂肪含量(liang)33%,蛋(dan)白質含量(liang)31%,每100克切(qie)達奶(nai)酪(lao)含721.4毫克的(de)鈣(gai)!由此可見,切(qie)達奶(nai)酪(lao)的(de)營(ying)養成分比再制奶(nai)酪(lao)要來(lai)的(de)高一(yi)些。而且,凡是(shi)原(yuan)制奶(nai)酪(lao),其中發酵用的(de)菌種(zhong)是(shi)活菌而不是(shi)死菌,這對人體是(shi)有益的(de)。
每30克(ke)含123千卡(ka)熱量、0.03克(ke)碳(tan)水化合物、10.3克(ke)脂肪、7.5克(ke)蛋白質(zhi)。
制作(zuo)奶酪的(de)(de)(de)(de)關鍵就是(shi)使凝乳達(da)到(dao)正確的(de)(de)(de)(de)酸度(du),或pH值(zhi),并排水足夠(gou)的(de)(de)(de)(de)水分,好讓奶酪成熟。需要說明的(de)(de)(de)(de)是(shi),這里介(jie)紹的(de)(de)(de)(de)工藝僅限(xian)于(yu)小規模(mo)的(de)(de)(de)(de)家(jia)庭制作(zuo),大(da)規模(mo)生產的(de)(de)(de)(de)方法(fa)完全(quan)不同,不過背后的(de)(de)(de)(de)原理(li)是(shi)一致的(de)(de)(de)(de)。
首先,根據發酵(jiao)劑(ji)(culture)的使(shi)用(yong)說明(ming),投(tou)入正確劑(ji)量,這時牛(niu)奶(nai)的溫度(du)保持在30℃左右,讓牛(niu)奶(nai)熟化(hua)45-60 min,期間,牛(niu)奶(nai)會(hui)達到合適的酸(suan)度(du),好(hao)讓凝(ning)乳酶在接(jie)下來(lai)更好(hao)的發揮作用(yong)。
凝乳酶(rennet)經過稀(xi)釋后,這里依然(ran)根據產品說(shuo)明(ming)來操作,投入牛(niu)奶中,攪(jiao)拌均勻,然(ran)后讓牛(niu)奶靜(jing)止45-60 min,牛(niu)奶便(bian)會(hui)形成光滑的凝乳。
乳結實后,將凝乳切(qie)割(cutting)成邊長(chang)12 mm左(zuo)右的小方塊(kuai),保持牛奶溫度不變,稍微(wei)攪(jiao)拌數分鐘。
隨后,開始加(jia)熱(re),緩慢將牛奶(nai)加(jia)熱(re)到(dao)38℃,熱(re)煮(cooking)的(de)過程中,凝乳(ru)顆粒(li)會收(shou)縮變硬,乳(ru)清(qing)會從凝乳(ru)顆粒(li)中排(pai)出。根據配方(fang)的(de)說明,熱(re)煮一段(duan)時間后,測(ce)量乳(ru)清(qing)的(de)酸度,達到(dao)配方(fang)要求后,即可開始排(pai)乳(ru)清(qing)。
這時,把凝(ning)乳(ru)(ru)顆(ke)粒轉移到紗布中,瀝干乳(ru)(ru)清,并(bing)讓(rang)凝(ning)乳(ru)(ru)顆(ke)粒凝(ning)結(jie)成一(yi)塊。之后,這一(yi)大塊凝(ning)乳(ru)(ru)會被(bei)再次分割(ge)成相(xiang)同大小的(de)幾塊,這幾塊凝(ning)乳(ru)(ru)被(bei)堆疊在一(yi)起,利(li)用(yong)凝(ning)乳(ru)(ru)自(zi)身的(de)重力擠(ji)出乳(ru)(ru)清,形成理想的(de)質地。這個過程是切達奶酪所(suo)特有的(de),被(bei)稱為(wei)堆釀(cheddaring)。
這些(xie)凝結成(cheng)(cheng)塊的凝乳,被切割(ge)成(cheng)(cheng)拇指(zhi)大小(xiao)的小(xiao)塊,放入(ru)模具(ju)中,等待壓榨(zha)(pressing)。
在成(cheng)(cheng)熟室(shi)里(li),成(cheng)(cheng)型的切(qie)達奶酪經過(guo)1-12個(ge)月的成(cheng)(cheng)熟(aging),便可以食用,最長的成(cheng)(cheng)熟期可以達到5-7年。
選購(gou)方(fang)法(fa)是(shi):外觀質地結實,包裝內沒有游離(li)的水(shui)分和(he)脂肪(fang)。如果(guo)可(ke)以品嘗,那么應該是(shi)略帶一(yi)點果(guo)仁味(wei),酸(suan)味(wei)適(shi)度,如果(guo)發現(xian)有硫磺味(wei),蒸煮味(wei),霉味(wei),苦(ku)味(wei),酸(suan)味(wei),及其他一(yi)些怪味(wei),這(zhe)(zhe)就表(biao)明這(zhe)(zhe)塊(kuai)奶酪已(yi)經壞了,千萬(wan)不要(yao)以為(wei)奶酪就是(shi)這(zhe)(zhe)種臭味(wei)!
食用提示:為保持切(qie)達奶酪(lao)的(de)最佳風(feng)味,請于(yu)使用前將其(qi)放置于(yu)室溫(wen)下(xia)至少45分鐘(zhong)。每(mei)塊奶酪(lao)請用不同的(de)刀子切(qie)割,防止串味兒。
存放提(ti)示(shi):包(bao)(bao)裝一旦(dan)打開(kai),請(qing)于7日(ri)內(nei)食(shi)(shi)用(yong)(yong)完,以(yi)保(bao)(bao)證奶酪(lao)的(de)(de)風味和(he)口感。將(jiang)吃剩(sheng)(sheng)的(de)(de)奶酪(lao)用(yong)(yong)保(bao)(bao)鮮膜緊(jin)緊(jin)包(bao)(bao)裹,并(bing)存放于冰(bing)箱的(de)(de)抽屜中;如果(guo)你打開(kai)了之前(qian)食(shi)(shi)用(yong)(yong)過的(de)(de)奶酪(lao),請(qing)將(jiang)原來的(de)(de)保(bao)(bao)鮮膜丟掉(diao),用(yong)(yong)新的(de)(de)保(bao)(bao)鮮膜包(bao)(bao)裹剩(sheng)(sheng)下的(de)(de)奶酪(lao)。如果(guo)奶酪(lao)的(de)(de)外表發(fa)霉,請(qing)切下發(fa)霉的(de)(de)部分并(bing)重新包(bao)(bao)裹,剩(sheng)(sheng)余的(de)(de)未(wei)發(fa)霉的(de)(de)部分仍可(ke)食(shi)(shi)用(yong)(yong)。