早年(nian)(nian)間,三河小(xiao)熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)稱為(wei)(wei)三河熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)。因受生產(chan)條(tiao)件限制(zhi),每年(nian)(nian)中秋節到來年(nian)(nian)陰(yin)歷6月只能用3斤重左(zuo)(zuo)右(you)的(de)成(cheng)雞(ji)(ji)(ji),其余時間用1斤半重左(zuo)(zuo)右(you)的(de)童子雞(ji)(ji)(ji)。四(si)季皆有雛雞(ji)(ji)(ji)供應,且(qie)人民生活水(shui)平和飲食口味(wei)不斷提高,經營(ying)者(zhe)皆選用1斤半重左(zuo)(zuo)右(you)的(de)雛雞(ji)(ji)(ji)熏(xun)制(zhi),成(cheng)為(wei)(wei)名符其實(shi)的(de)“三河小(xiao)熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)”。
小(xiao)熏(xun)雞(ji)既(ji)可(ke)以用(yong)于佐酒(jiu)下(xia)飯,又(you)可(ke)以當主食(shi)(shi)食(shi)(shi)用(yong)。其(qi)(qi)色澤金黃(huang)泛紅(hong),肉質鮮美(mei),清香(xiang)爽口,享譽(yu)京(jing)津廊(lang)一帶,成(cheng)為(wei)人(ren)(ren)們走親訪友(you)的饋(kui)贈(zeng)佳品(pin)。小(xiao)熏(xun)雞(ji)始(shi)創(chuang)不詳,清朝末年市場便有(you)銷售,距今(jin)已有(you)百年歷史。有(you)證可(ke)考于清朝末年三河城內(nei)一張姓人(ren)(ren)家以此為(wei)業。中國作為(wei)美(mei)食(shi)(shi)大國,熏(xun)雞(ji)種類很(hen)多(duo),而三河小(xiao)熏(xun)雞(ji)獨特(te)之處在于“熏(xun)”制原料獨特(te):用(yong)糖(tang),而不是鋸末或(huo)其(qi)(qi)它東(dong)西。用(yong)糖(tang)也很(hen)講(jiang)究,根(gen)據季(ji)節和(he)食(shi)(shi)者(zhe)需求選用(yong)白糖(tang)、紅(hong)糖(tang)和(he)冰糖(tang)。
熏制(zhi)小(xiao)熏雞(ji)(ji)(ji)(ji)第(di)一道(dao)(dao)(dao)工(gong)序(xu)是(shi)(shi)選雞(ji)(ji)(ji)(ji),這是(shi)(shi)前(qian)提條(tiao)件(jian)。選用的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)一是(shi)(shi)要肥,二(er)是(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)齡要嚴格(ge)控(kong)制(zhi)。大(da)(da)雞(ji)(ji)(ji)(ji)雞(ji)(ji)(ji)(ji)齡為(wei)1年(nian)半(ban)到2年(nian)半(ban),小(xiao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)為(wei)1年(nian)左右。當然(ran)(ran)雞(ji)(ji)(ji)(ji)齡要求是(shi)(shi)針對當時(shi)(shi)散養雞(ji)(ji)(ji)(ji)而言。第(di)二(er)道(dao)(dao)(dao)工(gong)序(xu)是(shi)(shi)宰殺(sha)。殺(sha)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)口子不(bu)要過(guo)大(da)(da),過(guo)大(da)(da)雞(ji)(ji)(ji)(ji)熟(shu)后頭容易掉(diao);也不(bu)能過(guo)小(xiao),過(guo)小(xiao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)血流不(bu)凈(jing)(jing)。宰殺(sha)褪毛后,用涼水浸泡,夏季泡40分鐘,冬(dong)季要1個(ge)小(xiao)時(shi)(shi),目的(de)是(shi)(shi)把雞(ji)(ji)(ji)(ji)體內殘留淤(yu)血拔凈(jing)(jing)。浸泡后用清(qing)水洗凈(jing)(jing)瀝干(gan)。第(di)三道(dao)(dao)(dao)工(gong)序(xu)是(shi)(shi)煮(zhu)(zhu)。煮(zhu)(zhu)很講(jiang)究(jiu),要先制(zhi)老湯(tang)。老湯(tang)是(shi)(shi)用多種作料文(wen)火熬8個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)以上而成,然(ran)(ran)后把雞(ji)(ji)(ji)(ji)放(fang)入煮(zhu)(zhu)熟(shu)。第(di)四道(dao)(dao)(dao)工(gong)序(xu)是(shi)(shi)熏。把糖放(fang)在干(gan)鍋里加熱致冒煙(yan),將煮(zhu)(zhu)熟(shu)的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)掛(gua)在籠屜上蓋嚴,用糖煙(yan)熏6至8分鐘出屜。第(di)五道(dao)(dao)(dao)工(gong)序(xu)是(shi)(shi)刷(shua)油。雞(ji)(ji)(ji)(ji)熏好(hao)出屜后,適時(shi)(shi)用刷(shua)子在外皮上刷(shua)上純正(zheng)的(de)小(xiao)磨(mo)香油,熏雞(ji)(ji)(ji)(ji)做好(hao)。