大(da)營(ying)麻花始于清朝，距今已(yi)有數百年歷史，其獨特的配料和口(kou)感，有別于天津、山西、陜西等地麻花，成為享譽(yu)晉、陜、豫“金三角”地區(qu)極具特色的傳統食品(pin)。
其基本配(pei)料為精面(mian)、食(shi)鹽、雞蛋、糖等，分(fen)為甜(tian)、咸兩種，均為硬面(mian)和(he)就，具(ju)有“香、酥、脆(cui)”之特點。解放后(hou)，大營麻(ma)花(hua)經三門峽市飲食(shi)服(fu)務公司廚師蔡元貴改進，制作技(ji)術和(he)配(pei)料工藝大為提(ti)高，形成獨具(ju)一格的“大營麻(ma)花(hua)”。
麻花長尺許，色澤柿(shi)紅透亮，有棱角，香甜可口，黃(huang)焦酥脆，久放不干，營養價值較高。2001年(nian)9月(yue)27日，帶頭人劉和平(ping)邀請劉福祿老(lao)先生炸出一根長2.66米，直徑0.3米，重達88公斤的巨型麻花，沖擊吉尼斯(si)世界麻花記錄(lu)，并(bing)獲成功，中央電視臺(tai)“講(jiang)述”欄目等(deng)多家新聞媒體(ti)對此作過專(zhuan)題報(bao)道(dao)。
大營麻花的(de)(de)起源和一(yi)個動人的(de)(de)傳說(shuo)有關(guan)。據村中老人回憶，明末時，大營一(yi)帶毒蝎(xie)橫行，危害甚廣。遭毒蝎(xie)蟄者約有半(ban)數(shu)不(bu)治而(er)亡。人們為了詛咒蝎(xie)害，在每年的(de)(de)農歷二月初二這天，家家戶(hu)戶(hu)把(ba)和好的(de)(de)面拉成長條，扭成毒蝎(xie)尾(wei)巴狀(zhuang)，油炸(zha)后吃掉，稱之(zhi)為“咬蝎(xie)尾(wei)”。
久而久之，這種“蝎(xie)尾”演變成了麻花(hua)。所以，大營麻花(hua)被賦予(yu)了吉祥如意(yi)、康泰平安的寓意(yi)。每逢年(nian)節或(huo)紅白喜事，當地人總要用麻花(hua)待客(ke)或(huo)作(zuo)為饋贈(zeng)佳(jia)品(pin)傳情(qing)達意(yi)。
大營麻花(hua)所蘊(yun)含的美(mei)好寓意及聯絡情誼的特殊作用，逐漸成(cheng)為帶(dai)有濃郁豫西風情的食(shi)文化的重要組成(cheng)部分。
根據含(han)水量的(de)多少，大(da)(da)(da)營(ying)(ying)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)可分(fen)為(wei)軟(ruan)面和硬(ying)面兩種(zhong)。最初，大(da)(da)(da)營(ying)(ying)制作的(de)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)多屬“軟(ruan)面型”。19世紀(ji)中葉，大(da)(da)(da)營(ying)(ying)人(ren)又炸出了含(han)水量較(jiao)少的(de)“硬(ying)面”麻(ma)花(hua)(hua)(hua)。這種(zhong)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)長尺許，色澤柿紅透亮，棱(leng)角分(fen)明，香甜酥(su)脆，久放而不(bu)干，營(ying)(ying)養價值較(jiao)高(gao)，一面世就受到(dao)了黃河兩岸群眾的(de)喜(xi)愛(ai)。清光(guang)緒二十八年，慈禧太后和光(guang)緒皇帝由西安回(hui)鑾北京路過大(da)(da)(da)營(ying)(ying)時，品嘗(chang)了大(da)(da)(da)營(ying)(ying)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)后贊不(bu)絕口，稱其“香”、“酥(su)”、“脆”，遂(sui)賜(si)為(wei)貢品。成為(wei)貢品的(de)大(da)(da)(da)營(ying)(ying)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)身價扶搖直上，工藝配方(fang)由創(chuang)始(shi)者口傳心授，秘而不(bu)宣。尋常(chang)百姓也(ye)只能在(zai)喜(xi)慶婚宴(yan)、走親訪友、重大(da)(da)(da)節日時偶(ou)爾品嘗(chang)一下。
多少年來，帶有(you)幾分神秘色彩(cai)的(de)大(da)營(ying)麻花(hua)一直“深藏閨中”。“舊時(shi)王(wang)謝堂前燕，飛入尋常(chang)百(bai)姓家。”拂去數(shu)百(bai)年的(de)歷史煙(yan)云，大(da)營(ying)麻花(hua)也揭去了昔(xi)日貢品的(de)尊(zun)貴面紗。如(ru)今，一家家麻花(hua)店如(ru)雨后(hou)春筍般出現(xian)于(yu)大(da)營(ying)村的(de)街頭。
這些店面的(de)(de)規模(mo)都(dou)不大，麻(ma)(ma)花(hua)(hua)也(ye)完全(quan)是靠(kao)手工(gong)炸(zha)(zha)制的(de)(de)。炸(zha)(zha)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)的(de)(de)師傅舞動著靈巧的(de)(de)手臂，將那些細(xi)長的(de)(de)面坯搓(cuo)動、折疊、擰花(hua)(hua)，丟進(jin)滾燙的(de)(de)油(you)鍋(guo)(guo)里，然后不停地用一(yi)雙長筷(kuai)子(zi)翻攪，很快，一(yi)根又(you)(you)黃又(you)(you)脆的(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)就出(chu)鍋(guo)(guo)了。“別看同樣(yang)是翻攪，大營(ying)(ying)的(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)就是與外地的(de)(de)不同。”一(yi)位師傅告訴(su)記者，“能掉(diao)在地上拾不起來(lai)的(de)(de)，才(cai)是真正的(de)(de)大營(ying)(ying)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)。”
歲月靜好
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