大營(ying)麻花(hua)始于清朝,距今已(yi)有數百年歷史,其獨特(te)的配料(liao)和口感,有別(bie)于天津、山西(xi)、陜西(xi)等地麻花(hua),成為享譽晉、陜、豫“金三(san)角”地區極具特(te)色(se)的傳統食品。
其基本配(pei)料(liao)為(wei)精面、食鹽、雞(ji)蛋、糖等,分為(wei)甜、咸兩種(zhong),均(jun)為(wei)硬面和(he)就(jiu),具有“香、酥(su)、脆”之(zhi)特點。解放后,大營麻(ma)花經三門峽市飲食服務公(gong)司廚師蔡(cai)元(yuan)貴改進,制作技(ji)術和(he)配(pei)料(liao)工藝(yi)大為(wei)提高,形成獨具一格的(de)“大營麻(ma)花”。
麻(ma)花(hua)長尺許,色澤(ze)柿紅透亮,有(you)棱(leng)角,香甜可口,黃焦酥(su)脆,久放不干(gan),營(ying)養(yang)價值較高。2001年9月27日,帶頭(tou)人劉(liu)和平邀請(qing)劉(liu)福(fu)祿老先生炸(zha)出一根長2.66米,直徑(jing)0.3米,重達88公斤(jin)的巨型(xing)麻(ma)花(hua),沖擊吉尼斯世界麻(ma)花(hua)記錄,并獲成功,中央電視臺“講述”欄(lan)目等多家新聞媒體(ti)對此作過(guo)專題(ti)報道(dao)。
大(da)營麻花的(de)起源和(he)(he)一個動人的(de)傳說(shuo)有(you)關。據村中老(lao)人回憶(yi),明末時(shi),大(da)營一帶毒(du)蝎(xie)橫行,危害甚廣(guang)。遭毒(du)蝎(xie)蟄(zhe)者約有(you)半數不治而(er)亡。人們為(wei)了詛(zu)咒蝎(xie)害,在(zai)每(mei)年的(de)農歷(li)二月(yue)初二這天,家家戶戶把和(he)(he)好(hao)的(de)面拉成(cheng)長條,扭成(cheng)毒(du)蝎(xie)尾巴狀(zhuang),油炸后吃掉,稱之(zhi)為(wei)“咬蝎(xie)尾”。
久而久之,這種“蝎尾”演變成了(le)麻花。所(suo)以(yi),大營麻花被賦予了(le)吉祥如意(yi)(yi)、康(kang)泰(tai)平安的寓意(yi)(yi)。每(mei)逢年(nian)節或紅白喜事,當(dang)地人(ren)總要用麻花待(dai)客或作為饋贈佳品(pin)傳情達意(yi)(yi)。
大營麻花所(suo)蘊含(han)的美好寓意及聯絡(luo)情誼的特殊作用,逐漸成為帶有濃郁(yu)豫西風情的食文化的重要組成部分。
根據含(han)水量的(de)多少(shao),大(da)(da)營(ying)麻(ma)花(hua)(hua)可(ke)分為(wei)軟(ruan)(ruan)面(mian)和硬(ying)面(mian)兩(liang)種。最初,大(da)(da)營(ying)制作的(de)麻(ma)花(hua)(hua)多屬(shu)“軟(ruan)(ruan)面(mian)型(xing)”。19世紀中葉(xie),大(da)(da)營(ying)人(ren)又(you)炸出了(le)含(han)水量較少(shao)的(de)“硬(ying)面(mian)”麻(ma)花(hua)(hua)。這種麻(ma)花(hua)(hua)長尺許(xu),色(se)澤(ze)柿紅透(tou)亮(liang),棱角分明,香甜酥脆,久放(fang)而不(bu)干(gan),營(ying)養(yang)價值(zhi)較高(gao),一面(mian)世就受到了(le)黃河兩(liang)岸群眾的(de)喜(xi)愛。清光緒(xu)二十八(ba)年,慈禧太后和光緒(xu)皇(huang)帝由(you)西安(an)回(hui)鑾北京路(lu)過大(da)(da)營(ying)時,品(pin)嘗了(le)大(da)(da)營(ying)麻(ma)花(hua)(hua)后贊(zan)不(bu)絕口,稱其“香”、“酥”、“脆”,遂賜為(wei)貢品(pin)。成為(wei)貢品(pin)的(de)大(da)(da)營(ying)麻(ma)花(hua)(hua)身價扶搖直上,工(gong)藝配方由(you)創始(shi)者(zhe)口傳心授,秘而不(bu)宣(xuan)。尋常百姓也只(zhi)能在喜(xi)慶婚宴(yan)、走親訪友、重大(da)(da)節日時偶(ou)爾品(pin)嘗一下。
多少(shao)年來,帶有幾分(fen)神(shen)秘色彩的(de)大營麻花一直(zhi)“深(shen)藏閨中(zhong)”。“舊(jiu)時王謝堂(tang)前燕,飛入(ru)尋常百(bai)姓(xing)家。”拂去(qu)數百(bai)年的(de)歷(li)史煙(yan)云,大營麻花也揭(jie)去(qu)了昔日(ri)貢品的(de)尊貴面紗。如(ru)今,一家家麻花店如(ru)雨后(hou)春筍(sun)般出現于大營村的(de)街頭。
這些店面(mian)的(de)(de)(de)規(gui)模(mo)都不大,麻(ma)花(hua)(hua)(hua)也完全是(shi)(shi)靠手工炸制的(de)(de)(de)。炸麻(ma)花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)師傅舞動著靈巧的(de)(de)(de)手臂,將那些細長的(de)(de)(de)面(mian)坯搓動、折疊、擰花(hua)(hua)(hua),丟進滾燙的(de)(de)(de)油鍋里,然后不停地用一(yi)雙長筷子翻(fan)攪,很快(kuai),一(yi)根(gen)又黃又脆的(de)(de)(de)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)就出鍋了。“別看同樣是(shi)(shi)翻(fan)攪,大營的(de)(de)(de)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)就是(shi)(shi)與外地的(de)(de)(de)不同。”一(yi)位(wei)師傅告訴記者,“能掉在地上(shang)拾(shi)不起來的(de)(de)(de),才是(shi)(shi)真(zhen)正(zheng)的(de)(de)(de)大營麻(ma)花(hua)(hua)(hua)。”