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菜品特色

燒(shao)餅酥脆，肉咸香怡人

制作方法

臥爐燒餅

工具(ju)，燒餅鏊，大臥爐(lu)，小案(an)板、小搟(xian)杖(zhang)、

原料：面(mian)粉10斤、溫(wen)水5斤、堿面(mian)10克(ke)、大(da)油、菜(cai)籽(zi)油各100克(ke)。

制作(zuo)過程：溫水5斤(jin)化開10克堿面(mian)后(hou)，倒入(ru)10斤(jin)面(mian)粉中，攪成(cheng)面(mian)團(tuan)。面(mian)團(tuan)在案板上(shang)(shang)揉3次(ci)，抹(mo)上(shang)(shang)菜(cai)籽油，蓋上(shang)(shang)塑料膜，餳(xing)半小時。取面(mian)團(tuan)3斤(jin)，用(yong)小搟杖搟成(cheng)長約三尺(chi)，寬約二(er)十公分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的面(mian)片(pian)，三分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)之二(er)面(mian)片(pian)抹(mo)上(shang)(shang)大油并把(ba)它(ta)卷(juan)(juan)成(cheng)卷(juan)(juan)。用(yong)菜(cai)籽油將剩(sheng)余部分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)抹(mo)勻，并用(yong)手抻長它(ta)，使其(qi)緊貼案板。取銅錢在其(qi)上(shang)(shang)順長劃(hua)道(dao)道(dao)，越長越細(xi)最好。(可分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)二(er)三次(ci)劃(hua)完)，手沾(zhan)油把(ba)劃(hua)的道(dao)道(dao)繞撓一(yi)撓，隨后(hou)用(yong)它(ta)裹住面(mian)卷(juan)(juan)。一(yi)手握(wo)住面(mian)卷(juan)(juan)，一(yi)手緊跟，兩只手反(fan)方向(xiang)揪(jiu)成(cheng)餅(bing)坯。一(yi)個(ge)(ge)餅(bing)坯重100克，一(yi)卷(juan)(juan)面(mian)可以(yi)揪(jiu)十多個(ge)(ge)。取一(yi)個(ge)(ge)餅(bing)坯，用(yong)手掌壓扁它(ta)。翻過它(ta)，用(yong)搟杖成(cheng)直徑十公分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的餅(bing)坯備用(yong)。鏊放(fang)爐上(shang)(shang)，待(dai)燒熱，抹(mo)上(shang)(shang)油，把(ba)餅(bing)坯放(fang)其(qi)中，約三、五(wu)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，待(dai)餅(bing)坯顏色焦黃(huang)，把(ba)它(ta)翻過來(lai)烙正(zheng)面(mian)(劃(hua)道(dao)道(dao)明顯一(yi)面(mian))，兩面(mian)顏色一(yi)致，把(ba)它(ta)放(fang)在臥(wo)爐內(nei)烤(kao)(kao)(kao)制。烤(kao)(kao)(kao)制技術很關鍵(jian)，先開大火(huo)(huo)，使餅(bing)坯快速鼓脹。三分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)，翻過來(lai)烤(kao)(kao)(kao)正(zheng)面(mian)。火(huo)(huo)小一(yi)些，烤(kao)(kao)(kao)制時間長一(yi)些，約五(wu)、六分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)即成(cheng)。成(cheng)品(pin)(pin)餅(bing)，外觀焦黃(huang)，口感酥香(xiang)，常(chang)吃臥(wo)爐燒餅(bing)能健(jian)胃(wei)(wei)，因它(ta)較干硬(ying)，在口腔咀嚼時間較長，需要(yao)唾液(ye)對(dui)它(ta)進(jin)行徹底加工唾液(ye)連同(tong)食(shi)物(wu)進(jin)入(ru)胃(wei)(wei)中，可繼續起作(zuo)用(yong)，增加了(le)食(shi)物(wu)的吸收利用(yong)率，大大減輕胃(wei)(wei)的負擔，進(jin)而(er)保護胃(wei)(wei)。另(ling)外，常(chang)吃油炸食(shi)品(pin)(pin)對(dui)人(ren)身(shen)體(ti)造成(cheng)的損傷顯而(er)易見，我(wo)們需要(yao)改變這一(yi)飲食(shi)陋(lou)習。臥(wo)爐燒餅(bing)是很好的替換食(shi)品(pin)(pin)。臥(wo)爐燒餅(bing)常(chang)配合靈(ling)寶羊(yang)肉(rou)湯做午餐，它(ta)和涼菜(cai)、炒(chao)菜(cai)相(xiang)配做正(zheng)餐，它(ta)還可以(yi)配合各種地方小吃。可以(yi)說，臥(wo)爐燒餅(bing)是促(cu)使腸胃(wei)(wei)健(jian)康(kang)的好食(shi)品(pin)(pin)。

鹵肉

原料：豬頭、豬腳(jiao)、白糖3斤、鹽3斤、香料包(八角、花(hua)椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、香葉、小茴香各50克、高(gao)良姜、陳皮(pi)、砂仁、草(cao)果(guo)、肉桂各25克)干辣椒(jiao)(jiao)角100克。

制作過(guo)程：松香(xiang)鍋(guo)燒熱，把豬頭、豬腳毛拔光。后用刀斧把豬頭劈開(kai)，泡在涼水中(zhong)淘洗(xi)。白糖(tang)3斤(jin)在炒鍋(guo)化開(kai)，熬制糖(tang)色。糖(tang)色熬成(cheng)后倒入鹵鍋(guo)內。鹵水選用別店的老鹵湯加自制骨湯(一般為1：3比例)按十斤(jin)鹵水一斤(jin)鹽(yan)，放入香(xiang)料包，辣椒角等(deng)。燒開(kai)后，放入豬肉(rou)塊，改小火煮(zhu)一小時(shi)以(yi)上。成(cheng)品鹵肉(rou)顏色紅亮，口感咸香(xiang)。

準備好這些工作(zuo)，就(jiu)可以制作(zuo)肉夾饃。

原料：臥爐燒餅一(yi)個，鹵豬(zhu)肉100克(ke)、蒜三瓣、青(qing)椒(jiao)一(yi)只。

操作過程：將(jiang)燒餅剖(pou)開，鹵(lu)肉切成薄片，蒜拍破，青椒(jiao)破皮云籽(zi)，橫刀切絲(si)。把肉片在鹵(lu)湯(tang)中涮一下，和(he)大標(biao)、青椒(jiao)絲(si)一塊兒塞入餅膛內。