肉(rou)湯(tang)已成(cheng)為(wei)靈(ling)(ling)(ling)(ling)寶(bao)(bao)(bao)飲(yin)食的代表。不知(zhi)是(shi)靈(ling)(ling)(ling)(ling)寶(bao)(bao)(bao)知(zhi)名度的提(ti)高使得(de)靈(ling)(ling)(ling)(ling)寶(bao)(bao)(bao)羊肉(rou)湯(tang)聲名遠播(bo),還是(shi)靈(ling)(ling)(ling)(ling)寶(bao)(bao)(bao)羊肉(rou)湯(tang)走(zou)出(chu)靈(ling)(ling)(ling)(ling)寶(bao)(bao)(bao)、走(zou)出(chu)河(he)南提(ti)高了(le)靈(ling)(ling)(ling)(ling)寶(bao)(bao)(bao)的知(zhi)名度,反正(zheng)來(lai)靈(ling)(ling)(ling)(ling)寶(bao)(bao)(bao)的客人(ren)都要美美地喝(he)上一碗羊肉(rou)湯(tang)。
“靈寶羊肉湯(tang)(tang)(tang)”用途(tu)很廣,可作(zuo)火鍋(guo)底湯(tang)(tang)(tang)、鹵水湯(tang)(tang)(tang)汁,還(huan)可以烹(peng)制(zhi)“上(shang)湯(tang)(tang)(tang)牛(niu)鞭”、“上(shang)湯(tang)(tang)(tang)白菜”等菜肴。用它(ta)制(zhi)作(zuo)燴面、刀削面、燜餅等飯食(shi),味道也佳(jia)。不過,“燴靈寶羊肉湯(tang)(tang)(tang)”才是食(shi)客的最愛。
燴靈(ling)寶羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)的(de)制法是:將煮好涼透(tou)(tou)的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)片成大薄片。紅薯粉條用(yong)溫(wen)水泡(pao)(pao)透(tou)(tou)。木耳也用(yong)溫(wen)水泡(pao)(pao)透(tou)(tou)后洗凈,再切(qie)成碎(sui)塊。取(qu)一小(xiao)湯(tang)鍋,舀入(ru)(ru)“靈(ling)寶羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)”(約(yue)500克(ke)(ke)),燒沸后放(fang)入(ru)(ru)150克(ke)(ke)羊(yang)(yang)肉(rou)片和100克(ke)(ke)粉條、50克(ke)(ke)木耳,又燒沸后,用(yong)精鹽(yan)、味(wei)(wei)精、雞精、姜米(mi)、蒜(suan)米(mi)調好味(wei)(wei),起鍋盛入(ru)(ru)湯(tang)碗(wan)中,撒上(shang)蔥花和香菜段,即成。
選骨
制(zhi)作(zuo)“靈寶羊肉湯(tang)”需選新鮮(xian)羊骨,通(tong)常脊椎骨、腿骨各一半,每(mei)鍋湯(tang)用骨至(zhi)少10千(qian)(qian)克,最(zui)多20千(qian)(qian)克。
砸骨
羊骨均洗凈,砸開腿骨,露出骨髓(sui)即可。
泡骨
羊骨須用(yong)清水浸泡(pao),以除去血(xue)污。春秋季泡(pao)12小(xiao)時,冬(dong)季泡(pao)24小(xiao)時,夏天泡(pao)6小(xiao)時。
氽骨
將泡好的羊骨投入沸水鍋中,用大火氽(tun)約15分鐘,撈(lao)出瀝干水分。
熬骨
能裝150千(qian)克水的(de)大鍋里放入(ru)100千(qian)克的(de)清水,燒沸后放入(ru)氽(tun)好(hao)的(de)羊骨,用大火熬約(yue)3小時后,湯汁(zhi)熬到近(jin)50千(qian)克時,骨湯已經比較(jiao)濃稠,這(zhe)時可(ke)再加入(ru)適(shi)量開(kai)水。
配骨
將新鮮羊(yang)腦1千(qian)克(羊(yang)腦一般占羊(yang)骨1/10的比(bi)例(li))用熱水化(hua)開,再(zai)用手捋(lv)碎攪勻,倒入熬好的羊(yang)骨湯(tang)中,不加蓋,煮約10分鐘。
煮肉
把經清水浸泡后(hou)的(de)(de)羊(yang)肉塊(kuai)(一般和羊(yang)骨的(de)(de)比例為1∶1),投(tou)入(ru)到配(pei)好的(de)(de)羊(yang)骨湯鍋中,用大火煮(zhu)(zhu)約30分鐘后(hou),改小火煮(zhu)(zhu)至(zhi)肉熟,隨后(hou)再用大火煮(zhu)(zhu)約30分鐘。
經(jing)過這七道工序的精心烹制,“靈(ling)寶羊(yang)肉湯”便做(zuo)成(cheng)了(le)。這時候的湯,色白(bai)似雪,香氣濃郁,味道鮮美(mei)。