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基本介紹

鹽(yan)豆(dou)(dou)是(shi)(shi)最(zui)(zui)早的(de)(de)豆(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang),發(fa)源于(yu)楚漢(han)相爭期間，糧食(shi)緊(jin)張，楚軍將黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)煮(zhu)(zhu)熟加(jia)(jia)鹽(yan)當(dang)菜吃(chi)(chi)(chi)，后(hou)來大(da)(da)軍屢戰(zhan)屢敗，一(yi)次黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)剛(gang)煮(zhu)(zhu)好，漢(han)軍又殺(sha)至，只好將剩(sheng)下(xia)的(de)(de)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)裝進莆(pu)包藏在糧草車里。待逃離漢(han)軍的(de)(de)追擊，已是(shi)(shi)五六天之(zhi)后(hou)，把煮(zhu)(zhu)熟的(de)(de)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)打(da)開(kai)發(fa)現長(chang)(chang)滿白絲(si)(si)，還有一(yi)股(gu)怪(guai)味(wei)，士兵(bing)們暗自叫(jiao)苦(ku)，但因糧食(shi)緊(jin)缺，舍不得(de)(de)扔掉，有的(de)(de)士兵(bing)在長(chang)(chang)滿白絲(si)(si)的(de)(de)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)里面(mian)(mian)加(jia)(jia)鹽(yan)吃(chi)(chi)(chi)下(xia)去竟然(ran)沒(mei)事，也有的(de)(de)吃(chi)(chi)(chi)了(le)不適應，這時(shi)專為(wei)(wei)項羽(yu)服務的(de)(de)竇姓軍醫在現場察看到品嘗后(hou)，就(jiu)在里面(mian)(mian)加(jia)(jia)上生姜(jiang)和大(da)(da)料去怪(guai)味(wei)，沒(mei)想(xiang)到比原來的(de)(de)更好吃(chi)(chi)(chi)。后(hou)來項羽(yu)戰(zhan)敗了(le)，漢(han)軍追殺(sha)楚軍殘部，軍醫為(wei)(wei)躲避緝(ji)捕，逃至馬(ma)陵山北麓一(yi)小山村（今江(jiang)蘇新沂一(yi)帶），不敢(gan)再行(xing)醫，以(yi)(yi)幫(bang)工種地(di)為(wei)(wei)生，時(shi)年(nian)遭(zao)遇災害沒(mei)有蔬菜吃(chi)(chi)(chi)，鄉民(min)營養缺乏，浮腫(zhong)，四肢無力，醫生也感風寒，為(wei)(wei)拯救鄉鄰，遂(sui)將鹽(yan)豆(dou)(dou)制作技術傳授(shou)給當(dang)地(di)鄉民(min)，鄉民(min)吃(chi)(chi)(chi)后(hou)體質(zhi)逐(zhu)漸恢(hui)復，大(da)(da)家(jia)都十分感激他(ta)，問(wen)他(ta)姓名，不敢(gan)實告(gao)，易名為(wei)(wei)‘竇徳衛’，因為(wei)(wei)他(ta)做的(de)(de)豆(dou)(dou)子好吃(chi)(chi)(chi)有味(wei)，時(shi)間久了(le)，人(ren)們就(jiu)把他(ta)和他(ta)做的(de)(de)豆(dou)(dou)子都叫(jiao)做“豆(dou)(dou)得(de)(de)味(wei)”，其(qi)原名漸被淡忘，豆(dou)(dou)得(de)(de)味(wei)還是(shi)(shi)徐州地(di)方方言呢，是(shi)(shi)舒服、得(de)(de)意的(de)(de)意思(si)，西漢(han)元帝時(shi)代的(de)(de)史游(you)在《急就(jiu)篇》中記載有：“蕪荑鹽(yan)豉醯酢醬(jiang)(jiang)(jiang)”。這是(shi)(shi)關于(yu)豆(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)最(zui)(zui)早記錄(lu)，唐·顏(yan)氏注(zhu)：“醬(jiang)(jiang)(jiang)，以(yi)(yi)豆(dou)(dou)合面(mian)(mian)而(er)為(wei)(wei)之(zhi)也，以(yi)(yi)肉曰醢(hai)，以(yi)(yi)骨為(wei)(wei)肉，醬(jiang)(jiang)(jiang)之(zhi)為(wei)(wei)言將也，食(shi)之(zhi)有醬(jiang)(jiang)(jiang)”。從古人(ren)的(de)(de)記載和注(zhu)解中可以(yi)(yi)看出，那時(shi)候(hou)豆(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)是(shi)(shi)以(yi)(yi)大(da)(da)豆(dou)(dou)和面(mian)(mian)粉為(wei)(wei)原料釀造而(er)成。那已經是(shi)(shi)一(yi)百三十年(nian)以(yi)(yi)后(hou)了(le)。所以(yi)(yi)鹽(yan)豆(dou)(dou)是(shi)(shi)豆(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)最(zui)(zui)早形式。

制作方法

制作鹽豆(dou)通常在冬(dong)天(tian)(tian)來臨之(zhi)際，首(shou)先取優質(zhi)黃豆(dou)數斤（根據家里人(ren)口(kou)(kou)(kou)數量而定(ding)），然后(hou)選(xuan)上乘的(de)(de)(de)紅辣椒并碾(nian)成辣椒粉和(he)食(shi)鹽數斤（根據口(kou)(kou)(kou)味(wei)輕重濃淡調(diao)整比例），另選(xuan)季節(jie)性的(de)(de)(de)新鮮蘿卜(bu)洗(xi)凈(jing)，切(qie)片。材料選(xuan)配好(hao)之(zhi)后(hou)再進(jin)(jin)入具(ju)體制作階段，把(ba)黃豆(dou)洗(xi)凈(jing)放進(jin)(jin)鍋里，大火燒后(hou)再用(yong)文火慢煮，放進(jin)(jin)口(kou)(kou)(kou)中即化為宜，撈(lao)出裝進(jin)(jin)口(kou)(kou)(kou)袋（這里的(de)(de)(de)口(kou)(kou)(kou)袋是(shi)指蛇皮袋，早年(nian)有用(yong)蒲(pu)草做的(de)(de)(de)袋子，味(wei)道會更好(hao)，現在蒲(pu)草少且無人(ren)做蒲(pu)草袋，只能用(yong)蛇皮袋替代(dai)了。）并扎緊，放進(jin)(jin)稻草或(huo)麥(mai)秸（這里對稻草或(huo)麥(mai)秸要(yao)求(qiu)是(shi)當年(nian)新鮮、干(gan)凈(jing)的(de)(de)(de)，無霉變等，一般是(shi)當年(nian)收割后(hou)，準備捂鹽豆(dou)的(de)(de)(de)都會取一些曬干(gan)后(hou)放蛇皮袋中備用(yong)）里捂上三(san)至四(si)天(tian)(tian)（如果氣候冷(leng)的(de)(de)(de)時(shi)候，天(tian)(tian)數要(yao)適當的(de)(de)(de)延長，一般是(shi)以出白絲(si)(si)的(de)(de)(de)程度且味(wei)道較(jiao)濃時(shi)）后(hou)拿出，并把(ba)黃豆(dou)倒進(jin)(jin)容器里，放上食(shi)鹽和(he)碾(nian)碎了的(de)(de)(de)紅辣椒粉和(he)蘿卜(bu)片、細(xi)姜絲(si)(si)，還有水(shui)（剛打上來的(de)(de)(de)地下水(shui)或(huo)者開(kai)水(shui)放涼(liang)）進(jin)(jin)行(xing)攪(jiao)拌調(diao)和(he)（喜歡(huan)的(de)(de)(de)可以同時(shi)添(tian)加花椒，大茴等香調(diao)料。不過傳統做法(fa)一般不放），等上幾天(tian)(tian)，去掉霉味(wei)，這樣(yang)可口(kou)(kou)(kou)的(de)(de)(de)鹽豆(dou)就制作成了。

由于(yu)鹽(yan)豆是日常(chang)食品，放置時間長(chang)會酸(suan)掉，所以在其稍微有點酸(suan)的時候，把鹽(yan)豆盛出來(lai)在太陽(yang)下(xia)曬干，這樣就可以保(bao)存很長(chang)時間了。俗稱(cheng)干鹽(yan)豆，經典名(ming)菜，鹽(yan)豆炒雞蛋就是用的干鹽(yan)豆。

鹽豆烹調食用

鮮鹽豆

熬白(bai)菜(cai)放粉絲（不常吃）

大蔥沾鹽豆

鹽豆蘿干

鹽豆炒雞蛋

鹽豆攤煎(jian)餅（通常還會有(you)雞蛋）

鹽豆汁拌米飯

鹽豆搭白粥

鹽豆燉豆腐

干鹽豆

鮮鹽豆在(zai)太陽下曬干(gan),即成干(gan)鹽豆。

可以卷(juan)煎(jian)餅吃。在順上兩根大蔥（嫩蔥）。爽(shuang)。。

鹽豆炒雞蛋。

油炸鹽豆（一般都會加熟(shu)花生米(mi)）。

醋泡鹽豆（加上辣椒）。

用(yong)小磨香油或(huo)麻油調(diao)拌，放少許味精或(huo)雞精，加(jia)上些許香芽味更佳(jia)。