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基本介紹

火燒是豫北地區獨有的一種傳(chuan)統小吃。而安陽市滑縣牛(niu)屯(tun)火燒在火燒家族中一枝(zhi)獨秀。牛(niu)屯(tun)火燒似燒餅而比(bi)燒餅大，像(xiang)肉盒而比(bi)肉盒焦(jiao)，渾圓如(ru)餅、色如(ru)紫銅、中間(jian)鼓凸、層(ceng)次分(fen)明，素以個大肉多、外(wai)焦(jiao)里嫩、香而不(bu)膩(ni)、食(shi)用方便而備(bei)受(shou)食(shi)客青睞。

制作方法

據(ju)介紹，正宗牛屯火(huo)(huo)燒(shao)的做法是頗為(wei)講究(jiu)的，面(mian)(mian)(mian)(mian)粉、油(you)(you)(you)料、作料都(dou)必須(xu)用(yong)上(shang)等品，和面(mian)(mian)(mian)(mian)用(yong)水(shui)冬天(tian)為(wei)“甩(shuai)手水(shui)"，夏(xia)天(tian)用(yong)“陰陽水(shui)"，春(chun)秋為(wei)“頂(ding)手水(shui)"。天(tian)熱時斤(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)兌(dui)水(shui)二(er)兩許(xu)，天(tian)冷時斤(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)兌(dui)水(shui)半斤(jin)，和面(mian)(mian)(mian)(mian)時要(yao)猛揉慢“醒"，做到盆(pen)里(li)不留剩水(shui)，面(mian)(mian)(mian)(mian)里(li)不窩生(sheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)劑大(da)小(xiao)適中，打時緊摔慢抻，要(yao)求手不離油(you)(you)(you)，面(mian)(mian)(mian)(mian)不粘(zhan)(zhan)手。將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)劑拉得長(chang)如腰帶(dai)，寬(kuan)約(yue)寸許(xu)，再(zai)卷成陀螺狀，旋磨(mo)成型(xing)后(hou)壓平(ping)。遇(yu)火(huo)(huo)力炙烤，中間(jian)則會自(zi)然膨脹(zhang)(zhang)鼓出。爐槽(cao)里(li)要(yao)經常存油(you)(you)(you)錢深(shen)，火(huo)(huo)燒(shao)入爐后(hou)，需(xu)猛火(huo)(huo)粘(zhan)(zhan)手。將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)劑拉得長(chang)如腰帶(dai)，寬(kuan)約(yue)寸許(xu)，再(zai)卷成陀螺狀，旋磨(mo)成型(xing)后(hou)壓平(ping)。遇(yu)火(huo)(huo)力炙烤，中間(jian)則會自(zi)然膨脹(zhang)(zhang)鼓出。爐槽(cao)里(li)要(yao)經常存油(you)(you)(you)錢深(shen)，火(huo)(huo)燒(shao)入爐后(hou)，需(xu)猛火(huo)(huo)熏，文火(huo)(huo)悶，不時刷油(you)(you)(you)，出熟放(fang)生(sheng)，循環往復，短(duan)需(xu)一刻鐘，長(chang)則半小(xiao)時，方可下(xia)爐。帶(dai)餡火(huo)(huo)燒(shao)也(ye)是牛屯火(huo)(huo)燒(shao)的一大(da)特點(dian)，餡為(wei)細碎五花(hua)(hua)精肉(回(hui)民(min)多為(wei)羊肉)、細鹽、蔥(cong)花(hua)(hua)、孜然、作料面(mian)(mian)(mian)(mian)拌和均勻，面(mian)(mian)(mian)(mian)伸開后(hou)卷入其中。火(huo)(huo)燒(shao)熟后(hou)，買者須(xu)從側面(mian)(mian)(mian)(mian)利一小(xiao)縫(feng)，以散發其殼內熱氣(qi)，否則，將(jiang)(jiang)灼熱難以下(xia)口(kou)。

“牛屯(tun)大火燒”的制作(zuo)工(gong)藝及其佐料十分考究。要用綿60攝氏(shi)度的溫水和面(mian)(mian)，拉(la)成(cheng)長條，攤(tan)上(shang)(shang)(shang)鮮豬油(you)(you)塊(kuai)、花(hua)椒(jiao)面(mian)(mian)、茄香(xiang)面(mian)(mian)、蔥花(hua)和碎鹽(yan)，卷十八層成(cheng)園形面(mian)(mian)團(tuan)，在油(you)(you)鏊上(shang)(shang)(shang)煎硬后，再投(tou)入爐膛(tang)壁上(shang)(shang)(shang)烘烤(kao)(kao)，翻轉八遍，遍遍都涂豆油(you)(you)或其他植物(wu)油(you)(you)，以使內填的豬油(you)(you)塊(kuai)熔化外浸(jin)，外的植物(wu)油(you)(you)內浸(jin)。這樣烤(kao)(kao)熟后，黃焦酥(su)脆，味(wei)道鮮美，香(xiang)而不膩，用手掌一拍即成(cheng)碎片，牙齒(chi)好(hao)的人(ren)(ren)嚼之(zhi)用聲(sheng)；若老人(ren)(ren)食時放(fang)在籠上(shang)(shang)(shang)一蒸，軟如蛋(dan)糕，香(xiang)味(wei)浸(jin)人(ren)(ren)脾。

近年來(lai)，牛(niu)屯流行的(de)“夾(jia)什"火(huo)燒(shao)(shao)更加豐富了火(huo)燒(shao)(shao)內容(rong)，或(huo)雞蛋或(huo)牛(niu)肉或(huo)火(huo)腿腸或(huo)豆腐串或(huo)綠豆芽，在爐面(mian)上切開攤好(hao)，佐以精鹽、蔥花、麻油、孜然、甜(tian)面(mian)醬、辣椒(jiao)面(mian)、胡椒(jiao)粉，煎熟后，將(jiang)火(huo)燒(shao)(shao)環(huan)面(mian)切開一半夾(jia)入心(xin)內，口(kou)感香甜(tian)適中(zhong)，麻辣爽(shuang)口(kou)，風味更是別具一格，未(wei)及下(xia)爐即香氣四溢(yi)，食者贊不絕口(kou)，聞(wen)者垂涎欲滴。