長(chang)(chang)魚宴(yan)(yan)是一(yi)道江(jiang)蘇的(de)傳統(tong)名菜(cai)(cai)，江(jiang)蘇洪(hong)澤(ze)盛產長(chang)(chang)魚，長(chang)(chang)魚又稱鱔魚。用長(chang)(chang)魚作(zuo)菜(cai)(cai)擺(bai)宴(yan)(yan)席(xi)名叫(jiao)長(chang)(chang)魚宴(yan)(yan)。根據洪(hong)澤(ze)志記載(zai)：“洪(hong)澤(ze)長(chang)(chang)魚，肉嫩性純。俗名‘策(ce)桿青’”。進過洪(hong)澤(ze)歷(li)代廚(chu)(chu)師(shi)精心研(yan)制，形成了(le)傳統(tong)名菜(cai)(cai)“長(chang)(chang)魚宴(yan)(yan)”。高明(ming)的(de)廚(chu)(chu)師(shi)能用長(chang)(chang)魚作(zuo)主菜(cai)(cai)擺(bai)宴(yan)(yan)席(xi)，每天(tian)一(yi)席(xi)，連(lian)續(xu)三天(tian)，做出(chu)一(yi)百零八(ba)樣，形式各異(yi)，味道不同，鮮而可(ke)口(kou)。傳統(tong)長(chang)(chang)魚菜(cai)(cai)譜(pu)每席(xi)八(ba)大碗(wan)、八(ba)小碗(wan)、十六碟子、四個點心。
長魚即黃(huang)鱔。清初以(yi)來，淮安(an)歷代廚師不斷改進創制的名菜。
以(yi)一(yi)種黃(huang)鱔(shan)為(wei)原(yuan)料，通過炒、燴、蒸、煮等方式，制(zhi)作(zuo)(zuo)成108樣形(xing)狀及色香味(wei)各不相同(tong)的(de)菜肴，并(bing)上于同(tong)一(yi)宴席。通常(chang)必備(bei)8個(ge)大(da)碗(wan)、8個(ge)小碗(wan)，16個(ge)碟子，外加(jia)其(qi)它各種名(ming)目。主要(yao)(yao)有龍(long)鳳呈(cheng)祥(xiang)、軟兜長(chang)魚、長(chang)魚園(yuan)、長(chang)魚羹、長(chang)魚吐絲、熗虎尾(wei)、烏龍(long)抱(bao)蛋(dan)、大(da)燒蝴蝶片等。其(qi)中主要(yao)(yao)菜肴的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)方法已傳及許(xu)多地方。
歲月靜好
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