長(chang)(chang)(chang)魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)是一(yi)道江蘇的傳(chuan)統名菜(cai)(cai)，江蘇洪澤(ze)(ze)盛產長(chang)(chang)(chang)魚(yu)，長(chang)(chang)(chang)魚(yu)又稱鱔魚(yu)。用(yong)長(chang)(chang)(chang)魚(yu)作菜(cai)(cai)擺宴(yan)(yan)(yan)席(xi)(xi)名叫(jiao)長(chang)(chang)(chang)魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)。根據洪澤(ze)(ze)志記載：“洪澤(ze)(ze)長(chang)(chang)(chang)魚(yu)，肉嫩性純(chun)。俗名‘策桿青’”。進過洪澤(ze)(ze)歷代廚師(shi)精心研(yan)制，形成了傳(chuan)統名菜(cai)(cai)“長(chang)(chang)(chang)魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)”。高明的廚師(shi)能用(yong)長(chang)(chang)(chang)魚(yu)作主菜(cai)(cai)擺宴(yan)(yan)(yan)席(xi)(xi)，每天一(yi)席(xi)(xi)，連續三(san)天，做(zuo)出一(yi)百零八(ba)樣，形式各異，味道不同，鮮而可口。傳(chuan)統長(chang)(chang)(chang)魚(yu)菜(cai)(cai)譜每席(xi)(xi)八(ba)大碗(wan)、八(ba)小碗(wan)、十六碟(die)子、四個點(dian)心。
長魚即黃鱔。清初以來，淮安(an)歷代(dai)廚師不斷改進(jin)創制的名菜(cai)。
以一種(zhong)黃鱔為原料，通過炒、燴、蒸、煮等(deng)方(fang)式(shi)，制作成108樣形狀及色香味各不相(xiang)同的(de)菜肴(yao)，并(bing)上于同一宴席。通常(chang)必備8個(ge)(ge)大碗、8個(ge)(ge)小碗，16個(ge)(ge)碟子，外加(jia)其它(ta)各種(zhong)名目。主(zhu)要(yao)有龍鳳呈祥、軟(ruan)兜(dou)長(chang)魚、長(chang)魚園、長(chang)魚羹、長(chang)魚吐絲、熗(qiang)虎尾、烏(wu)龍抱(bao)蛋、大燒蝴蝶片等(deng)。其中主(zhu)要(yao)菜肴(yao)的(de)制作方(fang)法已(yi)傳及許多地方(fang)。
歲月靜好
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