酸湯魚圓是一道盛行于洪澤(ze)湖水域附近的經典淮揚(yang)菜。魚圓軟(ruan)嫩爽滑,湯汁鮮中帶酸,口味清淡,營(ying)養豐富,老少皆宜。
白魚600克。
高湯1500克(ke),雞蛋清50克(ke),其他少許。
1.用(yong)刀將(jiang)白魚肉(rou)沿龍骨拿下,剔去胸刺,斬成魚茸(用(yong)食品加工機也(ye)可)
2.將盤(pan)中的魚茸加鹽4克(ke),雞蛋清,朝一個方向攪拌(ban)打上(shang)勁加入淀粉,水,攪打到魚糊中氣孔(kong)多而密,由小(xiao)孔(kong)變大孔(kong)時,加入蔥姜細末及味精。
3.然后,取(qu)一空鍋放(fang)入清(qing)水(shui),用(yong)湯勺將魚(yu)糊逐個擠(ji)成(cheng)雞蛋(dan)大(da)小(xiao)的(de)魚(yu)圓放(fang)上小(xiao)火(huo)慢慢加(jia)熱,見沸(fei)時,把鍋離火(huo)片刻,再上火(huo),反復多(duo)次至(zhi)于圓完全變至(zhi)潔白色成(cheng)熟后離火(huo)。
4.另(ling)取一鍋(guo)上(shang)火,放(fang)(fang)入雞清湯加入精鹽,白胡椒粉,同時(shi)見開時(shi)撈起(qi)水鍋(guo)中的魚圓(yuan),見微沸時(shi)將鍋(guo)離火。取一大(da)碗,在碗中放(fang)(fang)上(shang)白醋,麻油,將鍋(guo)中湯和(he)魚圓(yuan)盛入碗中,撒上(shang)蒜(suan)絲即成。