醬(jiang)骨(gu)(gu)頭(tou)算是(shi)東北的(de)一道傳統名菜。根據主(zhu)料(liao)的(de)不同(tong)有醬(jiang)脊(ji)(ji)骨(gu)(gu),醬(jiang)排骨(gu)(gu),和醬(jiang)棒骨(gu)(gu)。這幾種原材料(liao)有一個共同(tong)的(de)特點,就(jiu)是(shi)經(jing)得起長時(shi)間(jian)的(de)燉煮而肉質(zhi)不會發(fa)柴、發(fa)死。其(qi)中又因為(wei)豬脊(ji)(ji)骨(gu)(gu)經(jing)燉煮后口(kou)感最為(wei)軟糯,啃起來(lai)也(ye)更有樂(le)趣而最受歡迎。
醬香濃郁、肥而不膩、回味悠長。
豬(zhu)骨(gu)(gu)熬(ao)成的(de)(de)骨(gu)(gu)頭(tou)湯(tang)不(bu)僅味道鮮美(mei)且有著多(duo)方面的(de)(de)養生功(gong)(gong)效。它的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)含(han)量高于奶粉,其中鐵、鈉(na)等遠遠高于鮮肉,鈣(gai)的(de)(de)含(han)量更(geng)是遠非(fei)其他(ta)食物所能(neng)比(bi)。多(duo)喝骨(gu)(gu)頭(tou)湯(tang)可(ke)(ke)減緩衰老(lao)。因(yin)為人隨著年齡(ling)的(de)(de)增大,骨(gu)(gu)髓(sui)制造紅細(xi)(xi)胞和(he)白(bai)(bai)細(xi)(xi)胞的(de)(de)功(gong)(gong)能(neng)會衰退(tui),如果能(neng)從飲食中不(bu)斷攝取骨(gu)(gu)髓(sui)所含(han)的(de)(de)類黏朊,則骨(gu)(gu)髓(sui)生產血細(xi)(xi)胞的(de)(de)功(gong)(gong)能(neng)就可(ke)(ke)以得到加(jia)強,從而達到減緩衰老(lao)的(de)(de)目的(de)(de)。因(yin)而,老(lao)年人經常食用骨(gu)(gu)頭(tou)湯(tang),不(bu)僅可(ke)(ke)有效地遏制骨(gu)(gu)髓(sui)衰老(lao),還可(ke)(ke)防(fang)治骨(gu)(gu)質(zhi)疏松癥。
1.將大塊豬(zhu)脊骨略洗,置大盆(pen)中(zhong)加滿清水浸泡約(yue)6-12小(xiao)時,中(zhong)間可(ke)換(huan)水數次,若室溫較高(gao),可(ke)將盆(pen)放入冰箱(xiang)冷藏(zang)室內,以防豬(zhu)肉變質。
2.將泡凈血水(shui)的(de)脊骨(gu)沖洗數(shu)(shu)遍后(hou)置大鍋中加水(shui)沒過豬骨(gu),加生姜數(shu)(shu)塊(kuai)(拍破),蔥數(shu)(shu)根打結,八角(大料)幾顆,花椒一小(xiao)把,桂皮一小(xiao)塊(kuai),香葉2片(可(ke)無),十三香少許(xu)(可(ke)無),紹酒,老抽,醬油,炒(chao)好的(de)糖色,白糖,豉汁(zhi)或(huo)優質黃豆醬適量(可(ke)無)。
3.大火燒至湯(tang)開后(hou)打凈浮末,加精鹽(yan)適(shi)量(鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分(fen)入味,故用(yong)鹽(yan)量較大),轉中小火加蓋燜煮約1小時。
4.加雞精適量,轉(zhuan)中—大火(huo)敞蓋燉約(yue)30分鐘(目的(de)是將(jiang)湯汁略收,使肉(rou)骨頭(tou)進一步(bu)入味)后即可。
要點
1.為(wei)了使醬好的骨頭味(wei)道濃(nong)厚,建議(yi)一次燉的肉(rou)(rou)骨頭不(bu)少(shao)(shao)于5磅,像(xiang)我這(zhe)次就燉了近8磅。按照袁(yuan)枚(mei)老(lao)先生對白(bai)煮肉(rou)(rou)的要求,“非(fei)二十(shi)斤以外,則(ze)淡而無味(wei)”,我這(zhe)五磅算不(bu)得多。雖然這(zhe)醬骨頭是“紅煮肉(rou)(rou)”,這(zhe)肉(rou)(rou)多味(wei)厚的道理同樣(yang)適用—原因是如果(guo)肉(rou)(rou)少(shao)(shao),那點肉(rou)(rou)味(wei)不(bu)免(mian)要都跑到湯(tang)里去了。肉(rou)(rou)量實在偏少(shao)(shao),可(ke)以適當將湯(tang)汁收(shou)濃(nong)一些(xie)。
2.第一步去血水(shui)(shui)采(cai)(cai)用(yong)長時(shi)間冷(leng)水(shui)(shui)浸泡而(er)非(fei)更(geng)省時(shi)的(de)(de)“飛水(shui)(shui)”,也(ye)是為了更(geng)好的(de)(de)保(bao)持肉味。如采(cai)(cai)用(yong)飛水(shui)(shui)的(de)(de)辦(ban)法,因原料較(jiao)大,較(jiao)多(duo),勢必要經較(jiao)長時(shi)間的(de)(de)煮燉才能將血水(shui)(shui)除(chu)凈,肉味的(de)(de)損(sun)失也(ye)就不(bu)必說(shuo)了。
3.做紅燒/鹵菜(cai)時,可(ke)以嘗(chang)試同時使(shi)用(yong)(yong)幾種(zhong)不(bu)同的醬(jiang)(jiang)油(you)(you)或(huo)醬(jiang)(jiang)料,這樣往(wang)往(wang)可(ke)使(shi)成菜(cai)口味更(geng)加豐厚(hou)、鮮美(mei)。比如說(shuo)我這次(ci)除老(lao)抽和醬(jiang)(jiang)油(you)(you)外,又(you)用(yong)(yong)了較少量的醬(jiang)(jiang)油(you)(you)露(lu)和豉汁,及少許醬(jiang)(jiang)油(you)(you)。
4.醬骨頭剩下的(de)肉湯是做鹵雞蛋(dan)、熏雞蛋(dan)、鹵豆腐皮/干和虎(hu)皮蛋(dan)的(de)好材(cai)料。
一般選用(yong)腔骨,除了表面的肉以(yi)外,主要吃骨髓(sui);也有脛骨,主要吃筋。做法:首先將大(da)塊豬(zhu)骨頭(tou)略(lve)洗,置(zhi)(zhi)大(da)盆中(zhong)(zhong)加滿清水(shui)浸泡(pao)約(yue)6-12小(xiao)時(shi),中(zhong)(zhong)間換水(shui)數次;然(ran)(ran)后將泡(pao)凈血水(shui)的脊骨沖洗數遍后置(zhi)(zhi)大(da)鍋中(zhong)(zhong)加水(shui)沒過豬(zhu)骨,加生姜數塊(拍破),蔥數根打結,八角(大(da)料)幾(ji)顆(ke),花椒一小(xiao)把,桂皮(pi)一小(xiao)塊,香葉(xie)、十(shi)三香少許,酒,老(lao)抽(chou),醬油,炒好的糖色(se),白糖,豉(chi)汁或優質黃豆醬適(shi)(shi)量。然(ran)(ran)后用(yong)大(da)火燒至(zhi)湯開后打凈浮沫,加精鹽適(shi)(shi)量,轉(zhuan)中(zhong)(zhong)小(xiao)火加蓋燜煮約(yue)1小(xiao)時(shi)。加雞精適(shi)(shi)量,轉(zhuan)中(zhong)(zhong)火敞(chang)蓋燉(dun)約(yue)30分鐘(zhong)即可。
口味:醬骨頭的料多,味香。
手抓醬骨頭
原(yuan)料:豬后腿(tui)通水骨300克
調(diao)料:鹽10克(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)、味(wei)精15克(ke)(ke)、姜、蔥各8克(ke)(ke),八角(jiao)3克(ke)(ke)、桂(gui)皮2克(ke)(ke)、香(xiang)葉兩片、草(cao)果3克(ke)(ke)、原汁老(lao)湯400克(ke)(ke),水2000克(ke)(ke),冰糖20克(ke)(ke),紅曲(qu)米5克(ke)(ke),排骨(gu)醬15克(ke)(ke)
制(zhi)作:1、先將調料放(fang)(fang)入桶(tong)里調成鹵(lu)(lu)汁(zhi)備(bei)用。2、把通水骨從中間砍成兩段,大(da)火沸水氽1分(fen)鐘(zhong),放(fang)(fang)入調好的鹵(lu)(lu)汁(zhi)桶(tong)里小火燜燒(shao)40分(fen)鐘(zhong)至(zhi)爛,撈出控干,放(fang)(fang)入凈鍋(guo)內,加鹵(lu)(lu)汁(zhi)200克,放(fang)(fang)入冰(bing)糖、排骨醬,大(da)火收濃鹵(lu)(lu)汁(zhi)裝(zhuang)盤即成。
做法:
1、將豬骨放入清水(shui)中浸泡兩小時,期(qi)間換幾次(ci)水(shui),去除血污(wu)
2、將豬(zhu)骨(gu)放入冷水(shui)(shui)中(zhong),水(shui)(shui)沸撇(pie)去浮沫(mo),撈出豬(zhu)骨(gu)
3、另煮一鍋熱水(shui),水(shui)將沸時放(fang)(fang)入焯過的豬(zhu)骨,放(fang)(fang)入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽、黃醬、山(shan)楂(zha)、桂皮(pi)、花椒、大料、陳皮(pi)、香(xiang)葉、丁香(xiang)等調料,大火煮沸,小(xiao)(xiao)火繼續煮一個小(xiao)(xiao)時
4、改中火(huo)或大火(huo)再(zai)煮半個小時,收一下湯(tang)汁(zhi)即可
烹飪技巧:
1、豬(zhu)(zhu)骨(gu)可用(yong)豬(zhu)(zhu)棒(bang)骨(gu)、豬(zhu)(zhu)脊(ji)骨(gu)、豬(zhu)(zhu)排骨(gu)等,我這三種都用(yong)了。
2、一次(ci)醬豬(zhu)骨(gu)的(de)量最好(hao)多一些,這樣肉味更濃厚,我用了三斤多,剛好(hao)一大鍋。
3、去除豬骨中的血(xue)污(wu)最(zui)好用清水浸泡(pao)六個小時,期間換幾次水,飛(fei)水容(rong)易損(sun)失(shi)肉(rou)味。我因為沒有(you)那(nei)么多時間,浸泡(pao)了兩個小時,又稍飛(fei)了一下水,沒有(you)煮太(tai)長(chang)時間,盡量減少(shao)肉(rou)味的損(sun)失(shi)。
4、燉豬(zhu)骨的(de)香味(wei)可以(yi)根據現有(you)(you)的(de)材料(liao)來選(xuan)擇(ze),只(zhi)有(you)(you)花椒、大(da)料(liao)也沒關系,我因為家中正好有(you)(you)這幾種醬(jiang)肉的(de)調料(liao)就放(fang)了這些,丁香、香葉沒有(you)(you),我就沒放(fang)。
5、為了(le)增(zeng)加(jia)風味,可以(yi)加(jia)一些干黃醬,用豆瓣醬、東北大醬等也(ye)可以(yi),沒有也(ye)可以(yi)不放。
6、白糖可以炒一(yi)下再倒入鍋中,色澤更紅亮。
材料:豬(zhu)大(da)(da)骨頭1750克、黃醬(jiang)3大(da)(da)匙、食鹽適量、冰糖25克、姜(jiang)1塊、蒜(suan)4瓣、八角(jiao)2顆、花椒20粒、桂皮1塊、干辣椒6個、料酒(jiu)2大(da)(da)匙、生抽2大(da)(da)匙、老(lao)抽2大(da)(da)匙、香葉2片、植物油適量。
做法:
1.豬(zhu)骨頭斬成大塊(一定(ding)要大塊),用水沖(chong)凈表面的血沫,再放入清水中浸泡約一小時(shi),期間換幾(ji)次水。
醬骨頭
醬骨頭
2.鍋內放入適量(liang)的水(shui)燒開(kai),放入豬骨煮(zhu)3至(zhi)5分鐘,撇凈湯面上的浮沫。
3.然后將豬骨撈出,用水洗(xi)凈表面(mian)的血沫,瀝干待(dai)用。
4.準備好各種(zhong)調(diao)料(生姜拍破,大蒜去皮)。
5.鍋(guo)內(nei)放油,下入黃豆醬(jiang),小(xiao)火將其炒香(xiang)。
6.湯鍋內放(fang)入適量的水(約2000毫升),放(fang)入調料1中全部的調料及步驟5炒好的黃豆(dou)醬,大火將其燒開。
7.然(ran)后放入焯燙過(guo)的(de)豬(zhu)骨頭,再次燒(shao)開。
8.此時(shi)湯面上還會有一些浮(fu)沫,用湯勺撇凈。
9.然后(hou)蓋上鍋蓋,中(zhong)小火,燉煮約(yue)1.5小時即可(ke)。
烹飪技巧
1、醬(jiang)料可按(an)自己(ji)的喜好來選擇,黃(huang)豆醬(jiang)、干黃(huang)醬(jiang)、豆瓣醬(jiang)、香(xiang)其醬(jiang)都可以。
2、燉煮(zhu)的時間要根據骨頭量的多少來(lai)決定(ding)。
3、黃豆醬中(zhong)含有鹽(yan)分,所以放鹽(yan)的時候要稍微減少一點(dian)。