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基本介紹

醬骨(gu)頭(tou)算是(shi)東北的一(yi)道(dao)傳統名菜(cai)。根據主料的不(bu)同(tong)有醬脊骨(gu)，醬排骨(gu)，和醬棒(bang)骨(gu)。這(zhe)幾種原(yuan)材(cai)料有一(yi)個共同(tong)的特點，就是(shi)經(jing)得起長時間的燉(dun)煮(zhu)而肉質不(bu)會發(fa)(fa)柴、發(fa)(fa)死。其中(zhong)又因(yin)為豬脊骨(gu)經(jing)燉(dun)煮(zhu)后口感最(zui)為軟糯，啃起來(lai)也更有樂趣而最(zui)受歡迎。

菜品特色

醬香濃郁(yu)、肥而不膩(ni)、回味(wei)悠長。

食用價值

豬(zhu)骨(gu)熬成的(de)骨(gu)頭湯(tang)不僅味道鮮(xian)美且有著(zhu)多方(fang)面的(de)養生(sheng)功(gong)效。它的(de)蛋(dan)白(bai)質含量(liang)高于奶粉，其中鐵、鈉(na)等遠遠高于鮮(xian)肉，鈣的(de)含量(liang)更是(shi)遠非其他食(shi)(shi)物所(suo)能比。多喝骨(gu)頭湯(tang)可減緩(huan)衰老(lao)。因(yin)為人(ren)隨著(zhu)年(nian)齡的(de)增大，骨(gu)髓制造紅(hong)細(xi)胞和白(bai)細(xi)胞的(de)功(gong)能會衰退，如果能從(cong)飲(yin)食(shi)(shi)中不斷(duan)攝取骨(gu)髓所(suo)含的(de)類黏(nian)朊，則(ze)骨(gu)髓生(sheng)產血細(xi)胞的(de)功(gong)能就可以得到(dao)加強，從(cong)而達(da)到(dao)減緩(huan)衰老(lao)的(de)目的(de)。因(yin)而，老(lao)年(nian)人(ren)經常食(shi)(shi)用骨(gu)頭湯(tang)，不僅可有效地遏制骨(gu)髓衰老(lao)，還可防(fang)治骨(gu)質疏松(song)癥。

制作方法

做法一

1．將(jiang)大塊豬(zhu)脊骨略(lve)洗(xi)，置大盆中加滿清水浸泡(pao)約(yue)6-12小時，中間(jian)可(ke)換水數次，若室(shi)溫較高，可(ke)將(jiang)盆放入冰箱冷藏室(shi)內，以(yi)防豬(zhu)肉變質。

2．將泡凈血水(shui)的脊骨(gu)沖洗(xi)數遍后置大鍋中加水(shui)沒過豬骨(gu)，加生姜(jiang)數塊(kuai)(kuai)（拍破），蔥數根打(da)結，八角(jiao)（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊(kuai)(kuai)，香葉2片（可(ke)無(wu)），十三香少(shao)許（可(ke)無(wu)），紹(shao)酒，老抽，醬油，炒好的糖(tang)色，白糖(tang)，豉汁或優(you)質黃豆醬適量(liang)（可(ke)無(wu)）。

3．大(da)火燒至湯開后打凈浮(fu)末，加精鹽適量(liang)（鹵汁需較(jiao)咸(xian)才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量(liang)較(jiao)大(da)），轉中小火加蓋燜煮約1小時。

4．加雞精適量(liang)，轉中—大火敞(chang)蓋燉(dun)約(yue)30分鐘（目的(de)是將湯汁(zhi)略收，使肉骨頭進一(yi)步(bu)入(ru)味）后(hou)即可。

要點

1．為了(le)(le)使醬好的(de)骨(gu)頭(tou)(tou)味(wei)道(dao)濃厚(hou)，建議(yi)一(yi)次燉的(de)肉(rou)(rou)骨(gu)頭(tou)(tou)不(bu)少于5磅(bang)(bang)，像(xiang)我這次就燉了(le)(le)近8磅(bang)(bang)。按(an)照袁枚(mei)老先生對白煮(zhu)肉(rou)(rou)的(de)要求，“非二十斤以外，則淡而無(wu)味(wei)”，我這五(wu)磅(bang)(bang)算(suan)不(bu)得多。雖然(ran)這醬骨(gu)頭(tou)(tou)是(shi)(shi)“紅煮(zhu)肉(rou)(rou)”，這肉(rou)(rou)多味(wei)厚(hou)的(de)道(dao)理同樣(yang)適用—原因是(shi)(shi)如(ru)果肉(rou)(rou)少，那點肉(rou)(rou)味(wei)不(bu)免要都跑到湯(tang)里去(qu)了(le)(le)。肉(rou)(rou)量(liang)實在偏少，可以適當(dang)將湯(tang)汁收濃一(yi)些。

2．第一步去血水(shui)(shui)采(cai)用長時間(jian)冷水(shui)(shui)浸泡(pao)而非更(geng)(geng)省時的(de)(de)“飛(fei)水(shui)(shui)”，也(ye)是為了更(geng)(geng)好的(de)(de)保(bao)持肉味(wei)。如(ru)采(cai)用飛(fei)水(shui)(shui)的(de)(de)辦法(fa)，因原(yuan)料較(jiao)(jiao)大，較(jiao)(jiao)多，勢必(bi)要經較(jiao)(jiao)長時間(jian)的(de)(de)煮燉才能將血水(shui)(shui)除凈，肉味(wei)的(de)(de)損失也(ye)就不必(bi)說了。

3．做紅燒(shao)/鹵(lu)菜時，可以嘗(chang)試(shi)同時使用幾種(zhong)不同的醬(jiang)油或醬(jiang)料，這樣往(wang)往(wang)可使成菜口味更加(jia)豐厚、鮮美。比(bi)如說我這次(ci)除老抽(chou)和醬(jiang)油外，又(you)用了較少量的醬(jiang)油露(lu)和豉汁，及少許醬(jiang)油。

4．醬(jiang)骨頭剩下的肉湯是(shi)做鹵(lu)雞(ji)蛋(dan)、熏雞(ji)蛋(dan)、鹵(lu)豆腐皮/干(gan)和虎皮蛋(dan)的好材料(liao)。

做法二

一(yi)(yi)般選用腔骨(gu)(gu)，除了表面的(de)(de)肉以外，主要吃骨(gu)(gu)髓；也有(you)脛骨(gu)(gu)，主要吃筋(jin)。做法：首先將(jiang)大(da)塊豬(zhu)骨(gu)(gu)頭略洗，置大(da)盆中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)滿清(qing)水浸(jin)泡約6-12小時，中(zhong)(zhong)間(jian)換水數次(ci)；然(ran)后將(jiang)泡凈血水的(de)(de)脊骨(gu)(gu)沖洗數遍后置大(da)鍋中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)水沒過豬(zhu)骨(gu)(gu)，加(jia)(jia)生(sheng)姜數塊（拍破(po)），蔥數根打結(jie)，八角（大(da)料(liao)）幾顆，花椒(jiao)一(yi)(yi)小把，桂(gui)皮一(yi)(yi)小塊，香葉、十三香少許，酒，老抽，醬(jiang)油，炒好的(de)(de)糖色(se)，白糖，豉(chi)汁或優質黃豆醬(jiang)適(shi)量(liang)(liang)。然(ran)后用大(da)火(huo)燒至(zhi)湯開后打凈浮沫(mo)，加(jia)(jia)精(jing)鹽適(shi)量(liang)(liang)，轉中(zhong)(zhong)小火(huo)加(jia)(jia)蓋(gai)燜(men)煮約1小時。加(jia)(jia)雞精(jing)適(shi)量(liang)(liang)，轉中(zhong)(zhong)火(huo)敞蓋(gai)燉約30分鐘(zhong)即(ji)可(ke)。

口味：醬骨頭的料多，味香(xiang)。

手抓醬骨頭

原(yuan)料(liao)：豬后(hou)腿通水骨300克

調(diao)料：鹽(yan)10克(ke)、醬油10克(ke)、味精15克(ke)、姜(jiang)、蔥各8克(ke)，八角3克(ke)、桂皮2克(ke)、香(xiang)葉兩片、草(cao)果(guo)3克(ke)、原汁老湯400克(ke)，水2000克(ke)，冰(bing)糖20克(ke)，紅曲(qu)米5克(ke)，排骨醬15克(ke)

制作：1、先將調(diao)料放入(ru)桶里調(diao)成鹵(lu)汁(zhi)備用。2、把通水骨(gu)從中間砍成兩段(duan)，大火沸水氽1分鐘，放入(ru)調(diao)好的鹵(lu)汁(zhi)桶里小火燜燒40分鐘至(zhi)爛，撈出(chu)控干，放入(ru)凈鍋內，加鹵(lu)汁(zhi)200克，放入(ru)冰糖、排骨(gu)醬，大火收濃鹵(lu)汁(zhi)裝盤(pan)即成。

做法三

做法：

1、將豬骨放入清水(shui)(shui)中浸泡兩小時，期間換(huan)幾次(ci)水(shui)(shui)，去(qu)除血(xue)污

2、將豬骨放入冷(leng)水中，水沸撇去浮沫(mo)，撈(lao)出豬骨

3、另煮一鍋(guo)熱水(shui)，水(shui)將沸時(shi)放(fang)入焯過的(de)豬(zhu)骨，放(fang)入料(liao)酒、生抽(chou)、老抽(chou)、白糖、鹽、黃(huang)醬、山楂、桂皮、花椒、大(da)料(liao)、陳皮、香(xiang)葉、丁香(xiang)等調料(liao)，大(da)火煮沸，小(xiao)火繼續煮一個小(xiao)時(shi)

4、改中火(huo)或大火(huo)再煮半(ban)個小時，收一下湯汁即(ji)可

烹飪技巧：

1、豬(zhu)骨(gu)可用(yong)(yong)豬(zhu)棒骨(gu)、豬(zhu)脊骨(gu)、豬(zhu)排骨(gu)等，我這三(san)種都用(yong)(yong)了。

2、一(yi)次(ci)醬(jiang)豬骨的(de)量最(zui)好多(duo)一(yi)些，這(zhe)樣肉味更(geng)濃厚，我用了三斤多(duo)，剛好一(yi)大鍋。

3、去(qu)除豬(zhu)骨中的(de)血污最好用清(qing)水(shui)(shui)(shui)浸(jin)泡六(liu)個(ge)小(xiao)時(shi)，期間換幾次水(shui)(shui)(shui)，飛水(shui)(shui)(shui)容易(yi)損失肉味。我因為沒有那么多時(shi)間，浸(jin)泡了兩個(ge)小(xiao)時(shi)，又稍飛了一下水(shui)(shui)(shui)，沒有煮太(tai)長(chang)時(shi)間，盡量減少肉味的(de)損失。

4、燉豬(zhu)骨的(de)(de)香(xiang)味可以(yi)根(gen)據現有(you)的(de)(de)材料來選擇，只有(you)花椒、大料也(ye)沒關系，我因為家中(zhong)正好有(you)這(zhe)幾種醬肉的(de)(de)調料就放(fang)了這(zhe)些，丁香(xiang)、香(xiang)葉沒有(you)，我就沒放(fang)。

5、為了增(zeng)加風味，可(ke)以(yi)加一(yi)些干黃醬，用豆瓣醬、東北(bei)大醬等也可(ke)以(yi)，沒有也可(ke)以(yi)不(bu)放。

6、白糖可以炒(chao)一下再倒入鍋中(zhong)，色澤更紅亮(liang)。

做法四

材料(liao)：豬大骨(gu)頭(tou)1750克(ke)、黃醬3大匙(chi)(chi)、食鹽適量、冰糖25克(ke)、姜1塊、蒜4瓣、八(ba)角2顆、花椒20粒、桂皮1塊、干(gan)辣椒6個(ge)、料(liao)酒(jiu)2大匙(chi)(chi)、生抽2大匙(chi)(chi)、老抽2大匙(chi)(chi)、香(xiang)葉2片、植物油適量。

做法：

1.豬骨頭斬成(cheng)大塊（一定(ding)要大塊），用水沖凈(jing)表面(mian)的(de)血沫(mo)，再(zai)放入清水中浸(jin)泡約一小時，期(qi)間換幾次水。

醬骨頭

醬骨頭

2.鍋內放(fang)入適量(liang)的水燒開，放(fang)入豬骨煮3至(zhi)5分鐘，撇凈湯面上的浮沫。

3.然后(hou)將(jiang)豬骨撈出，用水洗凈(jing)表面的血沫，瀝干待(dai)用。

4.準(zhun)備好各種調料（生(sheng)姜拍破，大蒜(suan)去皮(pi)）。

5.鍋內放油(you)，下入黃豆醬，小(xiao)火將其(qi)炒香。

6.湯鍋(guo)內放入適量的(de)(de)水（約2000毫升），放入調(diao)料1中全(quan)部的(de)(de)調(diao)料及步驟5炒好的(de)(de)黃豆醬，大火(huo)將(jiang)其燒開。

7.然后放入(ru)焯燙過的豬骨頭，再次燒開。

8.此時湯面(mian)上還會有(you)一些浮(fu)沫，用湯勺撇凈。

9.然后蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，中小火，燉煮約(yue)1.5小時(shi)即可。

烹飪技巧

1、醬(jiang)料可按自己的喜好來選擇，黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)醬(jiang)、干黃(huang)(huang)醬(jiang)、豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)、香其醬(jiang)都可以。

2、燉(dun)煮的時間要根(gen)據骨頭量的多少來決(jue)定。

3、黃豆醬中含有(you)鹽(yan)分，所以(yi)放鹽(yan)的時候(hou)要(yao)稍微(wei)減(jian)少一點。