全(quan)羊(yang)(yang)宴又稱(cheng)蕭(xiao)縣(xian)(xian)全(quan)羊(yang)(yang)宴、藏書全(quan)羊(yang)(yang)宴,是蕭(xiao)縣(xian)(xian)、蘇州市、臨朐縣(xian)(xian)傳(chuan)統(tong)名(ming)(ming)(ming)宴,特色名(ming)(ming)(ming)吃,已有200多年的制(zhi)作(zuo)歷史,是清(qing)代名(ming)(ming)(ming)貴大宴(宮廷宴)之(zhi)一(yi),與滿漢全(quan)席齊(qi)名(ming)(ming)(ming)中(zhong)(zhong)華(hua),揚名(ming)(ming)(ming)九州。在制(zhi)作(zuo)上,刀(dao)工精細(xi),調(diao)味考究,炸溜、爆、燒、燉、燜、煨、炒,醇而不(bu)膩,具有軟(ruan)料(liao)、清(qing)淡、口味適中(zhong)(zhong)、脆(cui)嫩爽鮮等特點(dian)根據全(quan)羊(yang)(yang)軀干各部肌肉組織的分布不(bu)同(tong),用(yong)不(bu)同(tong)的烹(peng)調(diao)方(fang)法,做出色、形、味、香(xiang)各異的各種菜(cai)肴,并冠之(zhi)以吉祥如意的名(ming)(ming)(ming)稱(cheng),全(quan)羊(yang)(yang)宴。
“藏(zang)(zang)書羊肉”有數百年的(de)歷史(shi),享譽華東地區。“藏(zang)(zang)書全羊宴(yan)”繼承了(le)傳(chuan)統藏(zang)(zang)書羊肉的(de)烹制方法,并在此基礎上進行了(le)創新(xin),形成了(le)獨具特色的(de)“藏(zang)(zang)書全羊宴(yan)”。“藏(zang)(zang)書全羊宴(yan)”的(de)最大特點是食客可以把(ba)羊身上的(de)東西全部吃到(dao),不像北(bei)方人一樣把(ba)整只羊往桌上一放,大家(jia)用(yong)小刀一塊一塊地割著吃。
據了解,“藏(zang)書(shu)(shu)全羊(yang)(yang)(yang)宴”有(you)(you)冷菜(cai),用羊(yang)(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)(yang)肝、羊(yang)(yang)(yang)心(xin)、羊(yang)(yang)(yang)眼睛、羊(yang)(yang)(yang)蹄子(zi)做(zuo)成;有(you)(you)熱菜(cai),紅燒羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)、魚(yu)羊(yang)(yang)(yang)雙鮮、傳(chuan)統木(mu)桶羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)等;還有(you)(you)點(dian)心(xin),羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)粽子(zi)、羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)蒸餃等,真可謂一只羊(yang)(yang)(yang)一桌菜(cai)。與傳(chuan)統藏(zang)書(shu)(shu)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)相比,全羊(yang)(yang)(yang)宴在制(zhi)作上更加精致,但不失傳(chuan)統風味,近年來又(you)推出的創新菜(cai),如:一品鮮、滋補(bu)羊(yang)(yang)(yang)腦子(zi)盅等。
如今,“藏書全(quan)羊(yang)宴”已入選《中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)名(ming)菜大典(dian)(dian)》。《中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)名(ming)菜大典(dian)(dian)》是我國(guo)(guo)第一次大規模、全(quan)面和系(xi)統(tong)地編寫的飲(yin)食文化典(dian)(dian)籍,旨在向(xiang)世(shi)界展示中(zhong)(zhong)(zhong)華烹飪(ren)文化的豐厚(hou)內涵。
在徐淮一(yi)帶,以羊(yang)(yang)肉名聞遐邇的(de),當數蕭(xiao)縣。據《蕭(xiao)縣志》載:清朝同治年(nian)間,蕭(xiao)縣圣泉鄉袁(yuan)樓村(cun)的(de)彭玉山學有一(yi)套(tao)烹調絕(jue)技(ji),后(hou)經人(ren)引見,進入(ru)清宮(gong)御膳房,以一(yi)道汁濃味厚的(de)羊(yang)(yang)肉湯而受到皇宮(gong)的(de)青睞。
蕭(xiao)縣(xian)(xian)飲食特(te)色的“全羊宴(蕭(xiao)縣(xian)(xian)羊肉(rou))”已有300多(duo)年歷史,蕭(xiao)縣(xian)(xian)羊肉(rou)館有“老字號名(ming)震(zhen)徐淮三百里、羊肉(rou)湯味(wei)壓江南十二樓”之說,全縣(xian)(xian)“羊飯店”達5000余家,日銷量達萬(wan)余只,已形成(cheng)圣泉(quan)寺(si)、丁里鎮、篩子泉(quan)和龍城鎮“四大羊美食集群”。
蕭縣歷來(lai)養(yang)羊較多,此地山川(chuan)秀美,飼草(cao)豐茂。農(nong)民養(yang)羊,采用純(chun)自(zi)然(ran)放牧方式,讓(rang)羊兒自(zi)由自(zi)在(zai)地覓草(cao)尋(xun)食,每到夏日,經過一個(ge)冬春的(de)催肥(fei),羊兒膘肥(fei)體(ti)壯(zhuang),且(qie)為綠色食品,無(wu)任(ren)何(he)污染。
蕭縣羊肉飯店多(duo)選用(yong)3至6個月的(de)獲得國家地理標(biao)志的(de)蕭縣白山羊,肉質鮮嫩異常。蕭縣傳統名菜也(ye)多(duo)以羊肉為主,有(you)“無羊不成席”之說。
雖系全羊(yang)(yang),卻(que)無羊(yang)(yang)名。如(ru)龍(long)門角(jiao)、采靈(ling)芝、雙(shuang)鳳翠等(deng),一只(zhi)羊(yang)(yang)做菜80多種。在(zai)制(zhi)(zhi)作上(shang),刀(dao)工精(jing)細(xi),調味(wei)考(kao)究(jiu),炸溜、爆、燒、燉、燜、煨、炒(chao),醇而(er)(er)不膩,具有(you)軟(ruan)料(liao)、清淡(dan)、口味(wei)適中(zhong)、脆嫩爽鮮等(deng)特(te)(te)點(dian)(dian)。選用羊(yang)(yang)身各個部分做而(er)(er)成(cheng)的(de)“全羊(yang)(yang)湯(tang)”,酸(suan)辣麻(ma)香(xiang),清素(su)不膻(shan)。用眼、耳、舌、心等(deng)做成(cheng)的(de)明開(kai)夜合、迎風扇、迎香(xiang)草(cao)、五福(fu)玲(ling)瓏、八仙過海等(deng)菜肴,質脆而(er)(er)嫩,味(wei)美形奇,各具特(te)(te)色。全羊(yang)(yang)宴的(de)特(te)(te)點(dian)(dian)是素(su)有(you)膻(shan),食(shi)之可(ke)口,風味(wei)獨特(te)(te)上(shang)菜程序(xu)上(shang)先涼(liang)后(hou)熱,先羊(yang)(yang)頭后(hou)羊(yang)(yang)蹄,中(zhong)間上(shang)素(su)菜。由清朝(chao)御廚馬文煥創(chuang)制(zhi)(zhi)。
烹(peng)制整羊(yang)(yang)(yang)主要方(fang)法(fa)是:選(xuan)羊(yang)(yang)(yang)一(yi)只殺死,用(yong)水(shui)燙(tang)去(qu)(qu)羊(yang)(yang)(yang)毛,掏去(qu)(qu)內(nei)臟后(hou),一(yi)是用(yong)白開水(shui)煮熟蘸上(shang)(shang)配好的(de)(de)佐料良(liang)用(yong),二是將(jiang)佐料放入羊(yang)(yang)(yang)腹腔內(nei),將(jiang)整羊(yang)(yang)(yang)放在烤(kao)爐(lu)內(nei)烤(kao)熟食用(yong)。后(hou)者(zhe)是在過去(qu)(qu)蒙古族(zu)飲食“火烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)肉”的(de)(de)基礎上(shang)(shang)與“烤(kao)鴨”的(de)(de)方(fang)法(fa)結合(he)而成(cheng)的(de)(de)。出爐(lu)時香(xiang)味(wei)滿室,色澤好看,皮酥脆,肉特香(xiang)。
整羊(yang)(yang)席吃(chi)法是:上(shang)席時將整羊(yang)(yang)平臥于一(yi)(yi)大(da)木盤中,羊(yang)(yang)脖上(shang)系一(yi)(yi)紅綢帶以示隆重。端入餐桌讓賓客觀看后(hou)回廚房改刀,按羊(yang)(yang)體(ti)結構順(shun)序擺好(hao),主人(ren)先用刀將羊(yang)(yang)頭(tou)皮(pi)劃(hua)(hua)成小塊(kuai)(kuai),首先獻給(gei)席上(shang)最尊貴(gui)的(de)客人(ren)或(huo)長者,然后(hou)將羊(yang)(yang)頭(tou)撤走(zou);再把羊(yang)(yang)的(de)背脊(ji)完整地割下(xia)來,在(zai)羊(yang)(yang)背上(shang)劃(hua)(hua)一(yi)(yi)刀,再從(cong)兩邊割下(xia)一(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)一(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)的(de)肉逐個送給(gei)客人(ren)。最后(hou)請客人(ren)用刀隨便割著(zhu)吃(chi)。吃(chi)時蘸兌好(hao)的(de)適口調(diao)味汁。整羊(yang)(yang)席上(shang),還(huan)可適量(liang)安排(pai)涼盤、熱菜及飯食(shi)。