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基本介紹

全(quan)(quan)(quan)羊宴(yan)(yan)(yan)又(you)稱蕭縣(xian)全(quan)(quan)(quan)羊宴(yan)(yan)(yan)、藏書(shu)全(quan)(quan)(quan)羊宴(yan)(yan)(yan)，是蕭縣(xian)、蘇州市、臨朐(qu)縣(xian)傳統名(ming)(ming)(ming)宴(yan)(yan)(yan)，特色名(ming)(ming)(ming)吃，已(yi)有200多年(nian)的制(zhi)作(zuo)歷(li)史，是清(qing)代名(ming)(ming)(ming)貴大宴(yan)(yan)(yan)（宮廷(ting)宴(yan)(yan)(yan)）之一(yi)，與滿漢全(quan)(quan)(quan)席齊名(ming)(ming)(ming)中華，揚(yang)名(ming)(ming)(ming)九州。在制(zhi)作(zuo)上，刀工精細，調(diao)(diao)味考究(jiu)，炸溜、爆(bao)、燒、燉、燜、煨(wei)、炒，醇而不膩，具有軟料(liao)、清(qing)淡、口味適(shi)中、脆嫩(nen)爽鮮等特點根據全(quan)(quan)(quan)羊軀干各(ge)部(bu)肌肉組織的分布不同，用不同的烹調(diao)(diao)方法(fa)，做(zuo)出色、形(xing)、味、香各(ge)異的各(ge)種菜肴，并冠之以(yi)吉祥如意的名(ming)(ming)(ming)稱，全(quan)(quan)(quan)羊宴(yan)(yan)(yan)。

藏書全羊宴

“藏(zang)(zang)書羊(yang)肉”有數百年的(de)歷史，享譽華(hua)東地區。“藏(zang)(zang)書全(quan)羊(yang)宴”繼(ji)承了(le)傳統藏(zang)(zang)書羊(yang)肉的(de)烹(peng)制方法，并在(zai)此(ci)基礎上(shang)(shang)進行(xing)了(le)創新，形成了(le)獨具特色(se)的(de)“藏(zang)(zang)書全(quan)羊(yang)宴”。“藏(zang)(zang)書全(quan)羊(yang)宴”的(de)最大特點是食客可以(yi)把羊(yang)身(shen)上(shang)(shang)的(de)東西全(quan)部吃到，不(bu)像(xiang)北(bei)方人一樣把整只羊(yang)往桌上(shang)(shang)一放，大家用小刀一塊一塊地割著(zhu)吃。

據了解，“藏書全羊(yang)(yang)(yang)宴(yan)”有冷菜(cai)，用羊(yang)(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)(yang)肝(gan)、羊(yang)(yang)(yang)心、羊(yang)(yang)(yang)眼睛、羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)子做成(cheng)；有熱(re)菜(cai)，紅(hong)燒(shao)羊(yang)(yang)(yang)肉、魚(yu)羊(yang)(yang)(yang)雙鮮、傳(chuan)統木(mu)桶羊(yang)(yang)(yang)肉等(deng)；還有點心，羊(yang)(yang)(yang)肉粽子、羊(yang)(yang)(yang)肉蒸(zheng)餃(jiao)等(deng)，真(zhen)可謂一只(zhi)羊(yang)(yang)(yang)一桌菜(cai)。與(yu)傳(chuan)統藏書羊(yang)(yang)(yang)肉相比，全羊(yang)(yang)(yang)宴(yan)在制作上(shang)更加精致，但不失(shi)傳(chuan)統風味(wei)，近年來又推出的(de)創新菜(cai)，如：一品(pin)鮮、滋補羊(yang)(yang)(yang)腦子盅等(deng)。

如(ru)今，“藏書全(quan)羊宴”已入(ru)選《中(zhong)國名菜大典》。《中(zhong)國名菜大典》是我(wo)國第一次大規模、全(quan)面和系(xi)統(tong)地編寫的飲食文化(hua)典籍，旨在向世界展示中(zhong)華烹飪文化(hua)的豐厚(hou)內(nei)涵。

蕭縣全羊宴

在徐(xu)淮一帶，以羊(yang)肉名聞(wen)遐(xia)邇的，當數蕭縣。據(ju)《蕭縣志》載：清朝同治年間(jian)，蕭縣圣泉鄉袁樓(lou)村的彭玉山學有一套烹調絕技，后經人引見，進入(ru)清宮御膳房，以一道汁濃味厚(hou)的羊(yang)肉湯而受(shou)到皇宮的青睞。

蕭(xiao)縣(xian)飲食特色(se)的“全(quan)羊(yang)宴（蕭(xiao)縣(xian)羊(yang)肉）”已有300多年歷史，蕭(xiao)縣(xian)羊(yang)肉館有“老(lao)字號(hao)名震徐(xu)淮三百里、羊(yang)肉湯味壓江南十二樓(lou)”之說，全(quan)縣(xian)“羊(yang)飯店”達5000余家，日銷(xiao)量(liang)達萬(wan)余只(zhi)，已形(xing)成圣(sheng)泉寺、丁里鎮(zhen)、篩子泉和龍城鎮(zhen)“四大羊(yang)美食集群”。

蕭縣歷來養(yang)羊(yang)較多，此地(di)(di)山川(chuan)秀美(mei)，飼草(cao)豐茂。農(nong)民養(yang)羊(yang)，采用純自然放牧方式，讓羊(yang)兒自由自在地(di)(di)覓草(cao)尋食，每到夏日，經(jing)過一個冬春(chun)的催(cui)肥，羊(yang)兒膘肥體(ti)壯(zhuang)，且(qie)為綠(lv)色食品(pin)，無任(ren)何污染。

蕭(xiao)縣羊肉飯店(dian)多選用3至6個月的獲得國家(jia)地理(li)標志的蕭(xiao)縣白山羊，肉質鮮嫩(nen)異(yi)常。蕭(xiao)縣傳統名菜也多以羊肉為主，有“無羊不成席”之說(shuo)。

菜品特色

雖(sui)系(xi)全羊(yang)，卻無羊(yang)名。如龍門角、采靈芝、雙鳳翠等(deng)(deng)，一(yi)只(zhi)羊(yang)做(zuo)菜80多種。在(zai)制作(zuo)上(shang)(shang)，刀工(gong)精(jing)細，調味考究(jiu)，炸(zha)溜、爆(bao)、燒、燉、燜、煨、炒，醇而(er)(er)不(bu)膩(ni)，具有軟料、清(qing)淡、口(kou)味適中、脆嫩(nen)(nen)爽鮮等(deng)(deng)特(te)點。選用羊(yang)身各個部分(fen)做(zuo)而(er)(er)成(cheng)的“全羊(yang)湯(tang)”，酸辣(la)麻香，清(qing)素(su)不(bu)膻(shan)。用眼、耳(er)、舌、心等(deng)(deng)做(zuo)成(cheng)的明開夜合、迎(ying)風(feng)扇、迎(ying)香草、五福玲(ling)瓏、八仙過海(hai)等(deng)(deng)菜肴，質(zhi)脆而(er)(er)嫩(nen)(nen)，味美形奇，各具特(te)色。全羊(yang)宴的特(te)點是(shi)素(su)有膻(shan)，食(shi)之可(ke)口(kou)，風(feng)味獨特(te)上(shang)(shang)菜程序上(shang)(shang)先涼后熱，先羊(yang)頭(tou)后羊(yang)蹄(ti)，中間上(shang)(shang)素(su)菜。由清(qing)朝御廚(chu)馬文煥創(chuang)制。

制作方法

烹制整羊(yang)(yang)(yang)主要方法是(shi)：選羊(yang)(yang)(yang)一只(zhi)殺死，用(yong)(yong)水(shui)燙(tang)去羊(yang)(yang)(yang)毛，掏去內臟后，一是(shi)用(yong)(yong)白開水(shui)煮熟(shu)蘸上(shang)配(pei)好的(de)佐料(liao)良用(yong)(yong)，二是(shi)將佐料(liao)放入羊(yang)(yang)(yang)腹腔內，將整羊(yang)(yang)(yang)放在(zai)烤(kao)(kao)爐內烤(kao)(kao)熟(shu)食用(yong)(yong)。后者(zhe)是(shi)在(zai)過(guo)去蒙古族飲食“火(huo)烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)肉”的(de)基礎上(shang)與“烤(kao)(kao)鴨”的(de)方法結合而(er)成的(de)。出爐時香味滿(man)室，色澤好看，皮酥(su)脆，肉特香。

食用須知

整(zheng)羊(yang)(yang)席吃(chi)法是：上(shang)席時(shi)將整(zheng)羊(yang)(yang)平臥于一大木盤(pan)中，羊(yang)(yang)脖(bo)上(shang)系一紅綢帶以示隆重。端入(ru)餐桌讓賓客(ke)觀(guan)看(kan)后(hou)回廚房改刀(dao)，按羊(yang)(yang)體(ti)結構順序擺好，主人(ren)(ren)先用(yong)刀(dao)將羊(yang)(yang)頭(tou)(tou)皮劃成小塊，首先獻給席上(shang)最尊貴的(de)(de)(de)(de)客(ke)人(ren)(ren)或長者，然后(hou)將羊(yang)(yang)頭(tou)(tou)撤走；再(zai)(zai)把羊(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)背脊完整(zheng)地割下(xia)來，在羊(yang)(yang)背上(shang)劃一刀(dao)，再(zai)(zai)從兩(liang)邊(bian)割下(xia)一塊一塊的(de)(de)(de)(de)肉逐(zhu)個送給客(ke)人(ren)(ren)。最后(hou)請客(ke)人(ren)(ren)用(yong)刀(dao)隨便割著吃(chi)。吃(chi)時(shi)蘸兌好的(de)(de)(de)(de)適(shi)(shi)口調(diao)味汁。整(zheng)羊(yang)(yang)席上(shang)，還可(ke)適(shi)(shi)量安排(pai)涼盤(pan)、熱菜(cai)及飯食。