長(chang)魚(yu)宴(yan)是(shi)一道江(jiang)蘇的傳統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai),江(jiang)蘇洪(hong)(hong)澤盛產長(chang)魚(yu),長(chang)魚(yu)又(you)稱鱔(shan)魚(yu)。用(yong)長(chang)魚(yu)作菜(cai)(cai)(cai)擺宴(yan)席(xi)名(ming)(ming)叫長(chang)魚(yu)宴(yan)。根據(ju)洪(hong)(hong)澤志(zhi)記載:“洪(hong)(hong)澤長(chang)魚(yu),肉嫩性純。俗名(ming)(ming)‘策桿(gan)青’”。進過洪(hong)(hong)澤歷(li)代廚(chu)(chu)師精心研制,形(xing)成了傳統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)“長(chang)魚(yu)宴(yan)”。高明的廚(chu)(chu)師能用(yong)長(chang)魚(yu)作主菜(cai)(cai)(cai)擺宴(yan)席(xi),每天一席(xi),連續三天,做(zuo)出一百(bai)零八樣,形(xing)式各(ge)異,味道不同,鮮而可口。傳統(tong)長(chang)魚(yu)菜(cai)(cai)(cai)譜每席(xi)八大碗、八小碗、十六碟子、四個點心。
長(chang)魚即黃鱔(shan)。清初以來,淮安歷代(dai)廚師不斷改進(jin)創(chuang)制(zhi)的名菜(cai)。
以(yi)一種黃鱔為原料(liao),通過炒、燴、蒸、煮等方式,制作成108樣(yang)形(xing)狀及色香味各不相同的菜肴,并上于(yu)同一宴席。通常必備8個大碗(wan)(wan)、8個小(xiao)碗(wan)(wan),16個碟(die)子,外加(jia)其它各種名目。主要有龍(long)鳳呈祥、軟兜長(chang)魚、長(chang)魚園、長(chang)魚羹、長(chang)魚吐絲(si)、熗虎(hu)尾、烏龍(long)抱蛋、大燒蝴(hu)蝶片等。其中主要菜肴的制作方法已傳及許多地方。