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基本介紹

洛陽水席，是(shi)河(he)南洛陽一(yi)帶(dai)特色傳統名宴(yan)，屬于(yu)豫菜系。洛陽水席始于(yu)唐(tang)代，至今已有1000多年的歷史，是(shi)中國迄今保留(liu)下來的歷史最(zui)久遠的名宴(yan)之一(yi)。

洛(luo)陽水(shui)席(xi)有兩個含義(yi)：一是全(quan)部熱菜(cai)皆有湯(tang)－湯(tang)湯(tang)水(shui)水(shui)；二是熱菜(cai)洛(luo)陽水(shui)席(xi)吃完一道(dao)，撤(che)后再上一道(dao)，像流(liu)水(shui)一樣(yang)(yang)不斷(duan)地更新。洛(luo)陽水(shui)席(xi)的特點是有葷有素、選料廣泛、可簡(jian)可繁、味(wei)道(dao)多(duo)樣(yang)(yang)，酸、辣、甜(tian)、咸俱全(quan)，舒適可口。

2018年9月10日，“中國(guo)菜(cai)”正(zheng)式(shi)發布(bu)，“洛陽(yang)水席“被評為“中國(guo)菜(cai)”河南十大(da)主題名宴。

菜品特色

具體菜名

洛陽水席八涼菜(cai)，十六個(ge)熱(re)菜(cai)。

八個涼(liang)菜是以服、禮、韜、欲、藝、文(wen)、禪、政為(wei)主題(ti)的菜名；

十六(liu)熱菜分四(si)鎮桌、八大件、四(si)掃尾為主題。

“服”：用蛋黃作成蛋衣(yi)縛于菜上，蛋衣(yi)薄(bo)如(ru)透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣(yi)上綴成龍鳳圖案(an)，此也表示帝王黃袍(pao)加(jia)身。

“禮”：去鹿筋濯白(bai)成勾，似躬狀，（也有取其它(ta)料代替(ti)的(de)）觀(guan)感潔白(bai)晶(jing)瑩，在盤中(zhong)置(zhi)放(fang)有序，體現出(chu)彬(bin)彬(bin)之禮。

“韜”：用(yong)五香(xiang)腐(fu)張卷起香(xiang)餡（以雨后(hou)洛(luo)河堤岸上香(xiang)艾叢中生出的(de)土(tu)耳，菌類。土(tu)話(hua)叫“地圈兒”最佳。）外不知其內，內不知其味，吃進(jin)嘴(zui)里方有難以言喻之鮮美(mei)感(gan)。

“欲”：取三歲狗外(wai)腰(yao)花切成(cheng)片，中開(kai)口，嵌歲滿(man)公雞內腰(yao)作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤(pan)，看去(qu)崢嶸艷(yan)艷(yan)，食之壯陽補(bu)虛。

“藝(yi)”：過去是(shi)用(yong)脆蓮雀舌(she)成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山(shan)，歌舞升平(ping)的意思。當(dang)然，今天我們要保(bao)護鳥類，雀舌(she)已被(bei)取(qu)代。

“文”：用青筍(sun)調鯉須成菜。筍(sun)為(wei)竹魂，竹為(wei)文友，文成天下之理（鯉）。

“禪”：武則天曾(ceng)是(shi)出家之人(ren)，算是(shi)與佛(fo)禪有緣。這(zhe)盤菜(cai)是(shi)清素(su)不沾油葷的。

“政(zheng)”：用雁(yan)脯、鵝(e)(e)掌(zhang)作(zuo)成。雁(yan)知(zhi)寒暖而遷徙，鵝(e)(e)掌(zhang)載(zai)身(shen)而浮水。比(bi)喻政(zheng)權者當知(zhi)天(tian)下冷暖，民意(yi)載(zai)覆之道。今天(tian)雁(yan)脯已被鵝(e)(e)脯所代(dai)替。

四鎮桌

1、燕(yan)菜(cai)(cai)，洛陽地區的燕(yan)菜(cai)(cai)多(duo)起名(ming)(ming)為“牡丹(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)”。因為1973年10月周恩來總理(li)陪(pei)同加拿大總理(li)特魯多(duo)游覽(lan)洛陽，洛陽市領導用(yong)水席招(zhao)待(dai)。名(ming)(ming)廚用(yong)雞蛋精(jing)心制(zhi)作了一朵牡丹(dan)花放在燕(yan)菜(cai)(cai)上。周總理(li)看(kan)了非常高興(xing)，說：“洛陽牡丹(dan)甲天下，菜(cai)(cai)中也(ye)開牡丹(dan)花”。從此，燕(yan)菜(cai)(cai)便改稱“牡丹(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)”。

2、蔥扒虎(hu)頭(tou)鯉，鯉魚以(yi)孟津黃河所產的長須鯉魚為上品，裝盤作(zuo)張口昂首上撲狀。魚頭(tou)所向必是(shi)上座的尊(zun)者(zhe)、長者(zhe)，亦(yi)或貴(gui)朋，由(you)坐(zuo)在上座的人(ren)先動筷(kuai)子，表示(shi)了一種(zhong)尊(zun)敬(jing)和禮貌。

3、云罩腐乳(ru)肉(rou)(rou)，坐在(zai)下座的人先動筷子。相傳當年武則天所(suo)生(sheng)四(si)子皆令她(ta)不(bu)滿(man)，唯獨(du)對太(tai)平公主頗為賞(shang)心。后來(lai)太(tai)平嫁(jia)給薛紹為妻，送(song)女兒(er)(er)出嫁(jia)時武氏以自己(ji)的乳(ru)汁涂于(yu)肉(rou)(rou)上叫女兒(er)(er)吃(chi)下，讓(rang)女兒(er)(er)莫忘了(le)老娘的一片心。

4、海米升百彩(cai)，就是海米燉白菜(cai)，叫(jiao)“百彩(cai)”為(wei)圖一個(ge)吉利(li)悅心(xin)。白菜(cai)有時素菜(cai)，實是為(wei)前面的兩道葷菜(cai)利(li)口之用。

八大件

“八大件”又分(fen)前(qian)五后三。

前(qian)五(wu)為“快三樣”、“五(wu)柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆(bao)鶴(he)脯”。

后三為三道(dao)甜食(shi)，一般有八寶飯、甜拔絲、糖(tang)醋里脊。

四掃尾

依次是“魚翅插花”、“金猴(hou)探海”、“開魷爭春(chun)”、“碧波傘丸”。

“碧波傘(san)丸”是“丸子”，但(dan)是由于聽起來(lai)像是“完之”，當年武則天病的(de)時(shi)候吃(chi)到最后(hou)一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)菜(cai)，聽成了“完之”，她頹然長嘆一(yi)(yi)(yi)(yi)聲，此時(shi)方悟，但(dan)一(yi)(yi)(yi)(yi)切都晚(wan)了。便大叫，水席我也······一(yi)(yi)(yi)(yi)命嗚(wu)呼。有了這個原因，以后(hou)的(de)人吃(chi)水席不免有些掃(sao)興，總(zong)是會(hui)想到一(yi)(yi)(yi)(yi)個女人的(de)死。據說從北(bei)宋(song)起，便在這最后(hou)一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)菜(cai)改(gai)成了一(yi)(yi)(yi)(yi)碗酸爽利口(kou)的(de)蛋衣湯，一(yi)(yi)(yi)(yi)直保留到今天。

洛陽燕菜

洛(luo)陽水席的(de)頭道菜(cai)(cai)是“牡丹燕菜(cai)(cai)”，原稱為“假燕菜(cai)(cai)”。所(suo)謂“假燕菜(cai)(cai)”，就是以它物假充燕窩而制成的(de)菜(cai)(cai)肴。這個作假的(de)源頭也(ye)發生(sheng)在(zai)武則天身上。

傳(chuan)說武(wu)則天(tian)(tian)稱(cheng)帝以(yi)后，天(tian)(tian)下倒也太平(ping)(ping)，民間發現了(le)(le)不(bu)少的(de)(de)“祥瑞”，如什么麥生三(san)頭(tou)，谷長(chang)三(san)穗(sui)之(zhi)類，武(wu)則天(tian)(tian)對這些太平(ping)(ping)盛(sheng)事當然是滿(man)心高興，十分(fen)感興趣。一(yi)(yi)年(nian)秋天(tian)(tian)，洛陽(yang)東(dong)關外(wai)地(di)里長(chang)出(chu)了(le)(le)一(yi)(yi)個(ge)大(da)(da)(da)白蘿(luo)卜(bu)，長(chang)有三(san)尺，上青(qing)下白，這個(ge)異(yi)常龐大(da)(da)(da)的(de)(de)白蘿(luo)卜(bu)，理所當然被當成(cheng)(cheng)吉祥之(zhi)物敬獻給了(le)(le)女(nv)皇。武(wu)則天(tian)(tian)很(hen)是歡喜遂命皇宮御(yu)(yu)廚(chu)將(jiang)(jiang)之(zhi)做(zuo)菜(cai)(cai)(cai)，來(lai)(lai)(lai)一(yi)(yi)嘗異(yi)味(wei)。蘿(luo)卜(bu)能(neng)做(zuo)什么好(hao)菜(cai)(cai)(cai)呢，但女(nv)皇之(zhi)命又不(bu)敢(gan)不(bu)遵，御(yu)(yu)廚(chu)沒有辦法，只好(hao)硬著(zhu)(zhu)頭(tou)皮，對蘿(luo)卜(bu)進行(xing)了(le)(le)多道加(jia)工，并摻入山珍海味(wei)，烹制(zhi)成(cheng)(cheng)羹。武(wu)則天(tian)(tian)品嘗之(zhi)后，感覺香美(mei)爽口(kou)，很(hen)有燕(yan)(yan)窩湯的(de)(de)味(wei)道，就(jiu)賜名為(wei)“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”。從此，武(wu)則天(tian)(tian)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)單上就(jiu)加(jia)了(le)(le)“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”，成(cheng)(cheng)為(wei)武(wu)則天(tian)(tian)經常品嘗的(de)(de)一(yi)(yi)道菜(cai)(cai)(cai)肴。女(nv)皇的(de)(de)喜好(hao)，影響了(le)(le)一(yi)(yi)大(da)(da)(da)批(pi)貴族、官僚，大(da)(da)(da)家在設宴時都要趕這個(ge)時髦，把“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”作為(wei)宴席(xi)頭(tou)道菜(cai)(cai)(cai)，即(ji)使在沒有蘿(luo)卜(bu)的(de)(de)季節，也想(xiang)法用其他蔬菜(cai)(cai)(cai)來(lai)(lai)(lai)做(zuo)成(cheng)(cheng)“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”，以(yi)免掉身價。上有所好(hao)，下必甚焉。宮廷(ting)和官場的(de)(de)喜好(hao)，極大(da)(da)(da)地(di)影響了(le)(le)民間的(de)(de)食欲，人們不(bu)論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”作為(wei)桌上首菜(cai)(cai)(cai)，來(lai)(lai)(lai)開始整個(ge)宴席(xi)。后來(lai)(lai)(lai)，隨著(zhu)(zhu)時代的(de)(de)推(tui)移，武(wu)則天(tian)(tian)的(de)(de)賜名逐漸湮沒，人們將(jiang)(jiang)之(zhi)稱(cheng)為(wei)“洛陽(yang)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”，或簡(jian)稱(cheng)為(wei)“燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”。

“國(guo)色(se)(se)朝酣酒，天(tian)香夜襲衣”，洛(luo)陽是著名(ming)的(de)牡丹城(cheng)，人們(men)(men)又將(jiang)富(fu)有神奇傳說，嬌艷華貴(gui)的(de)牡丹和燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)結合了起(qi)來，使之更富(fu)有鮮(xian)明(ming)的(de)洛(luo)陽特(te)色(se)(se)。1973年(nian)10月14日(ri)，周恩來總理(li)陪同(tong)加拿大(da)總理(li)特(te)魯多來洛(luo)陽參(can)觀訪問，洛(luo)陽的(de)名(ming)廚為他們(men)(men)做了一道(dao)(dao)清香別(bie)致的(de)“洛(luo)陽燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)”只見一朵潔白如玉、色(se)(se)澤奪目(mu)的(de)牡丹花(hua)，浮于湯面之上(shang)，菜(cai)(cai)(cai)香花(hua)鮮(xian)，贏得貴(gui)賓(bin)們(men)(men)的(de)拍手叫絕，周總理(li)也風趣地說道(dao)(dao)：“菜(cai)(cai)(cai)里(li)開花(hua)了”。所以(yi)人們(men)(men)后(hou)來又把燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)稱為“牡丹燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)(cai)以(yi)花(hua)名(ming)，花(hua)以(yi)菜(cai)(cai)(cai)傳，兩者相得益彰，名(ming)聲更大(da)了。

水席特點

洛陽(yang)水席的(de)特點：

一(yi)是有(you)葷(hun)有(you)素，素菜(cai)葷(hun)做(zuo)，選料廣泛，天上(shang)的飛(fei)禽、地下(xia)的走(zou)獸，海中的游魚，地里的菜(cai)蔬(shu)均可(ke)入席。可(ke)以根據設席者的經濟狀況，可(ke)簡可(ke)繁(fan)，豐儉由人。

二(er)是有(you)(you)湯有(you)(you)水，味道多樣，酸(suan)、辣、甜、咸(xian)俱全，幾(ji)乎所有(you)(you)的(de)人均能找到合自(zi)己(ji)口(kou)味的(de)菜肴，舒適(shi)可(ke)口(kou)。

三是上菜順序有嚴格(ge)的規定，搭(da)配合理，選料認(ren)真、火候(hou)恰當。

洛(luo)(luo)陽水席(xi)(xi)，歷史悠久，古今(jin)馳名(ming)。紅白大事，宴(yan)請(qing)賓客，率(lv)先用之。洛(luo)(luo)陽水席(xi)(xi)又分為高、中、低三個檔次，可據情(qing)而定，故深受城鄉人民的普遍歡迎，千年以來，久傳(chuan)不敗。

洛陽(yang)水(shui)席(xi)，來自民間，是洛陽(yang)一帶特有(you)的傳(chuan)統名吃。酸辣(la)味(wei)殊(shu)，清爽利口。唐(tang)代武則天時(shi)，將洛陽(yang)水(shui)席(xi)旨進皇宮，加上山珍海味(wei)，制(zhi)成宮廷(ting)(ting)宴席(xi),又從(cong)宮廷(ting)(ting)傳(chuan)回民間。遂形成特有(you)的風味(wei)。因仿(fang)制(zhi)官(guan)府宴席(xi)的制(zhi)作方(fang)法(fa)，故又稱官(guan)場席(xi)。

其他信息

緣由

水席(xi)起源(yuan)于洛陽，這與其地理氣候有(you)直接關(guan)系(xi)。洛陽四面(mian)環山(shan)(shan)，雨少而干(gan)燥。古時天(tian)氣寒(han)冷(leng)，不產(chan)水果(guo)，因此(ci)民(min)間膳食(shi)(shi)多用湯類，喜歡酸(suan)(suan)辣以抵(di)御干(gan)燥寒(han)冷(leng)。這里的(de)人們(men)習慣(guan)使用當(dang)地出產(chan)的(de)淀(dian)粉、蓮菜(cai)、山(shan)(shan)藥、蘿(luo)卜、白菜(cai)等制(zhi)作經濟實(shi)惠(hui)、湯水豐(feng)盛的(de)宴席(xi)，就連王公(gong)貴戚也習慣(guan)把主副食(shi)(shi)品放在一(yi)起烹制(zhi)，久(jiu)而久(jiu)之逐(zhu)步創造出了極富地方特色的(de)洛陽水席(xi)，并逐(zhu)漸(jian)形成“酸(suan)(suan)辣味殊，清爽利口”的(de)風(feng)味。

水席傳說

相(xiang)傳(chuan)袁天(tian)(tian)罡早年(nian)夜觀(guan)天(tian)(tian)象，知(zhi)道武(wu)則(ze)(ze)天(tian)(tian)將來(lai)要當皇帝，但天(tian)(tian)機又(you)不可(ke)泄露，就設(she)計了這個大宴，預示武(wu)則(ze)(ze)天(tian)(tian)日后二(er)十(shi)四年(nian)的(de)(de)酒肉(rou)光(guang)景。每道菜湯湯水水，即(ji)是(shi)(shi)暗指(zhi)武(wu)則(ze)(ze)天(tian)(tian)水到渠成；干干稀(xi)稀(xi)，是(shi)(shi)喻指(zhi)武(wu)則(ze)(ze)天(tian)(tian)二(er)十(shi)四年(nian)的(de)(de)干系（稀(xi)）。“洛(luo)陽水席(xi)”的(de)(de)菜序是(shi)(shi)前八品（冷盤）、四鎮桌、八大件(jian)、四掃尾(wei)，共二(er)十(shi)四道菜，這正應了武(wu)則(ze)(ze)天(tian)(tian)從永(yong)隆元(yuan)年(nian)總攬朝(chao)政，到神龍(long)元(yuan)年(nian)病逝(shi)洛(luo)陽上陽宮(gong)的(de)(de)二(er)十(shi)四年(nian)。

水席含義

所謂"水席"有兩個含義：一是(shi)全部熱菜(cai)皆有湯－湯湯水水；二是(shi)熱菜(cai)吃(chi)完一道，撤后再上一道，像(xiang)流水一樣不斷地(di)更新。

洛陽人(ren)把(ba)水席(xi)看成是各(ge)種(zhong)宴席(xi)中(zhong)的(de)上(shang)席(xi)，以此來款(kuan)待(dai)(dai)遠方(fang)來客(ke)。它(ta)不(bu)僅是盛大宴會中(zhong)倍受歡迎的(de)席(xi)面(mian)，就是平時民間(jian)婚喪嫁娶、誕辰(chen)壽日、年節喜慶等禮儀場合，人(ren)們也慣用水席(xi)招待(dai)(dai)至親(qin)好友，人(ren)們親(qin)切地稱(cheng)它(ta)為“三八桌”。它(ta)作為傳統的(de)飲食風格，和傳統的(de)牡丹花會、古老的(de)龍門(men)石窟，并稱(cheng)為洛陽三絕，被譽為古都洛陽的(de)三大異風，成為洛陽人(ren)的(de)驕傲(ao)。

水席八品

全席共設24道菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，包括(kuo)8個(ge)冷盤、4個(ge)大(da)件、8個(ge)中(zhong)件、4個(ge)壓(ya)桌(zhuo)(zhuo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，冷熱、葷(hun)素(su)、甜(tian)咸、酸辣(la)兼而有(you)之。上(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)順序(xu)極為(wei)考究，先上(shang)(shang)(shang)8個(ge)冷盤作為(wei)下酒(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，每碟(die)是(shi)葷(hun)素(su)三拼，一(yi)共16樣；待(dai)客人(ren)酒(jiu)過(guo)三巡再上(shang)(shang)(shang)熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)：首先上(shang)(shang)(shang)4大(da)件熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，每上(shang)(shang)(shang)一(yi)道跟上(shang)(shang)(shang)兩(liang)道中(zhong)件（也(ye)叫陪襯菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)或調味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)），美其(qi)名曰"帶(dai)子上(shang)(shang)(shang)朝(chao)"；最后上(shang)(shang)(shang)4道壓(ya)桌(zhuo)(zhuo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，其(qi)中(zhong)有(you)一(yi)道雞(ji)蛋湯，又稱送客湯，以示(shi)全席已經上(shang)(shang)(shang)滿。熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)上(shang)(shang)(shang)桌(zhuo)(zhuo)必以湯水佐味，雞(ji)鴨魚肉(rou)、鮮貨、菌(jun)類、時蔬無不入饌，絲(si)、片(pian)、條、塊、丁，煎(jian)炒烹(peng)炸燒，變化無窮。不過(guo)，在民間的水席做法(fa)仍然有(you)很多種，比如有(you)的最后一(yi)道菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)八寶。歷史悠久。

在(zai)水(shui)席(xi)(xi)上，愛吃(chi)冷食(shi)(shi)的(de)(de)人可以找到適(shi)合自己的(de)(de)涼菜(cai)，愛吃(chi)酸辣菜(cai)的(de)(de)人，水(shui)席(xi)(xi)菜(cai)能讓你辣的(de)(de)冒(mao)汗，酸的(de)(de)生津。有人喜食(shi)(shi)甜食(shi)(shi)，第四組(zu)菜(cai)足以讓人吃(chi)得可口(kou)(kou)。水(shui)席(xi)(xi)獨(du)到之(zhi)處是(shi)湯(tang)(tang)水(shui)多，赴宴人菜(cai)湯(tang)(tang)交替食(shi)(shi)用，能使(shi)人感到腸胃舒(shu)適(shi)，菜(cai)雖多胃口(kou)(kou)不膩。看到雞蛋湯(tang)(tang)上桌，了解當地風俗的(de)(de)人都知(zhi)道(dao)，24道(dao)菜(cai)已全部上完，這(zhe)碗送客湯(tang)(tang)說明水(shui)席(xi)(xi)到了尾聲，賓主皆大歡喜，紛(fen)紛(fen)起身(shen)離(li)席(xi)(xi)。

有人(ren)說洛陽水席的(de)湯，就(jiu)像一段舒緩(huan)有致的(de)音樂，開(kai)始時味道淡淡的(de)，然后(hou)加進點麻辣，再(zai)加糖變(bian)成甜咸味，再(zai)來醋的(de)酸……幾碗(wan)之后(hou)只能用“爽(shuang)快”來形容(rong)。

洛(luo)陽水席以其獨特的風味、精湛的技藝、逼真的造(zao)型、美(mei)好的傳說、淵源的文化(hua)積淀而引(yin)起轟(hong)動，被稱作有洛(luo)陽古(gu)都地(di)方特色(se)的一朵奇葩。

現狀

現(xian)如今(jin)洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席可(ke)謂是(shi)店鋪林立，各家口味不盡(jin)相同(tong)。據(ju)了解，截(jie)至2006年，洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)經(jing)營(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席的(de)大(da)小飯店有(you)上百家，兼營(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席的(de)數(shu)不勝數(shu)。但是(shi)，至今(jin)在外地(di)專營(ying)的(de)“洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席”卻很少，兼營(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席的(de)酒店也寥(liao)若晨星。業(ye)(ye)內一(yi)(yi)些人(ren)士認為(wei)，“洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席”走(zou)不出去(qu)，根(gen)本原因有(you)兩個：一(yi)(yi)是(shi)資金問題(ti)，二(er)是(shi)管理(li)(li)問題(ti)。據(ju)了解，“洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席”主要(yao)專營(ying)店周轉資金普遍緊張(zhang)，企(qi)業(ye)(ye)再創業(ye)(ye)將承(cheng)受巨大(da)壓(ya)力(li)。特別(bie)是(shi)到外地(di)經(jing)營(ying)，更需要(yao)籌措(cuo)大(da)量資金，企(qi)業(ye)(ye)不敢(gan)冒這(zhe)(zhe)個風險。此外，政(zheng)府相關部門(men)沒有(you)鼓勵企(qi)業(ye)(ye)向外拓展(zhan)的(de)優惠扶持(chi)政(zheng)策，企(qi)業(ye)(ye)更是(shi)不敢(gan)輕舉妄動(dong)“洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席”專營(ying)店多(duo)是(shi)“老字(zi)號”的(de)國有(you)餐飲企(qi)業(ye)(ye)。在機制(zhi)轉換過程(cheng)中，企(qi)業(ye)(ye)管理(li)(li)層過于(yu)求穩，缺(que)乏向外進軍的(de)魄(po)力(li)。同(tong)時，適應(ying)(ying)市場(chang)的(de)新型管理(li)(li)人(ren)才(cai)缺(que)乏，無(wu)力(li)他顧。不僅如此，有(you)著(zhu)千年歷史的(de)“洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席”存在兩大(da)發(fa)展(zhan)隱患：市場(chang)混亂、面孔陳舊具體表現(xian)為(wei)：水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席市場(chang)魚目(mu)(mu)混珠，質量參差(cha)不齊，從整體上影(ying)響了“洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席”在顧客心目(mu)(mu)中的(de)聲譽。“洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席”千百年來從宮廷走(zou)向民間(jian)，很多(duo)烹飪工藝失(shi)傳(chuan)，現(xian)存的(de)品種(zhong)沒有(you)多(duo)大(da)改(gai)變(bian)。在人(ren)們需求日益提(ti)高的(de)現(xian)代社會，“水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席”亟(ji)待(dai)改(gai)變(bian)千年一(yi)(yi)面的(de)陳舊狀(zhuang)況。俗話說：“打(da)鐵(tie)先得自身硬。”一(yi)(yi)些專家指出：“洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席”要(yao)想(xiang)中原突圍，必須首(shou)先解決這(zhe)(zhe)些問題(ti)。在規范(fan)市場(chang)方面，“洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席”應(ying)(ying)當(dang)通過協會作用，推行市場(chang)準(zhun)(zhun)入制(zhi)，制(zhi)定標準(zhun)(zhun)化操作規范(fan)，加強行業(ye)(ye)自律，規范(fan)市場(chang)競爭。在推陳出新方面，則需要(yao)不斷挖掘(jue)、提(ti)升，滿(man)足當(dang)今(jin)人(ren)們的(de)需求。

標準出臺

由洛(luo)陽市(shi)起草、制定(ding)的《洛(luo)陽水席(xi)質量與(yu)服(fu)務規(gui)(gui)范》（以下(xia)簡稱《規(gui)(gui)范》）正式通過了省質監局的審定(ding)，并將于2013年11月(yue)5日(ri)起實施(shi)。

菜品標準

前八(ba)(ba)品（八(ba)(ba)個涼菜(cai)）、四(si)鎮桌（四(si)個代表性(xing)菜(cai)肴）、八(ba)(ba)中(zhong)件（八(ba)(ba)個熱菜(cai)）、四(si)掃尾（四(si)個小件熱菜(cai)），二十四(si)道菜(cai)為(wei)全席。

菜品質量

水(shui)席(xi)所用水(shui)為天(tian)然礦(kuang)泉(quan)水(shui)，其水(shui)質應符合(he)GB8537的規定。此(ci)外(wai)，各個(ge)菜肴所用的主料、輔料、烹調方法等要求也(ye)非(fei)常詳細。比(bi)如(ru)，大家熟悉的生氽丸子(zi)，要求瘦肉200克(ke)(ke)、蛋清(qing)40克(ke)(ke)、淀粉(fen)10克(ke)(ke)、蔥姜水(shui)90克(ke)(ke)、高湯450克(ke)(ke)、食鹽(yan)2克(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)、香(xiang)油1克(ke)(ke)。

服務規范

儀容儀表、餐具擺放等均有要求，其中提到開(kai)餐前，服務員用唐式服務禮(li)儀進行開(kai)餐介紹，主要講解(jie)熟悉的菜(cai)品和特點(dian)，以及按照(zhao)具體的菜(cai)品順(shun)序上菜(cai)。

水席檔次

洛陽水(shui)(shui)(shui)席(xi)有(you)高、中(zhong)、低(di)檔(dang)之分。如今(jin)高檔(dang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)有(you)海參席(xi)、魚翅席(xi)、廣肚席(xi)；中(zhong)檔(dang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)有(you)雞席(xi)、魚席(xi)、肉(rou)(rou)席(xi)；低(di)檔(dang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)為大眾席(xi)，以肉(rou)(rou)、粉(fen)條、蔬菜(cai)為主(zhu)。由于(yu)洛陽水(shui)(shui)(shui)席(xi)風味獨(du)特，味道鮮(xian)美，咸甜酸辣(la)，一(yi)(yi)菜(cai)一(yi)(yi)味；上至(zhi)山珍(zhen)海味，下至(zhi)粉(fen)條、蘿卜，都能做出一(yi)(yi)席(xi)菜(cai)，可適合不(bu)(bu)同層次消費者的需要，因此(ci)洛陽水(shui)(shui)(shui)席(xi)歷經千年，經久不(bu)(bu)衰。

洛(luo)陽(yang)真不(bu)同增(zeng)加了“西辣魚片(pian)”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽丸子”等(deng)菜(cai)(cai)肴，增(zeng)加了海鮮、甲魚、蛇(she)羹等(deng)原料，使(shi)水(shui)席(xi)在檔次(ci)上有了很大(da)提高。洛(luo)陽(yang)賓館對水(shui)席(xi)進行大(da)膽改良，在二(er)十四道(dao)菜(cai)(cai)中挑(tiao)選出“牡丹(dan)(dan)(dan)燕菜(cai)(cai)”、“連(lian)湯肉(rou)片(pian)”等(deng)代表菜(cai)(cai)，做出了十六道(dao)菜(cai)(cai)的改良水(shui)席(xi)。洛(luo)陽(yang)旋宮大(da)廈推出牡丹(dan)(dan)(dan)水(shui)席(xi)宴，冷菜(cai)(cai)“國色(se)天香(xiang)”由六個冷盤組(zu)成，紅、綠(lv)、黃、白的顏色(se)，逼真的牡丹(dan)(dan)(dan)花(hua)造型(xing)，猶如(ru)朵朵牡丹(dan)(dan)(dan)在餐桌上盛(sheng)開。熱菜(cai)(cai)也(ye)以(yi)牡丹(dan)(dan)(dan)花(hua)造型(xing)，湯里面漂浮著各色(se)“牡丹(dan)(dan)(dan)花(hua)”。如(ru)果正逢牡丹(dan)(dan)(dan)花(hua)開的季節(jie)，你還能親口品嘗到廚師用牡丹(dan)(dan)(dan)花(hua)烹制的水(shui)席(xi)。