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基本介紹

洛(luo)陽水席(xi)，是(shi)河南洛(luo)陽一(yi)帶特色傳統(tong)名宴，屬于(yu)豫菜(cai)系。洛(luo)陽水席(xi)始于(yu)唐代(dai)，至今已有1000多年的(de)(de)歷史，是(shi)中國(guo)迄今保留下來的(de)(de)歷史最久(jiu)遠的(de)(de)名宴之一(yi)。

洛(luo)陽水(shui)(shui)(shui)席有(you)(you)兩個(ge)含義：一是(shi)全部熱菜皆有(you)(you)湯－湯湯水(shui)(shui)(shui)水(shui)(shui)(shui)；二是(shi)熱菜洛(luo)陽水(shui)(shui)(shui)席吃完一道，撤后再(zai)上一道，像流水(shui)(shui)(shui)一樣(yang)不斷地更新。洛(luo)陽水(shui)(shui)(shui)席的特(te)點是(shi)有(you)(you)葷有(you)(you)素、選(xuan)料廣(guang)泛、可(ke)簡可(ke)繁、味道多樣(yang)，酸、辣、甜、咸俱全，舒適(shi)可(ke)口。

2018年9月10日，“中(zhong)(zhong)國菜(cai)”正式發布，“洛陽水席“被評為“中(zhong)(zhong)國菜(cai)”河南十大主題名(ming)宴。

菜品特色

具體菜名

洛(luo)陽(yang)水席八涼菜(cai)，十六個熱菜(cai)。

八個(ge)涼(liang)菜是以(yi)服、禮(li)、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名(ming)；

十(shi)六(liu)熱菜分四鎮桌、八(ba)大件、四掃尾為主題。

“服”：用(yong)蛋(dan)黃作成(cheng)蛋(dan)衣縛于(yu)菜(cai)上，蛋(dan)衣薄如透(tou)紙，金黃無雜，食用(yong)紅綠(lv)絲在蛋(dan)衣上綴成(cheng)龍鳳圖案，此也(ye)表(biao)示(shi)帝王(wang)黃袍(pao)加身(shen)。

“禮(li)(li)”：去鹿筋濯白(bai)成勾(gou)，似躬狀，（也有取其它(ta)料代替的）觀感潔(jie)白(bai)晶瑩，在盤中置(zhi)放有序，體(ti)現出彬彬之(zhi)禮(li)(li)。

“韜”：用五香(xiang)腐張卷起香(xiang)餡（以雨后洛河堤岸上香(xiang)艾叢中(zhong)生出的土(tu)耳，菌類。土(tu)話叫“地圈兒(er)”最佳。）外(wai)不知(zhi)其內，內不知(zhi)其味(wei)，吃(chi)進嘴里方有(you)難以言喻之鮮(xian)美感。

“欲”：取三歲狗外(wai)腰花切成(cheng)片，中開口(kou)，嵌歲滿公雞內腰作形，點綴以枸杞子，用冬(dong)蟲夏草圍盤，看去(qu)崢(zheng)嶸艷艷，食之壯陽(yang)補虛。

“藝”：過(guo)去是用脆(cui)蓮雀舌成(cheng)菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃(nai)喻(yu)如畫江山，歌舞升平的意(yi)思(si)。當然，今天我們要保護鳥類，雀舌已被取代。

“文(wen)”：用青筍調(diao)鯉(li)須成菜。筍為(wei)竹(zhu)魂，竹(zhu)為(wei)文(wen)友(you)，文(wen)成天(tian)下(xia)之(zhi)理(li)（鯉(li)）。

“禪(chan)”：武則天(tian)曾是(shi)出(chu)家之人(ren)，算(suan)是(shi)與(yu)佛禪(chan)有緣(yuan)。這(zhe)盤菜是(shi)清素不沾油葷(hun)的。

“政(zheng)”：用雁脯、鵝掌(zhang)作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌(zhang)載身而浮水。比(bi)喻(yu)政(zheng)權者當知天下冷(leng)暖，民意載覆之道(dao)。今(jin)天雁脯已被鵝脯所代替。

四鎮桌

1、燕菜(cai)，洛陽(yang)(yang)地區的燕菜(cai)多起名(ming)為“牡丹燕菜(cai)”。因為1973年10月周恩來總(zong)理陪同加拿大(da)總(zong)理特魯多游覽洛陽(yang)(yang)，洛陽(yang)(yang)市領導用水(shui)席招待。名(ming)廚用雞(ji)蛋(dan)精(jing)心制作了(le)一朵(duo)牡丹花放在燕菜(cai)上。周總(zong)理看了(le)非常高(gao)興，說：“洛陽(yang)(yang)牡丹甲(jia)天下，菜(cai)中也開牡丹花”。從此，燕菜(cai)便改稱“牡丹燕菜(cai)”。

2、蔥扒虎頭(tou)(tou)鯉，鯉魚以孟津(jin)黃河(he)所產的長(chang)須鯉魚為(wei)上(shang)品，裝盤(pan)作張口昂首上(shang)撲狀。魚頭(tou)(tou)所向(xiang)必是上(shang)座的尊者(zhe)、長(chang)者(zhe)，亦(yi)或貴朋，由坐在上(shang)座的人先動筷子，表(biao)示了一種尊敬(jing)和禮貌。

3、云罩腐乳肉(rou)，坐在下座的(de)人先動筷(kuai)子。相傳當(dang)年武則天(tian)所生四子皆(jie)令她不滿，唯(wei)獨(du)對太平公(gong)主頗為賞心(xin)。后來太平嫁(jia)給薛紹為妻(qi)，送(song)女兒出嫁(jia)時武氏以自己的(de)乳汁涂于肉(rou)上叫女兒吃(chi)下，讓女兒莫忘了老娘的(de)一(yi)片心(xin)。

4、海米(mi)升百彩(cai)，就(jiu)是海米(mi)燉白菜(cai)，叫“百彩(cai)”為圖一個吉利悅心。白菜(cai)有時素菜(cai)，實是為前面的(de)兩道葷菜(cai)利口之用。

八大件

“八大(da)件”又分前五(wu)后三。

前(qian)五為(wei)“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁(ren)”、“雞丁”、“爆鶴脯”。

后三為三道甜食，一般有八寶(bao)飯(fan)、甜拔絲、糖(tang)醋(cu)里脊。

四掃尾

依(yi)次是“魚翅插花”、“金猴(hou)探海”、“開魷爭(zheng)春”、“碧(bi)波傘丸”。

“碧波傘丸(wan)”是(shi)“丸(wan)子(zi)”，但是(shi)由于聽起(qi)來像(xiang)是(shi)“完之(zhi)”，當年武則天病的(de)時候吃(chi)到(dao)最(zui)后(hou)一(yi)(yi)(yi)道菜，聽成了(le)“完之(zhi)”，她頹然長(chang)嘆(tan)一(yi)(yi)(yi)聲，此(ci)時方悟，但一(yi)(yi)(yi)切(qie)都晚了(le)。便大叫，水席我也······一(yi)(yi)(yi)命嗚呼(hu)。有了(le)這(zhe)個(ge)原因，以后(hou)的(de)人吃(chi)水席不免(mian)有些掃興(xing)，總是(shi)會想到(dao)一(yi)(yi)(yi)個(ge)女(nv)人的(de)死。據(ju)說從(cong)北(bei)宋起(qi)，便在這(zhe)最(zui)后(hou)一(yi)(yi)(yi)道菜改成了(le)一(yi)(yi)(yi)碗酸爽利口(kou)的(de)蛋衣湯，一(yi)(yi)(yi)直保留(liu)到(dao)今天。

洛陽燕菜

洛陽(yang)水(shui)席(xi)的頭(tou)道菜(cai)是(shi)“牡丹(dan)燕菜(cai)”，原(yuan)稱(cheng)為“假燕菜(cai)”。所謂“假燕菜(cai)”，就是(shi)以它物假充燕窩而制成的菜(cai)肴。這(zhe)個作假的源頭(tou)也發生在武則天身上。

傳說(shuo)武(wu)(wu)則(ze)天(tian)稱帝以后，天(tian)下(xia)倒(dao)也(ye)太平，民間發現了(le)(le)不(bu)少的(de)(de)“祥(xiang)瑞”，如什么麥生三頭(tou)，谷長三穗(sui)之類(lei)，武(wu)(wu)則(ze)天(tian)對這(zhe)些太平盛事(shi)當(dang)然(ran)是滿心高(gao)興，十分感興趣。一(yi)(yi)年秋天(tian)，洛(luo)陽東關外(wai)地里(li)長出了(le)(le)一(yi)(yi)個(ge)大白蘿卜，長有(you)三尺，上(shang)青下(xia)白，這(zhe)個(ge)異常龐大的(de)(de)白蘿卜，理所當(dang)然(ran)被當(dang)成(cheng)吉祥(xiang)之物敬獻給了(le)(le)女(nv)皇(huang)。武(wu)(wu)則(ze)天(tian)很是歡(huan)喜(xi)遂命皇(huang)宮(gong)御(yu)(yu)廚(chu)將之做(zuo)菜(cai)，來(lai)一(yi)(yi)嘗異味。蘿卜能(neng)做(zuo)什么好(hao)菜(cai)呢(ni)，但(dan)女(nv)皇(huang)之命又不(bu)敢(gan)不(bu)遵，御(yu)(yu)廚(chu)沒(mei)有(you)辦法，只(zhi)好(hao)硬(ying)著頭(tou)皮，對蘿卜進行了(le)(le)多(duo)道加工，并摻入山珍(zhen)海味，烹(peng)制成(cheng)羹。武(wu)(wu)則(ze)天(tian)品嘗之后，感覺(jue)香美爽口(kou)，很有(you)燕窩(wo)湯的(de)(de)味道，就賜名為(wei)(wei)“假燕菜(cai)”。從此，武(wu)(wu)則(ze)天(tian)的(de)(de)菜(cai)單上(shang)就加了(le)(le)“假燕菜(cai)”，成(cheng)為(wei)(wei)武(wu)(wu)則(ze)天(tian)經常品嘗的(de)(de)一(yi)(yi)道菜(cai)肴。女(nv)皇(huang)的(de)(de)喜(xi)好(hao)，影(ying)響(xiang)了(le)(le)一(yi)(yi)大批貴(gui)族、官(guan)僚(liao)，大家在(zai)設(she)宴(yan)時都要趕這(zhe)個(ge)時髦，把(ba)“假燕菜(cai)”作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)宴(yan)席頭(tou)道菜(cai)，即(ji)使在(zai)沒(mei)有(you)蘿卜的(de)(de)季節，也(ye)想(xiang)法用其(qi)他蔬菜(cai)來(lai)做(zuo)成(cheng)“假燕菜(cai)”，以免掉身價。上(shang)有(you)所好(hao)，下(xia)必甚焉(yan)。宮(gong)廷和官(guan)場的(de)(de)喜(xi)好(hao)，極大地影(ying)響(xiang)了(le)(le)民間的(de)(de)食欲，人們不(bu)論婚喪嫁(jia)娶，還(huan)是待(dai)客娛(yu)友，都把(ba)“假燕菜(cai)”作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)桌上(shang)首菜(cai)，來(lai)開始整個(ge)宴(yan)席。后來(lai)，隨著時代的(de)(de)推移，武(wu)(wu)則(ze)天(tian)的(de)(de)賜名逐漸湮沒(mei)，人們將之稱為(wei)(wei)“洛(luo)陽燕菜(cai)”，或簡稱為(wei)(wei)“燕菜(cai)”。

“國色朝酣酒(jiu)，天香(xiang)(xiang)夜襲(xi)衣(yi)”，洛(luo)陽(yang)是著(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)牡(mu)丹城，人們又將(jiang)富有神奇傳(chuan)說，嬌艷華貴的(de)(de)(de)牡(mu)丹和燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)結(jie)合了起來(lai)，使之更(geng)富有鮮明的(de)(de)(de)洛(luo)陽(yang)特色。1973年10月14日，周恩來(lai)總理(li)陪同加拿大(da)總理(li)特魯多來(lai)洛(luo)陽(yang)參觀(guan)訪(fang)問，洛(luo)陽(yang)的(de)(de)(de)名(ming)廚為他們做了一(yi)道清(qing)香(xiang)(xiang)別致(zhi)的(de)(de)(de)“洛(luo)陽(yang)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”只見一(yi)朵潔白(bai)如(ru)玉、色澤奪目的(de)(de)(de)牡(mu)丹花(hua)(hua)，浮(fu)于湯面之上，菜(cai)(cai)香(xiang)(xiang)花(hua)(hua)鮮，贏(ying)得貴賓們的(de)(de)(de)拍手叫絕，周總理(li)也風(feng)趣地說道：“菜(cai)(cai)里開花(hua)(hua)了”。所(suo)以人們后(hou)來(lai)又把燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)稱為“牡(mu)丹燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)以花(hua)(hua)名(ming)，花(hua)(hua)以菜(cai)(cai)傳(chuan)，兩者相得益彰，名(ming)聲更(geng)大(da)了。

水席特點

洛陽水席(xi)的特點：

一(yi)是(shi)有葷有素，素菜葷做(zuo)，選料(liao)廣泛，天上(shang)的(de)(de)(de)飛禽、地下的(de)(de)(de)走獸(shou)，海中的(de)(de)(de)游魚，地里的(de)(de)(de)菜蔬均可(ke)入席(xi)(xi)。可(ke)以根據設席(xi)(xi)者的(de)(de)(de)經濟狀況，可(ke)簡可(ke)繁，豐儉(jian)由人。

二是有湯有水，味道多(duo)樣，酸(suan)、辣、甜、咸(xian)俱全，幾乎所有的(de)人均能(neng)找到合自己口味的(de)菜肴，舒適可口。

三(san)是上(shang)菜順序有嚴格的規(gui)定(ding)，搭配合理，選料認(ren)真、火候恰當。

洛陽水席，歷史悠久，古今馳名。紅(hong)白大事，宴請(qing)賓客，率先用之。洛陽水席又分為高(gao)、中、低三個檔次，可據情而(er)定，故(gu)深受城鄉人民的(de)普遍歡(huan)迎，千(qian)年以來，久傳不敗(bai)。

洛陽(yang)(yang)水席(xi)，來自民(min)(min)間，是(shi)洛陽(yang)(yang)一帶(dai)特有(you)的(de)傳(chuan)統名吃(chi)。酸(suan)辣味(wei)殊(shu)，清爽(shuang)利口(kou)。唐代武則天(tian)時(shi)，將洛陽(yang)(yang)水席(xi)旨進皇宮，加上山珍海(hai)味(wei)，制成宮廷(ting)宴席(xi),又(you)(you)從宮廷(ting)傳(chuan)回(hui)民(min)(min)間。遂形成特有(you)的(de)風(feng)味(wei)。因仿(fang)制官府宴席(xi)的(de)制作方法，故又(you)(you)稱官場席(xi)。

其他信息

緣由

水(shui)席(xi)起源(yuan)于洛陽，這(zhe)與其(qi)地(di)理(li)氣(qi)候有直接關(guan)系(xi)。洛陽四面環山，雨少而干燥。古(gu)時天氣(qi)寒冷(leng)，不產(chan)水(shui)果，因此民(min)間(jian)膳食多用(yong)湯類，喜(xi)歡酸辣以抵御干燥寒冷(leng)。這(zhe)里的人(ren)們習慣使用(yong)當(dang)地(di)出產(chan)的淀粉、蓮(lian)菜(cai)、山藥、蘿卜、白菜(cai)等制作經濟實(shi)惠(hui)、湯水(shui)豐盛的宴席(xi)，就(jiu)連王(wang)公貴(gui)戚也習慣把主(zhu)副食品放(fang)在(zai)一起烹(peng)制，久而久之逐步創造出了極(ji)富地(di)方特色的洛陽水(shui)席(xi)，并逐漸形成(cheng)“酸辣味殊，清(qing)爽利口”的風味。

水席傳說

相傳(chuan)袁天(tian)罡早年(nian)夜觀天(tian)象，知道(dao)武(wu)則(ze)(ze)天(tian)將(jiang)來(lai)要當皇(huang)帝，但天(tian)機又不(bu)可泄露，就設(she)計了這個大宴，預示武(wu)則(ze)(ze)天(tian)日(ri)后(hou)二(er)十(shi)(shi)四(si)年(nian)的酒肉光景。每(mei)道(dao)菜湯(tang)湯(tang)水(shui)水(shui)，即(ji)是暗(an)指(zhi)武(wu)則(ze)(ze)天(tian)水(shui)到渠成；干(gan)干(gan)稀(xi)稀(xi)，是喻指(zhi)武(wu)則(ze)(ze)天(tian)二(er)十(shi)(shi)四(si)年(nian)的干(gan)系（稀(xi)）。“洛陽水(shui)席”的菜序(xu)是前八品（冷盤）、四(si)鎮桌、八大件(jian)、四(si)掃尾(wei)，共二(er)十(shi)(shi)四(si)道(dao)菜，這正應了武(wu)則(ze)(ze)天(tian)從永(yong)隆(long)元(yuan)年(nian)總(zong)攬朝(chao)政，到神龍元(yuan)年(nian)病逝(shi)洛陽上陽宮的二(er)十(shi)(shi)四(si)年(nian)。

水席含義

所謂"水(shui)席"有(you)兩個(ge)含義：一(yi)是全部熱(re)菜皆(jie)有(you)湯(tang)－湯(tang)湯(tang)水(shui)水(shui)；二是熱(re)菜吃完一(yi)道(dao)，撤后再上一(yi)道(dao)，像流水(shui)一(yi)樣(yang)不斷地(di)更(geng)新。

洛陽(yang)人(ren)(ren)把水席看成是(shi)各種宴席中(zhong)的上席，以(yi)此來款待遠方(fang)來客。它不僅是(shi)盛大宴會中(zhong)倍受歡迎的席面，就(jiu)是(shi)平時民間婚喪嫁娶、誕辰(chen)壽日(ri)、年(nian)節(jie)喜(xi)慶等禮儀(yi)場合，人(ren)(ren)們(men)(men)也慣用水席招待至親好友(you)，人(ren)(ren)們(men)(men)親切地稱它為(wei)(wei)“三八桌(zhuo)”。它作為(wei)(wei)傳統的飲食風(feng)格(ge)，和傳統的牡丹(dan)花會、古(gu)老的龍門石窟，并稱為(wei)(wei)洛陽(yang)三絕，被譽為(wei)(wei)古(gu)都洛陽(yang)的三大異風(feng)，成為(wei)(wei)洛陽(yang)人(ren)(ren)的驕傲。

水席八品

全席共設24道(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)，包括8個冷盤(pan)、4個大(da)件(jian)、8個中件(jian)、4個壓桌(zhuo)菜(cai)(cai)，冷熱(re)、葷素(su)、甜咸、酸(suan)辣兼而(er)有(you)之。上(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)順序(xu)極為考究，先(xian)上(shang)(shang)(shang)8個冷盤(pan)作為下(xia)酒菜(cai)(cai)，每(mei)碟是(shi)葷素(su)三拼，一(yi)共16樣；待客(ke)人酒過三巡再(zai)上(shang)(shang)(shang)熱(re)菜(cai)(cai)：首先(xian)上(shang)(shang)(shang)4大(da)件(jian)熱(re)菜(cai)(cai)，每(mei)上(shang)(shang)(shang)一(yi)道(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)跟上(shang)(shang)(shang)兩道(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)中件(jian)（也叫(jiao)陪襯菜(cai)(cai)或調味菜(cai)(cai)），美其名曰"帶子(zi)上(shang)(shang)(shang)朝"；最后上(shang)(shang)(shang)4道(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)壓桌(zhuo)菜(cai)(cai)，其中有(you)一(yi)道(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)雞蛋湯，又稱送客(ke)湯，以示全席已經(jing)上(shang)(shang)(shang)滿。熱(re)菜(cai)(cai)上(shang)(shang)(shang)桌(zhuo)必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時(shi)蔬無不入饌，絲(si)、片、條、塊、丁(ding)，煎炒烹炸燒(shao)，變化無窮。不過，在民(min)間(jian)的水席做法仍(reng)然(ran)有(you)很多種，比如有(you)的最后一(yi)道(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)是(shi)八寶。歷史悠久。

在水(shui)席(xi)(xi)上(shang)，愛吃冷食(shi)的人可以找(zhao)到(dao)適合(he)自己的涼菜，愛吃酸辣(la)菜的人，水(shui)席(xi)(xi)菜能讓你辣(la)的冒(mao)汗，酸的生津。有人喜食(shi)甜食(shi)，第四組菜足以讓人吃得可口(kou)。水(shui)席(xi)(xi)獨到(dao)之處是湯(tang)水(shui)多，赴宴人菜湯(tang)交(jiao)替食(shi)用，能使人感(gan)到(dao)腸胃舒(shu)適，菜雖多胃口(kou)不膩。看(kan)到(dao)雞蛋(dan)湯(tang)上(shang)桌，了(le)解當地風(feng)俗(su)的人都知道，24道菜已全部上(shang)完，這碗送客湯(tang)說(shuo)明水(shui)席(xi)(xi)到(dao)了(le)尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起(qi)身離席(xi)(xi)。

有人(ren)說洛陽水席的(de)(de)湯(tang)，就像一段舒緩有致(zhi)的(de)(de)音樂，開始時味道淡淡的(de)(de)，然后(hou)加進點麻辣，再加糖(tang)變(bian)成(cheng)甜咸味，再來(lai)醋的(de)(de)酸(suan)……幾碗之后(hou)只能用“爽快”來(lai)形(xing)容。

洛陽(yang)(yang)水席以(yi)其獨特的(de)風味(wei)、精(jing)湛的(de)技(ji)藝(yi)、逼真的(de)造型、美好(hao)的(de)傳(chuan)說(shuo)、淵源的(de)文化積淀而引起轟(hong)動，被稱作有洛陽(yang)(yang)古都地方(fang)特色的(de)一(yi)朵奇(qi)葩。

現狀

現(xian)(xian)如今洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)可謂是(shi)店鋪(pu)林立(li)，各家口味不(bu)盡相同。據了(le)解，截至2006年(nian)，洛(luo)陽(yang)(yang)經營(ying)(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)大(da)小飯店有上百(bai)家，兼營(ying)(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)數不(bu)勝數。但是(shi)，至今在(zai)(zai)外(wai)(wai)地專(zhuan)營(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)”卻很(hen)少，兼營(ying)(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)店也寥若(ruo)晨星(xing)。業(ye)(ye)內一些人士認(ren)為，“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)”走不(bu)出(chu)(chu)去(qu)，根本原(yuan)因有兩個：一是(shi)資(zi)金(jin)(jin)(jin)問(wen)題，二是(shi)管(guan)理(li)(li)問(wen)題。據了(le)解，“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)”主要(yao)專(zhuan)營(ying)(ying)店周轉(zhuan)資(zi)金(jin)(jin)(jin)普遍緊張，企(qi)業(ye)(ye)再創業(ye)(ye)將承受巨(ju)大(da)壓力。特別是(shi)到外(wai)(wai)地經營(ying)(ying)，更需(xu)(xu)要(yao)籌措大(da)量資(zi)金(jin)(jin)(jin)，企(qi)業(ye)(ye)不(bu)敢(gan)冒這(zhe)個風險。此外(wai)(wai)，政(zheng)府相關部(bu)門沒有鼓勵企(qi)業(ye)(ye)向(xiang)(xiang)外(wai)(wai)拓展(zhan)的(de)(de)(de)(de)優惠(hui)扶持政(zheng)策，企(qi)業(ye)(ye)更是(shi)不(bu)敢(gan)輕舉妄動“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)”專(zhuan)營(ying)(ying)店多(duo)(duo)是(shi)“老字號(hao)”的(de)(de)(de)(de)國(guo)有餐飲企(qi)業(ye)(ye)。在(zai)(zai)機制(zhi)轉(zhuan)換過程中，企(qi)業(ye)(ye)管(guan)理(li)(li)層(ceng)過于求(qiu)穩，缺(que)乏向(xiang)(xiang)外(wai)(wai)進軍的(de)(de)(de)(de)魄力。同時，適應市場(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)新型管(guan)理(li)(li)人才缺(que)乏，無(wu)力他顧。不(bu)僅如此，有著千年(nian)歷史的(de)(de)(de)(de)“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)”存在(zai)(zai)兩大(da)發展(zhan)隱患：市場(chang)(chang)(chang)混亂、面孔(kong)陳舊具體(ti)表現(xian)(xian)為：水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)市場(chang)(chang)(chang)魚目混珠，質(zhi)量參差(cha)不(bu)齊，從整體(ti)上影響了(le)“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)”在(zai)(zai)顧客心目中的(de)(de)(de)(de)聲譽(yu)。“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)”千百(bai)年(nian)來從宮廷(ting)走向(xiang)(xiang)民間，很(hen)多(duo)(duo)烹飪工(gong)藝失(shi)傳，現(xian)(xian)存的(de)(de)(de)(de)品種沒有多(duo)(duo)大(da)改變。在(zai)(zai)人們需(xu)(xu)求(qiu)日(ri)益提(ti)高的(de)(de)(de)(de)現(xian)(xian)代社會(hui)，“水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)”亟待(dai)改變千年(nian)一面的(de)(de)(de)(de)陳舊狀(zhuang)況。俗話(hua)說：“打鐵先(xian)得(de)自身(shen)硬。”一些專(zhuan)家指出(chu)(chu)：“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)”要(yao)想(xiang)中原(yuan)突圍，必須(xu)首(shou)先(xian)解決這(zhe)些問(wen)題。在(zai)(zai)規(gui)(gui)范市場(chang)(chang)(chang)方(fang)面，“洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)”應當通過協會(hui)作(zuo)用，推(tui)行市場(chang)(chang)(chang)準(zhun)入制(zhi)，制(zhi)定標準(zhun)化操(cao)作(zuo)規(gui)(gui)范，加強行業(ye)(ye)自律，規(gui)(gui)范市場(chang)(chang)(chang)競(jing)爭。在(zai)(zai)推(tui)陳出(chu)(chu)新方(fang)面，則需(xu)(xu)要(yao)不(bu)斷挖(wa)掘、提(ti)升，滿足當今人們的(de)(de)(de)(de)需(xu)(xu)求(qiu)。

標準出臺

由洛(luo)陽(yang)市起草、制定的(de)《洛(luo)陽(yang)水席質(zhi)量與服務(wu)規范》（以下(xia)簡(jian)稱《規范》）正式(shi)通過(guo)了省(sheng)質(zhi)監局的(de)審定，并(bing)將于2013年11月5日起實施。

菜品標準

前(qian)八(ba)(ba)品(pin)（八(ba)(ba)個涼菜(cai)）、四(si)鎮(zhen)桌（四(si)個代表性菜(cai)肴）、八(ba)(ba)中件（八(ba)(ba)個熱菜(cai)）、四(si)掃尾（四(si)個小件熱菜(cai)），二十四(si)道菜(cai)為(wei)全席。

菜品質量

水(shui)席所用(yong)(yong)水(shui)為天然礦泉水(shui)，其水(shui)質應符(fu)合GB8537的(de)(de)規定。此(ci)外，各個菜(cai)肴所用(yong)(yong)的(de)(de)主料(liao)、輔料(liao)、烹調方法等要(yao)求(qiu)也非常詳細。比如，大家熟悉的(de)(de)生氽丸子，要(yao)求(qiu)瘦(shou)肉200克(ke)(ke)、蛋清40克(ke)(ke)、淀(dian)粉10克(ke)(ke)、蔥姜水(shui)90克(ke)(ke)、高湯(tang)450克(ke)(ke)、食鹽2克(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)、香油1克(ke)(ke)。

服務規范

儀容(rong)儀表、餐具(ju)擺放等均有(you)要(yao)求，其(qi)中提(ti)到開餐前，服務員用(yong)唐式服務禮儀進行(xing)開餐介紹(shao)，主要(yao)講解熟(shu)悉的(de)菜品(pin)和(he)特點，以及(ji)按照(zhao)具(ju)體(ti)的(de)菜品(pin)順序上菜。

水席檔次

洛(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)有(you)高(gao)、中、低檔之分(fen)。如今(jin)高(gao)檔水(shui)席(xi)(xi)有(you)海參席(xi)(xi)、魚(yu)翅席(xi)(xi)、廣肚(du)席(xi)(xi)；中檔水(shui)席(xi)(xi)有(you)雞席(xi)(xi)、魚(yu)席(xi)(xi)、肉席(xi)(xi)；低檔水(shui)席(xi)(xi)為大眾席(xi)(xi)，以肉、粉(fen)條、蔬菜(cai)為主。由(you)于洛(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)風味獨特(te)，味道鮮美，咸甜酸(suan)辣，一(yi)(yi)菜(cai)一(yi)(yi)味；上至山(shan)珍海味，下至粉(fen)條、蘿卜，都能做出一(yi)(yi)席(xi)(xi)菜(cai)，可(ke)適合不同層次消(xiao)費者的需要，因此洛(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)(xi)歷經(jing)千年，經(jing)久不衰。

洛(luo)(luo)陽真(zhen)不同(tong)增(zeng)(zeng)加了“西辣魚片(pian)”、“油炒八寶(bao)飯(fan)”、“甜酒山(shan)渣澇”、“生氽丸子”等(deng)菜(cai)(cai)肴，增(zeng)(zeng)加了海鮮、甲魚、蛇羹等(deng)原料(liao)，使水(shui)席(xi)在檔次上有了很大提高。洛(luo)(luo)陽賓館對水(shui)席(xi)進行大膽(dan)改(gai)良，在二(er)十四道菜(cai)(cai)中挑選出“牡(mu)(mu)(mu)丹燕菜(cai)(cai)”、“連湯(tang)肉片(pian)”等(deng)代表菜(cai)(cai)，做出了十六(liu)道菜(cai)(cai)的改(gai)良水(shui)席(xi)。洛(luo)(luo)陽旋(xuan)宮(gong)大廈推出牡(mu)(mu)(mu)丹水(shui)席(xi)宴，冷菜(cai)(cai)“國色天香”由六(liu)個冷盤組成(cheng)，紅、綠、黃、白的顏色，逼真(zhen)的牡(mu)(mu)(mu)丹花造型，猶(you)如(ru)朵朵牡(mu)(mu)(mu)丹在餐桌(zhuo)上盛開。熱菜(cai)(cai)也以牡(mu)(mu)(mu)丹花造型，湯(tang)里面漂浮著各色“牡(mu)(mu)(mu)丹花”。如(ru)果正(zheng)逢(feng)牡(mu)(mu)(mu)丹花開的季節，你還能親口品嘗到(dao)廚師用(yong)牡(mu)(mu)(mu)丹花烹制的水(shui)席(xi)。