20世紀60、70年(nian)代(dai),在泰興飲服業組織的小(xiao)餛飩(tun)技術(shu)大比(bi)武中(zhong),宣(xuan)堡小(xiao)餛飩(tun)多次榮獲一等獎。20世紀80年(nian)代(dai)后,許多客(ke)人(ren)都慕名前來品(pin)嘗,宣(xuan)堡小(xiao)餛飩(tun)名揚內外(wai),頗為中(zhong)外(wai)人(ren)士所稱(cheng)道。
宣堡小餛飩(tun)具有皮(pi)薄餡嫩、味(wei)美(mei)湯鮮的特點,深受(shou)普通百姓和各(ge)階(jie)層人(ren)士(shi)的喜愛。其中(zhong)小餛飩(tun)的面(mian)皮(pi),薄似宣紙,幾近透明,可以(yi)用(yong)火柴點燃,做法堪(kan)稱(cheng)一絕(jue)。
全為(wei)手(shou)工制作,分為(wei)拌餡、搟皮、捏(nie)包、做湯、出(chu)鍋。
精(jing)肉用(yong)機械絞碎(sui)法或刀(dao)排碎(sui)法成(cheng)茸后(hou),加入(ru)生姜末(mo)(mo)、糖(tang)、鹽、味精(jing)、攪拌均勻,口味以咸(xian)鮮為好。同時(shi),把必需的(de)輔助調味料——油渣(zha)末(mo)(mo)(乃豬板油熬出后(hou)斬(zhan)成(cheng)的(de)碎(sui)末(mo)(mo))準備好,待用(yong)。
選上好面粉,加(jia)少量和適量水揉勻揉透,進行搟制,直至將皮對著(zhu)燈(deng)光能看(kan)到(dao)模(mo)糊(hu)的燈(deng)絲為好。后(hou)將皮改刀成5厘米見方(fang)的薄片。
左手(shou)托皮(pi),右(you)(you)手(shou)用刮子挑入餡心,左手(shou)從小(xiao)拇指開始依次(ci)把(ba)皮(pi)子向里(li)靠(kao)攏。最后用右(you)(you)手(shou)以竹括(kuo)子再把(ba)皮(pi)子向里(li)靠(kao)一下(xia),左手(shou)一攏即(ji)成。
煮宣(xuan)堡(bao)小(xiao)餛飩(tun)講(jiang)究小(xiao)鍋(guo)(guo)大(da)湯,即鍋(guo)(guo)要小(xiao),便于換湯,避免面湯)多(duo)次滾(gun)煮后糊(hu)湯;大(da)湯即鍋(guo)(guo)內水要多(duo)。大(da)水鍋(guo)(guo)上,燒開,把生餛飩(tun)倒(dao)入鍋(guo)(guo)內,后蓋上鍋(guo)(guo)蓋燜一會兒,1-2分(fen)鐘(zhong)即可撈出。
湯碗(wan)里(li)放入大油、醬油、味(wei)精、油渣末、蔥(cong)末、胡椒(jiao)粉(fen),將水鍋里(li)的湯沖入碗(wan)中(zhong),后用爪籬撈(lao)15~20只餛(hun)飩(tun)于碗(wan)中(zhong),即可上桌(zhuo)。