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基本介紹

泰州魚湯面是(shi)由活鯽魚等為主要(yao)食材制作的美食，特點是(shi)湯白質(zhi)濃(nong)，滴(di)點成珠，營養豐富，清爽可(ke)口(kou)。

制作方法

原料配方

上白面粉(fen)20公(gong)(gong)斤(jin)，活鯽(ji)魚3公(gong)(gong)斤(jin)，白醬油(you)(you)3公(gong)(gong)斤(jin)，蝦籽50克(ke)(ke)，鱔魚骨1公(gong)(gong)斤(jin)，白胡椒粉(fen)25克(ke)(ke)，姜50克(ke)(ke)，紹(shao)酒50克(ke)(ke)，香(xiang)蔥(cong)100克(ke)(ke)，青蒜(suan)花400克(ke)(ke)，熟(shu)豬油(you)(you)2.5公(gong)(gong)斤(jin)

制作方法

先(xian)將(jiang)鯽魚去(qu)鱗鰓，除內(nei)臟，洗(xi)凈瀝(li)干，將(jiang)鍋(guo)(guo)燒熱(re)，放入(ru)熟豬油，至(zhi)八成熟時，將(jiang)魚分兩批投入(ru)炸酥，不(bu)能有焦斑。另將(jiang)鱔魚骨洗(xi)凈后放入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)，用少(shao)量(liang)油煸透。

在(zai)鍋(guo)(guo)內放(fang)清水(shui)17.5公斤(不可用井水(shui)或有(you)堿性的(de)(de)水(shui))，燒開時把浮(fu)上的(de)(de)水(shui)泡沫打清，再將(jiang)炸好(hao)的(de)(de)鯽(ji)魚(yu)和鱔魚(yu)骨一齊倒(dao)入(ru)燒沸，待湯色轉(zhuan)白(bai)(bai)后加入(ru)熟(shu)豬油(you)250克炸魚(yu)的(de)(de)原油(you))，大火燒透(tou)，然(ran)(ran)后用淘(tao)羅過清魚(yu)渣(zha)，成(cheng)為第一份(fen)白(bai)(bai)湯。將(jiang)熬過的(de)(de)全部魚(yu)骨倒(dao)入(ru)鐵鍋(guo)(guo)內，先用文火烘(hong)干(gan)，然(ran)(ran)后將(jiang)3次白(bai)(bai)湯混合下鍋(guo)(guo)，放(fang)入(ru)蝦籽，紹酒、姜蔥(cong)燒透(tou)，用細湯篩(shai)過濾即(ji)成(cheng)。

把面(mian)粉加水揉成面(mian)團(tuan)(面(mian)和得稍(shao)硬(ying)一些，夏季可少放(fang)些水，其它季節可多(duo)放(fang)些水)，用細(xi)刀(108齒的切片)切成細(xi)面(mian)條(tiao)。

將面下(xia)入(ru)沸入(ru)鍋后(hou)，不要攪(jiao)動，當其(qi)從(cong)鍋底自然漂起后(hou)，撈出(chu)(chu)在涼開水沖刷一下(xia)，再入(ru)鍋復燙即撈出(chu)(chu)。

在(zai)碗內放熟豬(zhu)油(you)7.5克、白醬油(you)15克和少許青蒜(suan)花(hua)，撈入(ru)(ru)面(mian)條(tiao)，舀(yao)入(ru)(ru)沸滾的魚湯即(ji)成。

食用須知

將(jiang)黃(huang)鱔魚(yu)(yu)骨、魚(yu)(yu)頭(tou)用(yong)豬油炒透，然后加水熬制(zhi)成湯(tang)，再用(yong)此湯(tang)下(xia)面(mian)。其特點為鮮(xian)香(xiang)少腥，面(mian)條鮮(xian)美，面(mian)湯(tang)濃稠(chou)厚實。