泰州(zhou)魚湯(tang)面是由(you)活鯽(ji)魚等為主要食材制作(zuo)的美食,特點是湯(tang)白(bai)質濃,滴點成珠(zhu),營養豐(feng)富(fu),清爽可(ke)口。
上白(bai)面粉(fen)(fen)20公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin),活鯽魚3公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin),白(bai)醬(jiang)油3公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin),蝦籽(zi)50克(ke),鱔魚骨1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin),白(bai)胡椒粉(fen)(fen)25克(ke),姜50克(ke),紹酒50克(ke),香蔥100克(ke),青蒜(suan)花400克(ke),熟豬(zhu)油2.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)
先將(jiang)(jiang)鯽魚去鱗(lin)鰓(sai),除內(nei)臟,洗凈瀝干,將(jiang)(jiang)鍋(guo)燒熱(re),放(fang)(fang)入熟豬油,至(zhi)八成熟時,將(jiang)(jiang)魚分兩(liang)批投(tou)入炸酥,不(bu)能有焦斑。另將(jiang)(jiang)鱔魚骨洗凈后放(fang)(fang)入鍋(guo)內(nei),用少量油煸透。
在(zai)鍋(guo)內(nei)放(fang)清(qing)水(shui)17.5公(gong)斤(不可用(yong)井(jing)水(shui)或有堿性的水(shui)),燒(shao)開時把浮上的水(shui)泡沫打清(qing),再將炸好的鯽魚和鱔魚骨(gu)(gu)一(yi)齊(qi)倒入燒(shao)沸,待湯色轉白后加入熟豬油250克炸魚的原油),大火燒(shao)透(tou),然后用(yong)淘羅過(guo)清(qing)魚渣,成為(wei)第一(yi)份白湯。將熬過(guo)的全部魚骨(gu)(gu)倒入鐵鍋(guo)內(nei),先(xian)用(yong)文火烘干,然后將3次白湯混合下(xia)鍋(guo),放(fang)入蝦籽,紹酒、姜蔥燒(shao)透(tou),用(yong)細湯篩(shai)過(guo)濾即成。
把面(mian)粉加水揉成(cheng)面(mian)團(面(mian)和得(de)稍硬一些,夏季可少(shao)放些水,其它季節可多放些水),用細刀(108齒的切片)切成(cheng)細面(mian)條。
將面下入(ru)沸入(ru)鍋(guo)后(hou),不要攪動,當其從鍋(guo)底自然漂起后(hou),撈(lao)出在涼開水沖刷一下,再入(ru)鍋(guo)復燙即撈(lao)出。
在碗內放熟豬油7.5克、白醬油15克和少許青蒜花,撈入面條(tiao),舀入沸滾(gun)的魚(yu)湯即成(cheng)。
將黃鱔魚骨、魚頭用(yong)豬(zhu)油炒透(tou),然后(hou)加水熬制成湯(tang)(tang),再(zai)用(yong)此湯(tang)(tang)下(xia)面。其特點為鮮香少腥,面條鮮美(mei),面湯(tang)(tang)濃稠厚(hou)實。