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基本介紹

蟹黃(huang)(huang)(huang)湯(tang)(tang)包(bao)至今已有近二(er)百(bai)年的(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)史。隨著制(zhi)作工藝和配方(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)斷改(gai)進(jin)，蟹黃(huang)(huang)(huang)湯(tang)(tang)包(bao)以(yi)其(qi)皮薄如(ru)紙(zhi)，吹彈即破(po)，味道鮮美(mei)(mei)、健(jian)身(shen)美(mei)(mei)容，深受大(da)江(jiang)(jiang)(jiang)南北美(mei)(mei)食家的(de)(de)(de)(de)(de)青睞。明、清(qing)時(shi)期已經享(xiang)有盛譽(yu)。其(qi)特色是皮薄如(ru)紙(zhi)，吹彈即破(po)，制(zhi)作"絕"、形(xing)態(tai)"美(mei)(mei)"、吃法(fa)"奇"。蟹黃(huang)(huang)(huang)湯(tang)(tang)包(bao)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作原料十分(fen)講究，餡為蟹黃(huang)(huang)(huang)和蟹肉，湯(tang)(tang)為原味雞(ji)湯(tang)(tang)，制(zhi)作工藝精妙絕倫(lun)。曾有外國(guo)朋(peng)友嘗了(le)靖江(jiang)(jiang)(jiang)湯(tang)(tang)包(bao)后贊譽(yu)“靖江(jiang)(jiang)(jiang)湯(tang)(tang)包(bao)—中(zhong)國(guo)神奇的(de)(de)(de)(de)(de)包(bao)子！”。中(zhong)央電視臺(tai)致富(fu)經欄(lan)目也曾多次介紹了(le)“靖江(jiang)(jiang)(jiang)湯(tang)(tang)包(bao)”。靖江(jiang)(jiang)(jiang)湯(tang)(tang)包(bao)皮薄、餡汁特多,有著獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)個性(xing)，不(bu)(bu)但制(zhi)作絕，而且吃法(fa)奇。靖江(jiang)(jiang)(jiang)湯(tang)(tang)包(bao)的(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)是包(bao)在皮里面的(de)(de)(de)(de)(de)，制(zhi)作工序較繁，有三十幾道之多。不(bu)(bu)僅尋常百(bai)姓家不(bu)(bu)能(neng)制(zhi)作，就是一般點心師也不(bu)(bu)能(neng)制(zhi)作，必須有專業湯(tang)(tang)包(bao)師才能(neng)完成。

菜品特色

蒸熟的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)包雪白(bai)晶瑩(ying)，皮(pi)(pi)薄如紙，汁多(duo)味(wei)美(mei)，幾(ji)近透明，稍(shao)一動(dong)彈，便可看見里面(mian)的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)汁在(zai)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)晃動(dong)，使(shi)人(ren)(ren)感(gan)到一種(zhong)吹(chui)彈即(ji)破的(de)(de)柔嫩(nen)。不(bu)了(le)解制(zhi)作(zuo)方法的(de)(de)人(ren)(ren)，還以為湯(tang)(tang)(tang)汁是(shi)用針筒注射(she)進(jin)去的(de)(de)呢。制(zhi)作(zuo)餡(xian)(xian)心(xin)(xin)湯(tang)(tang)(tang)包的(de)(de)原料十分講究，要(yao)選上等(deng)新(xin)鮮豬(zhu)肉皮(pi)(pi)、農(nong)村散養的(de)(de)草(cao)老母雞、豬(zhu)膀骨，熬制(zhi)過程(cheng)要(yao)在(zai)傳(chuan)統工(gong)藝(yi)結合新(xin)的(de)(de)科學技(ji)術經六個小時(shi)的(de)(de)熬制(zhi)才(cai)能真正成為“湯(tang)(tang)(tang)清(qing)不(bu)膩、稠而不(bu)油(you)、味(wei)道鮮美(mei)”的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)包餡(xian)(xian)心(xin)(xin)，才(cai)能滿(man)足(zu)現代(dai)人(ren)(ren)的(de)(de)口味(wei)。湯(tang)(tang)(tang)包皮(pi)(pi)薄如紙，在(zai)搟(xian)皮(pi)(pi)時(shi)要(yao)求四(si)周(zhou)要(yao)薄，中心(xin)(xin)要(yao)比四(si)周(zhou)略厚。它的(de)(de)折皺要(yao)有30個以上，并且要(yao)求細(xi)巧均勻，幾(ji)乎近于(yu)透明，稍(shao)一動(dong)彈， 便可看見那里面(mian)的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)汁在(zai)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)晃動(dong)，使(shi)人(ren)(ren)感(gan)覺到一種(zhong)吹(chui)彈就破的(de)(de)柔嫩(nen)，別說吃(chi)了(le)，光(guang)是(shi)看，就是(shi)一種(zhong)美(mei)的(de)(de)享(xiang)受(shou)。蒸湯(tang)(tang)(tang)包的(de)(de)時(shi)間(jian)誤差不(bu)得超過10秒鐘，所(suo)以蒸湯(tang)(tang)(tang)包的(de)(de)師(shi)(shi)傅必須(xu)專心(xin)(xin)致志。這些繁復的(de)(de)工(gong)序，非專業點心(xin)(xin)師(shi)(shi)不(bu)能完成。這不(bu)能不(bu)說是(shi)一絕。

靖江(jiang)蟹黃湯(tang)包(bao)有“兩絕”：一(yi)是(shi)制(zhi)作絕，二(er)是(shi)吃法絕。餡心精(jing)選金秋時節大河蟹、新鮮(xian)豬肉皮(pi)、正(zheng)宗老母(mu)草雞特制(zhi)而成，皮(pi)薄，湯(tang)清不膩，稠(chou)而不油。品嘗湯(tang)包(bao)一(yi)定要(yao)記住十二(er)字要(yao)領：輕輕提(ti)、快(kuai)快(kuai)移(yi)、先開窗、后吮湯(tang)。

靖江的蟹黃湯包(bao)，即便是美食(shi)家亦(yi)不能盡(jin)道其妙。

它(ta)與大江(jiang)南北(bei)、長城內(nei)外的(de)其它(ta)包子相比，有(you)其獨特"個性"，一是(shi)制作"絕(jue)"，二是(shi)吃法"奇"。

食用價值

蟹肉含有(you)豐富的(de)蛋白質及(ji)微量元素，對(dui)身(shen)體有(you)很好的(de)滋(zi)補(bu)作(zuo)用(yong)。蟹肉性寒(han)，味咸，有(you)清熱解毒、補(bu)骨(gu)添髓、養(yang)筋活血(xue)，利肢節，滋(zi)肝陰，充胃液之功效。

制作方法

原料(liao)

豬蹄膀的厚(hou)皮、蟹黃(huang)、豬腿心肉(rou)、精白面粉

調料

雞汁、姜丁、蒜末

操作

靖江(jiang)的(de)(de)湯(tang)包(bao)湯(tang)是包(bao)在里面(mian)(mian)的(de)(de)。制(zhi)作起來工序有十幾道(dao)之多。首(shou)先是取豬蹄膀的(de)(de)厚(hou)皮，切細，文火煨一(yi)夜，至(zhi)豬皮完全溶入(ru)湯(tang)中，再冷卻(que)成為透(tou)明果凍一(yi)般的(de)(de)膠(jiao)狀(zhuang)物。選用鮮(xian)活而(er)硬(ying)實(shi)的(de)(de)大蟹，取其(qi)蟹黃和(he)剁碎(sui)的(de)(de)豬腿心肉，熬好(hao)(hao)的(de)(de)雞汁、姜丁、蒜末一(yi)起放入(ru)豬皮熬成的(de)(de)膠(jiao)凍內拌勻(yun)。待它(ta)在湯(tang)包(bao)里蒸熟(shu)之后，那(nei)(nei)(nei)脂膏濃(nong)厚(hou)的(de)(de)膠(jiao)凍便溶為湯(tang)汁了。湯(tang)包(bao)的(de)(de)皮也是一(yi)點馬虎(hu)不(bu)得，必(bi)須用上(shang)等的(de)(de)精白(bai)面(mian)(mian)粉，揉、捏(nie)上(shang)勁之后，辮(bian)成一(yi)片(pian)片(pian)極薄(bo)絕圓的(de)(de)面(mian)(mian)皮，這(zhe)比不(bu)得一(yi)般做饅頭，它(ta)要(yao)求厚(hou)薄(bo)非常均(jun)勻(yun)，濕燥軟硬(ying)恰到好(hao)(hao)處(chu)，因為只(zhi)要(yao)有一(yi)點此厚(hou)彼薄(bo)，那(nei)(nei)(nei)必(bi)定是湯(tang)包(bao)漏汁破皮之處(chu)。至(zhi)于最后一(yi)道(dao)工序——包(bao)湯(tang)包(bao)。更(geng)需有熟(shu)練(lian)操作技術的(de)(de)老師傅才能(neng)勝任。每一(yi)動作無不(bu)如"隨風潛入(ru)夜，潤物細無聲"那(nei)(nei)(nei)樣的(de)(de)輕、柔、均(jun)勻(yun)。唯(wei)有這(zhe)樣，才能(neng)保證(zheng)那(nei)(nei)(nei)一(yi)只(zhi)只(zhi)湯(tang)包(bao)蒸熟(shu)之后，直至(zhi)送入(ru)口中，能(neng)完好(hao)(hao)無損。

蒸(zheng)熟的(de)(de)(de)湯包雪白晶瑩，上面(mian)的(de)(de)(de)折皺細巧均勻，整(zheng)個兒恰如一(yi)朵朵飽滿圓潤、千瓣(ban)緊(jin)裹、含苞(bao)欲開的(de)(de)(de)玉菊，加之(zhi)皮(pi)薄如紙，幾近透明，稍一(yi)動彈，便可看見里面(mian)的(de)(de)(de)湯汁在輕(qing)輕(qing)晃動，使人感覺到(dao)一(yi)種吹(chui)之(zhi)即破(po)的(de)(de)(de)柔嫩。別說(shuo)吃了，光(guang)是看，就是一(yi)種美的(de)(de)(de)享受。