中國長壽之鄉——如皋(gao),有(you)著悠(you)久的民俗文化(hua)和(he)豐富的飲食文化(hua),“林梓老萬和(he)”潮糕(gao)就是(shi)如皋(gao)飲食文化(hua)中的一朵(duo)奇葩(pa)。據悉,林梓潮糕(gao)源于清雍正年間,至今已有(you)200多年歷(li)史。
相傳(chuan)在清雍正年(nian)間,有一姓費(fei)的(de)老板(ban)在林梓上開了一個“老萬和”茶食店,創制了一種糯米(mi)糖(tang)糕,其色(se)潔白,為直徑(jing)約30厘(li)米(mi)、厚約5厘(li)米(mi)的(de)圓餅形,面(mian)帶花紋(wen),上有紅點(dian),形美色(se)艷,清香味美,取名(ming)為“林梓潮(chao)糕”,在當地十分暢銷。
林梓(zi)潮糕選料講究,主要有三種,粳(jing)米(mi)粉,桂花(hua)和(he)白糖。粳(jing)米(mi)粉是由(you)當年產優(you)質(zhi)糯米(mi)、粳(jing)米(mi)舂成。
林(lin)梓潮糕(gao)的做法十分(fen)的講究,首(shou)先在(zai)選(xuan)料方面,要十分(fen)的細心。三種原料,粳(jing)米(mi)粉,桂花和白(bai)糖。做林(lin)梓潮糕(gao)的老師傅們介紹,粳(jing)米(mi)粉是(shi)由當年產糯米(mi)、粳(jing)米(mi)舂成(cheng)米(mi)粉,一(yi)般采用上(shang)等優質糯米(mi)。
選(xuan)料最(zui)考究米(mi)(mi)(mi)的質量,絕對(dui)是新米(mi)(mi)(mi),而且糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)搭配恰(qia)當,糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)少(shao)了,糕(gao)缺黏性(xing),糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)多了,糕(gao)易變形。
做(zuo)林梓(zi)潮糕的老師傅們(men)介(jie)紹:材料選好之后(hou),經過(guo)篩(shai)粉(fen)、平(ping)勻、上籠(long)、蒸鍋、蓋印大概這五道工序便(bian)可(ke)制(zhi)成潮糕。
篩粉(fen)是選(xuan)擇細膩均勻的糯(nuo)米飯,去掉那(nei)些糯(nuo)米塊。在篩粉(fen)后,還可(ke)根(gen)據個(ge)人(ren)口味加入綿白(bai)糖、金桂(gui)花(hua)、松仁及紅綠瓜(gua)絲(si)等(deng)。接著,再選(xuan)擇小(xiao)一點(dian)的篩子將米粉(fen)篩進蒸籠里面,再將糕面粉(fen)篩在最上(shang)層(ceng),用鵝翎把(ba)糕面撣開,動(dong)作要輕(qing)巧,以保證(zheng)糕粉(fen)在蒸籠內(nei)留下充分孔隙(xi),便于蒸透。此(ci)時,也可(ke)根(gen)據各人(ren)愛好(hao),制(zhi)作出各種(zhong)圖案。
一般老師傅們喜(xi)歡用(yong)一薄長片(pian)刀將(jiang)糕(gao)粉在籠內(nei)劃成長5厘米(mi)、寬3厘米(mi)的糕(gao)片(pian)待蒸。最后(hou),將(jiang)糕(gao)片(pian)排列整齊,放在籠內(nei),蒸10分鐘,糕(gao)坯(pi)白色(se)變深(shen),手(shou)按有彈性(xing)不陷(xian)即熟。
下為步驟:
將白糖和桂花依(yi)個人口(kou)味混合于上(shang)等粳米(mi)粉(fen)中,再(zai)將混合好(hao)的米(mi)粉(fen)進(jin)行過篩,使米(mi)粉(fen)更加(jia)細膩、均(jun)勻。
米粉(fen)配(pei)好之后,就用更密的(de)篩(shai)子(zi)將米粉(fen)均勻(yun)地篩(shai)到已準(zhun)備好的(de)蒸(zheng)籠里,用工(gong)具將表(biao)面刮平(ping)整,再根據自(zi)己的(de)喜好,在表(biao)面畫上(shang)各式圖案。
出籠(long)后(hou)可以直接食用,如(ru)冷后(hou),再(zai)隔水(shui)蒸熱,乘暖食之為佳。