豆(dou)(dou)腐腦(nao)又稱水豆(dou)(dou)腐。是一道著名的(de)傳統特色(se)小吃，是利用大豆(dou)(dou)蛋白(bai)制成(cheng)的(de)高營(ying)養食(shi)品，多在晨間出售，常與豆(dou)(dou)腐花、豆(dou)(dou)花混用，依據各地(di)口味(wei)不(bu)同，北方多愛咸食(shi)，而南方則(ze)偏愛甜味(wei)，亦有地(di)區如四川等喜愛酸辣口味(wei)。
豆腐(fu)腦營養豐(feng)(feng)富(fu)，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體(ti)必需的(de)多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐(feng)(feng)富(fu)的(de)優質蛋白(bai)，素有“植物肉”之(zhi)美(mei)稱。豆腐(fu)的(de)消化(hua)吸(xi)收(shou)率達95%以(yi)上。兩小塊豆腐(fu)，即可(ke)滿足(zu)一個人一天鈣的(de)需要量。
豆(dou)腐(fu)(fu)為(wei)補益清(qing)熱(re)養(yang)生食(shi)品(pin)，常食(shi)之，可補中(zhong)益氣(qi)、清(qing)熱(re)潤燥、生津(jin)止(zhi)渴、清(qing)潔腸胃(wei)。更(geng)適(shi)于熱(re)性體質、口臭口渴、腸胃(wei)不(bu)清(qing)、熱(re)病(bing)后(hou)調養(yang)者(zhe)食(shi)用。現(xian)代醫學證實(shi)，豆(dou)腐(fu)(fu)除有增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)營養(yang)、幫助(zhu)消化、增(zeng)(zeng)進食(shi)欲的(de)功能(neng)外，對齒、骨(gu)骼的(de)生長發育也頗為(wei)有益，在(zai)造血(xue)(xue)(xue)功能(neng)中(zhong)可增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)血(xue)(xue)(xue)液(ye)中(zhong)鐵的(de)含量(liang)；豆(dou)腐(fu)(fu)不(bu)含膽(dan)固醇(chun)，為(wei)高(gao)血(xue)(xue)(xue)壓、高(gao)血(xue)(xue)(xue)脂、高(gao)膽(dan)固醇(chun)癥(zheng)及動脈硬化、冠心(xin)病(bing)患者(zhe)的(de)藥膳佳肴。也是兒童、病(bing)弱者(zhe)及老(lao)年人(ren)補充(chong)營養(yang)的(de)食(shi)療佳品(pin)。豆(dou)腐(fu)(fu)含有豐(feng)富的(de)植物雌激素(su)，對防治骨(gu)質疏松(song)癥(zheng)有良好(hao)的(de)作用。還有抑制(zhi)乳腺癌、前列腺癌及血(xue)(xue)(xue)癌的(de)功能(neng)，豆(dou)腐(fu)(fu)中(zhong)的(de)甾(zai)固醇(chun)、豆(dou)甾(zai)醇(chun)，均是抑癌的(de)有效成分。
豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦，是(shi)利用大(da)(da)豆(dou)(dou)蛋白(bai)制成(cheng)的(de)高營養食品。與老豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)相似(si)（老豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)較豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦稍硬(ying)，形狀則(ze)相同(tong)。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦如妙齡少女，老豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)則(ze)似(si)半(ban)老佳人(ren)。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦多(duo)在晨(chen)間出售(shou)，老豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)則(ze)在午后。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦澆鹵，老豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)則(ze)佐醬油(you)等(deng)素食之。）豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦，是(shi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)制作(zuo)過程中的(de)半(ban)成(cheng)品。熟(shu)的(de)且熱的(de)豆(dou)(dou)漿經凝固(gu)劑接觸發生反(fan)(fan)應，大(da)(da)豆(dou)(dou)蛋白(bai)溶(rong)膠(jiao)（即豆(dou)(dou)漿）發生蛋白(bai)質(zhi)聚沉，如果反(fan)(fan)應物比例合適，反(fan)(fan)應條件（溫度(du)(du)、濃度(du)(du)、攪拌(ban)程度(du)(du)等(deng)）恰(qia)當，大(da)(da)豆(dou)(dou)蛋白(bai)就會完全(quan)凝固(gu)形成(cheng)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦。
做法一
【材料】：嫩豆(dou)(dou)(dou)花(hua)、淀粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可用榨菜）、油(you)(you)酥(su)花(hua)生、油(you)(you)辣椒、醬(jiang)油(you)(you)、醋、味精、花(hua)椒、肉(rou)條（可以用紅燒的牛肉(rou)或雞絲，這兩個是最正宗(zong)的牛華(hua)豆(dou)(dou)(dou)腐腦中放的，分別叫牛肉(rou)豆(dou)(dou)(dou)腐腦和雞絲豆(dou)(dou)(dou)腐腦，我用的是臘(la)肉(rou)條條代替）。
【做法】
①大頭(tou)菜切小(xiao)丁，芹菜切末；
②大概50g的淀粉，我(wo)們做了四大碗；
③將淀(dian)粉(fen)(fen)用水調成水淀(dian)粉(fen)(fen)，不(bu)(bu)要(yao)太稀也不(bu)(bu)要(yao)太稠(chou)，兌水時剛好沒過淀(dian)粉(fen)(fen)；
④鍋中燒四碗水，水開后緩(huan)緩(huan)倒(dao)入水淀粉，一定要緩(huan)緩(huan)倒(dao)，邊倒(dao)邊攪，否則就(jiu)要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；
⑤用鏟子輕(qing)輕(qing)削下薄(bo)薄(bo)的豆(dou)花片；
⑥將削下的豆(dou)花(hua)片輕輕地放入燒開的淀粉糊中，待再次燒開即(ji)可；
⑦取(qu)一碗倒入(ru)適量的醬油(you)、醋(cu)、油(you)辣椒、花(hua)椒、味(wei)精。另取(qu)一凈鍋加水煮熟粉絲；
⑧舀入(ru)(ru)豆花淀粉(fen)糊入(ru)(ru)碗，裝大概六、七分滿，再放入(ru)(ru)適量煮好(hao)的粉(fen)絲；
⑨撒上(shang)芹菜末(mo)、大(da)頭(tou)菜丁(ding)、油酥花生即可！
做法二
【原料】：黃豆、豬肉、扇貝、黃花(hua)菜、木耳。
【制作方法】：
①黃(huang)豆(dou)洗(xi)凈，用(yong)清水浸泡4小時以上；
②將泡好的黃(huang)豆(dou)倒入豆(dou)漿機中，倒入適量的水，煮好豆(dou)漿；
③內(nei)脂用少許涼水(shui)融化；
④豆(dou)漿濾掉豆(dou)渣(zha)，放(fang)涼(liang)至80-90度，倒入(ru)內脂中，蓋上蓋，靜置(zhi)20分鐘即可。
⑤豬(zhu)肉切(qie)(qie)小丁、扇貝切(qie)(qie)小丁、黃花菜用清水泡軟切(qie)(qie)小段；木耳用溫(wen)水泡軟摘去(qu)根(gen)部(bu)、洗凈(jing)、撕小朵，姜(jiang)切(qie)(qie)末；
⑥豬肉丁、扇貝丁分別加生(sheng)抽、料酒、水淀(dian)粉腌(a)制十幾分鐘；
⑦鍋中放(fang)(fang)少許(xu)油，放(fang)(fang)入(ru)姜末(mo)、肉末(mo)炒(chao)至(zhi)變白，放(fang)(fang)入(ru)扇貝翻炒(chao)均勻，放(fang)(fang)入(ru)黃(huang)瓜菜、木耳翻炒(chao)片刻，倒入(ru)生抽調(diao)味、老(lao)抽調(diao)色，倒入(ru)適量(liang)清水(shui)煮沸，最后加水(shui)淀粉(fen)勾(gou)芡即可。
做法三
【主(zhu)料】：盒裝嫩豆(dou)腐輔料：木耳(er)黃花 香(xiang)菇
【調料】：醬油 雞精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉 鹽
【步驟(zou)】：①將木耳、黃花(hua)、香菇切丁，炒鍋內放(fang)少許油，翻炒。
②加入(ru)醬油(you)翻炒(chao)入(ru)味后(hou)(hou)加入(ru)適量的水(shui)、大(da)料、雞精，待水(shui)開之后(hou)(hou)放(fang)(fang)入(ru)水(shui)淀(dian)粉勾芡。最后(hou)(hou)放(fang)(fang)少許鹽。
③將盒(he)裝嫩豆腐打開包裝，用(yong)勺子(zi)橫向將豆腐舀出，放入(ru)鍋(guo)中，2分鐘(zhong)后關(guan)火。
④將制作好(hao)的豆腐腦(nao)盛入碗(wan)中，加少許蒜(suan)泥(ni)和辣(la)椒油即可。
做法四
材料：
主(zhu)料：內酯豆(dou)腐300克、干(gan)黃花菜5克、干(gan)木耳5克、香菇(gu)4個、雞(ji)蛋1個
調(diao)味(wei)料：蔥(cong)5克、姜5克、油30ml、鹽2克、糖2克、老抽3ml、生抽5ml、水(shui)淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐(fu)乳汁10ml、韭菜花2克
做法：
①將黃花和木耳洗干凈(jing)提前(qian)30分鐘，加入清水泡發，泡發后切絲。
②將內酯(zhi)豆(dou)腐從盒(he)中取出(chu)放入(ru)大碗，上(shang)鍋(guo)蒸20分鐘(zhong)，蒸好后保(bao)溫(wen)備用。
③蔥(cong)切(qie)絲(si)，姜和蒜(suan)都切(qie)末，將香(xiang)菇洗凈切(qie)絲(si)，蒜(suan)壓成泥備(bei)用。
④炒鍋(guo)加熱(re)，倒入油，溫熱(re)后(hou)加入蔥和姜，煸出香味，下入黃(huang)花菜(cai)、木(mu)耳和香菇絲(si)煸炒。
⑤往鍋中(zhong)倒入約400ml水，再加入老抽(chou)調(diao)色，放糖、鹽和生抽(chou)調(diao)味。
⑥中(zhong)火煮(zhu)開后(hou)將(jiang)(jiang)水(shui)淀(dian)粉(fen)慢慢倒入(ru)鍋中(zhong)勾芡，最(zui)后(hou)將(jiang)(jiang)打(da)散(san)的雞蛋(dan)慢慢淋入(ru)湯(tang)中(zhong)，待蛋(dan)花飄起關火。
⑦將湯汁(zhi)舀一勺澆在(zai)蒸過(guo)的熱內酯豆腐(fu)(fu)上，加些韭菜花(hua)，蒜泥(ni)和(he)腐(fu)(fu)乳汁(zhi)即可。
做法五
【主料】：黃豆200克
【輔料】：內酯4克、蝦皮(pi)10克、紅(hong)椒4/1個
【調料】：生抽3湯匙(chi)、水1000克(ke)、芝麻油5克(ke)
【制作方法】
①200克干黃(huang)豆用清水泡(pao)發(fa)8-10小時(夏(xia)季(ji)放在冰箱冷藏里泡(pao)發(fa))。
②泡好的(de)黃豆用清水洗凈，加1000克清水，用原汁機磨成濃豆漿(jiang)(或用普通料理機打磨)，磨好的(de)豆漿(jiang)過濾后(hou)待(dai)用。
③豆漿(jiang)上火煮(zhu)透，全程不要火大，以防溢鍋。
④煮好的豆(dou)漿撇去浮(fu)末，關(guan)火。
⑤內(nei)酯放入(ru)(ru)容器，加少許清(qing)水(shui)調勻(yun)，豆漿溫度降至80-90度(表(biao)面能看到豆腐(fu)皮(pi)凝(ning)結)，沖入(ru)(ru)裝(zhuang)內(nei)酯的容器中，攪拌2圈。
⑥靜置15分(fen)鐘，豆腐腦(nao)制作完成，盛出用生抽、蝦皮(pi)、紅椒、芝麻油調(diao)味即(ji)可(ke)食用。
做法六——炒豆腐腦
【所屬菜系】：山東菜
【基本材料】：嫩豆(dou)腐500克(ke)、水(shui)發海米(mi)50克(ke)、咸雪里蕻25克(ke)。
【制作方法】：
①雪里(li)蕻洗(xi)凈(jing)，擠干切末，海米(mi)切末；
②青蒜苗切(qie)段(duan)，嫩豆腐片去皮制成泥；
③油(you)燒至(zhi)6成(cheng)熱(re)，放蔥(cong)姜末嗆鍋，再放入豆(dou)腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒(sa)上蔥(cong)段即成(cheng)。
做法七——燴豆腐腦
【主料(liao)】：紅蘿卜50公克、香油少許(xu)、豆腐(fu)腦1塊、素蟹黃絲80公克、玉(yu)米(mi)粒80公克、小黃瓜(gua)兩(liang)條。鹽、味素各適量、太白(bai)粉(fen)酌(zhuo)量、胡椒(jiao)粉(fen)少許(xu)。
【做法步驟】：
①小黃瓜、紅(hong)蘿卜(bu)、香(xiang)菜洗(xi)后(hou)分別切成(cheng)末，玉米粒也洗(xi)乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。
②豆(dou)腐腦放入蒸(zheng)籠蒸(zheng)4—5分鐘，取出擺放于盤(pan)中央。
③放2大匙油于鍋中燒熱后(hou)(hou)，放入其余材料、所有調味料油及(ji)1碗水(shui)炒熟(shu)后(hou)(hou)，倒淋在豆(dou)腐腦上即可。
做法八——云片豆腐腦
【原料】：白玉豆腐(fu)、鵪鶉蛋、鹽(yan)、味精、色拉油(you)、糖、生菱粉
【制作】：
①將鵪鶉蛋去(qu)殼放入(ru)小(xiao)匙內蒸熟后，取出成(cheng)云片，待用。
②豆腐加工后放入鍋內翻炒(chao)，加入調料，勾芡起鍋，裝(zhuang)入盤內，再將云片放在上面即成。
做法九——鹵汁豆腐腦
【原(yuan)料(liao)】：香菇、木(mu)耳、豬瘦肉、食用油、醬油、鹽(yan)、料(liao)酒(jiu)、水淀粉、胡椒粉、蛋清
【做法步驟】：
①內酯豆(dou)腐撕(si)去(qu)包裝，放(fang)在(zai)盤子里入燒開(kai)的蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)6分(fen)鐘左右，蒸(zheng)好(hao)備用。
②蒸豆腐的時候，把瘦豬肉、木(mu)耳和香菇(gu)均切成小丁(ding)備用(yong)。
③把(ba)肉丁放入(ru)容(rong)器中(zhong)，加鹽、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌5分(fen)鐘。
④炒(chao)鍋(guo)熱油(you)，放入(ru)肉絲(si)煸(bian)炒(chao)至(zhi)變色，加入(ru)香菇丁、木耳丁。
⑤倒入料酒、醬油(you)、清水，燒開(kai)后，用淀粉(fen)勾芡，淋少許香油(you)，起鍋倒在(zai)蒸好(hao)的豆腐上。
巧笑倩兮 
