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基本介紹

做外海(hai)面除了用(yong)靚的(de)面粉加鮮雞(ji)蛋按一定的(de)比例精心配(pei)制(zhi)外，最重(zhong)要的(de)一道工(gong)序(xu)就(jiu)是(shi)和面后用(yong)“竹升”壓面團以增加面的(de)筋度，這樣(yang)做出來的(de)面條就(jiu)彈(dan)性(xing)十足。外海(hai)的(de)竹升面就(jiu)是(shi)以其制(zhi)作精細和獨特(te)的(de)風味而遠近馳名，歷經數百(bai)年代代相傳，成為一種獨具特(te)色的(de)飲食文化。

廣州人喜歡的這(zhe)種(zhong)細(xi)面(mian)，口(kou)感與北方的拉面(mian)完全不(bu)同。外海(hai)面(mian)爽脆彈牙，韌性(xing)十足。和這(zhe)種(zhong)面(mian)用(yong)的是(shi)鴨蛋，使用(yong)傳統的方式和好(hao)面(mian)團后，最關鍵(jian)在于壓面(mian)時的力度(du)。

用毛竹碾(nian)壓(ya)(ya)面(mian)(mian)團，用人體彈跳的(de)重力讓面(mian)(mian)團受力均勻(yun)。壓(ya)(ya)薄的(de)面(mian)(mian)皮(pi)便可以用來制作面(mian)(mian)條(tiao)和云吞皮(pi)，這(zhe)樣壓(ya)(ya)打出來的(de)面(mian)(mian)具有獨(du)特的(de)韌性。

配上用(yong)(yong)豬(zhu)骨、大地魚、蝦子熬制(zhi)上3個(ge)小時(shi)以(yi)上的(de)湯頭，一碗鮮美(mei)無(wu)比的(de)云吞撈面(mian)(mian)(mian)，就成了嶺南人的(de)最愛。廣東(dong)人把(ba)這種用(yong)(yong)傳統方法制(zhi)作出來的(de)面(mian)(mian)(mian)條叫做竹(zhu)升面(mian)(mian)(mian)，這種古老的(de)壓(ya)面(mian)(mian)(mian)方式，世世代代沿用(yong)(yong)至今。

制作方法

美食做法

外海(hai)的做法(fa)包括兩種，一(yi)(yi)種是全蛋(dan)(dan)面，以(yi)鴨蛋(dan)(dan)和面，絕(jue)不加(jia)一(yi)(yi)滴(di)水，其面條爽(shuang)滑(hua)韌(ren)性好，蛋(dan)(dan)味香(xiang)濃(nong)；另一(yi)(yi)種是半蛋(dan)(dan)面，用鴨蛋(dan)(dan)與(yu)一(yi)(yi)定比例的水調配(pei)和面，面條爽(shuang)滑(hua)可口，口感(gan)細膩(ni)。

面條搭配的湯也很關(guan)鍵，選用(yong)豬(zhu)骨、大地魚、蝦籽及祖傳的秘制材料(liao)熬制3小時以(yi)上(shang)才(cai)夠火候(hou)。

廣東(dong)人煮(zhu)面煮(zhu)到水滾的時候(hou)，用(yong)冷水饒邊淋下(xia)，俗稱：過冷槽，這樣使面條更(geng)加(jia)彈牙，爽口。

工序要求

煮竹升面(mian)(mian)(mian)的工(gong)序要(yao)求也高(gao)，煮面(mian)(mian)(mian)時(shi)火要(yao)猛，水(shui)要(yao)開(kai)，而且開(kai)得均(jun)勻。水(shui)質清，即煮即食，配備(bei)適量的自制優質豬(zhu)油(you)拌面(mian)(mian)(mian)，味(wei)道更(geng)香更(geng)濃。

要領提示

面食(shi)一直都不(bu)是廣東人的(de)主糧但是爽(shuang)口(kou)彈(dan)牙的(de)竹升面卻是非常聞(wen)名！外海面的(de)特(te)點(dian)恰恰是堿水(shui)(shui)少，甚至不(bu)放堿水(shui)(shui)，它(ta)最大的(de)難度(du)在(zai)于(yu)不(bu)放堿水(shui)(shui)還一樣的(de)爽(shuang)滑彈(dan)牙。這(zhe)是用竹竿搓面的(de)秘密所在(zai)。

外海面挑選(xuan)的(de)(de)竹(zhu)竿有(you)講(jiang)究的(de)(de)，要夠粗大，保證它有(you)比較(jiao)大的(de)(de)覆壓(ya)面，代(dai)替人(ren)的(de)(de)雙手(shou)。師傅(fu)搓完面團(tuan)(tuan)后(hou)(hou)，把面團(tuan)(tuan)放在案板上，然后(hou)(hou)騎坐在竹(zhu)竿那頭(tou)，用(yong)腳一(yi)蹬一(yi)蹬，竹(zhu)竿碾壓(ya)著面團(tuan)(tuan)，師傅(fu)要一(yi)邊壓(ya)打(da)一(yi)邊移動，讓面團(tuan)(tuan)受力均勻，漸漸變成(cheng)一(yi)條攤(tan)開的(de)(de)毛巾。一(yi)兩個(ge)小時后(hou)(hou)，面團(tuan)(tuan)便(bian)可以揉拉(la)成(cheng)一(yi)根根銀絲(si)一(yi)樣幼細的(de)(de)面條。在碾壓(ya)過程中，不加一(yi)滴(di)水。通(tong)常和面的(de)(de)時候，都不會(hui)加水，也不會(hui)加雞蛋，而是用(yong)鴨蛋，用(yong)鴨蛋打(da)出來的(de)(de)面既爽(shuang)口而且充滿了蛋香味道。

而(er)煮面(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)放(fang)面(mian)(mian)(mian)(mian)也有講究的(de)(de)。煮的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)一定要(yao)在(zai)水大滾的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)下面(mian)(mian)(mian)(mian)然后(hou)快速把面(mian)(mian)(mian)(mian)弄(nong)散，然后(hou)馬(ma)上(shang)撈上(shang)來(lai)過一下冷河最后(hou)放(fang)進那大滾的(de)(de)水里(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)稍(shao)微焯一下即可。放(fang)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)也有講究，先(xian)在(zai)碗里(li)加適量(liang)的(de)(de)湯，然后(hou)放(fang)湯匙，在(zai)湯匙上(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)放(fang)菜或(huo)者云(yun)吞等(deng)配料最后(hou)在(zai)加煮好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)，因為這樣才能使面(mian)(mian)(mian)(mian)不會因為泡(pao)太久(jiu)而(er)變得(de)不爽口彈牙！