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基本介紹

做(zuo)外(wai)海面(mian)除了用靚(jing)的(de)(de)(de)(de)面(mian)粉加鮮雞蛋按一定的(de)(de)(de)(de)比例精心配制(zhi)外(wai)，最重要的(de)(de)(de)(de)一道(dao)工(gong)序就(jiu)(jiu)是和面(mian)后用“竹升(sheng)”壓面(mian)團(tuan)以增加面(mian)的(de)(de)(de)(de)筋(jin)度，這(zhe)樣做(zuo)出來的(de)(de)(de)(de)面(mian)條就(jiu)(jiu)彈性十足。外(wai)海的(de)(de)(de)(de)竹升(sheng)面(mian)就(jiu)(jiu)是以其(qi)制(zhi)作精細和獨特(te)的(de)(de)(de)(de)風味(wei)而遠近馳(chi)名，歷(li)經數(shu)百年(nian)代代相傳，成為(wei)一種獨具特(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)飲食文(wen)化。

廣州人(ren)喜歡的(de)這種細面(mian)(mian)，口感與(yu)北方的(de)拉面(mian)(mian)完全不同。外海面(mian)(mian)爽脆彈(dan)牙，韌性十足。和(he)這種面(mian)(mian)用的(de)是鴨蛋，使用傳統(tong)的(de)方式(shi)和(he)好面(mian)(mian)團(tuan)后，最關鍵(jian)在(zai)于壓面(mian)(mian)時的(de)力度。

用毛竹碾壓面(mian)(mian)團，用人體彈跳的(de)重力(li)讓(rang)面(mian)(mian)團受力(li)均勻。壓薄的(de)面(mian)(mian)皮(pi)便可以(yi)用來(lai)制(zhi)作(zuo)面(mian)(mian)條和云吞皮(pi)，這(zhe)樣壓打出來(lai)的(de)面(mian)(mian)具(ju)有獨特的(de)韌性(xing)。

配上(shang)(shang)用豬骨、大地魚(yu)、蝦子熬制上(shang)(shang)3個(ge)小時以上(shang)(shang)的(de)湯頭，一碗(wan)鮮美無(wu)比的(de)云吞撈面(mian)，就成了嶺南人(ren)的(de)最愛(ai)。廣東人(ren)把這種用傳統方法制作出來的(de)面(mian)條叫做竹升面(mian)，這種古(gu)老的(de)壓面(mian)方式，世世代代沿(yan)用至今。

制作方法

美食做法

外海的(de)(de)做(zuo)法包(bao)括兩種(zhong)，一種(zhong)是(shi)全蛋(dan)(dan)(dan)面(mian)，以鴨蛋(dan)(dan)(dan)和面(mian)，絕不加一滴水(shui)，其面(mian)條爽(shuang)滑(hua)韌(ren)性(xing)好，蛋(dan)(dan)(dan)味(wei)香濃(nong)；另一種(zhong)是(shi)半蛋(dan)(dan)(dan)面(mian)，用鴨蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)一定比(bi)例的(de)(de)水(shui)調配和面(mian)，面(mian)條爽(shuang)滑(hua)可(ke)口(kou)，口(kou)感(gan)細膩。

面條搭配(pei)的湯也(ye)很(hen)關鍵(jian)，選用豬骨(gu)、大地魚、蝦籽及(ji)祖(zu)傳的秘制(zhi)材料熬制(zhi)3小時以上才(cai)夠火候。

廣(guang)東人煮面煮到水(shui)滾(gun)的時候，用冷水(shui)饒(rao)邊淋(lin)下，俗稱(cheng)：過(guo)冷槽(cao)，這樣使面條(tiao)更(geng)加彈牙，爽(shuang)口。

工序要求

煮竹升面(mian)的工序要求也高(gao)，煮面(mian)時火要猛(meng)，水(shui)要開，而且(qie)開得均勻。水(shui)質清，即(ji)(ji)煮即(ji)(ji)食(shi)，配(pei)備適量的自制優質豬油拌面(mian)，味道(dao)更香更濃。

要領提示

面(mian)(mian)食一直都不是(shi)廣(guang)東人的(de)(de)主糧但是(shi)爽口彈牙(ya)的(de)(de)竹升(sheng)面(mian)(mian)卻是(shi)非常聞名！外(wai)海(hai)面(mian)(mian)的(de)(de)特點恰恰是(shi)堿(jian)水少，甚至不放堿(jian)水，它最大的(de)(de)難度在于(yu)不放堿(jian)水還一樣的(de)(de)爽滑彈牙(ya)。這是(shi)用竹竿搓面(mian)(mian)的(de)(de)秘密所(suo)在。

外海面(mian)(mian)挑選(xuan)的竹竿(gan)有講究的，要(yao)夠粗大，保證它有比較大的覆壓面(mian)(mian)，代替(ti)人(ren)的雙手。師傅搓完面(mian)(mian)團(tuan)后，把面(mian)(mian)團(tuan)放在案板上，然后騎坐在竹竿(gan)那頭(tou)，用(yong)腳一蹬一蹬，竹竿(gan)碾壓著面(mian)(mian)團(tuan)，師傅要(yao)一邊壓打一邊移(yi)動(dong)，讓面(mian)(mian)團(tuan)受力均勻，漸漸變成(cheng)一條攤開的毛巾。一兩個小時(shi)后，面(mian)(mian)團(tuan)便可(ke)以揉拉成(cheng)一根根銀絲一樣幼細的面(mian)(mian)條。在碾壓過程中(zhong)，不(bu)加(jia)(jia)一滴水。通常和面(mian)(mian)的時(shi)候，都不(bu)會(hui)加(jia)(jia)水，也不(bu)會(hui)加(jia)(jia)雞蛋(dan)，而是用(yong)鴨(ya)蛋(dan)，用(yong)鴨(ya)蛋(dan)打出來的面(mian)(mian)既爽(shuang)口而且充滿了蛋(dan)香(xiang)味道。

而煮面(mian)(mian)和放面(mian)(mian)也(ye)有講究(jiu)的。煮的時候(hou)一定要在(zai)水(shui)大(da)滾的時候(hou)下面(mian)(mian)然后(hou)(hou)快速把面(mian)(mian)弄散，然后(hou)(hou)馬(ma)上撈上來過一下冷(leng)河最(zui)后(hou)(hou)放進那大(da)滾的水(shui)里面(mian)(mian)稍微焯(zhuo)一下即可。放面(mian)(mian)的時候(hou)也(ye)有講究(jiu)，先在(zai)碗里加適量的湯，然后(hou)(hou)放湯匙(chi)，在(zai)湯匙(chi)上面(mian)(mian)放菜或(huo)者(zhe)云(yun)吞(tun)等配(pei)料(liao)最(zui)后(hou)(hou)在(zai)加煮好(hao)的面(mian)(mian)，因(yin)(yin)為這樣才能使面(mian)(mian)不會因(yin)(yin)為泡太久而變得不爽口彈牙！