牛皮(pi)糖是(shi)江蘇揚(yang)州傳統(tong)名點之一(yi),號稱揚(yang)州一(yi)絕。牛皮(pi)糖口味香(xiang)甜(tian),外層芝麻均勻,切面棕色(se)光亮,呈(cheng)半透明狀,富有(you)彈性,味香(xiang),細(xi)嚼不粘牙,在海內外享(xiang)有(you)盛譽(yu)。
牛(niu)皮(pi)(pi)糖具有(you)金黃透(tou)明,有(you)彈性、粘性,不發硬的(de)特點,它以白砂糖、白芝(zhi)麻(ma)、淀粉(fen)、花生等為原料(liao),制(zhi)作出(chu)了(le)花生牛(niu)皮(pi)(pi)糖、松子牛(niu)皮(pi)(pi)糖、原味(wei)牛(niu)皮(pi)(pi)糖、草莓牛(niu)皮(pi)(pi)糖、山(shan)楂牛(niu)皮(pi)(pi)糖、橙子牛(niu)皮(pi)(pi)糖等多種(zhong)口味(wei),成為震遠同“茶食四珍”中的(de)一(yi)道。
牛(niu)皮糖(tang)在(zai)(zai)全國各大食品(pin)廠都(dou)有生產(chan),但都(dou)存(cun)在(zai)(zai)一(yi)個(ge)問題(ti),夏天的(de)(de)(de)時候牛(niu)皮糖(tang)會軟塌塌的(de)(de)(de),一(yi)到冬天卻硬得像塊(kuai)石頭,一(yi)敲就碎,震遠同的(de)(de)(de)牛(niu)皮糖(tang)一(yi)開始也存(cun)在(zai)(zai)這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)問題(ti)。牛(niu)皮糖(tang)發(fa)硬是因為(wei)糖(tang)在(zai)(zai)制(zhi)作完(wan)成(cheng)后冷(leng)卻還原,要解決問題(ti)必須(xu)防止還原糖(tang)的(de)(de)(de)產(chan)生。所以震遠同在(zai)(zai)制(zhi)作飴(yi)糖(tang)時加入(ru)了(le)酸(suan),產(chan)生轉化糖(tang),牛(niu)皮糖(tang)發(fa)硬問題(ti)迎刃而解。正(zheng)是因為(wei)這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)研(yan)究(jiu)精神,使得震遠同的(de)(de)(de)牛(niu)皮糖(tang),真正(zheng)成(cheng)為(wei)揚州特產(chan)。
芝(zhi)麻:芝(zhi)麻含有大量的脂肪和蛋(dan)白質,還(huan)有糖(tang)類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分。
芝麻味甘:性平,入肝、腎、肺、脾(pi)經;有補(bu)血明目、祛風潤腸、生津通乳、益(yi)肝養(yang)發(fa)(fa)、強(qiang)身體,抗衰老之功效,可用于治療身體虛弱(ruo)、頭暈耳鳴、高(gao)血壓、高(gao)血脂、咳嗽、身體虛弱(ruo)、頭發(fa)(fa)早白、貧血萎黃、津液不足(zu)、大(da)便燥結、乳少、尿血等癥(zheng)。
小麥(mai)面(mian)粉:面(mian)粉富(fu)含蛋白(bai)質(zhi)、碳水化合物(wu)、維(wei)生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)礦物(wu)質(zhi),有(you)養(yang)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治臟(zang)躁、煩熱、消(xiao)渴、泄痢、癰腫、外傷(shang)出血(xue)及(ji)燙傷(shang)等(deng)。
主料:芝麻100克
輔料:桂花10克,小麥面粉200克
調(diao)料:白砂糖500克,豬油(煉制)100克,蜂蜜600克
1、將(jiang)面粉(fen)放入容器中,取冷水(shui)700克,逐漸加入面粉(fen)中。邊加入邊用鏟攪(jiao)拌(ban),調制(zhi)成(cheng)粉(fen)漿,不(bu)得有面渣(zha)。
2。將(jiang)白砂糖和1/3的(de)豬(zhu)油入(ru)鍋,加250克(ke)水煮(zhu)沸,然(ran)后(hou)(hou)倒(dao)入(ru)粉漿(jiang)(jiang)一同熬煮(zhu)。大約(yue)過(guo)半(ban)個多小時(shi)(shi),濃度為薄漿(jiang)(jiang)糊(hu)狀時(shi)(shi),加入(ru)飴糖繼續(xu)熬煮(zhu)。1小時(shi)(shi)后(hou)(hou),加入(ru)剩余的(de)豬(zhu)油,繼續(xu)熬約(yue)30分(fen)鐘(zhong)。然(ran)后(hou)(hou)拌入(ru)桂花,攪拌均勻后(hou)(hou),端鍋離火。整個過(guo)程要不(bu)斷鏟拌。
3、在鐵盤中鋪一(yi)層芝(zhi)麻(ma),將糖(tang)漿倒(dao)在芝(zhi)麻(ma)上(shang)面(mian),并(bing)在糖(tang)漿上(shang)面(mian)撒一(yi)層芝(zhi)麻(ma)。待(dai)其(qi)稍(shao)涼(liang)后(hou)(一(yi)般冬季(ji)半小時(shi),夏季(ji)約1小時(shi))。用搟面(mian)杖壓成厚約0.8厘米(mi)的(de)薄片,切(qie)成長(chang)條,再切(qie)成塊。
淀粉的選擇
淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)一(yi)般(ban)(ban)含(han)(han)有(you)直(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)和支鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)。把淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)作(zuo)為凝(ning)膠(jiao)劑,主要是利用直(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)所具有(you)的凝(ning)沉(chen)(chen)性(xing)質,即直(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)分(fen)子成(cheng)(cheng)束(shu)狀(zhuang)結(jie)晶沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian),但這(zhe)種淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)糊如(ru)果濃(nong)縮到(dao)一(yi)定濃(nong)度后,再快速冷卻,使其(qi)中的直(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)分(fen)子來不及排(pai)列成(cheng)(cheng)束(shu)狀(zhuang)結(jie)構(gou),而結(jie)合成(cheng)(cheng)網狀(zhuang)結(jie)構(gou),即產生(sheng)凝(ning)膠(jiao)體結(jie)構(gou),其(qi)他成(cheng)(cheng)分(fen)如(ru)砂糖(tang)(tang)、淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)糖(tang)(tang)漿及水等則作(zuo)為填充劑,進(jin)入網狀(zhuang)結(jie)構(gou)而形(xing)成(cheng)(cheng)糖(tang)(tang)體。由此(ci)可以看出(chu),淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)是構(gou)成(cheng)(cheng)牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)骨架(jia)的基礎物質。因此(ci),生(sheng)產牛(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)時(shi)所選用淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)的直(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)(han)量越大越好,一(yi)般(ban)(ban)選用含(han)(han)直(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)較多、凝(ning)膠(jiao)力(li)較強的玉米淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(其(qi)直(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)(han)量為27腸左右(you))。
淀粉的粗化
生產中(zhong)淀(dian)(dian)粉作為(wei)(wei)形(xing)成(cheng)(cheng)糖(tang)(tang)體骨架的(de)(de)(de)基(ji)礎(chu),其(qi)糊化(hua)(hua)的(de)(de)(de)程度決(jue)定了骨架的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)(cheng)質量,所(suo)以淀(dian)(dian)粉能否充(chong)分(fen)(fen)糊化(hua)(hua)關系極大。為(wei)(wei)保(bao)證淀(dian)(dian)粉的(de)(de)(de)充(chong)分(fen)(fen)糊化(hua)(hua),首先必須(xu)要有足夠的(de)(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen),其(qi)用量一(yi)般為(wei)(wei)淀(dian)(dian)粉量的(de)(de)(de)7~8倍,少了則糊化(hua)(hua)不(bu)充(chong)分(fen)(fen)而(er)無法形(xing)成(cheng)(cheng)較好的(de)(de)(de)網狀凝(ning)膠(jiao)體結(jie)構,做出(chu)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)體硬而(er)脆(cui),缺乏彈(dan)性;水(shui)(shui)分(fen)(fen)太多則要增加蒸發量,浪費能源,延長熬糖(tang)(tang)時間。其(qi)次是在淀(dian)(dian)粉糊化(hua)(hua)時,必須(xu)有足夠的(de)(de)(de)熱能供應,即用蒸汽盤管將蒸汽直(zhi)接通(tong)入熬糖(tang)(tang)鍋內,使(shi)淀(dian)(dian)粉迅速而(er)充(chong)分(fen)(fen)地糊化(hua)(hua),形(xing)成(cheng)(cheng)膠(jiao)體。糊化(hua)(hua)時間一(yi)般為(wei)(wei)2-5分(fen)(fen)鐘,然后再啟(qi)動攪(jiao)拌(ban)器,打開蒸汽閥門(men),進(jin)行熬糖(tang)(tang)。
還原(yuan)糖含量的(de)控制
還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)是牛皮糖(tang)(tang)(tang)(tang)生(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)極為重要(yao)的(de)(de)技術(shu)指標(biao)。如產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)高,則(ze)糖(tang)(tang)(tang)(tang)體的(de)(de)吸濕(shi)性增強(qiang),超(chao)過一(yi)定的(de)(de)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)就會(hui)發(fa)佯變(bian)(bian)質(zhi);若還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)太低,則(ze)糖(tang)(tang)(tang)(tang)體會(hui)失(shi)去較多(duo)水分而變(bian)(bian)硬,從而失(shi)去牛皮糖(tang)(tang)(tang)(tang)應有的(de)(de)特(te)性。根(gen)據生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)實(shi)踐經驗一(yi)般將還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)控制在35~45%之(zhi)(zhi)間。還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)來源主(zhu)要(yao)是配料中(zhong)的(de)(de)淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。影響產(chan)(chan)品(pin)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)因素(su)主(zhu)要(yao)有淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)用量(liang)(liang)(liang)、熬糖(tang)(tang)(tang)(tang)溫度、熬糖(tang)(tang)(tang)(tang)時(shi)間及(ji)加(jia)酸量(liang)(liang)(liang)。在前3個(ge)因素(su)確定的(de)(de)情況下,加(jia)酸量(liang)(liang)(liang)是主(zhu)要(yao)的(de)(de)控制因素(su),加(jia)酸量(liang)(liang)(liang)多(duo)則(ze)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生(sheng)成多(duo),反之(zhi)(zhi)則(ze)較少。在生(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)須經常抽樣(yang)檢查,及(ji)時(shi)調整加(jia)酸量(liang)(liang)(liang),必要(yao)時(shi)可改變(bian)(bian)配方中(zhong)淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)用量(liang)(liang)(liang),以保證牛皮糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)在規定的(de)(de)范(fan)圍之(zhi)(zhi)內。
成品含(han)水量的控制
最終產(chan)(chan)品(pin)的(de)水(shui)分(fen)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)是牛皮糖(tang)的(de)另一(yi)個重要(yao)指標。含(han)(han)(han)水(shui)量(liang)(liang)(liang)的(de)多少對糖(tang)體的(de)彈性及口感至關重要(yao)。含(han)(han)(han)水(shui)量(liang)(liang)(liang)太(tai)(tai)高(gao),則(ze)糖(tang)體太(tai)(tai)軟(ruan),形態不整齊,無咀嚼感,且不易保存(cun);含(han)(han)(han)水(shui)量(liang)(liang)(liang)太(tai)(tai)低,則(ze)糖(tang)體太(tai)(tai)硬,使人有咬(yao)不動(dong)的(de)感覺。因(yin)此,一(yi)般將水(shui)分(fen)控制在9-13%之間(jian)。可根據(ju)季節(jie)氣候的(de)變(bian)化作適當(dang)調整,氣溫高(gao)則(ze)水(shui)分(fen)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)須低一(yi)點,氣溫低則(ze)水(shui)分(fen)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)須高(gao)一(yi)點,這就要(yao)求在生(sheng)產(chan)(chan)中除(chu)了靠實踐經驗(yan)來確定熬糖(tang)終點外,還要(yao)常對成品(pin)的(de)含(han)(han)(han)水(shui)量(liang)(liang)(liang)進(jin)行檢測,以及時(shi)指導生(sheng)產(chan)(chan)。
松子牛皮糖
松(song)子(zi)牛皮糖(tang)產品選用上(shang)等(deng)白芝麻、松(song)子(zi)仁(ren)、白砂糖(tang)、精制(zhi)(zhi)淀粉、輔以橙皮、桂花制(zhi)(zhi)成。
花生牛皮糖
花生(sheng)(sheng)牛皮(pi)(pi)糖蜚聲浙江。它(ta)與玫瑰酥糖、椒(jiao)鹽花生(sheng)(sheng)牛皮(pi)(pi)糖,淀粉類凝膠(jiao)糖果,是用(yong)白砂(sha)糖、麥芽(ya)糖、食用(yong)玉米(mi)淀粉、白芝(zhi)麻、花生(sheng)(sheng)仁、飲用(yong)水、檸檬酸制作(zuo)而(er)成,具有芝(zhi)麻的清香(xiang)(xiang)和花生(sheng)(sheng)的口感,糖質柔軟,甜而(er)不膩,柔韌香(xiang)(xiang)醇(chun),回味悠長。
檸檬味牛皮糖
檸(ning)檬味(wei)牛皮(pi)糖選用 上等白芝(zhi)麻(ma)、檸(ning)檬、白砂糖、精制淀粉(fen)、輔(fu)以橙皮(pi)、桂花(hua)制成。
薄荷味牛皮糖
薄(bo)荷(he)牛皮(pi)糖選用 上(shang)等白(bai)芝麻、薄(bo)荷(he)、白(bai)砂(sha)糖、精制淀粉、輔以橙(cheng)皮(pi)、桂花制成。
青蘋果牛皮糖
青(qing)(qing)蘋果牛皮(pi)糖(tang)選(xuan)用 上等白(bai)芝(zhi)麻、青(qing)(qing)蘋果、白(bai)砂糖(tang)、精制(zhi)淀粉、輔以橙皮(pi)、桂花制(zhi)成。
草莓牛皮糖
草(cao)莓牛皮糖草(cao)莓牛皮糖,淀粉(fen)類(lei)凝膠(jiao)糖果,采用白砂糖、麥芽(ya)糖、食用玉(yu)米淀粉(fen)、白芝麻、飲(yin)用水、草(cao)莓香精(jing)、檸檬酸等制成,色澤金黃透亮,有草(cao)莓的清香,口感甜嫩柔軟,又有嚼(jiao)勁,且不粘牙,是(shi)在傳統口味上(shang)開發(fa)出來的新產品。
山楂牛皮糖
山楂牛皮(pi)糖(tang)選用(yong) 上等白芝(zhi)麻、橙(cheng)子、白砂(sha)糖(tang)、精制淀粉、輔以橙(cheng)皮(pi)、桂花制成。