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基本介紹

牛皮糖是江(jiang)蘇揚(yang)州傳統名(ming)點之一，號(hao)稱揚(yang)州一絕。牛皮糖口味香甜，外(wai)層芝麻均勻，切面棕(zong)色光亮，呈半透明狀，富有彈性，味香，細嚼不粘牙，在海內外(wai)享有盛譽(yu)。

牛(niu)皮糖(tang)具有(you)金黃(huang)透(tou)明，有(you)彈性、粘(zhan)性，不發硬的(de)(de)特點，它以白(bai)砂糖(tang)、白(bai)芝麻、淀粉、花生(sheng)等為原料，制(zhi)作出了花生(sheng)牛(niu)皮糖(tang)、松子牛(niu)皮糖(tang)、原味牛(niu)皮糖(tang)、草莓牛(niu)皮糖(tang)、山楂牛(niu)皮糖(tang)、橙子牛(niu)皮糖(tang)等多(duo)種口(kou)味，成為震遠(yuan)同“茶(cha)食(shi)四珍”中(zhong)的(de)(de)一(yi)道(dao)。

牛(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)在(zai)(zai)全國各(ge)大食(shi)品廠都(dou)(dou)有生(sheng)(sheng)(sheng)產，但都(dou)(dou)存(cun)在(zai)(zai)一(yi)個問(wen)題(ti)，夏(xia)天的時(shi)候牛(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)會軟塌(ta)塌(ta)的，一(yi)到(dao)冬天卻硬(ying)得像塊(kuai)石(shi)頭，一(yi)敲就碎，震遠同的牛(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)一(yi)開始也存(cun)在(zai)(zai)這樣(yang)的問(wen)題(ti)。牛(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)發(fa)(fa)硬(ying)是因為糖(tang)(tang)在(zai)(zai)制作(zuo)(zuo)完(wan)成后冷卻還原，要(yao)解決(jue)問(wen)題(ti)必(bi)須(xu)防止還原糖(tang)(tang)的產生(sheng)(sheng)(sheng)。所以震遠同在(zai)(zai)制作(zuo)(zuo)飴糖(tang)(tang)時(shi)加入了酸，產生(sheng)(sheng)(sheng)轉化糖(tang)(tang)，牛(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)發(fa)(fa)硬(ying)問(wen)題(ti)迎刃而解。正是因為這樣(yang)的研(yan)究(jiu)精神，使得震遠同的牛(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)，真正成為揚(yang)州(zhou)特產。

食用價值

芝(zhi)麻：芝(zhi)麻含有大(da)量的脂肪和(he)蛋白質，還(huan)有糖類、維(wei)生(sheng)素A、維(wei)生(sheng)素E、卵(luan)磷脂、鈣、鐵、鎂等營(ying)養(yang)成(cheng)分。

芝麻味(wei)甘：性平，入(ru)肝(gan)(gan)、腎(shen)、肺、脾經；有補血(xue)(xue)(xue)(xue)明目、祛風潤腸、生(sheng)津通乳、益肝(gan)(gan)養發、強身(shen)體，抗衰老之功效，可用于治療(liao)身(shen)體虛弱、頭暈(yun)耳鳴、高(gao)血(xue)(xue)(xue)(xue)壓、高(gao)血(xue)(xue)(xue)(xue)脂、咳嗽、身(shen)體虛弱、頭發早白、貧(pin)血(xue)(xue)(xue)(xue)萎黃、津液不足、大便(bian)燥結、乳少、尿血(xue)(xue)(xue)(xue)等癥。

小(xiao)麥面粉(fen)：面粉(fen)富含蛋白質(zhi)、碳(tan)水化合物、維生素和鈣(gai)、鐵、磷、鉀(jia)、鎂(mei)等(deng)礦物質(zhi)，有養(yang)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的(de)功(gong)效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄(xie)痢、癰腫、外傷(shang)出血及燙傷(shang)等(deng)。

制作方法

材料

主料：芝(zhi)麻100克

輔料：桂(gui)花10克，小(xiao)麥面粉200克

調料：白砂糖500克，豬油(you)（煉制）100克，蜂蜜600克

工藝

1、將面粉(fen)放入容器中，取冷水700克，逐(zhu)漸加入面粉(fen)中。邊加入邊用(yong)鏟(chan)攪拌，調制(zhi)成粉(fen)漿，不得有(you)面渣(zha)。

2。將白砂糖和1/3的豬(zhu)油(you)入(ru)鍋，加250克水煮沸，然(ran)(ran)后倒入(ru)粉漿一(yi)同熬(ao)(ao)煮。大約(yue)過(guo)半(ban)個多小時(shi)(shi)，濃(nong)度為薄(bo)漿糊狀時(shi)(shi)，加入(ru)飴糖繼續熬(ao)(ao)煮。1小時(shi)(shi)后，加入(ru)剩(sheng)余(yu)的豬(zhu)油(you)，繼續熬(ao)(ao)約(yue)30分鐘。然(ran)(ran)后拌(ban)入(ru)桂花(hua)，攪拌(ban)均勻后，端(duan)鍋離火。整(zheng)個過(guo)程要(yao)不斷鏟拌(ban)。

3、在鐵盤中鋪(pu)一層芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)，將(jiang)糖(tang)漿倒(dao)在芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)上面，并在糖(tang)漿上面撒一層芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)。待其(qi)稍涼后（一般冬季半小時，夏季約1小時）。用(yong)搟面杖壓成(cheng)厚約0.8厘米的薄片，切成(cheng)長條(tiao)，再切成(cheng)塊(kuai)。

其他信息

質量控制

淀粉的選擇

淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)一般(ban)含有直(zhi)(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)和支鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)。把淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)作(zuo)為凝(ning)膠劑(ji)，主要是利用直(zhi)(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)所具有的(de)(de)(de)(de)凝(ning)沉(chen)性質(zhi)(zhi)，即直(zhi)(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)分(fen)子(zi)成(cheng)(cheng)束狀(zhuang)(zhuang)結晶沉(chen)淀(dian)(dian)(dian)，但(dan)這(zhe)種淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)糊如果濃縮到一定濃度后，再快速冷卻(que)，使其中的(de)(de)(de)(de)直(zhi)(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)分(fen)子(zi)來不及(ji)排列成(cheng)(cheng)束狀(zhuang)(zhuang)結構(gou)，而(er)結合成(cheng)(cheng)網狀(zhuang)(zhuang)結構(gou)，即產(chan)生凝(ning)膠體結構(gou)，其他(ta)成(cheng)(cheng)分(fen)如砂糖(tang)(tang)、淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)糖(tang)(tang)漿及(ji)水等則作(zuo)為填(tian)充(chong)劑(ji)，進入網狀(zhuang)(zhuang)結構(gou)而(er)形成(cheng)(cheng)糖(tang)(tang)體。由此可以(yi)看出，淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)是構(gou)成(cheng)(cheng)牛皮糖(tang)(tang)骨架的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)物(wu)質(zhi)(zhi)。因此，生產(chan)牛皮糖(tang)(tang)時所選用淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)直(zhi)(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含量越大越好，一般(ban)選用含直(zhi)(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)較(jiao)多、凝(ning)膠力(li)較(jiao)強的(de)(de)(de)(de)玉米淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)（其直(zhi)(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)含量為27腸左右）。

淀粉的粗化

生產(chan)中淀(dian)粉(fen)(fen)作為(wei)形(xing)成(cheng)糖(tang)體骨架的(de)基礎，其糊(hu)化(hua)的(de)程度決定了骨架的(de)形(xing)成(cheng)質量，所以淀(dian)粉(fen)(fen)能(neng)否充分(fen)(fen)(fen)糊(hu)化(hua)關(guan)系極大。為(wei)保(bao)證(zheng)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)充分(fen)(fen)(fen)糊(hu)化(hua)，首先(xian)必須要(yao)有足夠(gou)的(de)水(shui)分(fen)(fen)(fen)，其用(yong)量一般為(wei)淀(dian)粉(fen)(fen)量的(de)7~8倍，少了則糊(hu)化(hua)不充分(fen)(fen)(fen)而無法形(xing)成(cheng)較(jiao)好的(de)網狀凝(ning)膠(jiao)體結構，做出的(de)糖(tang)體硬而脆，缺乏彈性；水(shui)分(fen)(fen)(fen)太多則要(yao)增(zeng)加蒸(zheng)(zheng)發量，浪(lang)費能(neng)源，延長熬(ao)糖(tang)時間。其次(ci)是在淀(dian)粉(fen)(fen)糊(hu)化(hua)時，必須有足夠(gou)的(de)熱能(neng)供應，即用(yong)蒸(zheng)(zheng)汽盤管將蒸(zheng)(zheng)汽直接通入熬(ao)糖(tang)鍋(guo)內，使淀(dian)粉(fen)(fen)迅速(su)而充分(fen)(fen)(fen)地(di)糊(hu)化(hua)，形(xing)成(cheng)膠(jiao)體。糊(hu)化(hua)時間一般為(wei)2-5分(fen)(fen)(fen)鐘，然后再啟動攪拌器(qi)，打(da)開蒸(zheng)(zheng)汽閥門(men)，進(jin)行熬(ao)糖(tang)。

還原(yuan)糖含量的(de)控制

還(huan)(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)是牛(niu)(niu)皮糖(tang)(tang)(tang)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)(zhong)極為重要的(de)(de)(de)技術指標。如產(chan)(chan)品的(de)(de)(de)還(huan)(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)，則(ze)(ze)糖(tang)(tang)(tang)體(ti)的(de)(de)(de)吸濕性增強，超過一定(ding)(ding)的(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)就會發佯變質；若還(huan)(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)太(tai)低，則(ze)(ze)糖(tang)(tang)(tang)體(ti)會失去(qu)較多(duo)(duo)水(shui)分而變硬，從而失去(qu)牛(niu)(niu)皮糖(tang)(tang)(tang)應(ying)有的(de)(de)(de)特性。根據生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)實踐(jian)經驗一般將還(huan)(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)控制(zhi)在35~45%之間。還(huan)(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)來源主要是配料中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。影響產(chan)(chan)品還(huan)(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)因(yin)素(su)主要有淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)、熬糖(tang)(tang)(tang)溫度、熬糖(tang)(tang)(tang)時間及加酸(suan)量(liang)(liang)(liang)。在前3個因(yin)素(su)確定(ding)(ding)的(de)(de)(de)情(qing)況下，加酸(suan)量(liang)(liang)(liang)是主要的(de)(de)(de)控制(zhi)因(yin)素(su)，加酸(suan)量(liang)(liang)(liang)多(duo)(duo)則(ze)(ze)還(huan)(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)生(sheng)(sheng)成多(duo)(duo)，反之則(ze)(ze)較少。在生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)(zhong)須經常抽樣檢查，及時調整加酸(suan)量(liang)(liang)(liang)，必要時可改變配方(fang)中(zhong)(zhong)淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)，以(yi)保(bao)證牛(niu)(niu)皮糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)還(huan)(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)在規定(ding)(ding)的(de)(de)(de)范(fan)圍之內(nei)。

成(cheng)品(pin)含(han)水量的控制

最(zui)終(zhong)產品的(de)(de)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)(liang)是牛皮糖(tang)(tang)的(de)(de)另(ling)一個重要指標。含(han)水(shui)量(liang)(liang)的(de)(de)多少對糖(tang)(tang)體的(de)(de)彈性及口感(gan)至關重要。含(han)水(shui)量(liang)(liang)太(tai)高，則糖(tang)(tang)體太(tai)軟(ruan)，形態(tai)不整齊(qi)，無咀嚼(jiao)感(gan)，且(qie)不易保存；含(han)水(shui)量(liang)(liang)太(tai)低，則糖(tang)(tang)體太(tai)硬，使(shi)人有咬不動的(de)(de)感(gan)覺。因此，一般將水(shui)分(fen)控(kong)制在9-13%之(zhi)間。可根據季(ji)節氣(qi)(qi)(qi)候的(de)(de)變化作適當調整，氣(qi)(qi)(qi)溫高則水(shui)分(fen)含(han)量(liang)(liang)須低一點(dian)，氣(qi)(qi)(qi)溫低則水(shui)分(fen)含(han)量(liang)(liang)須高一點(dian)，這就要求(qiu)在生(sheng)(sheng)產中除了(le)靠(kao)實(shi)踐(jian)經驗來確定(ding)熬糖(tang)(tang)終(zhong)點(dian)外，還要常對成(cheng)品的(de)(de)含(han)水(shui)量(liang)(liang)進行檢測，以及時指導生(sheng)(sheng)產。

分類

松子牛皮糖

松子(zi)牛皮糖(tang)產品(pin)選用上等白(bai)芝麻、松子(zi)仁、白(bai)砂糖(tang)、精(jing)制(zhi)淀(dian)粉(fen)、輔(fu)以橙皮、桂花制(zhi)成。

花生牛皮糖

花(hua)(hua)生牛(niu)皮糖蜚(fei)聲(sheng)浙江。它與玫瑰(gui)酥糖、椒鹽花(hua)(hua)生牛(niu)皮糖，淀粉類(lei)凝膠(jiao)糖果，是(shi)用(yong)白砂(sha)糖、麥芽糖、食用(yong)玉米(mi)淀粉、白芝(zhi)麻、花(hua)(hua)生仁、飲用(yong)水(shui)、檸檬(meng)酸制(zhi)作而成，具(ju)有芝(zhi)麻的清香和花(hua)(hua)生的口(kou)感，糖質柔(rou)軟，甜而不膩，柔(rou)韌香醇，回味悠(you)長(chang)。

檸檬味牛皮糖

檸檬味牛皮(pi)糖選用 上(shang)等白(bai)芝麻、檸檬、白(bai)砂糖、精制(zhi)淀(dian)粉、輔以橙皮(pi)、桂花制(zhi)成。

薄荷味牛皮糖

薄荷牛皮(pi)糖(tang)(tang)選用 上等白芝(zhi)麻、薄荷、白砂糖(tang)(tang)、精制淀粉(fen)、輔以橙(cheng)皮(pi)、桂花制成。

青蘋果牛皮糖

青蘋果(guo)牛皮糖(tang)選用 上(shang)等(deng)白芝麻、青蘋果(guo)、白砂糖(tang)、精制淀粉、輔以(yi)橙皮、桂花制成。

草莓牛皮糖

草(cao)(cao)莓牛(niu)皮糖(tang)草(cao)(cao)莓牛(niu)皮糖(tang)，淀(dian)粉(fen)類凝膠糖(tang)果，采用(yong)白砂糖(tang)、麥(mai)芽(ya)糖(tang)、食用(yong)玉米淀(dian)粉(fen)、白芝麻、飲用(yong)水、草(cao)(cao)莓香精、檸檬(meng)酸等制成(cheng)，色(se)澤金黃透(tou)亮，有草(cao)(cao)莓的(de)清香，口感甜嫩柔軟，又有嚼勁，且不(bu)粘牙(ya)，是(shi)在(zai)傳(chuan)統口味上開發出來的(de)新產品。

山楂牛皮糖

山楂牛皮(pi)糖選用 上等白芝麻、橙(cheng)子、白砂糖、精制(zhi)淀粉、輔(fu)以橙(cheng)皮(pi)、桂花制(zhi)成(cheng)。