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基本介紹

揚(yang)(yang)州(zhou)鹽水鵝，揚(yang)(yang)州(zhou)人(ren)俗稱其為“老(lao)鵝”，是(shi)在有(you)著2000多年歷史的(de)(de)(de)(de)淮(huai)揚(yang)(yang)菜(cai)里(li)不可(ke)或缺的(de)(de)(de)(de)一道名(ming)菜(cai)，有(you)著悠久(jiu)的(de)(de)(de)(de)歷史。充分體(ti)現(xian)了“以(yi)味為核心，以(yi)養為目的(de)(de)(de)(de)”的(de)(de)(de)(de)中國烹(peng)飪(ren)的(de)(de)(de)(de)本(ben)質特征。到(dao)(dao)清(qing)代，地(di)方官員用鹽水鵝招待下江南到(dao)(dao)揚(yang)(yang)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)康熙和乾隆皇(huang)帝受(shou)到(dao)(dao)贊譽，因此而名(ming)揚(yang)(yang)天下，作為地(di)方特色菜(cai)聞名(ming)遐邇。

到揚(yang)州(zhou)品嘗美(mei)食(shi)，人們往往首先想到的(de)揚(yang)州(zhou)“三頭(tou)宴”、“富春包子”之(zhi)類的(de)名菜名宴，其實要論食(shi)鵝(e)的(de)文化，揚(yang)州(zhou)也(ye)當之(zhi)無愧。揚(yang)州(zhou)大量(liang)養鵝(e)、吃鵝(e)的(de)歷史可以追溯(su)到唐(tang)宋前。唐(tang)代詩人姚合在(zai)《揚(yang)州(zhou)春詞》中(zhong)描(miao)述當時的(de)揚(yang)州(zhou)是(shi)“有地惟(wei)栽(zai)竹，無家(jia)不養鵝(e)”；早(zao)在(zai)明(ming)代，鵝(e)肉是(shi)最為家(jia)常(chang)的(de)一道菜，在(zai)一些筆記小說(shuo)中(zhong)可以察見端倪。《紅樓夢》中(zhong)的(de)胭脂鵝(e)更是(shi)一道人們喜愛的(de)揚(yang)州(zhou)菜。

世界(jie)衛生組織對2011版健康(kang)食品(pin)排行榜(bang)進行類(lei)別劃分時，鵝肉(rou)(rou)為肉(rou)(rou)類(lei)健康(kang)食品(pin)的冠軍。

揚(yang)(yang)州是(shi)名(ming)副其實的(de)鵝(e)(e)消費城市。全國最優良的(de)鵝(e)(e)品種(zhong)為“揚(yang)(yang)州鵝(e)(e)”。據(ju)統計，揚(yang)(yang)州人一年(nian)消費鹽水(shui)鵝(e)(e)2000萬只(zhi)，揚(yang)(yang)州風鵝(e)(e)產(chan)業(ye)用鵝(e)(e)在6000萬只(zhi)，所(suo)以北方(fang)各(ge)地飼養的(de)鵝(e)(e)都到揚(yang)(yang)州來銷售(shou)。再說在揚(yang)(yang)州正式的(de)酒(jiu)席上，缺(que)不(bu)了揚(yang)(yang)州鹽水(shui)鵝(e)(e)。揚(yang)(yang)州鹽水(shui)鵝(e)(e)的(de)名(ming)氣大得很(hen)，幾乎與瘦西湖齊名(ming)，到揚(yang)(yang)州沒(mei)逛過瘦西湖，沒(mei)吃過揚(yang)(yang)州鹽水(shui)鵝(e)(e)，那你不(bu)能(neng)算是(shi)到過揚(yang)(yang)州。

在(zai)揚州，賣老鵝(e)(e)的攤(tan)點(dian)，大街(jie)小巷，遍地開花。上午十點(dian)，下午五(wu)點(dian)準(zhun)時出攤(tan)。揚州人吃(chi)老鵝(e)(e)，跟(gen)家常(chang)便飯一樣。只(zhi)要高興，只(zhi)要想吃(chi)，家里(li)來客，走上街(jie)頭，隨處可見老鵝(e)(e)攤(tan)，鵝(e)(e)前胛、鵝(e)(e)后腿(tui)、鵝(e)(e)頭頸、鵝(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)血腸、鵝(e)(e)肫(zhun)肝等(deng)，貨隨主(zhu)便，任(ren)意(yi)挑選，稱好、剁(duo)好、裝好、澆鹵等(deng)，一手交錢，一手拎(lin)袋老鵝(e)(e)，與三(san)五(wu)知己(ji)，推(tui)杯(bei)換盞(zhan)，佐酒(jiu)或是(shi)搭飯，既方(fang)便又愜(qie)意(yi)。

制作方法

揚州鹽水(shui)鵝在制(zhi)(zhi)作過程中，不僅注重佐料配方，更(geng)注重火(huo)候，以達到色、香(xiang)、味(wei)、形俱佳(jia)。揚州鹽水(shui)鵝采用全天然植物(wu)香(xiang)料和滋補中藥，密制(zhi)(zhi)配方，特別是陳年老鹵煮(zhu)制(zhi)(zhi)。肉質緊密，鮮美可口，原汁(zhi)原味(wei)，風(feng)(feng)味(wei)清(qing)新，濃(nong)而(er)(er)不膩，淡而(er)(er)不薄，風(feng)(feng)味(wei)獨特，食后齒頰留香(xiang).

鑒于揚州鹽(yan)水鵝(e)、三套鴨、芙(fu)蓉魚片這些(xie)極具特(te)色(se)的淮(huai)揚菜被(bei)廣為人知，由揚州市質量(liang)技術監督局牽(qian)頭制定了《揚州鹽(yan)水鵝(e)地(di)方(fang)(fang)標準》，從它選料(liao)、制作(zuo)方(fang)(fang)法、感(gan)官特(te)征(zheng)等幾個方(fang)(fang)面來制定一(yi)(yi)系列的地(di)方(fang)(fang)標準，最(zui)終的目的就(jiu)使鹽(yan)水鵝(e)產(chan)業化。其中，僅鹽(yan)水鵝(e)這一(yi)(yi)項，要(yao)求選用(yong)的鵝(e)體(ti)重不(bu)低于2.5公斤，同時還(huan)要(yao)選4只2公斤重的閹割公雞(ji)與(yu)鵝(e)一(yi)(yi)起鹵制，調(diao)料(liao)也詳細列出(chu)，有料(liao)酒、砂仁、丁香等11種(zhong)，鹵汁要(yao)求放在木(mu)甄鍋中燒沸，最(zui)好用(yong)杉木(mu)鍋蓋。要(yao)求鹽(yan)水老(lao)鵝(e)鹵制后，看上去(qu)形態飽滿，爛而不(bu)散，色(se)澤(ze)黃橙油量(liang)，質感(gan)松嫩、肥而不(bu)膩(ni)，鮮咸！

加工工藝流程

屠宰初加工(gong)—擦鹽干(gan)鹽—摳鹵(lu)—復鹵(lu)—燙皮(pi)—烘干(gan)一鹵(lu)煮(zhu)

加工方法

1．屠宰(zai)初(chu)加工 按常規(gui)方法(fa)宰(zai)殺、放(fang)血、侵燙去毛，右(you)翅(chi)(chi)下開口(kou)凈膛，斬去翅(chi)(chi)尖、腳(jiao)爪(zhua)。在冷水(shui)中(zhong)浸泡1小時左右(you)，洗凈殘碎(sui)內臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝干水(shui)分。

2．擦鹽(yan)腌制 按白條鵝(e)6～7%的比例每l00公(gong)斤鹽(yan)加1～2公(gong)斤八角粉(fen)，混勻，炒(chao)干，涂抹于鵝(e)體腔和體表，把鵝(e)疊入缸中腌2～4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右）。

3．摳鹵(lu) 干腌過程(cheng)中，鵝(e)肉中的水分、血(xue)液滲(shen)透入體腔中，這時可提起(qi)鵝(e)翅，用手指(zhi)撐開鵝(e)肛門放出鹽水，即(ji)為摳鹵(lu)，再(zai)疊(die)人缸(gang)中腌2～3小時，再(zai)進行第二(er)次摳鹵(lu)。

4．復鹵(lu) 摳鹵(lu)后，把鵝體浸(jin)入鹵(lu)湯中浸(jin)腌(a)4一(yi)5小時，鹵(lu)湯以秘制陳年老鹵(lu)為佳。如果新鹵(lu)則是(shi)用飽和鹽水(shui)加(jia)姜、蔥和八角(jiao)熬煮(zhu)(zhu)而成；老鹵(lu)是(shi)新鹵(lu)經多次俺制并燒煮(zhu)(zhu)過的鹵(lu)。老鹵(lu)中含有水(shui)溶性蛋(dan)白(bai)質、氨基(ji)酸、肌肽(tai)、肌酸、瞟呤(ling)堿等風味(wei)成分，使腌(a)制的鵝味(wei)道更(geng)鮮美(mei)。

5．燙皮 復鹵出缸后(hou)，用鉤子鉤住鵝頸部(bu)，用開(kai)水(shui)澆淋(lin)體表，使肌(ji)肉和表皮繃緊，外形(xing)飽(bao)滿(man)，掛在通(tong)風處瀝(li)干水(shui)分。

6．烘干(gan) 用8～10厘米長的(de)(de)蘆(lu)葦(wei)管(guan)或小竹管(guan)插入鵝坯(pi)(pi)肛門，從開口(kou)處向(xiang)體內放(fang)入少許姜、蔥和八角，把鵝坯(pi)(pi)掛入烤爐內。一般以蘆(lu)柴、松枝、豆莢(jia)等(deng)為燃料，燒燃后，余火撥成兩(liang)行，分布爐膛(tang)兩(liang)邊，使熱(re)量(liang)均(jun)勻(yun)，經20～30分鐘的(de)(de)烘烤，鵝坯(pi)(pi)周(zhou)身起干(gan)殼即(ji)可。這(zhe)樣烘干(gan)后再(zai)煮熟的(de)(de)鵝皮脆(cui)而不韌。

7．煮(zhu)制 水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)(jia)姜、蔥、八角、黃酒和(he)味精等秘制調(diao)料，燒(shao)開(kai)，停火。把鵝坯放(fang)(fang)入(ru)，開(kai)水(shui)(shui)很快(kuai)從翅(chi)下開(kai)口和(he)肛(gang)門(men)管子口進人體(ti)(ti)腔(qiang)，水(shui)(shui)溫下降，這(zhe)時要提起鵝腿，倒出體(ti)(ti)腔(qiang)內(nei)的湯水(shui)(shui)，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)，并(bing)在鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)(jia)總水(shui)(shui)量1/6的冷水(shui)(shui)，使鵝體(ti)(ti)內(nei)外的水(shui)(shui)溫一(yi)致，蓋上比鍋(guo)略小的蓋子，壓(ya)注鵝，使其浸(jin)在液面下，燜(men)煮(zhu)30分鐘(zhong)(zhong)(zhong)左右(you)(you)，燒(shao)火加(jia)(jia)熱至鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)出現連珠水(shui)(shui)泡時停火，此時鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)水(shui)(shui)溫約85℃，這(zhe)段工序叫抽絲(si)。第一(yi)次抽絲(si)后，將(jiang)鵝提起倒出體(ti)(ti)腔(qiang)內(nei)鹵湯，放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)，燜(men)煮(zhu)30分鐘(zhong)(zhong)(zhong)左右(you)(you)，再(zai)燒(shao)火加(jia)(jia)熱，進行第二次抽絲(si)，再(zai)將(jiang)鵝體(ti)(ti)提起倒湯，再(zai)入(ru)鍋(guo)，燜(men)煮(zhu)5～10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)，即(ji)可起鍋(guo)。

在煮制過程(cheng)中(zhong)，一(yi)定要控(kong)制水(shui)不能開，維(wei)侍在85℃左右，否則肉(rou)中(zhong)的脂(zhi)肪熔化外溢，肉(rou)質(zhi)變老。鹵(lu)湯(tang)可長期反復(fu)使用，越陳越好(hao)。