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基本介紹

揚州鹽(yan)水鵝(e)，揚州人俗稱其(qi)為“老鵝(e)”，是(shi)在有(you)著(zhu)2000多(duo)年歷史(shi)的(de)(de)(de)淮揚菜(cai)里不可或缺(que)的(de)(de)(de)一道名菜(cai)，有(you)著(zhu)悠久的(de)(de)(de)歷史(shi)。充分體現了“以(yi)味為核心(xin)，以(yi)養為目的(de)(de)(de)”的(de)(de)(de)中(zhong)國烹飪的(de)(de)(de)本質特(te)征。到清代，地方(fang)官員用(yong)鹽(yan)水鵝(e)招待下江南到揚州的(de)(de)(de)康熙和(he)乾隆皇帝受到贊譽，因(yin)此(ci)而名揚天下，作(zuo)為地方(fang)特(te)色菜(cai)聞名遐邇。

到揚州品嘗美食(shi)，人們(men)往往首(shou)先想到的(de)揚州“三(san)頭宴(yan)”、“富春(chun)包子”之(zhi)類的(de)名(ming)(ming)菜名(ming)(ming)宴(yan)，其(qi)實要論食(shi)鵝(e)的(de)文化，揚州也(ye)當(dang)之(zhi)無愧(kui)。揚州大(da)量養(yang)鵝(e)、吃鵝(e)的(de)歷史可以(yi)追溯到唐宋前(qian)。唐代詩人姚合在(zai)《揚州春(chun)詞》中描述當(dang)時的(de)揚州是(shi)(shi)“有地惟(wei)栽竹，無家(jia)不(bu)養(yang)鵝(e)”；早在(zai)明代，鵝(e)肉是(shi)(shi)最(zui)為家(jia)常的(de)一道菜，在(zai)一些筆記小(xiao)說中可以(yi)察(cha)見端倪。《紅樓夢》中的(de)胭脂(zhi)鵝(e)更是(shi)(shi)一道人們(men)喜愛(ai)的(de)揚州菜。

世界衛生組織對(dui)2011版健(jian)康(kang)食(shi)品(pin)排行榜進行類別劃分時，鵝肉為肉類健(jian)康(kang)食(shi)品(pin)的(de)冠(guan)軍。

揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)是(shi)名副其實(shi)的(de)(de)鵝(e)(e)(e)消(xiao)(xiao)費城市。全(quan)國(guo)最優良的(de)(de)鵝(e)(e)(e)品(pin)種為“揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)鵝(e)(e)(e)”。據統(tong)計，揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)人一年(nian)消(xiao)(xiao)費鹽水(shui)鵝(e)(e)(e)2000萬只，揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)風鵝(e)(e)(e)產業(ye)用鵝(e)(e)(e)在6000萬只，所以北方各地飼養(yang)的(de)(de)鵝(e)(e)(e)都到(dao)揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)來銷售。再說在揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)正式的(de)(de)酒席上，缺不了(le)揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)(e)(e)。揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)(e)(e)的(de)(de)名氣大(da)得很，幾乎與瘦西湖齊名，到(dao)揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)沒逛過(guo)瘦西湖，沒吃過(guo)揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)(e)(e)，那你不能算是(shi)到(dao)過(guo)揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)。

在揚州，賣老鵝(e)(e)的攤點(dian)(dian)，大街小巷，遍地開(kai)花。上午(wu)十(shi)點(dian)(dian)，下(xia)午(wu)五點(dian)(dian)準(zhun)時(shi)出攤。揚州人吃老鵝(e)(e)，跟家常便飯一樣。只要(yao)高興(xing)，只要(yao)想吃，家里來客(ke)，走上街頭，隨處可見老鵝(e)(e)攤，鵝(e)(e)前胛(jia)、鵝(e)(e)后腿(tui)、鵝(e)(e)頭頸、鵝(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)血腸(chang)、鵝(e)(e)肫肝等，貨隨主便，任(ren)意(yi)挑選，稱(cheng)好(hao)、剁好(hao)、裝好(hao)、澆鹵等，一手交錢，一手拎袋老鵝(e)(e)，與三五知己，推杯換(huan)盞，佐酒或(huo)是搭(da)飯，既方便又愜意(yi)。

制作方法

揚州(zhou)鹽水鵝在制(zhi)(zhi)作過程中，不(bu)僅注重佐料配(pei)方，更注重火候，以達到色、香、味、形俱(ju)佳(jia)。揚州(zhou)鹽水鵝采用(yong)全天然植物香料和滋補(bu)中藥，密制(zhi)(zhi)配(pei)方，特別(bie)是陳年老鹵煮制(zhi)(zhi)。肉質緊密，鮮美(mei)可口，原汁原味，風味清新(xin)，濃而不(bu)膩，淡而不(bu)薄，風味獨特，食后齒(chi)頰留(liu)香.

鑒(jian)于揚州(zhou)(zhou)鹽(yan)水(shui)鵝(e)、三(san)套鴨、芙(fu)蓉魚片這些極(ji)具特色(se)的(de)(de)(de)淮揚菜被(bei)廣為人知(zhi)，由揚州(zhou)(zhou)市質(zhi)量(liang)技術監督局牽(qian)頭制(zhi)(zhi)定(ding)了《揚州(zhou)(zhou)鹽(yan)水(shui)鵝(e)地方(fang)標準》，從它選(xuan)料、制(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法、感官特征(zheng)等幾個方(fang)面來制(zhi)(zhi)定(ding)一系列的(de)(de)(de)地方(fang)標準，最終的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)就使鹽(yan)水(shui)鵝(e)產業化。其中，僅(jin)鹽(yan)水(shui)鵝(e)這一項，要(yao)(yao)求選(xuan)用(yong)的(de)(de)(de)鵝(e)體重不低于2.5公(gong)斤(jin)，同時還要(yao)(yao)選(xuan)4只2公(gong)斤(jin)重的(de)(de)(de)閹割公(gong)雞與(yu)鵝(e)一起鹵制(zhi)(zhi)，調料也(ye)詳細列出，有料酒、砂仁(ren)、丁香等11種(zhong)，鹵汁(zhi)要(yao)(yao)求放在木甄鍋中燒沸，最好用(yong)杉木鍋蓋。要(yao)(yao)求鹽(yan)水(shui)老鵝(e)鹵制(zhi)(zhi)后，看(kan)上去(qu)形態(tai)飽滿，爛而不散，色(se)澤(ze)黃橙油量(liang)，質(zhi)感松嫩(nen)、肥而不膩，鮮(xian)咸！

加工工藝流程

屠宰初加工—擦鹽干鹽—摳鹵—復鹵—燙(tang)皮—烘(hong)干一(yi)鹵煮(zhu)

加工方法

1．屠宰初加工 按常規方法宰殺(sha)、放(fang)血、侵(qin)燙去(qu)毛(mao)，右翅下開口(kou)凈膛，斬去(qu)翅尖、腳爪。在冷水(shui)中浸泡1小(xiao)時左(zuo)右，洗凈殘(can)碎內臟和殘(can)血。晾掛1～2小(xiao)時，瀝干(gan)水(shui)分。

2．擦鹽腌制 按白條鵝(e)6～7%的比(bi)例每l00公(gong)斤鹽加1～2公(gong)斤八角粉，混勻，炒干，涂抹于(yu)鵝(e)體腔和體表，把鵝(e)疊入缸中腌2～4小時(shi)（冬天(tian)4小時(shi)左右(you)，夏(xia)天(tian)之小時(shi)左右(you)）。

3．摳(kou)鹵(lu) 干腌(a)過程中(zhong)，鵝(e)(e)肉中(zhong)的水分、血液滲(shen)透入(ru)體腔中(zhong)，這時可提起鵝(e)(e)翅，用手指(zhi)撐開鵝(e)(e)肛(gang)門放出鹽水，即為摳(kou)鹵(lu)，再疊(die)人缸中(zhong)腌(a)2～3小時，再進(jin)行(xing)第二次摳(kou)鹵(lu)。

4．復鹵(lu)(lu)(lu)(lu) 摳鹵(lu)(lu)(lu)(lu)后(hou)，把鵝體浸(jin)入鹵(lu)(lu)(lu)(lu)湯(tang)中浸(jin)腌(a)4一5小時(shi)，鹵(lu)(lu)(lu)(lu)湯(tang)以秘制陳年老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)為佳。如果新(xin)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)則(ze)是用(yong)飽和鹽水(shui)加姜、蔥和八(ba)角熬煮而成；老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)是新(xin)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)經多次(ci)俺制并(bing)燒煮過的(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)。老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)中含有水(shui)溶性蛋白質、氨基酸、肌(ji)肽(tai)、肌(ji)酸、瞟呤堿(jian)等風味(wei)(wei)成分(fen)，使腌(a)制的(de)鵝味(wei)(wei)道更(geng)鮮美。

5．燙(tang)皮 復(fu)鹵(lu)出缸后，用鉤子鉤住鵝(e)頸(jing)部，用開水澆(jiao)淋體表(biao)，使(shi)肌肉和表(biao)皮繃緊，外形飽滿(man)，掛在通風處瀝干水分。

6．烘(hong)干(gan) 用8～10厘(li)米長(chang)的蘆(lu)葦管或小竹管插入鵝坯肛(gang)門，從(cong)開口處向體內(nei)放入少(shao)許姜、蔥(cong)和(he)八角(jiao)，把鵝坯掛入烤爐(lu)內(nei)。一般以蘆(lu)柴(chai)、松枝(zhi)、豆(dou)莢等為燃(ran)料，燒(shao)燃(ran)后，余(yu)火撥成兩行，分布爐(lu)膛兩邊(bian)，使(shi)熱量(liang)均勻，經20～30分鐘的烘(hong)烤，鵝坯周身(shen)起干(gan)殼即可。這樣烘(hong)干(gan)后再煮熟(shu)的鵝皮脆而不(bu)韌。

7．煮(zhu)制 水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)姜、蔥、八角、黃(huang)酒和味(wei)精等秘制調(diao)料(liao)，燒開，停火(huo)(huo)。把鵝(e)坯放(fang)入，開水(shui)(shui)很快從翅下開口和肛門(men)管子口進(jin)人體(ti)腔(qiang)(qiang)，水(shui)(shui)溫(wen)下降(jiang)，這時要提起鵝(e)腿，倒(dao)(dao)出(chu)體(ti)腔(qiang)(qiang)內的湯水(shui)(shui)，再放(fang)入鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)，并在鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)總水(shui)(shui)量(liang)1/6的冷水(shui)(shui)，使鵝(e)體(ti)內外的水(shui)(shui)溫(wen)一(yi)致，蓋(gai)上比鍋(guo)(guo)(guo)略(lve)小的蓋(gai)子，壓注鵝(e)，使其浸在液面下，燜煮(zhu)30分鐘(zhong)左右，燒火(huo)(huo)加(jia)(jia)熱至鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)出(chu)現連珠水(shui)(shui)泡時停火(huo)(huo)，此時鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)水(shui)(shui)溫(wen)約85℃，這段工(gong)序叫(jiao)抽(chou)絲(si)。第(di)一(yi)次抽(chou)絲(si)后，將鵝(e)提起倒(dao)(dao)出(chu)體(ti)腔(qiang)(qiang)內鹵湯，放(fang)入鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)，燜煮(zhu)30分鐘(zhong)左右，再燒火(huo)(huo)加(jia)(jia)熱，進(jin)行第(di)二次抽(chou)絲(si)，再將鵝(e)體(ti)提起倒(dao)(dao)湯，再入鍋(guo)(guo)(guo)，燜煮(zhu)5～10分鐘(zhong)，即可起鍋(guo)(guo)(guo)。

在(zai)煮(zhu)制(zhi)過程(cheng)中，一定要(yao)控制(zhi)水(shui)不能開，維侍在(zai)85℃左右，否則肉(rou)中的脂(zhi)肪熔化外溢，肉(rou)質變老。鹵湯可長(chang)期反復使(shi)用，越(yue)陳越(yue)好。