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基本介紹

粿皮以菠菠草融合糯(nuo)米(mi)(mi)、粳(jing)米(mi)(mi)以一(yi)定比例，磨(mo)漿濾水出面泥后，所揉成(cheng)。餡料有甜(tian)咸之(zhi)分(fen)，棗泥、豆沙、蘿卜絲、甜(tian)糯(nuo)米(mi)(mi)或糯(nuo)米(mi)(mi)香菇(gu)肉絲等。

色(se)澤(ze)鮮綠或深綠，清新可人，外形(xing)(xing)可用印模壓出各種形(xing)(xing)狀，面紋。常(chang)見(jian)有烏龜、壽(shou)桃等，面紋則(ze)隨形(xing)(xing)，有龜背紋等。

底(di)墊多采用(yong)年(nian)糕(gao)葉（福州人蒸年(nian)糕(gao)常用(yong)的(de)墊甑(zeng)葉，是(shi)大草(cao)寇、艷山(shan)姜的(de)一種(zhong)），也(ye)有(you)采用(yong)黃皮葉、龍眼葉等(deng)，多是(shi)取其香味，也(ye)是(shi)文化的(de)一種(zhong)傳承。

菠菠草(cao)（學(xue)名鼠(shu)曲草(cao)，可(ke)食，可(ke)入(ru)藥，舊(jiu)時福州(zhou)踏青游民有拾其作野菜），能使粿皮更(geng)香(xiang)、更(geng)筋、更(geng)有嚼勁，更(geng)有味(wei)道，只有融合此(ci)草(cao)的香(xiang)味(wei)才是最傳統的最地道的美食。

在傳統(tong)民俗(su)節日-清明(ming)節里，用菠菠粿來祭(ji)祀祖先(xian)，互贈親(qin)友，是福(fu)州(zhou)特(te)有的(de)風俗(su)之一。

每年春分過后15天，便(bian)是清明節(jie)。清明節(jie)日(ri)家家戶戶到效外踏青，上山祭(ji)祖掃(sao)墓。掃(sao)墓又叫壓紙(zhi)，即為墳地鋤(chu)草，在墳頭壓上錢(qian)紙(zhi)，以示祭(ji)奠。如帶(dai)供品(pin)亦極簡(jian)單，光餅、豆腐、面(mian)點和菠(bo)菠(bo)粿(guo)即可。

壓(ya)紙(zhi)(zhi)就是(shi)在墓頭壓(ya)一(yi)些冥紙(zhi)(zhi)，以示(shi)(shi)此(ci)墓已(yi)由(you)后(hou)人(ren)祭(ji)掃過，或向(xiang)路人(ren)表示(shi)(shi)，在此(ci)安息的前輩后(hou)繼有人(ren)。有閩詩(shi)云：“墳前致祭(ji)酒(jiu)三杯，點滴(di)何曾(ceng)到棺材，地(di)下(xia)料應無幣廠，只好人(ren)間造錢(qian)財。”詩(shi)句(ju)既幽默詼諧(xie)又道出了福州人(ren)為(wei)什么稱清明(ming)掃墓為(wei)“壓(ya)紙(zhi)(zhi)”的緣故。

掃墓歸來，要折一松枝或柳條(tiao)，插在家門(men)口(kou)，表明本戶已為祖先祭(ji)墓了(le)

舊時，小康以上的家庭均(jun)備有(you)雕(diao)刻精致的印(yin)模，來印(yin)制菠菠粿，上面還(huan)刻有(you)氏族(zu)堂號。

制作方法

福(fu)(fu)州(zhou)清(qing)明(ming)節制(zhi)(zhi)作菠(bo)(bo)菠(bo)(bo)粿(guo)的(de)(de)風俗(su)，宋元明(ming)三(san)朝未見(jian)記(ji)載，大約在清(qing)乾隆以(yi)后(hou)才興(xing)起(qi)。考其淵源，應由(you)“寒食(shi)”和“青(qing)飯(fan)(fan)”演變而來，春秋時期晉文公(gong)悼(dao)念介(jie)之(zhi)(zhi)(zhi)推，定(ding)介(jie)之(zhi)(zhi)(zhi)推自焚的(de)(de)這(zhe)一(yi)天不舉(ju)火，吃冷食(shi)，遂(sui)形成(cheng)寒食(shi)節。寒食(shi)的(de)(de)食(shi)物(wu)各地不同(tong)，《三(san)山志》載，福(fu)(fu)州(zhou)：“州(zhou)民踏青(qing)，東郊尤(you)盛(sheng)，多拾野菜(cai)(cai)煮 ，謂之(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai) ，亦唐(tang)人杏(xing)粥(zhou)、榆羹(geng)之(zhi)(zhi)(zhi)意也(ye)。” 就是(shi)肉羹(geng)，菜(cai)(cai) 即(ji)野菜(cai)(cai)和肉羹(geng)一(yi)起(qi)煮成(cheng)的(de)(de)菜(cai)(cai)粥(zhou)。菠(bo)(bo)是(shi)福(fu)(fu)州(zhou)出產的(de)(de)野產，“菜(cai)(cai)菠(bo)(bo)菠(bo)(bo)粥(zhou)”后(hou)來就演變成(cheng)“菠(bo)(bo)菠(bo)(bo)粿(guo)”。至于“青(qing)飯(fan)(fan)”風俗(su)則源于任敦食(shi)枳葉染(ran)飯(fan)(fan)成(cheng)仙(xian)的(de)(de)故事。這(zhe)風俗(su)流傳福(fu)(fu)州(zhou)已有(you)悠久歷史，《三(san)山志》載：“南(nan)枳木冬夏常青(qing)，取其葉搞碎漬(zi)米為飯(fan)(fan)，染(ran)成(cheng)紺青(qing)之(zhi)(zhi)(zhi)色(se)，日進一(yi)合，可以(yi)延年(nian)。”“南(nan)枳”就是(shi)現在的(de)(de)烏飯(fan)(fan)樹。這(zhe)種(zhong)用植物(wu)染(ran)色(se)的(de)(de)米飯(fan)(fan)，后(hou)來也(ye)發(fa)展為制(zhi)(zhi)粿(guo)。

新鮮出爐(lu)的時候點上紅點，福(fu)州傳統的做法(fa)。