粿皮(pi)以菠菠草融合糯米(mi)(mi)(mi)、粳米(mi)(mi)(mi)以一定比例(li),磨漿(jiang)濾水出(chu)面泥(ni)后,所揉成(cheng)。餡料有甜(tian)咸之(zhi)分,棗泥(ni)、豆沙、蘿卜(bu)絲、甜(tian)糯米(mi)(mi)(mi)或(huo)糯米(mi)(mi)(mi)香(xiang)菇肉絲等。
色澤鮮綠或深(shen)綠,清新可(ke)人,外形(xing)可(ke)用印(yin)模壓出各種形(xing)狀(zhuang),面紋。常見有(you)烏龜、壽桃等(deng),面紋則(ze)隨(sui)形(xing),有(you)龜背紋等(deng)。
底墊多采用(yong)年糕(gao)葉(xie)(福州人蒸年糕(gao)常(chang)用(yong)的(de)墊甑(zeng)葉(xie),是(shi)大草寇、艷山姜的(de)一(yi)種(zhong)),也有采用(yong)黃皮葉(xie)、龍眼(yan)葉(xie)等,多是(shi)取其香(xiang)味,也是(shi)文化的(de)一(yi)種(zhong)傳承(cheng)。
菠(bo)菠(bo)草(cao)(cao)(學名鼠曲草(cao)(cao),可食,可入藥,舊時福州踏青游民有拾其作野菜),能使粿皮更(geng)香(xiang)、更(geng)筋、更(geng)有嚼勁,更(geng)有味(wei)道,只(zhi)有融合(he)此草(cao)(cao)的(de)香(xiang)味(wei)才(cai)是最(zui)傳統的(de)最(zui)地(di)道的(de)美食。
在傳統民俗節(jie)日(ri)-清明節(jie)里,用菠(bo)菠(bo)粿來祭祀祖先,互贈親(qin)友(you),是(shi)福州特有的風俗之(zhi)一。
每年(nian)春分(fen)過(guo)后15天(tian),便是清(qing)明節。清(qing)明節日家(jia)家(jia)戶戶到效外(wai)踏青,上(shang)山祭(ji)祖掃墓(mu)。掃墓(mu)又(you)叫壓(ya)紙,即為墳(fen)地鋤(chu)草,在(zai)墳(fen)頭壓(ya)上(shang)錢紙,以示祭(ji)奠。如帶供品亦極簡單,光餅、豆腐、面點和菠菠粿即可。
壓(ya)(ya)紙就是(shi)在墓頭壓(ya)(ya)一些冥紙,以示此墓已(yi)由后人(ren)(ren)(ren)(ren)祭(ji)掃(sao)過,或(huo)向(xiang)路(lu)人(ren)(ren)(ren)(ren)表(biao)示,在此安(an)息的(de)前輩后繼有人(ren)(ren)(ren)(ren)。有閩詩云:“墳前致祭(ji)酒三杯(bei),點(dian)滴何曾到棺(guan)材,地下料(liao)應無(wu)幣(bi)廠,只好人(ren)(ren)(ren)(ren)間造錢(qian)財。”詩句既(ji)幽默(mo)詼諧又道出了福(fu)州人(ren)(ren)(ren)(ren)為什(shen)么稱清(qing)明掃(sao)墓為“壓(ya)(ya)紙”的(de)緣故。
掃墓歸來(lai),要折一松枝或(huo)柳條(tiao),插在(zai)家門(men)口(kou),表明本戶已為祖先(xian)祭墓了
舊時(shi),小康(kang)以上的(de)家(jia)庭均備有雕(diao)刻(ke)(ke)精致的(de)印(yin)模(mo),來印(yin)制菠(bo)菠(bo)粿,上面還(huan)刻(ke)(ke)有氏族堂號。
福(fu)(fu)州清明節(jie)制作菠(bo)(bo)菠(bo)(bo)粿的(de)(de)風(feng)俗(su),宋元明三朝(chao)未見記(ji)載,大(da)約(yue)在清乾(qian)隆(long)以(yi)后才興起(qi)。考其淵源(yuan),應由“寒(han)食(shi)(shi)”和(he)“青飯(fan)(fan)”演變(bian)而來,春秋時(shi)期晉(jin)文公悼念介之推(tui)(tui),定介之推(tui)(tui)自焚的(de)(de)這(zhe)一(yi)天不舉火,吃冷食(shi)(shi),遂形成(cheng)寒(han)食(shi)(shi)節(jie)。寒(han)食(shi)(shi)的(de)(de)食(shi)(shi)物(wu)各地不同(tong),《三山(shan)志(zhi)》載,福(fu)(fu)州:“州民踏青,東郊尤盛,多拾(shi)野(ye)菜(cai)(cai)(cai)(cai)煮 ,謂之菜(cai)(cai)(cai)(cai) ,亦唐(tang)人杏(xing)粥、榆羹之意(yi)也。” 就(jiu)是肉羹,菜(cai)(cai)(cai)(cai) 即野(ye)菜(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)肉羹一(yi)起(qi)煮成(cheng)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)粥。菠(bo)(bo)是福(fu)(fu)州出產的(de)(de)野(ye)產,“菜(cai)(cai)(cai)(cai)菠(bo)(bo)菠(bo)(bo)粥”后來就(jiu)演變(bian)成(cheng)“菠(bo)(bo)菠(bo)(bo)粿”。至(zhi)于(yu)“青飯(fan)(fan)”風(feng)俗(su)則(ze)源(yuan)于(yu)任(ren)敦食(shi)(shi)枳(zhi)(zhi)葉(xie)染飯(fan)(fan)成(cheng)仙的(de)(de)故事。這(zhe)風(feng)俗(su)流傳福(fu)(fu)州已(yi)有悠久歷史,《三山(shan)志(zhi)》載:“南枳(zhi)(zhi)木冬夏常青,取其葉(xie)搞碎漬米為飯(fan)(fan),染成(cheng)紺青之色,日進一(yi)合,可以(yi)延年。”“南枳(zhi)(zhi)”就(jiu)是現在的(de)(de)烏飯(fan)(fan)樹。這(zhe)種用植(zhi)物(wu)染色的(de)(de)米飯(fan)(fan),后來也發展為制粿。
新鮮出爐的(de)時候點上紅點,福(fu)州傳(chuan)統的(de)做(zuo)法。