五仁月(yue)餅(bing)(bing)是中國傳統糕點之一,全(quan)國各(ge)地(di)都有各(ge)自做(zuo)法的(de)五仁月(yue)餅(bing)(bing),在中秋節(jie)各(ge)式月(yue)餅(bing)(bing)中較為著名。它具有配(pei)料考究(jiu)、皮(pi)薄餡(xian)多、味美可(ke)口(kou)、不(bu)(bu)易破(po)碎、便(bian)于攜帶等(deng)特點。這(zhe)種月(yue)餅(bing)(bing),呈鼓形(xing),邊(bian)稍鼓出,花紋和字跡清晰,形(xing)狀端(duan)正,不(bu)(bu)破(po)皮(pi),不(bu)(bu)露餡(xian),邊(bian)角分(fen)明(ming);邊(bian)緣呈象牙色(se),底面棕紅色(se);口(kou)味香(xiang)甜,綿軟帶酥(su),有多種果仁香(xiang)味。
五仁月(yue)餅內餡多(duo)采(cai)用(yong)植物(wu)性原(yuan)料(liao)種子(zi),如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子(zi)、山楂、蓮(lian)蓉、紅小豆、棗泥等,對人體有(you)一定(ding)的保(bao)健作(zuo)用(yong)。植物(wu)性的種子(zi)含不飽和脂肪酸(suan)(suan)高,以油酸(suan)(suan)、亞油酸(suan)(suan)居(ju)多(duo),對軟化血管防止動脈(mo)硬(ying)化有(you)益(yi);含礦物(wu)質,有(you)利于提高免疫力(li),預防兒童鋅缺(que)乏、缺(que)鐵貧血。
制作五(wu)仁(ren)(ren)月餅的(de)原料是(shi):標準(zhun)面(mian)粉、上等白糖、熟(shu)菜(cai)油(you)、豬(zhu)油(you)、雞蛋、玫瑰糖、糖漿、熟(shu)標準(zhun)粉、核桃仁(ren)(ren)、花生米、松(song)子仁(ren)(ren)、麻(ma)仁(ren)(ren)、洗芝麻(ma)、冬瓜(gua)蜜(mi)餞、白酒、大堿、桔皮糖。去掉了傳統(tong)配方中的(de)南杏仁(ren)(ren)、瓜(gua)子仁(ren)(ren)、橄欖仁(ren)(ren)、糖桔餅、熟(shu)糯米粉(以熟(shu)面(mian)粉代替),并增加了冬瓜(gua)蜜(mi)餞的(de)用量。制作工藝是(shi)配制糖漿、制皮面(mian)團、制餡(xian)、包餡(xian)成型、擺盤烘烤(kao)、冷(leng)卻裝箱,即為成品。
2015年(nian)底(di),國家(jia)(jia)質量監督檢驗檢疫總局(ju)、國家(jia)(jia)標(biao)準化管理(li)委(wei)員會共同頒布了新(xin)版月(yue)(yue)餅(bing)標(biao)準。新(xin)國標(biao)對“五(wu)仁(ren)(ren)月(yue)(yue)餅(bing)”的(de)成(cheng)分加以明(ming)確,指出(chu)廣式月(yue)(yue)餅(bing)果仁(ren)(ren)類中使用核(he)桃(tao)仁(ren)(ren)、杏(xing)仁(ren)(ren)、橄(gan)欖仁(ren)(ren)、瓜子(zi)仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)5種主要原(yuan)料加工成(cheng)餡的(de)月(yue)(yue)餅(bing)才可稱為“五(wu)仁(ren)(ren)月(yue)(yue)餅(bing)”。
餅皮:低(di)筋面粉(fen)100克、花生油(或(huo)植物油)30ml、轉(zhuan)化糖漿75ml、吉士粉(fen)1/2大匙(無可(ke)省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙
五仁(ren)餡料:杏仁(ren)40克(ke)、核(he)桃仁(ren)40克(ke)、橄欖仁(ren)40克(ke)、葵瓜子(zi)仁(ren)40克(ke)、白(bai)芝麻(炒香)30克(ke)、椰(ye)蓉10克(ke)、金(jin)華(hua)火腿50克(ke)、冰肉50克(ke)、糕(gao)粉(fen)100克(ke)、白(bai)糖100克(ke)、花生油40ml、清水75ml
烤焙:烤盤涂油,烤箱預熱180度,烤約20分鐘
1.砂糖500克、水160克、檸(ning)檬汁(或白(bai)醋)3大匙
2.小(xiao)蘇(su)打(da)(da)1克(ke)、水(shui)(shui)10克(ke)做法:1.將第一部份的(de)(de)材料水(shui)(shui)煮(zhu)約(yue)20分(fen)鐘后熄火(huo)。2.離火(huo)后,將第二部份的(de)(de)小(xiao)蘇(su)打(da)(da)水(shui)(shui)加入,冷卻后即不再結(jie)晶,待完全冷卻后放瓶子(zi)儲藏(zang),
可放6個月(yue)以上(shang),最好在使用前2-3星期前制作比較穩定(ding)。
餅皮制作
1、麥芽糖(tang)醇液、堿水先攪拌均(jun)勻;
2、生(sheng)油(you)加入1內攪拌均勻;
3、面粉過篩加入2內攪拌均(jun)勻、磁潤;
4、面團醒30分鐘后再使(shi)用。
餡料
五仁(ren):杏仁(ren)、桃仁(ren)、橄欖仁(ren)、芝麻(ma)仁(ren)和瓜(gua)子(zi)仁(ren)。
制作方法
1、月餅皮(pi)、餡比重2:8。
2、餅皮按(an)(an)成扁圓片,包入餡,放(fang)入模具內,用手按(an)(an)平壓實,使(shi)月餅花紋清(qing)晰(xi),再磕出模具,碼入烤盤(pan),表面刷水(shui)或噴水(shui)。
3、月餅烘烤分
二次進行:(1)烤至表面微帶黃色(se)、出爐(lu)刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色(se),不(bu)青墻、不(bu)塌腰。
4、爐溫(wen),上(shang)火220℃,下火190℃。
5、質(zhi)量要求(qiu),外形花紋清晰、飽満,餅腰(yao)微凸,餅面不凹縮,沒(mei)毛邊、爆裂(lie)、漏(lou)餡等,皮(pi)餡緊貼。皮(pi)質(zhi)松軟、甜度適(shi)口(kou),表皮(pi)汕潤光亮,底部(bu)呈淺褐(he)色。
一、先(xian)吃(chi)(chi)咸(xian)后吃(chi)(chi)甜.如有甜、咸(xian)兩種(zhong)月(yue)餅,應按先(xian)咸(xian)后甜的順序來(lai)品(pin)嘗,否則就吃(chi)(chi)不出味(wei)道來(lai)。
二、品嘗月餅伴茶水.月餅吃多了易膩,若配(pei)飲一(yi)杯(bei)淡茶(以花茶為宜),邊(bian)吃邊(bian)飲,味(wei)道更是妙不可言。
三、吃月餅要(yao)適量(liang).月餅中含糖量(liang)和油(油食品)脂較高,吃多了則會(hui)引起(qi)腸胃不適,尤其(qi)是老人、兒(er)童(兒(er)童食品)或腸胃功能較弱(ruo)者,吃時更要(yao)注意,一定要(yao)適量(liang)。
四(si)、要吃新鮮(xian)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing).過節時人們往(wang)往(wang)一(yi)次買(mai)(mai)許多月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing),而月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)放(fang)置(zhi)時間久易引起(qi)餡心(xin)變質,吃后(hou)容易發(fa)生食物(wu)中毒.因此,月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)最好隨買(mai)(mai)隨吃。
一般家(jia)庭(ting)過節(jie)時,所買月餅(bing)大(da)都能到節(jie)日過后(hou),甚至更長時間,為了防止月餅(bing)的(de)變質,對(dui)吃剩的(de)月餅(bing)應妥善保存。
月(yue)餅的(de)餅餡一(yi)(yi)般(ban)分(fen)為軟硬兩種.軟餡中含(han)水分(fen)較多,只能保(bao)(bao)存7到10天左右,而(er)硬餡月(yue)餅則可(ke)保(bao)(bao)存1個月(yue)左右.對那些還未使用(yong)冰箱的(de)家庭,月(yue)餅一(yi)(yi)般(ban)不(bu)宜存放在密封的(de)容器內久藏,最好存放在竹籃里,在上面加蓋(gai)一(yi)(yi)張干凈紙(zhi),然后(hou)掛在通風陰(yin)涼的(de)地方.盒裝(zhuang)月(yue)餅,應將(jiang)盒蓋(gai)打開,使其通風。另外,因月(yue)餅中含(han)脂(zhi)肪較多,存放時還應注意避光,以(yi)防油(you)脂(zhi)氧(yang)化酸敗。
中秋月餅(bing)是應時食(shi)品(pin),最宜現產、現銷和現買、現吃,不宜放過久(jiu),才能保持月餅(bing)的(de)色、香、味和應有(you)的(de)特(te)殊風味。