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基本介紹

蜜餞，是一種以果(guo)蔬(shu)等(deng)(deng)為(wei)主要原料，添加（或不添加）食品(pin)添加劑(ji)和其他輔料，經糖(tang)或蜂蜜或食鹽腌(a)制(zhi)（或不腌(a)制(zhi)）等(deng)(deng)工藝制(zhi)成的制(zhi)品(pin)。包括(kuo)蜜餞類、涼果(guo)類、果(guo)脯(fu)類、話化類、果(guo)糕類和果(guo)丹類等(deng)(deng)。

蜜(mi)(mi)餞也(ye)稱(cheng)果(guo)脯，古稱(cheng)蜜(mi)(mi)煎(jian)。中國(guo)民間糖(tang)蜜(mi)(mi)制(zhi)水果(guo)食品(pin)。流(liu)傳于(yu)各地，歷(li)史悠(you)久。以(yi)桃、杏、李、棗或(huo)冬瓜、生(sheng)姜等(deng)果(guo)蔬為原(yuan)料，用(yong)糖(tang)或(huo)蜂(feng)蜜(mi)(mi)腌制(zhi)后而加(jia)工制(zhi)成的食品(pin)。除了作為小吃(chi)或(huo)零食直接食用(yong)外，蜜(mi)(mi)餞也(ye)可以(yi)用(yong)來放(fang)于(yu)蛋糕(gao)、餅干等(deng)點(dian)心(xin)上作為點(dian)綴(zhui)。

唐(tang)代，將進貢朝廷的水果(guo)(guo)用(yong)(yong)蜂蜜浸泡保存。到宋代，制作精(jing)細，品種多樣，由蜜漬發展為兼用(yong)(yong)蔗糖(tang)干制兩大類。經(jing)選果(guo)(guo)、洗(xi)凈、浸泡、熬制等工序(xu)制成(cheng)，色味俱佳。

制作方法

生產工藝結合(he)了南北蜜餞的特點：新鮮果蔬→揀選分級(ji)→形狀處(chu)理(li)→鹽(yan)漬與干制→硬化處(chu)理(li)→漂洗→漂燙→糖(tang)(tang)漬→糖(tang)(tang)煮→冷卻(que)

廣(guang)式涼(liang)果：起(qi)源(yuan)于廣(guang)州、汕頭(tou)、潮州一(yi)(yi)帶(dai)，主(zhu)(zhu)要是(shi)以甘草調香的制品(pin)和(he)糖(tang)(tang)衣(yi)類產(chan)品(pin)為(wei)主(zhu)(zhu)，已(yi)有(you)(you)1000多年的生產(chan)歷(li)史(shi)，初以涼(liang)果為(wei)主(zhu)(zhu)，爾后逐漸發展了(le)糖(tang)(tang)衣(yi)類產(chan)品(pin)。涼(liang)果類產(chan)品(pin)，表(biao)面半干(gan)(gan)燥(zao)或干(gan)(gan)燥(zao)，干(gan)(gan)香濃郁，味(wei)多酸甜或酸、咸、甜適口(kou)，入口(kou)余味(wei)悠(you)長，其代(dai)(dai)表(biao)產(chan)品(pin)有(you)(you)陳皮梅、奶(nai)油(you)話(hua)梅、甘草楊(yang)桃等。糖(tang)(tang)衣(yi)蜜(mi)餞，質(zhi)地純潔，表(biao)面結(jie)有(you)(you)一(yi)(yi)層白色糖(tang)(tang)霜，好像澆(jiao)了(le)一(yi)(yi)層糖(tang)(tang)，又稱“澆(jiao)糖(tang)(tang)蜜(mi)餞”。其產(chan)品(pin)表(biao)面干(gan)(gan)燥(zao)，有(you)(you)糖(tang)(tang)霜，入口(kou)甜糯，原(yuan)果風味(wei)濃，產(chan)品(pin)花色多，風味(wei)獨特，其代(dai)(dai)表(biao)產(chan)品(pin)有(you)(you)冬瓜(gua)糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)藕(ou)片、糖(tang)(tang)荸薺、糖(tang)(tang)橘餅等。

生產工藝：

食鹽腌漬(zi)甘草、蔗糖、甜(tian)味劑、防腐劑、著色劑、香精

鮮果→果胚(pei)→漂(piao)洗脫鹽(yan)→晾(liang)曬(shai)→配(pei)料(liao)(liao)液煮制(zhi)→配(pei)料(liao)(liao)液腌(a)漬→曬(shai)干→包裝→成(cheng)品

閩(min)式(shi)涼果：起源于(yu)福建的(de)(de)廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖(lan)，以此為主要(yao)原料而(er)制成(cheng)蜜餞，故閩(min)式(shi)蜜餞是以橄欖(lan)制品(pin)為代表(biao)的(de)(de)蜜餞產品(pin)。閩(min)式(shi)涼果，表(biao)面干燥(zao)或(huo)半干燥(zao)，含糖量(liang)低，微有(you)光澤(ze)感，肉質細膩而(er)致密，添(tian)加(jia)香(xiang)味(wei)突(tu)出，爽口而(er)有(you)回味(wei)。其代表(biao)品(pin)種有(you)大福果、化(hua)核嘉應子、十香(xiang)果、良友欖(lan)、玫瑰楊梅、青津(jin)果、丁(ding)香(xiang)欖(lan)、化(hua)皮欖(lan)等。

食用須知

蜜(mi)餞(jian)、罐(guan)頭等水(shui)果加工(gong)制(zhi)品常(chang)常(chang)被(bei)一(yi)些人(ren)當做水(shui)果的(de)(de)(de)(de)(de)(de)代替品，其實這種想法(fa)是不對(dui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，尤其是蜜(mi)餞(jian)以其香甜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)感更是受到很多孩子的(de)(de)(de)(de)(de)(de)喜(xi)歡，但是在這里也(ye)提醒(xing)大家，蜜(mi)餞(jian)在制(zhi)作(zuo)過程中(zhong)(zhong)，水(shui)果所(suo)含的(de)(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)C基本完全被(bei)破(po)壞，而加工(gong)中(zhong)(zhong)所(suo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白砂糖純度可(ke)達99.9%以上(shang)，如此之(zhi)純的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖中(zhong)(zhong)除了大量(liang)熱能(neng)之(zhi)外，幾乎沒(mei)有(you)(you)其它營養，而食(shi)用(yong)大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖，還會導致維(wei)生(sheng)素(su)B和某些微量(liang)元素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)缺乏。一(yi)些蜜(mi)餞(jian)產(chan)品中(zhong)(zhong)還含有(you)(you)大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)防腐(fu)劑(ji)和添(tian)加劑(ji)，長期食(shi)用(yong)對(dui)身體也(ye)存在潛在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)危害。因此在日常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)(zhong)一(yi)定不要拿蜜(mi)餞(jian)代替水(shui)果。