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基本介紹

全麥(mai)(mai)(mai)面(mian)包(bao)(bao)是(shi)指用沒有(you)去(qu)掉外面(mian)麩(fu)(fu)皮和胚(pei)(pei)(pei)芽的(de)(de)全麥(mai)(mai)(mai)面(mian)粉制作的(de)(de)面(mian)包(bao)(bao)，有(you)別于用精(jing)(jing)白(bai)面(mian)粉（即麥(mai)(mai)(mai)粒(li)去(qu)掉麩(fu)(fu)皮胚(pei)(pei)(pei)芽）制作的(de)(de)一般面(mian)包(bao)(bao)。麩(fu)(fu)皮部(bu)分(fen)富(fu)含B族維生素、蛋白(bai)質和膳食(shi)纖維，但質地粗糙，口感不佳(jia)。只有(you)含胚(pei)(pei)(pei)芽、胚(pei)(pei)(pei)乳和麩(fu)(fu)皮三部(bu)分(fen)的(de)(de)面(mian)粉才是(shi)真正的(de)(de)全麥(mai)(mai)(mai)粉，其色黑、質粗、肉眼(yan)可見麩(fu)(fu)皮，使(shi)用時(shi)要與一定(ding)比例的(de)(de)精(jing)(jing)白(bai)面(mian)粉混合，保質期(qi)較(jiao)短。

全(quan)麥(mai)面包使用的(de)(de)全(quan)麥(mai)面粉因為經過較少的(de)(de)加工程(cheng)序(xu)，因此保留了大部(bu)分的(de)(de)營(ying)養元(yuan)素。它含有豐富(fu)(fu)的(de)(de)粗纖維(wei)、維(wei)生(sheng)(sheng)素E和B族維(wei)生(sheng)(sheng)素，鋅、鉀等礦物質含量也很豐富(fu)(fu)，比(bi)普通面包更易發(fa)霉變質，購買后一定要妥善保存(cun)，最好即(ji)買即(ji)食。

食用價值

全麥面(mian)包富含的(de)(de)B族維(wei)生(sheng)素，對(dui)疲(pi)倦、腰(yao)酸背痛、食欲不振(zhen)、腳氣(qi)病(bing)、癩皮(pi)病(bing)及(ji)各種皮(pi)膚病(bing)均有一定的(de)(de)預防作用(yong)(yong)。全麥面(mian)包中的(de)(de)高吸水(shui)性纖(xian) 維(wei)，能使食物膨脹，增加糞(fen)便的(de)(de)體積，促進胃腸的(de)(de)蠕動，有利于正常排泄，對(dui)便秘有一定的(de)(de)預防作用(yong)(yong)。麥麩(fu)中的(de)(de)水(shui)溶(rong)性膳食纖(xian)維(wei)的(de)(de)黏度較高，會(hui)與其他一起(qi)(qi)攝入的(de)(de)食物混(hun)合(he)(he)而成(cheng)膠(jiao)狀，與糖(tang)類(lei)分子結合(he)(he)在一起(qi)(qi)可以減緩碳水(shui)化合(he)(he)物的(de)(de)吸收速度，維(wei)持較長時間(jian)的(de)(de)飽腹感，從而幫助保持人(ren)體血糖(tang)濃度的(de)(de)穩定。

研究表(biao)明，經(jing)常(chang)(chang)將全麥和粗纖維食(shi)品作為主食(shi)的(de)(de)(de)人的(de)(de)(de)胰島素(su)敏感性比較(jiao)好，不容易產(chan)生胰島素(su)抗性和“代謝綜合征”等問題(ti)，從而降低了(le)患2型糖尿病和心血管疾病的(de)(de)(de)機(ji)會。在(zai)日常(chang)(chang)飲食(shi)中增(zeng)加(jia)全麥食(shi)品的(de)(de)(de)比重并不會引起飲食(shi)結構的(de)(de)(de)重大變動，卻會給人體(ti)帶來很大的(de)(de)(de)健(jian)康(kang)益處。

制作方法

(1)麩(fu)(fu)皮(pi)(pi)預(yu)處理：先(xian)將麩(fu)(fu)皮(pi)(pi)置于(yu)超(chao)微(wei)粉(fen)碎(sui)機中(zhong)粉(fen)碎(sui)均勻得到麩(fu)(fu)皮(pi)(pi)細粉(fen)，再與黃油、乳(ru)清(qing)蛋(dan)白溶液按重量比（1-1.5）：（0.2-0.3）：（3-5）混合后在40-60℃條(tiao)件下用(yong)超(chao)聲(sheng)進(jin)行預(yu)乳(ru)化處理，然后加(jia)入適量轉谷(gu)氨酰(xian)胺酶于(yu)40-50℃進(jin)行攪拌交聯1-2h，得到預(yu)處理麩(fu)(fu)皮(pi)(pi)漿；

(2)和(he)面：將預處(chu)理麩皮漿與小(xiao)麥(mai)面粉、雞蛋(dan)液、木糖醇、奶油、酵母粉、水按重量比（1-2）：（2-3）：（0.3-0.5）：（0.05-0.1）：（0.01-0.02）：（0.3-0.5）混合均勻，然后用(yong)和(he)面機和(he)面，形成面團(tuan)；

(3)發(fa)酵：將和好的面團先在30-32℃，濕度(du)70-80%條(tiao)(tiao)件下(xia)發(fa)酵2-4h，然后(hou)在38-40℃，濕度(du)80-85%條(tiao)(tiao)件下(xia)發(fa)酵0.5-1h；

(4)成(cheng)型(xing)：發酵結束后(hou)取出面(mian)團，分割成(cheng)小塊，然后(hou)搓(cuo)成(cheng)球形的(de)面(mian)包坯；

(5)醒(xing)發：將(jiang)成型后的面包(bao)坯置于(yu)刷了油(you)的烤盤中(zhong)送(song)入(ru)醒(xing)發箱中(zhong)靜(jing)置醒(xing)發，醒(xing)發箱溫度(du)為36-38℃，相對(dui)濕(shi)度(du)為80-85%，醒(xing)發時間為0.5-1 h；

(6)烘(hong)焙(bei)、冷卻、包(bao)裝：將醒(xing)發后的面(mian)包(bao)坯入(ru)爐(lu)烘(hong)焙(bei)，烘(hong)焙(bei)面(mian)火溫度(du)為160-180℃，底火溫度(du)為180-220℃，烘(hong)焙(bei)時間為20-30min，烘(hong)焙(bei)完成后自(zi)然冷卻至室溫，包(bao)裝后即得成品(pin)。

食用須知

因全(quan)(quan)麥(mai)面(mian)包中所含(han)膳食纖維豐(feng)富(fu)，常被減肥者青睞。但是(shi)(shi)事(shi)物總有兩面(mian)性(xing)，如(ru)果過分(fen)單一食用全(quan)(quan)麥(mai)食品，會造成人體(ti)攝入營(ying)養(yang)不均衡。所以(yi)，無論是(shi)(shi)將(jiang)全(quan)(quan)麥(mai)面(mian)包作為(wei)早餐(can)(can)，還是(shi)(shi)中餐(can)(can)、晚餐(can)(can)，都(dou)應該(gai)適當搭配些肉類、雞(ji)蛋、奶類、堅果類食物以(yi)及足量蔬菜，以(yi)確保膳食均衡。

全(quan)(quan)麥面(mian)包(bao)中淀粉和糖約占60%，植(zhi)物蛋白質超過10%，另外還含有(you)礦物質、維(wei)生(sheng)素和膳(shan)食纖(xian)維(wei)。早餐時(shi)，吃幾片(pian)全(quan)(quan)麥面(mian)包(bao)，再搭配一杯牛(niu)奶，有(you)條件可(ke)再加點水果和蔬菜，營養攝入更(geng)全(quan)(quan)面(mian)。2歲以(yi)上的(de)(de)孩(hai)子就(jiu)可(ke)以(yi)開始嘗試吃全(quan)(quan)麥、面(mian)包(bao)，以(yi)培養愛吃、“粗”糧的(de)(de)好(hao)習慣，但要控制(zhi)好(hao)攝入量。幼兒的(de)(de)消(xiao)化系統(tong)發育還未完善(shan)，唾液分泌量少(shao)，牙齒少(shao)，咀嚼能力差，吃太多(duo)的(de)(de)纖(xian)維(wei)素會有(you)損腸胃，引起消(xiao)化不良等。

雖說全(quan)麥面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)營(ying)養價(jia)值比普通(tong)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)高，且(qie)具有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)保健(jian)價(jia)值，但也(ye)不是(shi)多(duo)多(duo)益善。很多(duo)人在(zai)廣告的(de)(de)誤導下，認為全(quan)麥面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)吃了不會(hui)發(fa)胖，就毫無節制地大(da)吃特吃。其(qi)實，全(quan)麥面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)吃多(duo)了還是(shi)會(hui)胖的(de)(de)，因為它(ta)也(ye)是(shi)有(you)(you)熱量的(de)(de)，只是(shi)吃全(quan)麥面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)產生(sheng)的(de)(de)熱量比一(yi)般面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)少且(qie)更容易有(you)(you)飽腹感。而且(qie)大(da)多(duo)數面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)制作時(shi)都(dou)會(hui)添(tian)加一(yi)些黃油(you)、植物(wu)油(you)、人造(zao)奶油(you)、起(qi)酥油(you)等(deng)，全(quan)麥面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)也(ye)不例外。有(you)(you)鑒于(yu)此，在(zai)選購全(quan)麥面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)時(shi)候(hou)一(yi)定要(yao)看清配料表和營(ying)養成分表，選擇不額外添(tian)加或少添(tian)加糖分和油(you)脂(zhi)的(de)(de)全(quan)麥面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)。此外，對(dui)處于(yu)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)階段的(de)(de)孩子(zi)來(lai)說，攝入過多(duo)的(de)(de)全(quan)麥面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)會(hui)抑(yi)制孩子(zi)食欲，阻礙其(qi)對(dui)鈣、鋅、鐵等(deng)礦物(wu)質(zhi)的(de)(de)吸收(shou)，不利(li)于(yu)孩子(zi)的(de)(de)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)。

全(quan)麥面包雖然(ran)富含膳食(shi)纖維(wei)、維(wei)生素、礦物(wu)質等，但并不能(neng)提供(gong)人(ren)體必(bi)需的所有營養素。因(yin)此，日常的飲食(shi)攝(she)入還是要(yao)注意多(duo)樣化，以獲得全(quan)面營養。