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基本介紹

全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)包是指用沒(mei)有(you)去掉(diao)外面(mian)麩皮(pi)和(he)胚(pei)芽的(de)全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)粉制作(zuo)的(de)面(mian)包，有(you)別于用精(jing)白面(mian)粉（即麥(mai)(mai)粒去掉(diao)麩皮(pi)胚(pei)芽）制作(zuo)的(de)一般面(mian)包。麩皮(pi)部分(fen)富(fu)含B族維生(sheng)素、蛋白質和(he)膳食(shi)纖(xian)維，但(dan)質地粗糙(cao)，口感不佳。只有(you)含胚(pei)芽、胚(pei)乳和(he)麩皮(pi)三(san)部分(fen)的(de)面(mian)粉才是真正的(de)全(quan)麥(mai)(mai)粉，其色黑、質粗、肉眼可見麩皮(pi)，使用時(shi)要與(yu)一定比例的(de)精(jing)白面(mian)粉混(hun)合，保質期較(jiao)短。

全麥(mai)面(mian)包(bao)使(shi)用的(de)全麥(mai)面(mian)粉(fen)因為經過較少(shao)的(de)加工程序，因此(ci)保留了(le)大部分的(de)營養元素(su)。它含有豐(feng)富(fu)的(de)粗(cu)纖(xian)維(wei)(wei)、維(wei)(wei)生素(su)E和B族維(wei)(wei)生素(su)，鋅、鉀等礦物質(zhi)含量也很(hen)豐(feng)富(fu)，比普通面(mian)包(bao)更(geng)易發霉變質(zhi)，購(gou)買(mai)后一(yi)定要(yao)妥善保存(cun)，最好即買(mai)即食(shi)。

食用價值

全麥(mai)(mai)面(mian)包富含的(de)(de)(de)B族(zu)維(wei)生素，對疲倦、腰酸背痛、食欲不振(zhen)、腳氣(qi)病、癩(lai)皮(pi)病及各(ge)種皮(pi)膚病均有(you)一(yi)(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)預防作用。全麥(mai)(mai)面(mian)包中的(de)(de)(de)高吸水性(xing)纖 維(wei)，能使食物膨脹(zhang)，增(zeng)加糞便(bian)的(de)(de)(de)體(ti)積，促進(jin)胃腸的(de)(de)(de)蠕動，有(you)利于(yu)正常排泄，對便(bian)秘有(you)一(yi)(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)預防作用。麥(mai)(mai)麩中的(de)(de)(de)水溶性(xing)膳食纖維(wei)的(de)(de)(de)黏度較高，會與(yu)其他(ta)一(yi)(yi)(yi)起(qi)攝入的(de)(de)(de)食物混合(he)而成(cheng)膠(jiao)狀，與(yu)糖(tang)類(lei)分子(zi)結(jie)合(he)在一(yi)(yi)(yi)起(qi)可以減緩(huan)碳水化(hua)合(he)物的(de)(de)(de)吸收(shou)速度，維(wei)持較長時(shi)間的(de)(de)(de)飽腹(fu)感，從而幫助保持人體(ti)血(xue)糖(tang)濃度的(de)(de)(de)穩定(ding)。

研究表明，經常(chang)將全(quan)麥和粗纖維食品作為(wei)主食的人的胰島(dao)素敏感性(xing)比較(jiao)好，不容(rong)易產生(sheng)胰島(dao)素抗性(xing)和“代(dai)謝綜合(he)征”等問題，從而降低了患2型糖尿病和心血管疾病的機會。在日(ri)常(chang)飲(yin)食中增加全(quan)麥食品的比重并不會引起飲(yin)食結(jie)構的重大(da)變動，卻會給人體(ti)帶來很大(da)的健(jian)康益處。

制作方法

(1)麩皮(pi)預(yu)處理(li)：先將麩皮(pi)置(zhi)于(yu)超微粉碎機中粉碎均勻(yun)得(de)到麩皮(pi)細粉，再與(yu)黃(huang)油、乳清蛋白(bai)溶液按重量比（1-1.5）：（0.2-0.3）：（3-5）混(hun)合后在40-60℃條件下用(yong)超聲進(jin)行預(yu)乳化處理(li)，然(ran)后加入適量轉谷氨酰(xian)胺酶(mei)于(yu)40-50℃進(jin)行攪拌(ban)交(jiao)聯1-2h，得(de)到預(yu)處理(li)麩皮(pi)漿；

(2)和(he)面：將預(yu)處理麩皮漿與(yu)小麥面粉、雞蛋液、木糖(tang)醇、奶油、酵母粉、水按重量比(bi)（1-2）：（2-3）：（0.3-0.5）：（0.05-0.1）：（0.01-0.02）：（0.3-0.5）混合均勻，然后(hou)用和(he)面機和(he)面，形成(cheng)面團；

(3)發酵：將和好的面團先在30-32℃，濕度(du)70-80%條件下(xia)發酵2-4h，然后在38-40℃，濕度(du)80-85%條件下(xia)發酵0.5-1h；

(4)成型：發酵結束(shu)后取出面(mian)團，分割成小塊(kuai)，然后搓成球形的面(mian)包(bao)坯；

(5)醒(xing)發(fa)(fa)：將成型(xing)后(hou)的面(mian)包坯置(zhi)于刷(shua)了油的烤盤中送入醒(xing)發(fa)(fa)箱中靜置(zhi)醒(xing)發(fa)(fa)，醒(xing)發(fa)(fa)箱溫度(du)(du)為36-38℃，相(xiang)對濕度(du)(du)為80-85%，醒(xing)發(fa)(fa)時間為0.5-1 h；

(6)烘(hong)焙、冷卻(que)、包裝：將醒(xing)發(fa)后(hou)的面包坯入爐烘(hong)焙，烘(hong)焙面火溫(wen)度(du)為(wei)160-180℃，底火溫(wen)度(du)為(wei)180-220℃，烘(hong)焙時(shi)間為(wei)20-30min，烘(hong)焙完成后(hou)自然冷卻(que)至(zhi)室溫(wen)，包裝后(hou)即得成品。

食用須知

因全麥(mai)面包中所含(han)膳食(shi)(shi)纖維豐富，常被減(jian)肥者青睞。但是(shi)(shi)事(shi)物總(zong)有(you)兩(liang)面性(xing)，如果過分單一食(shi)(shi)用全麥(mai)食(shi)(shi)品，會造成人體攝入營養不均衡。所以(yi)，無論(lun)是(shi)(shi)將全麥(mai)面包作為早餐，還(huan)是(shi)(shi)中餐、晚餐，都應該適當搭(da)配些肉類(lei)、雞(ji)蛋、奶(nai)類(lei)、堅(jian)果類(lei)食(shi)(shi)物以(yi)及足(zu)量蔬菜，以(yi)確保膳食(shi)(shi)均衡。

全麥面(mian)包中淀粉和(he)糖約占60%，植物蛋(dan)白質(zhi)超過10%，另外(wai)還(huan)(huan)含有礦物質(zhi)、維(wei)生素和(he)膳食纖維(wei)。早餐時，吃幾片全麥面(mian)包，再搭(da)配一(yi)杯(bei)牛奶，有條(tiao)件可(ke)再加點水果和(he)蔬菜，營(ying)養(yang)攝入更全面(mian)。2歲以(yi)(yi)上的(de)孩(hai)子就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)開始嘗(chang)試吃全麥、面(mian)包，以(yi)(yi)培養(yang)愛吃、“粗”糧的(de)好(hao)習(xi)慣，但要控制好(hao)攝入量。幼兒的(de)消化系統發(fa)育還(huan)(huan)未完(wan)善(shan)，唾液分(fen)泌量少(shao)，牙齒少(shao)，咀(ju)嚼能力(li)差，吃太多的(de)纖維(wei)素會有損(sun)腸胃，引起(qi)消化不良等。

雖說(shuo)全(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)的營養價值(zhi)比普通面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)高，且(qie)具有(you)(you)(you)(you)一(yi)定的保健(jian)價值(zhi)，但也(ye)不是(shi)(shi)多(duo)(duo)多(duo)(duo)益善。很多(duo)(duo)人(ren)在廣(guang)告的誤導下(xia)，認為全(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)吃了(le)不會(hui)發(fa)胖(pang)，就毫無節(jie)制(zhi)(zhi)地大吃特吃。其實，全(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)吃多(duo)(duo)了(le)還是(shi)(shi)會(hui)胖(pang)的，因為它也(ye)是(shi)(shi)有(you)(you)(you)(you)熱量(liang)的，只是(shi)(shi)吃全(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)產生的熱量(liang)比一(yi)般(ban)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)少且(qie)更容易有(you)(you)(you)(you)飽(bao)腹感。而且(qie)大多(duo)(duo)數面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)制(zhi)(zhi)作時都(dou)會(hui)添加(jia)(jia)一(yi)些黃(huang)油(you)(you)、植物油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、起酥油(you)(you)等，全(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)也(ye)不例(li)外。有(you)(you)(you)(you)鑒于此，在選購全(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)的時候一(yi)定要看清配料表和營養成分表，選擇不額外添加(jia)(jia)或少添加(jia)(jia)糖(tang)分和油(you)(you)脂的全(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)。此外，對處于生長發(fa)育階段的孩(hai)子來說(shuo)，攝入過多(duo)(duo)的全(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)會(hui)抑(yi)制(zhi)(zhi)孩(hai)子食欲(yu)，阻(zu)礙其對鈣、鋅、鐵等礦物質的吸收，不利于孩(hai)子的生長發(fa)育。

全(quan)麥面包雖然(ran)富含膳食(shi)纖維(wei)(wei)、維(wei)(wei)生素、礦物質等(deng)，但并不能提供人體(ti)必需的(de)所有營(ying)養(yang)素。因此，日(ri)常的(de)飲食(shi)攝(she)入還(huan)是要注意(yi)多樣化，以(yi)獲得全(quan)面營(ying)養(yang)。