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基本介紹

蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)酥(su)是由小麥(mai)、黃(huang)(huang)(huang)油(you)、蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)等做成(cheng)的(de)(de)傳(chuan)統中式(shi)糕(gao)點。近年來隨著用(yong)料的(de)(de)不斷升(sheng)級，蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)酥(su)逐漸成(cheng)為一(yi)款網紅產品。小麥(mai)、黃(huang)(huang)(huang)油(you)、蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)，配料有(you)白砂糖、水、黃(huang)(huang)(huang)豆、豆沙、咸鴨蛋(dan)(dan)(dan)、糯米皮等，做法與(yu)蘇式(shi)月餅有(you)很(hen)多共通之處。傳(chuan)統的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)酥(su)用(yong)的(de)(de)是豬(zhu)油(you)，現在多用(yong)的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)油(you)，就除去了熬(ao)豬(zhu)油(you)的(de)(de)麻煩，并且增強了口(kou)感(gan)，使(shi)得蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)酥(su)有(you)一(yi)股濃香的(de)(de)奶香味。

食用價值

緩解饑(ji)餓，改善心情

制作方法

做法一

材料（50份用）：

油皮所需材料：中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫(wen)水(shui)270g

油(you)酥：奶油(you)300g、低筋(jin)面粉(fen)500g

其它：紅豆(dou)沙1200g、咸蛋黃50個、黑芝麻(ma)少(shao)許、鹽(yan)少(shao)許、米酒少(shao)許

步驟：

(一)將咸(xian)蛋黃(huang)放在烤盤中，撒少許鹽(yan)，放在烤盤上進爐烘烤(約(yue)5分鐘)，取出后噴上少許米酒去腥，而后放置備用。

(二(er))將(jiang)中筋面粉(fen)、糖粉(fen)、奶(nai)油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將(jiang)剩下1/3的水加(jia)入攪拌，使其(qi)完全拌勻(yun)

(三)放置一旁攤開，約15分(fen)鐘后卷成長(chang)條狀進行分(fen)割約成50份即成油皮(pi)

(四)將奶油和低(di)筋面(mian)粉混合拌勻，卷成長條狀進行分割約(yue)成50份，每個約(yue)20g——油酥作成

(五)將(jiang)油(you)酥包入油(you)皮內(nei)即(ji)成(cheng)酥皮

(六)紅(hong)豆沙分成(cheng)50等份，將咸(xian)蛋黃(huang)包(bao)入紅(hong)豆沙內即成(cheng)餡料

(七(qi))酥皮(pi)桿(gan)開，再(zai)由上往下卷起(qi)來，而(er)后(hou)轉(zhuan)90度后(hou)再(zai)桿(gan)開再(zai)由上往下卷起(qi)來

(八)包入餡料(liao)，然后(hou)放(fang)置在烤盤上，來(lai)回刷2次蛋黃(huang)，撒上芝麻(ma)點綴(zhui)，之后(hou)送入烤爐內烘烤即成(cheng)

做法二

原料：

油(you)皮：中粉140克(ke)(ke)水55克(ke)(ke)糖粉15克(ke)(ke)黃油(you)65克(ke)(ke)

油(you)(you)酥：低筋面粉110克安佳黃油(you)(you)55克

內餡：紅油豆沙240克自扒咸鴨蛋黃12顆

步驟：

1、粉類過(guo)篩油(you)皮原(yuan)料混合(he)揉勻用保鮮袋放一旁松(song)弛30分(fen)鐘。

2、油酥(su)制作：低(di)粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮(xian)袋松弛30分(fen)鐘。

3、蛋(dan)黃事先用(yong)食用(yong)油泡2小(xiao)時，噴高度白(bai)酒入180度預熱好(hao)的烤箱烤5分鐘(zhong)左右，要觀察不要烤出(chu)油來了就(jiu)好(hao)了。

4、趁著面團(tuan)松(song)弛的功夫將豆沙餡分成12份，按成一個窩(wo)狀，放(fang)上(shang)一顆蛋黃，不要全部包滿留一點空隙。

5、松弛好(hao)的面團均勻的各分成12份。

6、用油(you)皮包裹(guo)油(you)酥，收口朝下，用手按扁，用搟(xian)(xian)面杖由(you)(you)(you)中(zhong)間分(fen)別向(xiang)上(shang)向(xiang)下搟(xian)(xian)開(kai)，由(you)(you)(you)上(shang)向(xiang)下卷起3圈的樣子(zi)。再(zai)由(you)(you)(you)第一個開(kai)始進行二次(ci)搟(xian)(xian)卷，同樣手法搟(xian)(xian)開(kai)卷起，松弛15分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右。

7、拿起一個搟(xian)卷好的面團在中(zhong)間按一下，使2端向上(shang)翹(qiao)起。用手把不規則的邊緣向中(zhong)間收攏再按扁成(cheng)圓形。

8、放(fang)上(shang)一(yi)顆(ke)豆沙蛋黃餡借助虎口(kou)向上(shang)收(shou)攏合口(kou)捏緊，稍(shao)加整理成型(xing)收(shou)口(kou)朝(chao)下放(fang)在鋪了油步的烤盤里。

9、表(biao)面刷蛋黃(huang)液，用搟面杖頭(tou)在每個(ge)蛋黃(huang)酥餅胚頂粘上黑芝(zhi)麻。

10、烤箱200預熱，上(shang)火200度(du)(du)，下火180度(du)(du)，若是上(shang)下火不可單獨調控的(de)就190度(du)(du)，中(zhong)層(ceng)烤25分鐘，手輕按邊緣有層(ceng)次感說明烤好了。

做法三

材料：

油皮：中粉150克(ke)、豬油50克(ke)、細砂糖5克(ke)、水65克(ke)

油酥：低粉120克、豬油60克

內(nei)餡(xian)：紅豆(dou)沙216克、新鮮(xian)咸蛋黃6個

步驟：

1，新鮮(xian)的(de)咸鴨蛋(dan)取出咸蛋(dan)黃，放錫紙上(shang)，撒上(shang)少量白酒，進(jin)1810度預熱(re)好的(de)烤(kao)箱烘烤(kao)10分鐘左(zuo)右(you)，烤(kao)到蛋(dan)黃出油，放涼待用。

2，豬油(you)(you)軟化，粉(fen)過篩(shai)，將油(you)(you)皮材料混合一起和(he)成油(you)(you)皮團，油(you)(you)酥(su)材料也(ye)混合和(he)成油(you)(you)酥(su)團，放進(jin)保鮮(xian)袋里松弛10分鐘。

3，準備好(hao)6個(ge)烤香的咸蛋(dan)黃(huang)，豆沙，黑芝麻和松弛(chi)好(hao)的2個(ge)面團待用。咸蛋(dan)黃(huang)用棉線一分為二(er)成12個(ge)蛋(dan)黃(huang)，油(you)(you)皮平均分割成12份，油(you)(you)酥也平均分割成12份。把油(you)(you)皮搟開包入油(you)(you)酥。

4，包好后壓扁，搟成長(chang)橢圓型(xing)，從上往(wang)下卷起，蓋上保(bao)鮮膜松弛(chi)(chi)20分鐘，再搟開(kai)成橢圓型(xing)，再卷起，松弛(chi)(chi)15分鐘。

5，面(mian)團松弛的時(shi)候做(zuo)蛋黃(huang)豆沙餡(xian)，豆沙分成18g一個，搓圓(yuan)，再搟開包入蛋黃(huang)再搓圓(yuan)。

6，大(da)拇指(zhi)按(an)壓(ya)面卷中間，兩(liang)頭(tou)合并壓(ya)扁捏成圓球再搟開，包入做好的蛋黃豆沙餡，慢慢向上(shang)推(tui)擠收口。

7，最后收口朝下即成了(le)蛋(dan)(dan)黃(huang)酥，一次做好12個，刷上蛋(dan)(dan)黃(huang)液再撒上少量黑芝麻，進190度預(yu)熱預(yu)熱好的烤箱(xiang)烘烤30分鐘左右，看到蛋(dan)(dan)黃(huang)酥表面金黃(huang)，香氣撲(pu)鼻(bi)就(jiu)可(ke)以出(chu)爐了(le)。

做法四

用料：小麥面粉(fen)170克(ke)、豆沙200克(ke)、咸蛋黃(huang)6個

輔料：黑芝麻(ma)少(shao)(shao)許(xu)、雞(ji)蛋黃(huang)(huang)1個、朗姆酒少(shao)(shao)許(xu)、細砂糖(tang)5克(ke)、黃(huang)(huang)油73克(ke)、水45克(ke)、蛋黃(huang)(huang)液少(shao)(shao)許(xu)。

步驟：

1.烤箱預熱150度，將(jiang)蛋黃放(fang)入中層烘烤至表面稍(shao)微(wei)出油

2.取出噴少許朗姆酒

3.取100克面粉，開(kai)個(ge)窩(wo)，放入35克黃(huang)油、5克細砂糖(tang)和45克水混(hun)合

4.揉成光滑不粘(zhan)手(shou)的面團

5.70克面粉和38克黃油混合一起，用手以先抓后壓(ya)的(de)方式(shi)將混合物做成幼(you)滑(hua)的(de)油酥

6.打至好油酥軟(ruan)硬(ying)度(du)應(ying)與油皮軟(ruan)硬(ying)度(du)相同，油皮及(ji)油酥用塑(su)料袋(dai)蓋上松弛10分鐘以上

7.將油(you)(you)皮(pi)、油(you)(you)酥和豆沙餡(xian)分別分成11份(fen)(fen)，分量大(da)概是(shi)油(you)(you)皮(pi)每份(fen)(fen)10克、油(you)(you)酥每份(fen)(fen)16克和豆沙餡(xian)每份(fen)(fen)18克

8.蛋黃切兩半

9.用豆沙餡分別將蛋(dan)黃包起來備用

10.把油皮壓平，中間放油酥后(hou)包起

11.把包入油酥的(de)油皮接(jie)口(kou)朝上放(fang)置，用搟(xian)棍稍(shao)微壓平搟(xian)開(kai)成長橢圓形

12.以(yi)手(shou)掌輕卷面皮

13.卷成(cheng)螺(luo)旋狀

14.稍松弛，再搟成(cheng)長條(tiao)

15.再卷起(qi)成卷狀

16.松弛好的面(mian)皮用搟棍(gun)輕(qing)輕(qing)壓平，搟成圓形(xing)即可包餡

17.將(jiang)餡料包入(ru)搟開的面皮內，用(yong)虎口將(jiang)面皮捏(nie)緊

18.包好餡料(liao)的蛋(dan)黃(huang)酥胚口處朝下，表面刷蛋(dan)黃(huang)液

19.撒黑芝麻裝飾

20.放入預熱190度的(de)烤(kao)箱中，中層(ceng)，烤(kao)25分鐘左右即(ji)可，半(ban)個小時以后(hou)，一盤金燦(can)燦(can)，誘人的(de)蛋黃酥就出爐了(le)