相傳(chuan),先祖為(wei)何朝廷(ting)皇(huang)上(shang)進貢,曾創(chuang)作近(jin)百種甜點,其中皇(huang)上(shang)青瞇乃此糖,故(gu)取名“貢糖”。
該品種口味(wei)清甜,香(xiang)中有(you)脆,深(shen)得(de)皇上贊賞,得(de)以代代相傳至今,其余(yu)近百種產品逐(zhu)被淘汰,而(er)后先(xian)祖定(ding)居(ju)泉州涂門街并將此(ci)工(gong)藝帶到(dao)泉州故取名為“涂門貢糖”。
自“貢(gong)(gong)門(men)(men)貢(gong)(gong)糖”進(jin)入泉(quan)州后,深受泉(quan)州群(qun)眾歡迎,不(bu)管(guan)男女老少,只(zhi)要嘗過該食(shi)(shi)品(pin)者均贊不(bu)絕口,逢年過節作(zuo)為探親訪友(you)饋贈(zeng)禮品(pin),尤其海外同(tong)胞返(fan)鄉都要帶上家(jia)鄉貢(gong)(gong)糖特產讓親友(you)品(pin)嘗。多年來,“涂門(men)(men)貢(gong)(gong)糖”在泉(quan)州百姓(xing)生活中已成為家(jia)喻戶曉之美味甜點。盛(sheng)譽海內外的(de)泉(quan)州“涂門(men)(men)貢(gong)(gong)糖”系歷(li)代世傳統手工作(zuo)坊,屬美味食(shi)(shi)用精(jing)品(pin)。
早(zao)就聽說郭記貢(gong)(gong)糖有(you)著(zhu)上百(bai)年(nian)的歷史,其口味(wei)與眾不同,可以(yi)用(yong)“香酥清甜、入(ru)口即化”來形容。但“入(ru)口即化”是怎樣一(yi)種感覺?如果沒有(you)親口品(pin)嘗,或許就不能(neng)有(you)真實的體會。于是到(dao)了(le)百(bai)源路那家規模并不大(甚至(zhi)可以(yi)說狹小)的店面,花(hua)了(le)6元錢感受(shou)了(le)一(yi)番當年(nian)被(bei)作為貢(gong)(gong)品(pin)進獻皇室的貢(gong)(gong)糖。入(ru)口即化的蒜味(wei)貢(gong)(gong)糖,又甜又脆(cui)的小麥芽糖......
皇帝賜名(ming)五代傳(chuan)承
傳說,郭(guo)(guo)記貢(gong)(gong)糖始創于清朝(chao),當時(shi)地方官員食用后覺(jue)得(de)此種用花生(sheng)(sheng)做出來(lai)的甜品(pin)(pin)鮮甜爽口,是難得(de)的特色小吃。為了取悅(yue)皇(huang)上,地方官員將其(qi)作為貢(gong)(gong)品(pin)(pin),上貢(gong)(gong)朝(chao)廷。皇(huang)帝嘗過(guo)后,龍心大悅(yue),列其(qi)為皇(huang)室喜(xi)愛的御用珍品(pin)(pin),并賜名(ming)為“貢(gong)(gong)糖”。之后,貢(gong)(gong)糖的名(ming)字便成為閩南一帶“花生(sheng)(sheng)酥(su)”的代名(ming)詞,郭(guo)(guo)記貢(gong)(gong)糖也開始在民(min)間流傳起來(lai)。
據郭(guo)記(ji)貢(gong)糖(tang)(tang)的經(jing)營(ying)者(zhe)之一(yi)翁(weng)女(nv)士介紹,早在1884年(nian)間,郭(guo)家的曾祖(zu)(zu)父郭(guo)蚵就在泉州順治橋(qiao)南開店經(jing)營(ying)貢(gong)糖(tang)(tang)生意,祖(zu)(zu)父郭(guo)水蓮(lian)繼承了(le)祖(zu)(zu)輩制(zhi)作(zuo)貢(gong)糖(tang)(tang)的技術。上(shang)世紀40年(nian)代(dai)(dai),郭(guo)水蓮(lian)搬到涂門(men)街繼續經(jing)營(ying),由于祖(zu)(zu)父做的貢(gong)糖(tang)(tang)質量好,被人們取綽號為“貢(gong)糖(tang)(tang)蓮(lian)”。直(zhi)到上(shang)世紀70年(nian)代(dai)(dai),祖(zu)(zu)父年(nian)事(shi)已(yi)高(gao),其兒子郭(guo)聰明繼承經(jing)營(ying),并(bing)開設貢(gong)糖(tang)(tang)專賣店,100多(duo)年(nian)來,郭(guo)家人精益求精,使得郭(guo)記(ji)貢(gong)糖(tang)(tang)一(yi)代(dai)(dai)比一(yi)代(dai)(dai)出色。
上世紀90年(nian)代,得祖父真傳的(de)(de)長(chang)孫郭永建在西街(jie)、涂門街(jie)百源路開了自己的(de)(de)專(zhuan)賣店,秉承祖先(xian)(xian)制作技術并自己創(chuang)新,20多年(nian)來,從原先(xian)(xian)的(de)(de)5種產(chan)品增加到(dao)17種貢糖系列,從單(dan)一(yi)口味發展到(dao)多種口味,外(wai)包裝(zhuang)上也做(zuo)了大膽創(chuang)新。
精(jing)益求精(jing)不斷(duan)創(chuang)新
翁女士(shi)告(gao)訴記(ji)者,祖父郭水蓮時期,其貢糖種(zhong)類(lei)有:蒜味貢糖、粗花生糖、細花生糖等(deng),后(hou)經公(gong)公(gong)郭聰明多年的研究,又增加了香菜貢糖、咸貢糖、黑芝麻貢糖、白芝麻貢糖等(deng)種(zhong)類(lei)。
到(dao)了(le)郭永(yong)建手里,產(chan)品已增加到(dao)了(le)19種,在(zai)原來甜的口感上發展為(wei)甜中(zhong)帶咸、軟(ruan)中(zhong)帶咸、咸中(zhong)帶酥、入(ru)口即化(hua)。有咸酥貢(gong)糖、杏仁貢(gong)糖酥、小(xiao)麥芽明糖、軟(ruan)貢(gong)咸糖、海苔貢(gong)糖、花生(sheng)口酥等。
翁女士告訴記者,郭記涂門貢糖(tang)的制作技術(shu)要(yao)(yao)求十分嚴(yan)格,要(yao)(yao)學(xue)好這一(yi)技術(shu)必須要(yao)(yao)付(fu)出(chu)艱辛的勞動(dong)。如煮(zhu)糖(tang),要(yao)(yao)經得起高溫的考(kao)驗,特別(bie)是(shi)在炎熱的夏天,制作貢糖(tang)時常常是(shi)汗(han)流(liu)浹背;又如在翻打(da)半成品時,因為要(yao)(yao)運用手臂(bei)和腰(yao)部力量不斷(duan)反復(fu)翻打(da),時間(jian)一(yi)長就會出(chu)現酸痛、乏力等狀況……
“二準(zhun)三快(kuai)”打造品(pin)牌
據說,郭記貢(gong)糖對材料的篩選是極其嚴格的,只選最上等的惠(hui)安花(hua)生(sheng),經過粒選,挑出無發霉變質、無小(xiao)粒碎角(jiao)的花(hua)生(sheng)米作(zuo)為原料,完全由手工炒制而成。
翁女士介(jie)紹說,制(zhi)作(zuo)貢糖(tang)要(yao)求(qiu)“二準(zhun)三快”,二準(zhun)即(ji):炒(chao)花(hua)生時(shi)要(yao)掂(dian)準(zhun)火(huo)候,過火(huo)的花(hua)生就有焦(jiao)味(wei),花(hua)生、白(bai)糖(tang)和麥(mai)芽糖(tang)攪(jiao)拌(ban)時(shi)要(yao)掂(dian)準(zhun)時(shi)間,白(bai)糖(tang)煮(zhu)得太熟(shu)就會(hui)變得堅硬;麥(mai)芽糖(tang)煮(zhu)的時(shi)間不(bu)夠(gou),貢糖(tang)做起來就會(hui)松散不(bu)固,吃(chi)起來就會(hui)粘牙。
三(san)快(kuai)是:糖離鍋口倒勻(yun)要(yao)(yao)(yao)快(kuai),如果慢了整個糖變(bian)涼(liang)后會(hui)沒有彈(dan)性;捶(chui)(chui)打糖要(yao)(yao)(yao)快(kuai),要(yao)(yao)(yao)不斷反(fan)復翻打,運用(yong)(yong)手臂和(he)腰部(bu)力(li)量把(ba)半成(cheng)(cheng)品迅速捶(chui)(chui)打成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)塊絲(si)綢般的(de)貢糖卷皮;還有包花(hua)生粉(fen)要(yao)(yao)(yao)快(kuai),將事先(xian)捶(chui)(chui)打好的(de)貢糖卷皮包上(shang)花(hua)生粉(fen),運用(yong)(yong)手腕和(he)手指的(de)力(li)量均勻(yun)地拉成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)條(tiao)直線,后用(yong)(yong)壓板壓成(cheng)(cheng)形,切成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)個個小(xiao)三(san)角形。
其制(zhi)作過程全以手工制(zhi)作,為(wei)的是確(que)保每一塊貢糖的香、酥、脆(cui),口(kou)感鮮甜(tian)味清,入口(kou)即(ji)化、分量準(zhun)確(que),其味符合古老風味,又不缺乏(fa)現代口(kou)感。
老字號傳承(cheng)面臨(lin)尷尬
有(you)著(zhu)上百年歷史的郭(guo)記涂門貢糖(tang),如今已(yi)有(you)了3家分店
翁(weng)女士說(shuo),他們(men)也想(xiang)過擴(kuo)大(da)經營,把(ba)店開到晉(jin)江(jiang)、石獅等地去(qu),但(dan)由于這是(shi)純手工(gong)做法,盡管他們(men)每天七八(ba)點就開始工(gong)作,晚上五六(liu)點才停(ting)工(gong),但(dan)產量還是(shi)有(you)限,只能滿足(zu)一部分消(xiao)費者的(de)需(xu)求,如果店面(mian)(mian)離市(shi)區太遠,管理上又沒辦法做到位(wei),有(you)可(ke)能使貢糖質(zhi)量受到影響。所以一直以來,他們(men)還保持著小店面(mian)(mian)小柜臺(tai)的(de)銷售方(fang)式,但(dan)這并(bing)沒有(you)影響郭記(ji)涂門貢糖的(de)知名度。
這樣一家(jia)百年老字(zi)號,已經傳承了(le)五代(dai)之久,翁女士說,當然希望能夠繼(ji)續傳下去,但郭家(jia)第六代(dai)子孫還未(wei)成年,而且他們是(shi)(shi)否愿意接受這項(xiang)傳統(tong)手工藝,把(ba)它繼(ji)承下來,還是(shi)(shi)個未(wei)知數,如果(guo)孩子將(jiang)來選擇上大學,郭記涂(tu)門(men)貢糖(tang)也只能停留(liu)在第五代(dai),那(nei)將(jiang)是(shi)(shi)一件非常遺憾的事。
是(shi)把精選出來的花生倒(dao)進大鍋內,用大火翻炒(chao)數小時后倒(dao)入特制的米(mi)篩(shai)中,放在通風處(chu)至涼(liang),
后(hou)脫膜,成(cheng)形。把純正的(de)麥芽糖(tang)倒(dao)入鍋(guo)中熬制后(hou)放入事先脫膜后(hou)的(de)花(hua)生(sheng)仁攪拌,除(chu)了嚴格遵守祖傳配料(liao)的(de)比例外,還(huan)要掌握火(huo)候,稠度。后(hou)期(qi)還(huan)要經過捏、拍、拉、操、搓等工(gong)藝。其(qi)制作講(jiang)究(jiu)的(de)是“二準三(san)快(kuai)”。(二準:即炒(chao)花(hua)生(sheng)時要掂準火(huo)候,脫膜花(hua)生(sheng)和(he)麥芽糖(tang),甘(gan)蔗糖(tang)攪煮(zhu)時要把準火(huo)候。三(san)快(kuai):糖(tang)離鍋(guo)后(hou)攪拌要快(kuai),包料(liao)要快(kuai),切要快(kuai))確保每一塊貢糖(tang)的(de)香、酥、脆,其(qi)味(wei)道既符合古(gu)老風味(wei),又不(bu)缺乏現代口感。
走進這家位于鯉城區百源路的(de)郭記涂門貢糖店(dian),就看(kan)到貨價上擺滿了(le)各(ge)種各(ge)樣(yang)的(de)貢糖,店(dian)面雖然不大(da),但是沒(mei)有十(shi)分(fen)鐘(zhong)的(de)時間,就已經有幾(ji)個人過(guo)來(lai)買(mai)了(le)貢糖,生意(yi)非常不錯。
這(zhe)家郭記(ji)涂門貢糖的(de)店老板還告訴我,由于制作工藝都是由純手工完成,所以不(bu)能推向(xiang)全國乃至世界(jie)。主要是因為手工做出來的(de)味道才純正,而機器加工都達不(bu)到貢糖特(te)有的(de)口感。
“美(mei)不(bu)美(mei),故鄉(xiang)水(shui)”,泉州是(shi)中國著名的(de)(de)僑鄉(xiang)和臺(tai)灣漢族同胞的(de)(de)主要祖籍地,那(nei)些(xie)長(chang)期遠(yuan)離故鄉(xiang)的(de)(de)海外僑胞,回(hui)到故鄉(xiang)免不(bu)了(le)要品嘗當年所喜愛的(de)(de)貢糖,回(hui)去也(ye)不(bu)忘(wang)帶回(hui)去一(yi)些(xie)以解相思(si)之情。也(ye)請來泉州觀光旅游的(de)(de)人們品嘗一(yi)下這郭記涂(tu)門貢糖吧。
貢糖(tang)的香、酥(su)、甜(tian)在嘴里,感(gan)情融入心間。