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基本介紹

宮(gong)保雞丁，是一道聞名中(zhong)外的特色傳統名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、貴州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)都有收(shou)錄，原料、做(zuo)法有差別。該菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式的起(qi)源與魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)的醬爆雞丁，和貴州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的胡辣子雞丁有關(guan)，后(hou)被清朝山東巡撫、四川總督(du)丁寶楨(zhen)改良發揚(yang)，形成了一道新菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式——宮(gong)保雞丁，并流(liu)傳至今，此道菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)也被歸納為(wei)北京宮(gong)廷(ting)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。之后(hou)宮(gong)保雞丁也流(liu)傳到國(guo)外。

宮保雞丁選用雞肉(rou)為(wei)主料，佐(zuo)以花(hua)生米、黃(huang)瓜(gua)、辣(la)椒等輔(fu)料烹制而(er)(er)成。紅而(er)(er)不辣(la)、辣(la)而(er)(er)不猛、香(xiang)辣(la)味濃、肉(rou)質滑脆(cui)。由(you)于其入口鮮辣(la)，雞肉(rou)的(de)鮮嫩配合花(hua)生的(de)香(xiang)脆(cui)。

2018年9月，被評為“中(zhong)國(guo)菜(cai)”之(zhi)貴州十大經典名菜(cai)、四川十大經典名菜(cai)。

菜品特色

宮保雞丁的特色是辣(la)中(zhong)(zhong)有甜，甜中(zhong)(zhong)有辣(la)，雞肉的鮮嫩配合(he)花生(sheng)的香(xiang)脆(cui)，入口鮮辣(la)酥香(xiang)，紅而不辣(la)，辣(la)而不猛，肉質(zhi)滑(hua)脆(cui)。

宮保雞丁入口之(zhi)后，舌尖先(xian)感覺微(wei)麻(ma)、淺(qian)辣，而后沖擊味蕾(lei)的是(shi)一股甜意，咀嚼時(shi)又會有些“酸(suan)酸(suan)”的感覺，麻(ma)、辣、酸(suan)、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。

各地的宮(gong)保雞丁名字相同，做法卻(que)有不(bu)同：

川菜(cai)版的(de)(de)宮保(bao)雞(ji)(ji)丁用的(de)(de)是(shi)(shi)雞(ji)(ji)脯肉(rou)，由于(yu)雞(ji)(ji)脯肉(rou)不容易入(ru)味(wei)(wei)，炒出來(lai)雞(ji)(ji)肉(rou)容易嫩滑不足，需要(yao)在碼味(wei)(wei)上漿之前，用刀背(bei)將雞(ji)(ji)肉(rou)拍打幾下，或者(zhe)放(fang)入(ru)一只蛋白，這(zhe)樣的(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)會更加嫩滑。川菜(cai)版宮保(bao)雞(ji)(ji)丁原(yuan)料中(zhong)必須(xu)使用油(you)酥(su)花生米和(he)干辣椒(jiao)節，味(wei)(wei)必須(xu)是(shi)(shi)辣型荔枝味(wei)(wei)。辣椒(jiao)節炸香(xiang)，突(tu)出糊辣味(wei)(wei)。

魯菜版的宮(gong)保(bao)雞丁(ding)更(geng)多采用雞腿肉。為(wei)了更(geng)好地突(tu)出宮(gong)保(bao)雞丁(ding)的口(kou)感，魯菜還添加(jia)了筍丁(ding)或(huo)者馬(ma)蹄丁(ding)。宮(gong)保(bao)雞丁(ding)的做法和川菜做法大致相同，但是更(geng)注重(zhong)急火(huo)爆炒，目的是保(bao)留雞丁(ding)的鮮嫩。

貴(gui)州(zhou)菜版(ban)(ban)的(de)宮保雞丁用(yong)的(de)是(shi)糍粑辣椒(jiao)，和(he)川菜、魯(lu)菜版(ban)(ban)本不一樣。貴(gui)州(zhou)版(ban)(ban)宮保雞丁咸辣略(lve)帶酸甜，請注意這個(ge)“酸”字，酸辣是(shi)貴(gui)州(zhou)菜區(qu)別川菜的(de)重要標志之一。

食用價值

宮(gong)保雞丁富(fu)含蛋白質、鈣(gai)、磷(lin)、鐵、維(wei)生素及碳水化(hua)合物(wu)等營養成分(fen)，具(ju)有(you)溫中益氣、滋補五臟、健脾(pi)胃、壯(zhuang)筋骨的功效(xiao)。食之可養身滋補、增進食欲、促進人體健康、增強機體抵(di)抗能力。

制作方法

制作步驟

1.將雞脯肉(rou)用(yong)刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙(chi)料酒、半湯匙(chi)食(shi)用(yong)油、半茶匙(chi)白胡椒、半茶匙(chi)鹽，一茶匙(chi)淀(dian)粉(fen)(fen)腌(a)漬10分(fen)鐘，再用(yong)水淀(dian)粉(fen)(fen)拌勻。

2.將(jiang)大蔥洗凈(jing)切段，干辣椒洗凈(jing)，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁(ding)。

3.在小碗中調(diao)入醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒，混(hun)合均勻制成調(diao)味料汁。

4.鍋中留(liu)底油，燒熱后(hou)將(jiang)花椒(jiao)和干(gan)辣椒(jiao)放入(ru)，用小火(huo)煸炸出香味，隨(sui)后(hou)放入(ru)大蔥段。

5.放入雞丁，放1湯匙(chi)料酒，將雞丁滑炒變色，然后倒(dao)入水淀(dian)粉(fen)。

6.最后調入料(liao)汁(zhi)，再放入熟花(hua)生米，翻炒均勻(yun)，用水淀粉勾芡即(ji)成。

提示事項

用開水沖泡花(hua)(hua)生米(mi)，剝(bo)去外皮(pi)，冷鍋冷油下花(hua)(hua)生米(mi)（不易(yi)炒焦），中火炒至淺焦黃色后(hou)盛到大盤(pan)里散(san)熱待用。