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基本介紹

宮(gong)保(bao)雞丁(ding)，是一道聞名(ming)中外(wai)的(de)特(te)色傳(chuan)統名(ming)菜(cai)。魯菜(cai)、川菜(cai)、貴州菜(cai)中都有(you)收(shou)錄(lu)，原料、做法(fa)有(you)差(cha)別。該菜(cai)式的(de)起源(yuan)與魯菜(cai)中的(de)醬爆(bao)雞丁(ding)，和貴州菜(cai)的(de)胡(hu)辣子(zi)雞丁(ding)有(you)關，后被清朝(chao)山(shan)東(dong)巡撫、四川總督丁(ding)寶(bao)楨(zhen)改(gai)良發揚，形(xing)成了一道新菜(cai)式——宮(gong)保(bao)雞丁(ding)，并(bing)流(liu)傳(chuan)至今，此道菜(cai)也(ye)被歸納為北京宮(gong)廷菜(cai)。之后宮(gong)保(bao)雞丁(ding)也(ye)流(liu)傳(chuan)到國外(wai)。

宮保(bao)雞(ji)丁選用(yong)雞(ji)肉(rou)為主料，佐以花(hua)生米、黃瓜、辣椒等輔料烹(peng)制而成。紅而不(bu)辣、辣而不(bu)猛、香辣味(wei)濃(nong)、肉(rou)質滑脆。由(you)于其入口(kou)鮮辣，雞(ji)肉(rou)的鮮嫩配合花(hua)生的香脆。

2018年9月，被評(ping)為“中國菜”之貴州十(shi)大經典名菜、四川十(shi)大經典名菜。

菜品特色

宮保雞(ji)丁(ding)的特色是辣(la)(la)中(zhong)有甜，甜中(zhong)有辣(la)(la)，雞(ji)肉的鮮(xian)嫩配合花生的香脆(cui)，入口鮮(xian)辣(la)(la)酥(su)香，紅而不(bu)辣(la)(la)，辣(la)(la)而不(bu)猛，肉質滑脆(cui)。

宮保雞丁入口(kou)之后(hou)，舌(she)尖先感(gan)覺(jue)微麻、淺辣，而(er)后(hou)沖擊味蕾的是一(yi)股甜(tian)意，咀嚼時又會有(you)些“酸酸”的感(gan)覺(jue)，麻、辣、酸、甜(tian)包(bao)裹(guo)下(xia)的雞丁、蔥段、花(hua)生米使人(ren)欲罷不能。

各地的宮(gong)保雞丁名字(zi)相(xiang)同，做法卻有不同：

川(chuan)菜(cai)(cai)版(ban)的宮保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁用(yong)的是(shi)雞(ji)(ji)(ji)脯(fu)肉(rou)(rou)，由于雞(ji)(ji)(ji)脯(fu)肉(rou)(rou)不容(rong)易(yi)入味，炒(chao)出來雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)容(rong)易(yi)嫩滑(hua)不足，需要在碼(ma)味上漿之(zhi)前(qian)，用(yong)刀背將雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)拍打幾下，或者(zhe)放入一只蛋白，這樣的雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)會更加(jia)嫩滑(hua)。川(chuan)菜(cai)(cai)版(ban)宮保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁原料中必(bi)須(xu)使(shi)用(yong)油酥花生米和干辣(la)椒(jiao)節(jie)，味必(bi)須(xu)是(shi)辣(la)型荔枝味。辣(la)椒(jiao)節(jie)炸香，突(tu)出糊辣(la)味。

魯菜(cai)版的宮(gong)保雞(ji)丁(ding)更(geng)多采(cai)用雞(ji)腿肉。為了更(geng)好地突出(chu)宮(gong)保雞(ji)丁(ding)的口(kou)感(gan)，魯菜(cai)還添(tian)加了筍丁(ding)或者(zhe)馬蹄丁(ding)。宮(gong)保雞(ji)丁(ding)的做法和川菜(cai)做法大致相同(tong)，但是更(geng)注(zhu)重急火爆炒，目的是保留雞(ji)丁(ding)的鮮嫩。

貴(gui)(gui)州(zhou)菜版的(de)宮(gong)保雞(ji)丁(ding)用的(de)是糍粑辣椒，和川(chuan)菜、魯菜版本不一樣(yang)。貴(gui)(gui)州(zhou)版宮(gong)保雞(ji)丁(ding)咸辣略帶酸(suan)甜，請注(zhu)意這(zhe)個“酸(suan)”字，酸(suan)辣是貴(gui)(gui)州(zhou)菜區別川(chuan)菜的(de)重要標志之一。

食用價值

宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生(sheng)素及碳水化合物等營養成分，具有(you)溫中益氣、滋補(bu)五臟(zang)、健(jian)脾(pi)胃、壯筋骨的功效。食之可養身(shen)滋補(bu)、增進食欲、促進人體(ti)健(jian)康、增強(qiang)機體(ti)抵抗(kang)能力。

制作方法

制作步驟

1.將雞脯(fu)肉用(yong)刀(dao)背拍一(yi)下，切成小丁，加(jia)入(ru)一(yi)湯(tang)匙料酒、半(ban)湯(tang)匙食用(yong)油、半(ban)茶(cha)匙白(bai)胡椒、半(ban)茶(cha)匙鹽，一(yi)茶(cha)匙淀粉腌漬(zi)10分鐘，再用(yong)水(shui)淀粉拌勻。

2.將(jiang)大蔥洗(xi)凈(jing)切段，干辣(la)椒(jiao)洗(xi)凈(jing)，剪去兩頭去除辣(la)椒(jiao)籽(zi)，黃瓜切丁(ding)。

3.在小碗中調入醬油(you)、香(xiang)醋、鹽、姜汁(zhi)、白(bai)砂糖和(he)料酒，混合均勻制成調味料汁(zhi)。

4.鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放(fang)入，用小火煸炸(zha)出(chu)香(xiang)味，隨后放(fang)入大(da)蔥段。

5.放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒(chao)變色，然(ran)后倒入水淀粉(fen)。

6.最后(hou)調入料汁，再放入熟(shu)花(hua)生米(mi)，翻炒均勻，用水淀粉勾芡(qian)即成。

提示事項

用開(kai)水沖泡花生(sheng)米(mi)，剝去外皮，冷鍋冷油(you)下(xia)花生(sheng)米(mi)（不易炒焦），中火(huo)炒至淺焦黃色后盛到大盤里散熱待(dai)用。